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hierbas aromaticas, Apuntes de Botánica y Agronomía

Universidad Complutense de Madrid (UCM)Botánica y Agronomía

Asignatura: Botánica (grado), Profesor: , Carrera: Biología, Universidad: UCM

Tipo: Apuntes

2013/2014

Subido el 16/03/2014

cesarsg
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HIERBAS Y ESPECIAS AROMÁTICAS.
IMPORTANCIA EN EL CLIMA MEDITERRÁNEO.
Estructura de la presentación:
• Introducción general (definiciones de especia y hierba)
• Historia de las hierbas en las civilizaciones
• Importancia y usos
•Principios activos
• Aceites esenciales
• Tratamientos
• Clima mediterráneo
• Ejemplos de hierbas y especias
•Bibliografía
Introducción:
Los vegetales elaboran unos componentes químicos complejos
llamados principios inmediatos y principios activos; entre los primeros
están los glúcidos, prótidos y lípidos, y entre los segundos destacan
los aceites esenciales, vitaminas, alcaloides, heterosidos, antibióticos
y otros. Por lo tanto las plantas que presentan principios activos,
entre los que predominan las esencias, son las llamadas plantas
aromáticas.
Definición :
Podemos definir planta aromática como: plantas que tienen en toda la planta
o en alguna parte de ella un aroma que las clasifica, como consecuencia de tener en los
tejidos de sus ramas, hojas o flores una esencia o aceite.
Podemos hablar de tres familias de especies aromáticas, que son las
más características:
• Labiadas.
• Compuestas.
• Umberíferas.
Podemos diferenciar entres dos tipos de plantas aromáticas:
Las especias: son partes secadas de plantas aromáticas,
generalmente tropicales; estas partes pueden ser semillas, flores,
hojas, cortezas o raíces. Con frecuencia se denomina especia a
fragmentos de corteza, bayas, raíces o incluso, capullos de flores si
son utilizados para condimentar alimentos.
Las hierbas: son plantas olorosas cuyas hojas, tallos, flores, semillas
y raíces se utilizan para aromatizar las comidas o con finalidades
médicas. Desde un punto de vista botánico la hierbas es una planta
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¡Descarga hierbas aromaticas y más Apuntes en PDF de Botánica y Agronomía solo en Docsity!

HIERBAS Y ESPECIAS AROMÁTICAS.

IMPORTANCIA EN EL CLIMA MEDITERRÁNEO.

Estructura de la presentación:

  • Introducción general (definiciones de especia y hierba)
  • Historia de las hierbas en las civilizaciones
  • Importancia y usos
  • (^) Principios activos
  • Aceites esenciales
  • Tratamientos
  • Clima mediterráneo
  • Ejemplos de hierbas y especias
  • (^) Bibliografía

Introducción:

Los vegetales elaboran unos componentes químicos complejos

llamados principios inmediatos y principios activos; entre los primeros

están los glúcidos, prótidos y lípidos, y entre los segundos destacan

los aceites esenciales, vitaminas, alcaloides, heterosidos, antibióticos

y otros. Por lo tanto las plantas que presentan principios activos,

entre los que predominan las esencias, son las llamadas plantas

aromáticas.

Definición :

Podemos definir planta aromática como : plantas que tienen en toda la planta

o en alguna parte de ella un aroma que las clasifica, como consecuencia de tener en los

tejidos de sus ramas, hojas o flores una esencia o aceite.

Podemos hablar de tres familias de especies aromáticas, que son las

más características:

  • Labiadas.
  • Compuestas.
  • Umberíferas.

Podemos diferenciar entres dos tipos de plantas aromáticas:

Las especias : son partes secadas de plantas aromáticas,

generalmente tropicales; estas partes pueden ser semillas, flores,

hojas, cortezas o raíces. Con frecuencia se denomina especia a

fragmentos de corteza, bayas, raíces o incluso, capullos de flores si

son utilizados para condimentar alimentos.

Las hierbas: son plantas olorosas cuyas hojas, tallos, flores, semillas

y raíces se utilizan para aromatizar las comidas o con finalidades

médicas. Desde un punto de vista botánico la hierbas es una planta

más o menos blanda o suculenta que generalmente crece a partir de

semillas y que no desarrolla tejidos leñosos persistentes.

