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TEMA
INDUSTRIA DE AZUCARES
1. INTRODUCCION
El sector alimentario es la rama de la industria encargada de transformar los productos procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la industria alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad, además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias.
En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias transformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturación.
Desde sus inicios a principios del siglo XIX, esta industria evolucionó hasta alcanzar una gran diversidad y complejidad. Así, por ejemplo, la industria conservera se desarrolló a partir de los descubrimientos que Pasteur realizó sobre los procesos de esterilización, evolucionando hasta la actualidad con la aparición de nuevas técnicas, como los cierres al vacío, la deshidratación y la congelación.
De los avanzados sistemas de producción y técnicas de conservación, se beneficiaron especialmente aquellas industrias que debían suministrar sus productos perecederos a gran distancia, como son la industria láctea. Hoy en día, la leche y sus derivados pueden ser entregados y almacenados en los grandes centros de consumo (ubicados en poblaciones y centrales distribuidoras), sin tener que resolver el grave problema que suponía la lejanía con el centro de producción.
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar. Para ello se utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal científico y técnico.
El nivel de ingresos influye también en la forma de concebir el consumo de alimentos. Así, las personas con menor poder adquisitivo los valoran fundamentalmente desde una perspectiva de necesidad vital, aportando mayor proporción de sus ingresos a su adquisición. Por su parte, las
personas con suficiencia económica valoran más la alimentación desde una vertiente de disfrute, preocupándose especialmente por la calidad del producto, tipo de ingredientes y variedad; en este caso existen diferentes enfoques, desde los que asumen la comida como un placer de los sentidos, hasta los que tienen especial preocupación por la salud y las dietas equilibradas. No obstante, el mayor conocimiento de los consumidores sobre la influencia del tipo de alimentación en la salud ha dado lugar a una mayor concienciación, de lo cual se han hecho eco las industrias alimentarias, que elaboran cada vez más productos específicos en función de las necesidades dietéticas de la población.
Otra cambio importante en los hábitos de compra de alimentos ha sido el motivado por el rápido crecimiento de los grandes supermercados. En un principio los establecimientos expendedores de alimentos estaban especializados: carnicerías, panaderías, lecherías..., pero progresivamente muchos de estos comercios iban incluyendo diferentes productos alimenticios y haciéndose populares. Buena parte de ellos son hoy en día grandes empresas de la alimentación. Los grandes supermercados han ganado una importante cota, y no sólo del mercado de la alimentación, por la comodidad que supone para el consumidor adquirir todos los bienes que necesita dentro de una única superficie. Estos supermercados, además de distribuir como minoristas la mayor parte de las marcas de alimentos más conocidas, también suelen incluir productos de marca propia, elaborados por terceros con las especificaciones acordadas para el sector de la alimentación.
Subsectores de la industria alimentaria
En la industria de la alimentación existen amplios subsectores. En términos de valor, destacan en primer lugar los productos proteicos y con carbohidratos. Así, se considera el de la carne como el más importante, aunque dentro de la cesta de la compra es de elevado coste, estimándose éste en un porcentaje próximo al 20%. Le sigue en valor el de la industria de cereales, con el arroz, trigo, centeno y maíz como los de mayor volumen de producción y consumo, especialmente en su forma elaborada. A continuación, se encuentra otro producto proteico y de extenso consumo: la leche y todos sus derivados, como son los postres lácteos, yogures, quesos, etc.; se estima el gasto de estos productos en el 15%.
El de las frutas y verduras, sean al natural o procesadas, constituye otro subsector de similar importancia al de los lácteos. Ya en menor valor, pero no por ello menor consumo e importancia en la dieta, se encuentra el azúcar, un producto imprescindible para la elaboración de innumerables postres, tartas, confituras, mermeladas, etc., que permite además conservar durante más tiempo muchos de estos alimentos.
Con algo menos del 10% del gasto se encuentra el subsector de las bebidas con o sin alcohol, en el cual hay que hacer una especial mención para la cerveza por su volumen de consumo y gran tradición, cuyo conocimiento y elaboración se remonta a tiempos de los egipcios.
Otros subsectores de menor coste que representan un 5% o menos, sin o con elaboración de una amplia variedad de productos elaborados, son los de grasas y aceites, especias, cafés y cacaos, y todos los derivados del pescado.
