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Industrias Alimenticias Aretama S.A. Informe final Pasantía
Tipo: Tesinas
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¡No te pierdas las partes importantes!
Tabla 1. Equipos de medición parámetros fisicoquímicos……………………………... 20
Tabla3. Parámetros exigidos agua potable………………………………………………… 21 Tabla4. Desarrollo Actividades operativas………………………………….…….............. (^22) Tabla5. Desarrollo Actividades administrativas……………………………..……….......... 25 Tabla6. Desarrollo Actividades complementarias………………….……………………… 29 Tabla 7. Generación de lodos espesados de aguar residual proveniente del procesamiento del pollo………………………………………………………………………..^30
La empresa Industrias Alimenticias Aretama S.A. se dedica al procesamiento de alimentos a base de pollo, sus etapas de producción como son: recepción del pollo, desprese pollo, marinado, congelación, y empaque. Obteniendo así los subproductos como apanados, albóndigas, colombinas, hamburguesa, milanesa, Nuggets, pinchos, presas opa, chorizo, y hamburguesa. Se derivan actividades necesarias como el control de condiciones ambientales para garantizar la calidad de los productos y el manejo de los aspectos e impactos ambientales relacionados con la actividad de la empresa como sus residuos sólidos, aguas residuales, entre otros, para los cuales se requiere de personal con competencias afines que lleven las tareas de carácter ambiental.
En el desarrollo de la pasantía se llevó a cabo actividades como la medición de parámetros fisicoquímicos; SST, pH, temperatura, caudal. En el sistema de tratamiento de agua residual (STAR) y del tanque ecualizador. Esto constituyó un seguimiento al sistema de tratamiento para aguas residuales provenientes de la planta de producción de la empresa, que a su vez fueron documentados en informes diarios de medición de parámetros físicos frente a los límites permisibles estipulados en la normatividad nacional vigente. Por otra parte, se realizó de forma periódica la medición de parámetros como pH y cloro en agua potable, como parte del control del proceso.
De forma complementaria se realizaron otras actividades enmarcadas en procedimientos de naturaleza ambiental como fue el seguimiento a la separación en la fuente de residuos sólidos, el pesaje de los residuos generados y el apoyo en las demás partes de la gestión interna hasta entregar los residuos al gestor externo encargado de disponer o aprovechar los residuos. Finalmente, se realizaron aportes a la gestión ambiental de la empresa en los procesos en los que se asignaron responsabilidades por parte del tutor interno, como fue la implementación del formato de control de seguimiento del almacenamiento de residuos sólidos generados en las
actividades operativas y administrativas de la empresa, del formato de limpieza de la STAR y en los diferentes tanques de los procesos físico-químicos.
Introducción
Actualmente, en Colombia, la industria avícola es uno de los sectores alimenticios más dinámicos, y representa una de las más grandes fuentes de proteína (40% del consumo total de carnes) (Federación Nacional de Avicultura, 2008). La avicultura tiende a tener una ventaja principal y es el corto periodo que los pollos necesitan para cumplir su ciclo de engorde el cual se encuentra entre 38 y 40 días aproximadamente, por lo tanto esta producción se puede dar en grandes cantidades, lo cual convierte a la avicultura una de las actividades económicas más rentables (citado por: Mora, 2003), pero estas industrias al elevar su producción también han aumentado la cantidad de subproductos generados y es aquí donde es necesario pensar en nuevos métodos que permitan disminuir la cantidad de estos y el impacto que se pueda generar al ambiente. Sin embargo, algunas de las actividades de la crianza y procesamiento del pollo, se generan gran diversidad y cantidad de residuos tanto solidos generados en el procesamiento del pollo y en las etapas (desprese pollo, marinado, empaque), así mismo para los residuos como líquidos, generados en la STAR entre los que se encuentran, vísceras, sangre, grasas entre otros (Comisión nacional del medio Ambiente, 1998).
Lo anterior se refiere principalmente a la producción más limpia, la cual implica y tiene como objetivo principal el aprovechamiento de los recursos naturales, siempre y cuando, este uso debe sea reciproco con el ambiente, que se refiere a utilizarlo de manera sostenible, logrando así un máximo beneficio de este sin alterar su composición, a la vez que disminuir al máximo cualquier clase de daño que este beneficio pueda causar al ambiente, a través de diferentes prácticas que permitan la disminución, recuperación, reutilización y aprovechamiento, de los residuos que se generan en cada etapa del proceso, ya que de lo contrario, el mal manejo de
estos residuos, genera además de impactos negativos al medio ambiente, diversos inconvenientes con comunidades aledañas a los sitios de producción.
