Desarrollo de Néctar de Mango-Piña y Comota de Manzana Verde: Procesos y Materiales, Ejercicios de Química Industrial

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DESARROLLO DE NÉCTAR DE MANGO - PIÑA Y

COMPOTA DE MANZANA VERDE.

25 DE NOVIEMBRE DE 2021

VALLEDUPAR

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TENOLOGICAS

INGENIERIA AGROINDUSTTRIAL

ANDRES ENRIQUE BRACHO URIELES

ELKIN FABIAN BECERRA MONTOYA

CESAR DAVID JIMENEZ GONZALEZ

IVAN CAMILO LOPEZ JIMENEZ

SAUL DAVID MERCADO BUSTOS

KAREN ANDREA NAVARRO SOLANO

KATIA KARINA PEREZ PATERNINA

SALMAN MOSHÉ RODRIGUEZ TORRES

JADER ALBEIRO QUINTERO RANGEL

ING. OSWALDO

1. RESUMEN

Se llevaron acabo productos como el néctar de mango – piña y la compota de manzana, los cuales se fueron realizando mediante el pasar de la práctica y siguiendo los pasos correspondientes dentro de la práctica, teniendo en cuenta el uso de la maquina de despulpado, lo explicado sobre el tamiz que se utiliza para este proceso de despulpado y el grosor que deben tener las frutas o un estimado para poder estar dentro de la maquina sin que nos genere ningún inconveniente. Después de pelar y trocear las frutas se llevo a la despulpadora con la cual se hicieron algunos procesos los cuales se aplicaron nada mas con fruta y otros con un poco de agua para sacar el restante de la fruta que se quedaba condensada dentro del equipo con el cual estábamos trabajando. Para el caso de la compota se llevo la manzana ya picada cada una en 8 pedazos y se puso a calentar para que esta se ablandara y después se le agregaba un insumo para evitar su pardeamiento y poder trabajar de manera eficiente y con una comodidad mucho mayor al momento de despulpar esta misma. Se dieron tiempos para la anotación de los cálculos necesarios para calcular cantidad de agua, azúcar, y diferentes insumos adicionales que deben llevar los diferentes productos, esto teniendo en cuenta que se iba a realizar o que procedimiento se tenía en dicho momento.

Palabras Claves: Néctar, Compota, Manzana Verde, Mango, Piña, despulpado, pardeamiento, tamiz, maquina despulpadora.

ABSTRACT

Products such as mango-pineapple nectar and apple compote were carried out, which were made by passing the practice and following the corresponding steps within the practice, taking into account the use of the pulping machine, which explained about the sieve used for this pulping process and the thickness that the fruits must have or an estimate to be able to be inside the machine without generating any inconvenience. After peeling and chopping the fruits, they were taken to the pulper with which some processes were carried out which were applied only with fruit and others with a little water to remove the rest of the fruit that remained condensed inside the equipment with the which we were working on. In the case of the compote, the apple, already chopped, each one into 8 pieces, was taken and heated so that it softened and then an input was added to avoid browning and to be able to work efficiently and with much greater comfort. at the time of pulping this same. Times were given for the annotation of the calculations necessary to calculate the amount of water, sugar, and different additional inputs that the different products must carry, this taking into account that it was going to be carried out or what procedure was had at that time.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

✔ Apropiar las diferentes fórmulas para insumos. ✔ realizar los cálculos necesarios para la elaboración del producto ✔ elaborar los balances de materias para los procesos ✔ construir los diagramas de flujos para los productos

4. MARCO TEORICO

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.). Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas hacen de ellas productos de gran aceptación por parte de los consumidores. Un néctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,adicionando agua, edulcorantes y ácidos permitidos, sin adición De saborizantes (Resolución No. de 1991 del Ministerio de Salud).“Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, el producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca” (Meyer, 1993).El término néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua, azúcar y ácido cítrico que producen una bebida lista para consumir. Los néctares varían desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de sólidos en suspensión.Dependiendo de las características de las frutas frescas(ácida o menos ácida), los Néctares poseen de 10 a 12ºBrix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en ácido cítrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislación (Camacho, 1994).

