FERMENTACIÓN
LOS PROCESOS DE
FERMENTACIÓN HAN
SIDO USADOS POR EL
HOMBRE DESDE HACE
MILES DE AÑOS, CON EL
FIN DE PRESERVAR LOS
ALIMENTOS Y PARA
PRODUCIR BEBIDAS
Y COMESTIBLES CON
SABORES, TEXTURAS Y
AROMAS ESPECÍFICOS
COMO EL YOGUR,
QUESOS, KUMIS,
CHOCOLATE, CERVEZA,
VINOS, PANES Y
ENCURTIDOS.
ACTUALMENTE
SE UTILIZAN PARA
PRODUCIR DIVERSOS
ANTIBIÓTICOS,
MEDICAMENTOS,
ÁCIDOS Y
COMBUSTIBLES
¿SABIAS QUE?
H A B L E M O S S O B R E L A
¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?
LA FERMENTACIÓN ES UN
PROCESO METABÓLICO DE LAS
LEVADURAS Y DE VARIAS
BACTERIAS QUE TRANSFORMAN
COMPUESTOS QUÍMICOS
ORGÁNICOS, PRINCIPALMENTE
AZÚCARES, EN OTRAS
SUSTANCIAS ORGÁNICAS MÁS
SIMPLES
COMO ETANOL, ÁCIDO LÁCTICO
Y ÁCIDO BUTÍRICO.
TIPOS DE
FERMENTACIÓN.
SE LLEVA A CABO FUNDAMENTALMENTE POR
LEVADURAS DEL GÉNERO SACCHAROMYCES, QUE
SON HONGOS UNICELULARES.
1.ALCOHÓLICA
ES REALIZADA POR LAS BACTERIAS
LACTOBACILACEA Y
ENTEROBACTERIACEA Y ALGUNOS
PROTOZOOS.
2. LÁCTICA:
ES LA FERMENTACIÓN
BACTERIANA POR
ACETOBACTER, UN
GÉNERO DE BACTERIAS
AERÓBICAS, QUE
TRANSFORMA EL ALCOHOL
EN ÁCIDO ACÉTICO.
3. ACÉTICA: ES LA CONVERSIÓN DE
LOS GLÚCIDOS EN ÁCIDO
BUTÍRICO POR ACCIÓN DE
BACTERIAS DE LA ESPECIE
CLOSTRIDIUM BUTYRICUM
EN AUSENCIA DE
OXÍGENO.
ORGANISMOS
QUE
FERMENTAN.
1. DEBE SER CAPAZ DE
CRECER RÁPIDAMENTE EN
EL SUSTRATO Y AMBIENTE
ADECUADO, Y DE
CULTIVARSE
FÁCILMENTE EN GRANDES
CANTIDADES.
2. DEBE SER CAPAZ DE
MANTENER CONSTANCIA
FISIOLÓGICA BAJO LAS
CONDICIONES DE
CULTIVO Y PRODUCIR
ABUNDANTEMENTE LAS
ENZIMAS ESENCIALES
PARA QUE OCURRAN LOS
CAMBIOS DESEADOS.
3. EN CONDICIONES
REQUERIDAS PARA
CRECIMIENTO MÁXIMO Y
PRODUCCIÓN DE
ALIMENTO DEBEN SER
SIMPLES.
CUANDO NO PUEDE
DARSE LA
RESPIRACIÓN, BIEN SEA
POR LA
AUSENCIA DE UN
ACEPTOR DE
ELECTRONES EXTERNO O
POR
ALGÚN DEFECTO EN LA
CADENA
RESPIRATORIA CELULAR, LA
FERMENTACIÓN ES LA
RUTA CATABÓLICA
EMPLEADA PARA
PRODUCIR ENERGÍA A
PARTIR DE GLUCOSA U
OTRAS FUENTES
DE CARBONO.
4. BUTÍRICA:
PRODUCIDAS POR
BACTERIAS ANAEROBIAS
DEL GÉNERO
PROPIANIBACTERIUM Y
PRODUCEN
ÁCIDOS GRASOS A PARTIR
DEL ÁCIDO LÁCTICO.
5.PROPIÓNICA:
ES REALIZADA POR LAS
ENTEROBACTERIACEA
COMO LA ESCHERICHIA
COLI Y LA AEROBACTER
6. FÓRMICA:
CONSISTE EN LA
TRANSFORMACIÓN DEL
ÁCIDO MÁLICO EN ÁCIDO
LÁCTICO Y CO2 POR
BACTERIAS
7. MALOLÁCTICA:
SE TRATA DE UNA
VARIANTE DE LA
FERMENTACIÓN LÁCTICA..
8. FERMENTACIÓN
BUTANODIÓLICA.
FERMENTACIÓN
COMO RUTA
METABÓLICA
