SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral
Procedimiento Formación Titulada.
Versión: 01
Código: F004-P003-GFPI
Regional Caldas. Centro para la formación cafetera Fecha: Marzo 2 de 2015
Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos ID: 813561
Resultados de Aprendizaje: Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas
que garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la
empresa.
INSTRUCTOR: Juan Diego Gallego Díaz
TEMA: Elaboración de Chorizos y Cábanos
OBJETIVO DEL TEMA: Afianzar conocimientos y destrezas en la elaboración de
productos cárnicos.
TIEMPO: 4 horas
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD: Realizar acciones de limpieza y desinfección,
realizar alistamiento de equipos y adecuación de materias primas e insumos.
Chorizo Antioqueño
Insumo Porcentaje o Cantidad Cantidad
Carne de Cerdo 1.900/kg
Carne de Res 1.891/kg
Tocino 0.865/kg
Sal Común 10 gr/Kg
Sal Nitral 1 gr/kg
Condimento Chorizo 12 gr/kg
Cebolla Larga 80 gr/kg
Proteína Vegetal 50 gr/kg
Fosfato 2 gr/kg
Humo Líquido 5 gr/kg
Coria Calibre 24 1 Tubo
Procedimiento.
1. Realizar el acondicionamiento de las materias primas. Todas las carnes deben molerse en disco
No 12, el tocino debe pasarse por el disco de precorte o ser picado finamente con cuchillo.
2. 2. Acondicionar la proteína vegetal (hidratarla en el doble de su peso en agua a 42 °C y molerla
junto con la carne).
3. Pesar la carne y hacer el cálculo de insumos, pesar todos los insumos.
4. Realizar la mezcla (se debe iniciar por las carnes, las sales, posteriormente deben agregarse los
fosfatos y seguido los condimentos, mezclar continuamente por 10 minutos.
5. llevar a cabo el embutido de la pasta en Coria No 24 o madeja de cerdo calibrada.
6. Porcionar y amarrar el producto.
7. Llevar a cámara de secado a 75ºC por 50 min hasta lograr un acabado homogéneo.
8. Enfriar a temperatura ambiente.
9. Empacar al vacío y refrigerar.