El suelo debe ser bien drenado. Son aptos para el cultivo del mango suelos limosos con humus, suelos arenosos ligeramente ácidos y suelos alcalinos que han sido tratados con fertilizantes. El pH ideal del suelo es de 5,5 a 7,5, mientras que suelos más ácidos causan un crecimiento retardado. La planta es polinizada por el viento y diferentes insectos, como moscas, abejas, hormigas o avispas, con las moscas siendo las más importantes. · Porte: El árbol del mango alcanza 0.6-2 m y desarrolla una copa perenne en forma de cúpula. La forma y densidad de la copa varía entre variedades y según la forma de cultivo. Los mangos producidos en áreas muy densas generan ramificaciones en paraguas y más altas. · Raíces: El mango tiene una raíz principal larga de la que ramifican entre dos y cuatro raíces profundas de hasta 6 m de longitud. Las raíces secundarias se concentran en el primer metro de profundidad y se extienden conforme al diámetro de la copa. La distribución de las raíces más finas cambia estacionalmente con la distribución de la humedad en el suelo · Hojas: Las hojas son simples, sin estípulas, alternas, con pecíolos de 1- centímetros de largo. Forma y tamaño variables, generalmente oblongas, con extremidades redondeadas acumuladas. La forma de la hoja es diferente entre variedades pero es más constante dentro de una variedad. Sin embargo su tamaño varía en el árbol. Las hojas maduras son verde oscuro con una superficie superior brillante y una superficie inferior de verde más clara. Produce hojas nuevas en brotes de 10- 20 hojas cada vez. Cambian su color de verde claro a marrón o púrpura hasta verde oscuro. El color variable de la hoja joven se puede utilizar como carácter de distinción entre variedades.

· Inflorescencias y flores Las flores del mango se encuentran en panículas terminales cónicas, de hasta 60 centímetros de largo en algunas variedades. Las inflorescencias tienen generalmente ramificaciones primarias a terciarias pubescentes de color verde pálido, rosa o rojo con centenares de flores. La flor puede ser hermafrodita o masculina, con ambas formas presentes en la misma inflorescencia. La proporción entre ambas clases varía con la variedad y la estación y depende de la temperatura durante el desarrollo de la inflorescencia. Las flores hermafroditas son pequeñas (5-10 milímetros) con cuatro a cinco sépalos ovalados pubescentes, y cuatro a cinco pétalos oblongo- lanceolados, finos y pubescentes. Solamente uno o dos de los cuatro a cinco estambres, que se presentan del margen interno del disco, es fértil. Gineceo único de cuatro o cinco óvulos carnosos que forman nectarios. Las flores masculinas son similares a las flores hermafroditas, pero con el pistilo abortado. PROPIEDADES Y BENEFICIOS DEL MANGO · Poderoso antioxidante Uno de los beneficios del mango más destacados es que se trata de una fruta muy rica en vitamina C y E, es decir, dos poderosos antioxidantes que nos ayudarán a disfrutar de una salud más fuerte. Los antioxidantes son esenciales para evitar la agresión de los radicales libres y, también, para conseguir que nuestro cuerpo esté más fuerte y las células más jóvenes. Es un componente perfecto para evitar el envejecimiento prematuro del organismo para conseguir que estemos más protegidos ante enfermedades externas. · Altamente nutritivo Es importante tener en cuenta que el mango es una fruta con muchísimos nutrientes. Los más llamativos son los aminoácidos, la vitamina C y E, los flavonoides, el calcio, el hierro, el potasio y el magnesio. Como ves, todo un cóctel nutritivo que ayudará a que tu cuerpo esté en perfectas condiciones de salud.