HISTORIA DEL AZUCAR
CARAMELOS: Los caramelos clásicos son: el chicle, que surge de la costumbre que tenían en la antigüedad de masticar cosas diferentes a los alimentos. Tenía dos propiedades: mayor elasticidad y capacidad para retener el sabor. Esto permitió que salieran al mercado chicles con distintos sabores. Otro clásico son las pastillas Juanola, creadas por el farmacéutico Manuel Juanola, eran unas pastillas romboides que mezclaban regaliz, mentol y eucalipto para calmar la tos. Los caramelos Solano son otro ejemplo de caramelo clásico, creados con leche y una parte de café, este remedio triunfó entre los acatarrados de Logroño. Otros caramelos son: los Pez, las pastillas de hierbas Ricolá, los Sugus, los Werther’s Original, los Conguitos, los Chupa Chups Kojak y las Piruletas de Corazón.
En la actualidad, los niños siguen comiendo algunos caramelos clásicos como los Chupa Chups, los Solano y los Sugus.
Existen muchos tipos de caramelo: normal, macizo, con chicle, piruleta, bombón, gelatina, algodón de azúcar, con chocolate, de fruta, de regaliz, sin azúcar, picantes, de ajo, de mal sabor, que manchan de colores, etc. En estos últimos casos se utilizan para hacer bromas; principalmente en carnaval o cada 28 de diciembre (Día de los Inocentes).
Todos estos tipos de caramelos o dulces tienen un distinto sabor y en su mayoría es agradable para el paladar.
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este caso se denomina almíbar), como sólido.
El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. También existen caramelos sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo, también denominado E150.
FABRICACION
En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar) que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado.
Dependiendo del solvente (agua o leche) y de la receta, el resultado final puede llamarse de una forma u otra. Cuando se hace con leche, la reacción con las proteínas de la misma genera compuestos orgánicos cíclicos que otorgan nuevos sabores, al darse la reacción de Maillard.
La textura final depende de la temperatura a la que se hierve el almíbar, así como de la presencia de ácidos durante la cocción (por ejemplo, el agregado de vinagre en los almíbares orientales da como resultado un producto menos viscoso). La presencia de un soluto en un líquido hace que aumente su
punto de ebullición, y por eso cuanto más porcentaje de azúcar haya disuelto, más aumentará la temperatura de ebullición. Pero cuando se calienta la mezcla, el agua hierve y se evapora, y por tanto aumenta la concentración de azúcar; esto hace que aumente más el punto de ebullición de la mezcla.
Esta relación es predecible, y llevando la mezcla a una temperatura en concreto se consigue la concentración de azúcar deseada.
En general, a temperaturas más altas (mayor concentración de azúcar) quedan caramelos más duros y rígidos, mientras que las temperaturas más bajas producen caramelos más suaves. Es recomendable un termómetro para controlar la temperatura.
Para más información sobre los puntos de ebullición y nombres, véase Almíbar.
- QUE SON LOS AZUCARES (QUIMICA)
El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce.
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
Sacarosa
La remolacha, la caña, el sorgo y el arce arce azucarero y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.
Lactosa (galactosa + glucosa)
Entre los distintos tipos de azúcar, puede nombrarse el azúcar blanco (que contiene sacarosa en un 99,5%), el azúcar refinado (entre el 99,8% y 99,9% de sacarosa), el azúcar moreno o negro (que se cristaliza y centrifuga pero no se refina, lo que le confiere un color oscuro) y el azúcar rubio (más claro que el azúcar moreno y con mayor nivel de sacarosa).
Brasil es el principal productor de azúcar a nivel mundial, seguido por naciones como Argentina, China y Estados Unidos.
Los mitos acerca del azúcar
Es difícil encontrar otro producto alimenticio rodeado de tantos mitos como el azúcar. A continuación, se describen cuatro de los más comunes, intentando encontrar cuánto hay de realidad en ellos:
*** provoca sobrepeso:** la verdad es que el aumento de peso tiene lugar si se ingiere un exceso de calorías, pero éstas se obtienen tanto del azúcar como de proteínas y grasas. En otras palabras, no se debe tanto al producto sino a las proporciones en las que se consuma;
*** produce caries:** lo hace, pero tanto como el pan y otros alimentos aparentemente inofensivos, ya que la razón por la que aparecen las caries es que las bacterias que se alojan en la boca generan ácidos cada vez que comemos carbohidratos, no importa de qué tipo. Esto tiene lugar en un plazo de media hora luego de la ingesta, por lo cual es muy aconsejable el cepillado de los dientes antes de que pueda comenzar dicho proceso.