En la vida cotidiana se confunden los términos especia y hierba,

ciertas partes de la hierba recibe el nombre de especia como por

ejemplo, las raíces y las semillas. En algunos países las hierbas

usadas como condimentos se les denomina especias.

Una diferencia general entre las hierbas y las especias estriba en que

las hierbas suelen ser utilizadas frescas, mientras que las especias,

cultivadas y elaboradas generalmente en Oriente, suelen ser más

picantes y se utilizan, además, para otros fines, como la conservación

de alimentos y la facilitación de la digestión o como ingredientes de

los medicamentos. Las hierbas son de sabor más suave y se utilizan

para aromatizar delicadamente los alimentos, mientras que las

especias son más fuertes y confieren a los alimentos un sabor más

intenso.

En pocas palabras, las hierbas son agentes aromatizantes, mientras

que las especias son condimentos, pero ambos términos, tanto

especia como hierba, no son términos científicos, sino culinarios. Han

sido utilizados por tradición y esta tradición ha ido variando

ligeramente a través de los siglos.

Historia y tradición:

Las plantas aromáticas han sido y continúan siendo una fuente de

riqueza. Históricamente las especias han sido de los productos más

apreciados, su buen sabor, olor y propiedades las hacían muy

apreciadas por las culturas de ayer y hoy. Las especias enmascaran

los malos olores y sabores que produce la carne y otros alimentos al

no conservarse en condiciones de frio o salado, la norma general en

la antigüedad.

Las especias han sido usadas por todas las grandes culturas: griegos,

romanos fenicios, egipcios… y han tenido un alto valor comercial.

Desde los albores de la civilización, miles de años antes de Cristo,

existen documentos procedentes de Egipto, China, India, Arabia,

Persia y Grecia que demuestran los sofisticados conocimientos y

tradiciones que imperaban en el campo del cultivo y la aplicación de

hierbas y especias.

Las especias eran valoradas al mismo nivel que el oro y su

importancia influyó grandemente en la historia. La posesión de las

islas y los territorios de las especias significaba comercio y poder; las

naciones pelearon por ocupar esos territorios, principalmente cuando

las especias empezaron a ser transportadas por mar en vez de por

tierra.

A partir del año 1000 a.C. el comercio de especias entre Oriente y

Occidente estuvo dominado por Arabia y pasaba por la famosa “ruta

del incienso”. Los romanos destruyeron el monopolio árabe y

aumentaron la demanda de varias hierbas y especias

Tras la caída de Roma el comercio de plantas aromáticas fue

disminuyendo, para cesar completamente con la ocupación árabe de

Alejandría en el año 64 a.C. El comercio revivió de nuevo tras la toma

Las hierbas culinarias son importantes para nuestra salud y para

aliviar los regímenes estrictos y pueden ser utilizadas en lugar de

ciertos condimentos y especias fuertes. Por ejemplo, la albahaca, la

ajedrea de jardín, el tomillo y la mejorana, pueden sustituir a la

pimienta en los alimentos destinados a las personas que sufren de

úlcera o molestias digestivas.

La mayoría de los guisos, incluyendo los conservados y los

congelados, quedan muy mejorados al añadirle las hierbas o especias

apropiadas. Las hierbas verdes añaden a los guisos su propio sabor

especial, como sucede con la menta, el perifollo y la albahaca, y

actúan como catalizadores, revelando el sabor natural de un vegetal.

Entre los minerales contenidos en las hierbas en forma de sales

inorgánicas estás el potasio, de efecto diurético, y el calcio, que forma

parte de nuestros huesos. Otros minerales presentes en forma de

ácidos orgánicos son el ácido cítrico o el ácido oxálico, pueden

aumentar nuestra resistencia ante la infección, influir sobre el

recuento sanguíneo, reforzar los tejidos, especialmente los pulmones,

y actuar como laxantes.

El mucílago o las saponinas, son sustancias que se encuentran en las

hierbas y que se conocen como glucósidos. Son importantes

antiinflamatorios y febrífugos, además de tener propiedades

diuréticas y expectorantes.