La temperatura ideal para el crecimiento de la planta piña es por encima de los 22 ºC, hasta los 30 ºC; las temperaturas inferiores a 13 ºC inhiben y detienen su crecimiento mientras que las temperaturas muy elevadas pueden ocasionar la quema de la planta y que el fruto se parta, para prevenir y reducir estos efectos se puede recurrir a tecnologías como la malla- sombra, el acolchado plástico y el riego. Las hojas experimentan daños a temperaturas de - ºC y temperaturas inferiores a ésta generan la muerte de la planta; temperatura de 5 ºC alargada durante mucho tiempo deteriora el tejido de la planta y el fruto producido es ácido. El desarrollo de la planta piña es óptimo en altitudes que van entre 0 y 1400 m sobre el nivel del mar. Su crecimiento es bueno en suelos bien drenados, permeables, de buena aireación, friables y margosos, aunque también crece en variados tipos de suelos como la simple arena, la magra de arcilla y los suelos de grava; puede crecer bien en suelos bastante ácidos o bastante alcalinos, con pH entre 4.5 y 7; se desarrolla bien tanto en climas secos como húmedos; no tolera el exceso de humedad pero sí la sequía una vez que la planta está firme. Los fertilizantes que más beneficios le aportan son los que contienen más cantidad de nitrógeno y menos de potasio. PLANTA Es una planta herbácea perenne, que presentan una inflorescencia terminal, en la cual, algunas yemas laterales inician su crecimiento para formar una nueva planta generalmente después de la cosecha del fruto para determinar una segunda producción del cultivo. Tallo Tiene una consistencia carnosa. Aquí se desarrolla yemas axilares las cuales tienden a alargarse de manera lateral y forman los denominados puyones los mismos que son utilizados como material de propagación del cultivo.

HOJAS

Son suculentas, sésiles y superpuestas formando una roseta de tal manera que las hojas más jóvenes se localizan en el centro y las viejas en el exterior. Una planta se le considera adulta cuando posee 70-80 hojas. Son de color verde claro y angosto. Pac, 2005., sin embargo, Morazán, 2010 menciona que el número de hojas para esta variedad está entre los 50-70 por planta. Lo característico del cultivo es que las hojas forman un canal por lo que aumenta su rigidez y permite que la planta recoja en su base toda precipitación que se produzca, siendo aprovechado por las raíces adventicias localizadas alrededor del cromo. La cara inferior de la hoja, está cubierta de tricomas, las cuales tienen mucha importancia en la economía del agua al reflejar la luz y evitar así el recalentamiento de la planta. RAÍZ Por ser una planta monocotiledónea presenta un sistema radicular pivotante fibroso cuando su propagación es a través de semillas, pero cuando su propagación es a través de material vegetativo “puyones” posee un sistema radical fibroso la cual es superficial y puede alcanzar en el mejor de los casos una profundidad de 60-70 cm, cuya longitud tiene aproximadamente 2 m. La planta presenta 2 tipos de sistema radicular, debido a su material de propagación: a) Las adventicias que se originan alrededor del cormo y son las encargadas de capturar el agua y nutrientes acumuladas en la base de las hojas.

El fruto de la piña es una sorosis, y es el conjunto de cada frutículo individual. Nace en el ápice del pedúnculo, cuya parte comestible consiste en los ovarios, base de los sépalos, brácteas y la corteza del eje. La cáscara está formada por los sépalos y brácteas de la flor. Es un fruto no climatérico. El desarrollo y maduración de la fruta se da en secuencia, es decir, desde su base hasta la parte superior (Morazán, 2010). La maduración completa se da a las 25-26 semanas pos-inducción dependiendo de la época del año. Algo muy importante es que el peso de la fruta madura depende directamente del peso de la planta alcanzada al momento de la Inducción floral. El desarrollo del fruto depende del área foliar de la planta alcanzada en la inducción floral, ya que después de esta etapa ya no se forman nuevas hojas sino bellota. PROPIEDADES Y BENEFICIOS La piña no es un fruto simple, es una infrutescencia carnosa, o fruto compuesto, resultante de la agrupación de pequeños frutos de numerosas flores individuales cuyos ovarios, al madurar, se transforman en carnosos y muchos de ellos se sueldan dando lugar a una piña única, con celdas hexagonales en su superficie. Entre las propiedades de la piña están: su contenido en grasa es mínimo (2%), es de valor calórico moderado, posee elevado contenido de vitamina C; alto poder antioxidante, de 1 a 4 veces más que la vitamina E; también contiene algo de vitamina B6, tiamina y folato; es rica en manganeso y contiene, en menor proporción, potasio, magnesio, calcio, fósforo, yodo, sodio, zinc y hierro; tiene buena cantidad de fibra, que favorece el movimiento digestivo; produce bromelina (mezcla de varias enzimas de proteasa), la cual es digestiva, inmunoestimulante, tiene propiedades antiinflamatorias, analgésicas, es nematicida, inhibe la agregación de plaquetas (antitrombótica) y el desbridamiento de la piel, contribuye a la regeneración de tejidos después de una herida, impide el crecimiento de células malignas; al parecer, disminuye el número de glóbulos blancos en la sangre e interfiere en la síntesis de sustancias inflamatorias en el cuerpo, como las prostaglandinas.