Este informe contiene los resultados del desarrollo del plan de trabajo de la pasantía en convenio entre la UNAD y la empresa Industrias Alimenticias Aretama S.A., de la ciudad de Bogotá D.C. Ubicada en la zona industrial de Montevideo. En acuerdo a las competencias ocupacionales adquiridas en la formación como tecnólogo en saneamiento ambiental, se llevaron a cabo actividades complementarias al proceso de producción de alimentos a bases de pollo, como fueron el seguimiento a parámetros del sistema de tratamiento de aguas residuales, control de calidad en agua potable, gestión de residuos sólidos y otras actividades complementarias como la verificación de temperaturas en cavas de refrigeración de alimentos del área de procesados. En ese sentido, se llevó a cabo tareas de carácter ambiental de tipo operativas, como también administrativas que contribuyeron a la continuación y mejora de la gestión ambiental requerida en la empresa de procesamiento de alimentos.
de poder seguir el tratamiento del agua residual proveniente de la planta operativa y evitar así futuros inconvenientes en la salida del agua tratada.
Objetivos
Objetivo general Realizar el seguimiento y aportar a la mejora de las actividades de gestión ambiental contempladas en el sistema integrado de gestión de la empresa Industria Alimenticias Aretama S.A.
Objetivo específicos Contribuir activamente a los procesos de la empresa en los que tenga influencia desde su quehacer como pasante del programa de tecnología en saneamiento ambiental. Cumplir con las funciones, condiciones y recomendaciones que se sean comunicadas por la empresa de acuerdo con el plan de trabajo aprobado por la UNAD.
del número total de pollos recibidos, posteriormente se pesa el pollo recibido y se anota el registro del peso que llega.
Desprese pollo
El pollo es colgado de 2 patas, la maquina tienden hacer cortes de alas, pechuga, perniles, rabadillas, pierna pernil y corte de patas, para este proceso es necesario efectuar una clasificación del pollo que llega con el propósito de separar aquellos que puedan presentar fracturas y golpes.
Marinado
Algunas de las piezas son depositadas en una inyectora automática para poder darle sabor y mejorar las condiciones organolépticas de las piezas de pollo. La máquina cuenta con una cama de agujas, las cuales por medio de fuerza neumática suben y bajan inyectando la salmuera a las piezas. Dentro La elaboración de la salmuera utilizada debe tener las proporciones correctas para lograr así un producto con sabor y calidad homogénea. La salmuera se prepara en un tanque mezclador el cual por medio de gravedad transporta la salmuera hacia un tanque localizado en la máquina inyectora.
Congelación
Ingresa el pollo a una temperatura aproximada de 18°C, este nivel de enfriamiento tiende a obtener al entrar en contacto con el agua del tanque, con el agua fría de reposición, las cuales funcionan con placas que tienden a contener internamente un refrigerante que enfría el agua, esta agua fría se tiende a mezclar con la del tanque para lograr mantener esa temperatura en su punto ideal.
Refrigeración
El pollo entra en la cava de refrigeración aproximadamente a una temperatura de 4°C y -2°C
Empaque
De acuerdo a los pedidos solicitados del etiquetado como es la parte final del proceso, en donde se empacan bolsas plásticas se almacenan en cuartos fríos donde se inicia la cadena de frio, posteriormente son enviadas a los puntos de venta por:
Fecha de empaque para el producto fresco Fecha de vencimiento para el producto refrigerado y el congelado individual Fecha de empaque de embalaje del producto congelado
aquí retenidos se retiran de forma manual. Luego el agua sale por debajo y a través de una bomba es llevada a la unidad de mezcla rápida donde se adiciona el coagulante (cloruro ferico) y seguidamente pasa a otro tanque a través de tubería para la aplicación del floculante (polímero anionico). A partir de este proceso, se obtiene la formación de floc que se retira cuando el agua pasa por el tamiz mecánico de rotación vertical. Luego el agua es conducida por una tubería la cual conecta hacia un tambor que retiene otros sólidos de menor diámetro que aún están presentes en el flujo de agua. Luego el agua floculada es conducida al tanque de ozonificación. Finalmente, el agua ingresa por una tubería hacia el tanque ecualizador, y después llega al alcantarillado público.
A continuación, se ilustra en la figura 3 el sistema de tratamiento del agua residual de la empresa (industrias alimenticias Aretama
Figura 3. Sistema de tratamiento agua residual (elaboración propia)
Equipos utilizados medición de parámetros físico-químicos
Algunos de los equipos utilizados durante la medición de los parámetros físico-químicos (PH, sólidos sedimentables, temperatura), se usaron con el fin de facilitar la toma de muestras diarias y de lograr un mejor análisis acerca del agua residual proveniente del procesamiento del pollo. A continuación, se evidencian los instrumentos de medición para cada parámetro a analizar:
Tabla 1. Equipos de medición parámetros físico – químicos
Equipos de medición Uso Parámetros a medir Cono imhoff se utiliza para determinar sedimentos en aguas residuales
Solidos sedimentables
Termómetro Se utiliza habitual medir la temperatura, conmente para alto nivel de exactitud
Temperatura
pH-metro Se utiliza generalmente para el pH en una disolución pH
Tabla 2. Parámetros exigidos para vertimientos
Parámetro (^) Límite permisible Normatividad de referencia Ph 6 a 9 unidades resolucion0631 de2015, articulo 9 Temperatura 30 Max resolucion0631 de2015, articulo 9 Sólidos sedimentables 2,0 ml/L resolucion0631 de2015, articulo 9
Caudal 1.5 caudal promedio horario 1594 de 1984 articulo 73