Las hierbas y especias fueron durante mucho tiempo la base de todos

los cosméticos, antes de que se descubrieran los métodos para

sintetizar sus propiedades. Las mayorías de las recetas incluían la

infusión de las hierbas en agua o su mezcla con aceites. Al

prepararlas así, los principios activos de las hierbas se liberan y

actúan directamente sobre la piel, aclarando las manchas o

purificándola, según la hierba utilizada.

También es indudable que las hierbas y especias, con sus delicados

perfumes naturales y sus aceites naturales, producen una sensación

de relajación muy importante para que se manifiesten todos los

beneficios de estos cosméticos

Principios activos:

Los principios activos: son sustancias que se encuentran en las

distintas partes u órganos de las plantas y que alteran o modifican el

funcionamiento de órganos y sistemas del cuerpo humano y animal.

Existen en la naturaleza un amplio grupo de vegetales que presentan

una característica común, que es, su elevado contenido en sustancias

con propiedades químicas, bioquímicas y organolépticas específicas

(los principios activos), que permiten su utilización como plantas

aromáticas, medicinales, condimentarías.

Los principios activos se clasifican, según su estructura química, en

grupos:

  • Productos resultantes del metabolismo primario (procesos químicos que intervienen en forma directa en la supervivencia, crecimiento y reproducción): Glúcidos, lípidos, derivados de aminoácidos.
  • Productos derivados del metabolismo secundario (no son esenciales para el metabolismo sino que son sintetizadas como defensa, adaptación, etc): son los más importantes como principios activos. - Heterósidos. Antraquinónicos, Cardiotónicos, Cianogénicos, Cumarínicos, Fenólicos, Flavónicos, Ranunculósidos, Saponósidos, Sulfurados - Polifenoles. Ácidos fenólicos; Cumarinas; Flavonoides; Lignanos; Taninos; Quinonas. - Terpenoides. Monoterpenos: Limoneno, geraniol, mirceno; Sesquiterpenos: cariofileno, guaiazuleno….Iridoides; Lactonas sesquiterpénicas; Diterpenos; Saponinas. - Alcaloides

Aceites esenciales:

Los aceites esenciales son desechos del metabolismo de las plantas.

Comprenden esencias vegetales y resinas. Se presentan en

emulsiones que tienden a formar gotitas. A menudo las plantas los

vierten al exterior., por medio de canales secretores.

Las esencias se llaman también aceites etéreos, esenciales o volátiles; en su mayoría

son insolubles en agua pero fácilmente solubles en alcohol, éter, aceites vegetales y

minerales. Son compuestos terpénicos y los terpenos están formados

por largas cadenas de isopreno.

Se difunden a través de la epidermis de las hojas y de las flores.

  • En la hoja , que como dijimos anteriormente es la estructura en la que tiene lugar la fotosíntesis, se acumulan esencias en las de plantas aromáticas, tales como: espliego, menta, poleo, tomillo, etc.
  • La flor , normalmente contiene también esencias, así como flavonoides, que contribuyen a su coloración
  • (^) El fruto y la semilla en las umbelíferas, son ricos en esencias, en el caso del hinojo, anís, comino, etc.

Las resinas normalmente están disueltas en las esencias y aparecen

como residuos viscosos.

Por ejemplo los aceites esenciales que exudan naturalmente llegan al

exterior, las esencias se evaporan y dejan un residuo pegajoso que es

la resina.

Definición de aceite esencial:

Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias químicas

biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a

algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos

extractos de origen animal (almizcle, civeta, ámbar gris). Se trata de

productos químicos intensamente aromáticos, no grasos (por lo que

no se enrancian), volátiles por naturaleza (se evaporan rápidamente)

y livianos (poco densos). Son insolubles en agua, levemente solubles

en vinagre, y solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales.

Las plantas elaboran los aceites esenciales con el fin de protegerse de las enfermedades, ahuyentar insectos depredadores o atraer insectos benéficos que contribuyen a la polinización.

Propiedades

Los aceites esenciales se mezclan con los naturales de la piel, motivo por el cual cada piel le confiere a un mismo perfume un aroma particular y diferente.