*** causa diabetes:** en la realidad, no es así. Quienes sufren de diabetes, no pueden asimilar el azúcar con normalidad, razón por la que se les indica consumirla en cantidades moderadas. Entre las fuentes de la enfermedad, no figura la ingesta de azúcar, sino cuestiones tales como la genética, el sobrepeso y la edad.
*** superioridad** del azúcar morena por encima de la blanca: ambas variedades presentan, por ejemplo, la misma proporción de calorías por cada gramo de carbohidratos y en ninguno de los dos casos se encuentran minerales, fibra o vitaminas. La única diferencia reside en que el azúcar morena es parcialmente refinada con un cierto porcentaje de melasa.
A pesar de poder probar que tales acusaciones no se basan en la realidad, esto no significa que ingerir azúcar sin ningún tipo de moderación vaya a traer buenos resultados. El sabor dulce, tan atractivo para la mayoría de las personas, puede disfrutarse no sólo en barras de chocolate y golosinas, sino también en las frutas, que además aportan nutrientes tales como vitaminas y antioxidantes. La combinación es siempre el mejor camino, dado que permite obtener los beneficios de una dieta sana mientras se disfruta de aquellos ingredientes no tan completos pero con gustos irresistibles.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
4. PROPIEDADES COLIGATIVAS
Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeño tamaño de las partículas dispersas. En general, forman disoluciones verdaderas las sustancias con un peso molecular inferior a 104 dalton. Algunas de estas propiedades son función de la naturaleza del soluto (color, sabor, densidad, viscosidad, conductividad eléctrica, etc.). Otras propiedades dependen del disolvente, aunque pueden ser modificadas por el soluto (tensión superficial, índice de refracción, viscosidad, etc.).
Sin embargo, hay otras propiedades más universales que sólo dependen de la concentración del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas. Estas son las llamadas propiedades coligativas.
Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni con cualquier otra propiedad de los solutos.
Son función sólo del número de partículas y son resultado del mismo fenómeno: el efecto de las partículas de soluto sobre la presión de vapor del disolvente (Ver Figura superior).
Las cuatro propiedades coligativas son:
- descenso de la presión de vapor del disolvente
- elevación ebulloscópica
- descenso crioscópico
- presión osmótica
En química se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una disolución que dependen únicamente de la concentración. Generalmente expresada como concentración equivalente, es decir, de la cantidad de partículas de soluto por partículas totales, y no de la composición química del soluto.
Están estrechamente relacionadas con la presión de vapor, que es la presión que ejerce la fase de vapor sobre la fase líquida, cuando el líquido se encuentra en un recipiente cerrado. La presión de vapor depende del solvente y de la temperatura a la cual sea medida (a mayor temperatura, mayor presión de vapor). Se mide cuando el sistema llega al equilibrio dinámico.
Las propiedades coligativas son propiedades físicas que van a depender del número de partículas de soluto en una cantidad determinada de disolvente o solvente.
DESCENSO RELATIVO DE LA PRESIÓN DE VAPOR
El cálculo de la presión se realiza mediante la fórmula que se muestra abajo.
Las soluciones que obedecen a esta relación exacta se conocen como soluciones ideales. Las presiones de vapor de muchas soluciones no se comportan idealmente.
Pasos para calcular la presión de vapor de una solución:
El planteamiento del problema puede ser el siguiente: Calcule la presión de vapor de una solución a 26°C que contiene 10 gr. de Urea disuelta en 200 gr. de agua. Masa molecular de la urea: 60 g/mol
Masa molecular del agua: 18 g/mol
Paso 1: Calcular el número de moles del soluto y del solvente.
Total moles soluto + solvente = 0,1666 + 11,111 = 11,276 mol
Paso 2: Fracción molar (Fn)
Paso 3: Aplicar la expresión matemática de la Ley de Raoult
Se busca en la tabla la presión del agua a 26ºC que corresponde a Po y se sustituye en la fórmula.
Presión de vapor de agua a 26ºC = 25 mmHg
Calcule la presión de vapor de una mezcla que contiene 65 gramos de glucosa (C6 H12O6) en 270 gramos de agua. La presión de vapor del agua pura es 23,8mmHg. Exprese el resultado en atmosfera.
Datos.
P° Soluc =?