MANZANA VERDE

Se encuentra dentro del grupo de los carbohidratos simples (frutas), debido a que es el macronutriente que más prevalece. Aporta pocas calorías, una gran cantidad de agua (lo que facilita la hidratación del cuerpo), fibras, azúcares, vitamina, minerales y otras sustancias. Al igual que todas las frutas, tiene un buen aporte en fibras colaborando con la salud intestinal. Además, ayuda a que el metabolismo de la glucosa sea más lento y no haya una suba brusca de glucemia. En el caso de la manzana, presenta fibra soluble llamada pectina, que se encuentra principalmente en la cáscara por lo que es importante incluirla para ampliar sus beneficios. La manzana verde es rica en vitaminas y minerales, como Vitamina C, algunas del complejo B y también buen aporte de potasio, entre otros. Se destaca además por presentar otras sustancias beneficiosas como la quercetina, un fitoquímico con propiedades antioxidantes. También tiene tiene ácidos como el tartárico que podría facilitar la digestión. Todas las frutas nos aportan algo diferente, es por esto que el consumo de frutas debe ser variado, es decir, variando colores y texturas. Sus formas de consumo pueden ser enteras, en preparaciones, en licuados o en jugos, entre otros, siendo lo recomendado consumirla entera.

6, formando corimbos. Son hermafroditas, es decir, una sola flor tiene los dos sexos. Los pétalos pueden ser de blanco a rosa claro. La vida media de un manzano oscila entre los 60 y los 80 años, aunque en plantaciones comerciales se puede reducir a la mitad o incluso menos. PROPIEDADES Y BENEFICIOS La manzana está compuesta por 85% de agua, y la mayor parte de sus azúcares deriva de la fructosa -aunque, en menor cantidad, tiene glucosa y sacarosa-. Además, aporta una escasa cantidad de vitamina C, también posee vitamina E -la cual es un antioxidante-, y dentro de los minerales se destaca el potasio. En cuanto al contenido calórico, cabe resaltar que es bajo: cada 100 gramos aportan únicamente 50 calorías. Los beneficios de este alimento son variados y muy importantes para el adecuado funcionamiento del organismo. En primer lugar, protege de sufrir un infarto y ante varios tipos de cáncer -como el de pulmón, por ejemplo-. Asimismo, contiene flavonoide que es un antioxidante que evita el envejecimiento de los tejidos, permite un buen estado del sistema inmune y posee propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. En tanto, su contenido de fibra soluble -la pectina- contribuye a la disminución de los niveles elevados de colesterol y regula la glucemia; esto se traduce en que es una fruta segura para las personas diabéticas.

5. MATERIALES E INSUMOS

● NÉCTAR DE MANGO – PIÑA

✔ 4 Kg de Mango. ✔ 5 Kg de Piña. ✔ 3.9 Kg de Azúcar. ✔ 0.0012 Kg Amarillo Huevo. ✔ 0.028 Kg CMC. ✔ 0.032 Kg Pectina Lenta. ✔ 0.012 Kg Acido Ascórbico. ✔ 29.23 Kg de H2O. ✔ 0.006 Kg de Sorbato de Potasio

● COMPOTA DE MANZANA

✔ 3 Kg de Manzana. ✔ 0.0921 Kg de Maltodextrina.