Todos los aceites esenciales son antisépticos, pero cada uno tiene sus virtudes específicas, por ejemplo pueden ser analgésicos, fungicidas, diuréticos o expectorantes. En el organismo, los aceites esenciales pueden actuar de modo farmacológico, fisiológico y psicológico. Habitualmente producen efectos sobre diversos órganos (especialmente los órganos de los sentidos) y sobre diversas funciones del sistema nervioso.

Uso médico:

Hierbas: son aquellas plantas medicinales cuyos principios activos

están constituidos, total o parcialmente, por esencias.

Plantas condimentarias o especias. Existe un cierto número de

plantas aromáticas, por tanto medicinales, que el hombre utiliza por

sus características organolépticas, que comunican a los alimentos y

bebidas ciertos aromas, colores y sabores.

Especias en la actualidad, tratamiento para el

consumo.

Su uso está regulado bajo estrictas medidas de sanidad. Al ser un

`producto utilizado para dar sabor a alimentos las especias deben de

pasar un estricto control de calidad frente a microrganismos e

insectos...

Hay varias formas de lograr eliminar los agentes no deseados:

Clasificación, irradiación, exposición a sustancias químicas,

extracción, tratamiento térmico extrusión y otros métodos físicos.

Lógicamente no todos estos procesos pueden ser usados en todos los

casos, muchas especias son susceptibles al tratamiento térmico y

otras muchas al químico. Pr eso previamente han de ser clasificadas

para poder posteriormente usar el proceso descontaminante más

efectivo sin perder calidad del producto.

Los pasos son los siguientes:

1) Los agentes contaminantes son eliminados de la forma más

eficiente. Todos los procesos tienen que estar regulados y

supervisados por personal competente. Si las hierbas son tratadas

tiene que mostrarse en el envase.

2) El envasado debe de ser rápido en condiciones lo mas asépticas

posibles y con el mínimo daño posible al producto.

Importancia en el clima mediterráneo:

Características del clima mediterráneo.

El clima mediterráneo se localiza entre los 30º y los 45º de latitud y en el oeste de los continentes. Las zonas representativas de este clima son: el entorno del Mediterráneo de Europa y África, en Norteamérica California central y meridional, Australia suroccidental, la costa chilena en el entorno de Santiago y la región de Ciudad del Cabo.

Es considerado un clima seco porque sus precipitaciones no son muy abundantes.

Las precipitaciones son variables y en general escasas, se caracteriza por tener inviernos

relativamente húmedos y veranos secos. En cuanto a las temperaturas son suaves

durante todo el año.

La vegetación característica está compuesta por el llamado bosque mediterráneo

compuesto por árboles perennifolios como la encina, el alcornoque y el pino y

matorrales de arbustos y plantas aromáticas, como la coscoja, el lentisco, la jara y el

romero, que dan lugar a formaciones vegetales como el maquis o jaral y la garriga

Por qué las plantas aromáticas se distribuyen en este clima.

Las plantas aromáticas requieren una serie de condiciones ecológicas bastantes

singulares, que se dan en este tipo de clima. Con considerables variaciones de altitud,

suelos polimórficos y clima favorable por la escasez de precipitaciones y la humedad

relativa del aire bastante baja, incluso la escasez de materia orgánica en ciertas zonas.

Todas estas condiciones son idóneas para que prosperen diversas aromáticas, cuyos

cultivos pueden ser más rentables que otros como el cereal o el trigo.

Importancia de las plantas aromáticas en el clima Mediterráneo.

  • Son importantes en este clima porque al elaborar las esencias se protegen del calor seco característico de este clima. Las esencias les aporta frescor y humedad por ello sobreviven en este clima.
  • El cultivo regular de plantas aromáticas y medicinales y su transformación industrial es una interesante alternativa para numerosas regiones de España que ayudaría a resolver problemas económicos, sociales y medioambientales

Distribución en la península ibérica:

La Península Ibérica, por su localización geográfica y por su ecología,

soporta una flora medicinal y aromática muy extensa y variada.

Nuestra flora comprende más de un millar de especies y variedades,

entre las que existen numerosos endemismos.