Masa sto = 65 g
Masa ste = 270 g
P° ste = 23,8 mmHg
Masa molecular de la glucosa (C6 H12O6) = 180 g/mol
Masa molecular del agua = 18 g/mol
P° Soluc = P°ste.Xste
como nos piden hallar la presión de vapor de la solución, es necesario calcular primeramente la fracción molar del solvente, mediante la siguiente fórmula:
Para ello, se debe determinar los moles de soluto, moles de solvente y moles totales.
mol sto = masa soluto ÷ Masa molecular del soluto
mol sto = 65 g ÷180 g/mol
mol sto = 0,361 mol
mol ste = masa solvente ÷ Masa molecular del solvente
mol ste = 270 g ÷ 18 g/mol
mol ste = 15 moles
mol total = mol sto + mol ste
mol total = 0,361 mol + 15 mol
La fracción molar del alcohol es:
Ahora calculamos la presión de vapor a partir de la expresión de la ley de Raoult:
ELEVACIÓN EBULLOSCÓPICA
La temperatura de ebullición de un líquido es aquélla a la cual su presión de vapor iguala a la atmosférica (Figura de la derecha). Para los líquidos en recipientes abiertos, ésta es la presión atmosférica. La presencia de moléculas de un soluto no volátil en una solución ocasiona la elevación en el punto de ebullición de la solución. Esto debido a que las moléculas de soluto al retardar la evaporación de las moléculas del disolvente hacen disminuir la presión de vapor y en consecuencia la solución requiere de mayor temperatura para que su presión de vapor se eleve o iguale a la presión atmosférica. La temperatura de ebullición del agua pura es 100 ºC.
Cualquier disminución en la presión de vapor (como al añadir un soluto no volátil) producirá un aumento en la temperatura de ebullición (Ver Figura de la tabla). La elevación de la temperatura de ebullición es proporcional a la fracción molar del soluto. Este aumento en la temperatura de ebullición (DTe) es proporcional a la concentración molal del soluto. Para calcular la variación del punto de ebullición se aplica la siguiente fórmula:
La constante ebulloscópica (Ke) es característica de cada disolvente (no depende de la naturaleza del soluto) y para el agua su valor es 0,52 ºC/mol/Kg. Esto significa que una disolución molal de cualquier soluto no volátil en agua manifiesta una elevación ebulloscópica de 0,52 º C.
El agua pura hierve a 100°C y la presión del vapor es de 760 mm de Hg. Al preparar una solución de urea 1 molar, ésta solución no hierve a 100°C y la presión de vapor desciende por debajo de 760 mm de Hg. Para que la solución de urea hierva hay que aumentar la temperatura a 100,53°C y
elevar la presión a 750 mm de Hg. El punto de ebullición de cualquier disolvente en una solución siempre es mayor que el punto de ebullición del disolvente puro.
Cálculo del punto de ebullición:
Donde: Te: diferencia entre los puntos de ebullición de una solución y del disolvente puro. Ke: constante molal de ebullición. Cuando el disolvente es agua el valor de la constante es: 0,52 ºC Kg/mol m: molalidad
DESCENSO CRIOSCÓPICO
La temperatura de congelación de las disoluciones es más baja que la temperatura de congelación del disolvente puro (Ver Figura de la tabla). La congelación se produce cuando la presión de vapor del líquido iguala a la presión de vapor del sólido. Llamando T (^) c al descenso crioscópico y m a la concentración molal del soluto, se cumple que:
DTc = K^ c m
siendo Kc la^ constante crioscópica del disolvente. Para el agua, este valor es 1,86 ºC/mol/Kg. Esto significa que las disoluciones molales (m=1) de cualquier soluto en agua congelan a -1,86 º C.
El punto de congelación se alcanza en una solución cuando la energía cinética de las moléculas se hace menor a medida que la temperatura disminuye; el aumento de las fuerzas intermoleculares de atracción y el descenso de la energía cinética son las causas de que los líquidos cristalicen. Las soluciones siempre se congelan a menor temperatura que el disolvente puro. La temperatura de congelación del agua pura es 0ºC.
Cálculo del punto de congelación:
Donde:
gramos de soluto= 10 g
gramos de solvente= 300 gramos
Ke= 0,52 °C.Kg/mol
Masa molecular (glucosa) = 180 g/mol
Partimos de la siguiente fórmula para calcular ΔTe:
ΔTe = Ke. m
Pero primero, debemos hallar la molalidad:
m= 0,19 mol/Kg
Ahora bien, ya podemos hallar la variación de la temperatura de ebullición:
ΔTe = Ke. m ΔTe = 0,52 °C.Kg/mol x 0,19 mol/kg ΔTe = 0,098 °C
2. Se disuelven 80 gramos de sacarosa (C₁₂H₂₂O₁₁) en 650 gramos de agua. Determine la temperatura de ebullición de dicha solución. Sabiendo que la temperatura de ebullición del solvente es 100 °C.
Datos:
gramos soluto = 80g
gramos solvente = 650g = 0,65Kg
Te =?
Te (solvente)=100 °C
Ke= 0,52 °C.Kg/mol
Masa molecular (sacarosa) = 342 g/mol
Te= Te (solvente) + ΔTe
Necesitamos halla la variación de la temperatura de ebullición:
ΔTe = Ke. m
pero antes, la molalidad:
m = 0,36 mol/kg
Entonces:
ΔTe = Ke. m ΔTe = 0,52 °C.Kg/mol x 0,36 mol/kg ΔTe = 0,187 °C
Ahora finalmente, hallamos la temperatura de ebullición de la solución:
Te= Te (solvente) + ΔTe Te = 100 °C + 0,187 °C Te = 100, 187 °C
PRESION OSMOTICA
La presión osmótica es la propiedad coligativa más importante por sus aplicaciones biológicas, pero antes de entrar de lleno en el estudio de esta propiedad es necesario revisar los conceptos de difusión y de ósmosis.
Difusión: es el proceso mediante el cual las moléculas del soluto tienen a alcanzar una distribución homogénea en todo el espacio que les es accesible, lo que se alcanza al cabo de cierto tiempo (Figura). En Biología es especialmente importante el fenómeno de difusión a través de membranas, ya que la presencia de las membranas biológicas condiciona el paso de disolvente y solutos en las estructuras celulares.
sentido de igualar las concentraciones. Esta tendencia obedece al segundo principio de la termodinámica y se debe a la existencia de una diferencia en la presión de vapor entre las dos disoluciones. El equilibrio se alcanza cuando a los dos lados de la membrana se igualan las concentraciones, ya que el flujo neto de agua se detiene.
Se define la presión osmótica como la tendencia a diluirse de una disolución separada del disolvente puro por una membrana semipermeable (Figura central de la tabla). Un soluto ejerce presión osmótica al enfrentarse con el disolvente sólo cuando no es capaz de atravesar la membrana que los separa. La presión osmótica de una disolución equivale a la presión mecánica necesaria para evitar la entrada de agua cuando está separada del disolvente por una membrana semipermeable (Figura derecha de la tabla).
Para medir la presión osmótica se utiliza el osmómetro (Figura de la derecha), que consiste en un recipiente cerrado en su parte inferior por una membrana semipermeable y con un émbolo en la parte superior. Si introducimos una disolución en el recipiente y lo sumergimos en agua destilada, el agua atraviesa la membrana semipermeable y ejerce una presión capaz de elevar el émbolo hasta
una altura determinada. Sometiendo el émbolo a una presión mecánica adecuada se puede impedir que pase el agua hacia la disolución, y el valor de esta presión mecánica mide la presión osmótica.
Las leyes que regulan los valores de la presión osmótica para disoluciones muy diluídas (como las que se manejan en Biología) son análogas a las leyes de los gases. Se conocen con el nombre de su descubridor Jacobus H. Van t'Hoff (fotografía de la izquierda), premio Nobel de Química en 1901, y se expresan mediante la siguiente fórmula:
p= m R T
donde p representa la presión osmótica, m es la molalidad de la disolución, R es la constante universal de los gases y T es la temperatura absoluta.
Si comparamos la presión osmótica de dos disoluciones podemos definir tres tipos de disoluciones:
- disoluciones isotónicas son aquéllas que manifiestan la misma presión osmótica que la disolución de referencia
- disoluciones hipotónicas son aquéllas que manifiestan menor presión osmótica que la disolución de referencia
- disoluciones hipertónicas son aquéllas que manifiestan mayor presión osmótica que la disolución de referencia
La membrana del eritrocito puede considerarse como una membrana semipermeable, que permite el paso del agua, pero no de las sales. En un medio isotónico (de igual presión osmótica), el eritrocito permanece inalterable (Selecciona Isotonic en la animación de la derecha). Si el eritrocito se introduce en agua destilada o en un medio hipotónico el agua atravesará la membrana hacia el citoplasma, con lo que aumenta el volumen celular, distendiendo la membrana hasta que llega un punto en que ésta se rompe (Selecciona Hypotonic en la animación de la derecha). Este fenómeno se conoce con el nombre de hemolisis. Si el eritrocito se pone en un medio hipertónico (de mayor presión osmótica), el agua sale del eritrocito hacia el exterior, con lo cual su volumen disminuye, y la membrana se retrae, de forma que ofrece al microscopio un aspecto estrellado (Selecciona Hypertonic en la animación de la derecha).