Ejemplos de hierbas: características más

importantes

  • Laurel: Laurus nobilis.
  • Proviene del mediterráneo y orillas del mar muerto. En lo largo de la historia el laurel se ha usado como condimento pero también era un símbolo de victoria. Es una planta de la familia laurácea.
  • Descripción: es una planta anual y aromática. Tallos erguidos ascendentes y ramificados
  • Hábitat: vive en campos, cunetas y zonas sin cultivar de gran parte de España
  • Fenología: florece desde finales de abril-mayo hasta septiembre- octubre
  • (^) Corología: está distribuida por casi toda Europa y el norte de Africa, incluso Asia. Es una planta de distribución bastante cosmopolita en Europa
  • Observaciones: el nombre genérico deriva del griego chamaimelon : aludiendo a la forma y el olor de las flores
  • (^) Aplicaciones: tiene propiedades tónicas, estimulantes, antiinflamatorias, antiespasmódicas, sedantes, analgésicas, emenagogas, vermífugas y colorantes del cabello

Ejemplos de especias: características mas

importantes

  • Cilantro : Coriandrum sativum l. (Umbelliferae)
    • Nombre vulgar: cilantro
    • (^) Descripción: es una planta anual, de 15-50 cm, brillante, con un olor fétido cuando esta fresca. Tallo erguido, frágil y estriado.
    • Fenología : florece en verano, desde principios de junio hasta agosto, cuando ya sus frutos están maduros
    • Hábitat: generalmente esta cultivada por sus frutos aromáticos, y a veces naturalizada; se da en todo tipo de suelos, aunque prefiere los calizos
    • Corología: es una planta originaria de Oriente, en el norte de Africa y oeste de Asia. Pero se encuentra cultivada y naturalizada en gran parte de Europa.
    • (^) Observaciones: el nombre genérico deriva del griego Koris : hinche, debido al olor fétido que exhala la planta fresca. El nombre específico alude a que es una planta cultivada por sus aplicaciones aromáticas
    • Propiedades: tiene propiedades estimulantes, carminativas, estomáticas, antisépticas, eupépticas y antiespasmódicas. Se utiliza principalmente para condimentar y aromatizar determinadas comidas y bebidas, así como para conservar algunos alimentos, y en la elaboración de determinados licores
  • Comino: Cuminun cyminum l.. (Umbelliferae)
  • Nombre vulgar: comino
  • (^) Descripción: es una planta herbácea, anual, de 10-15 cm, con el tallo erguido
  • Habitat: es una planta que necesita terrenos calizos y arcillosos y prefiere exposiciones de solana. No suele crecer espontanea en nuestro país, sino cultivada.
  • (^) Fenología: florece a partir del mes de junio y sus frutos suelen madurar en verano.
  • Corología: el comino es originario de Turquestán, pero hoy en día se considera una planta mediterránea. En nuestro país se cultiva desde hace años, pero es bastante escasa y solo se encuentra cultivada, por lo que no se presenta mapa de distribución
  • Observaciones: tanto el nombre genérico como el especifico derivan del árabe quamoun : comino.
  • Aplicaciones: sus principales virtudes son tónicas, estimulantes y carminativas, así como aperitivas. Suele utilizarse en infusiones. También son útiles para la elaboración de licores en la industria perfumera.
  • Lavanda: Lavandula angustifolia (Labiatae)
  • Nombre vulgar: lavanda
  • (^) Descripción: es un pequeño arbusto tomentoso que puede alcanzar los 100 cm o más.
  • Hábitat: se desarrolla en laderas y collados áridos y pedregosos, generalmente secos y soleados
  • Fenología: comienza a florecer a principios de verano, desde junio hasta septiembre
  • Corología: está distribuida en zonas de montaña de la región mediterránea, generalmente por encima de los 600 m de altitud, hasta superar los 1500m en algunas montañas del Pirineo. Escasea en el noroeste y sur de la Península
  • (^) Observaciones: el nombre genérico deriva del latín lavare : lavar, purificar, ya que en Roma se utilizaba para perfumar los baños y las lociones. El nombre especifico alude a angusto: estrecho , y folia: hoja, por lo finas que son sus hojas.