salami procesos carnicos, Guías, Proyectos, Investigaciones de Cálculo diferencial y integral

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ETAPA DE PROCESO OPERACIÓN UNITARIA MAQUINARIA

N/A Bascula Pesaje de Materias Primas N/A Bascula y Balanza Congelamiento Refrigeración Nevera Cortado en Trozos Corte Cuchillos Cutter Corte y Mezcla Cutter Mezclado mezclado mezcladora Recepcion de Materias Primas

Empacado N/A Empacadora al vacio

VARIABALE A CONTROLAR PC O PCC JUSTIFICACION PCC

PC

PC

PCC

PCC

PCC

PCC

Se verifica la calidad de la materia prima ( Libre de residuos, de sustancias toxicas, parasitos y microorganismos patogenos) Incluir materia priama que cumpla con las condiciones de calidad y que no genere problemas en el desarrollo del producto. Se debe controlar las meterías primas a incorporar a la formula pesando estrictamente lo requerido El incorporar la dosis inadecuada de alguna materia prima generar inconvenientes de calidad La temperatura, la contaminacion cruzada y el tiempo rapido para producir el choque termico Si se controla en esta etapa los procesos, dara como resultado; alargar la vida del producto Temperaturas, revision de formulaciones, BPM y registros de mantenimiento Evitar problemas como blandura excesiva, baja consistencia Granulos Se debe controlar las meterías primas a incorporar a la formula Picado de la carne congelada framentos de 5 a 8 cm, y grasa en framentos 2 a 3 cm. Evitar problemas con comabios organolepticos, putrefaccion y desestabilizacion y falta de textura No se puede permitir el incremento de temperatura por encima de los 80°C Se debe eliminar o por los menos minimizar la contaminacion, ademas de buscar la homogenidad del producto

N/A

Se debe garantizar el gramaje según lo establecido por el cliente y normatividad vigente

SALAMI 100g Producto Definición del Producto Calorias 336. Grasas totales 26g colesterol 89mg sodio 1740mg Vitaminas 3. Calcio 17mg Hierro 2,2mg hidratos de carbono 1,8g Magnesio 12mg fosforo 208. tiamina 0,29mg Riboflavia 0,2mg equivalente niacicina 3,3mg carbohidratos 2,4g proteinas 22g potasio 316g

Materias Primas

Formulación Grasa % g % g

Carne de Cerdo 29.5 Err:522 20.0 899.

Carne de res 36.0 Err:522 26.0 Err:

tocino 21.2^ Err:522^ 71.0^ Err:

Sal 2.3 Err:522^ 0.0 Err:

Azúcar 0.5 Err:522 0.0 Err:

Nitrato de sodio (^) 0.1 Err:522^ 0.0 Err: oregano (^) 0.3 Err:522^ 0.0 Err: ajo en polvo (^) 0.8 80.0^ 0.0 0. pimienta blanca molida (^) 0.3 Err:522^ 0.0 Err: fecula (^) 2.0 Err:522^ 0.0 Err: Agua (^) 7.0 Err:522^ 0.0 Err:

Total de crudos 100.0 10,000.00 20.20 2,020.

Merma 0.0 0.

Neto 100.0 10,000.00 21.06 2,020.

Caracteristicas organolecticas Valores nutricionales para 100g Olor: Agradable y caracteristico Valor energetico 481,65 kcal Color: Manchas roseaseas y blancas Proteinas: 17,28g Sabor suave, ligeramente ahumado Hidratos de carbono: 4,65g Textura: Agradablñe textura firme Grasas 43,77g Caracteristicas microbiologicas Recuento escherichia Coli <100ufc/g

Parámetros NTC

Producto cárnico pocesado madurado , basado en un embutido elabora apartir de mezcla de carne de res y cerdo y que posteriorm ahumado y se le adicionan sustancias y condimentos de uso perm normas y estandares de calidad.

el Producto Proteína Cárnica Proteína Vegetal Proteína Total Sal % g % g % g % g 17.2 776.0 0.0 0.0 17.2 776.0 0.0 0. 26.0 Err:522 0.0 Err:522 26.0 Err:522 0.0 0. 37.0 Err:522 0.0 0.0 37.0 Err:522 0.0 0. 0.0 Err:522^ 0.0 Err:522^ 0.0^ Err:522^ 98.0 92. 0.0 Err:522^ 0.0 Err:522^ 0.0^ Err:522^ 0.0 0. 0.0 Err:522^ 0.0 Err:522^ 0.0^ Err:522^ 92.0 15. 0.0 Err:522^ 0.0 Err:522^ 0.0^ Err:522^ 0.0 0. 0.0 0.0^ 4.3 3.4^ 4.3^ 3.4^ 0.0 0. 0.0 Err:522^ 0.0 Err:522^ 0.0^ Err:522^ 0.0 0. 0.0 Err:522^ 0.0 Err:522^ 0.0^ Err:522^ 0.0 0. 0.0 Err:522^ 0.0 Err:522^ 0.0^ Err:522^ 0.0 0. **8.38 837.79 5.13 512.83 13.51 1,350.62 58.09 5,808.

8.73 837.79 5.35 512.83 14.08 1,350.62 56.31 5,402. do , basado en un embutido que se e res y cerdo y que posteriormente es s y condimentos de uso permitido en dares de calidad.**

Nitratos

Columna1 Columna2 Columna3 Columna

SALAMI

BALANCE DE MATERIA

ETAPA DEL PROCESO UNIDADES CANTIDAD PORCENTAJE

MOLIENDA Kg 100 %

Carne de res congelada Kg 42.4 42.4%

Carne de res refrigerada Kg 14.84 14.8%

Carne de cerdo Kg 21.2 21.20%

Tocino Kg 21.2 21.20%

Total Entradas Op 1 99.64 100%

Res Kg 57.24 57.2%

Cerdo Kg 42.4 42.4%

Total salidas Op 1 Kg 99.64 99.6%

Carne de res congelada Kg 69 69.0%

Carne de res refrigerada Kg 1 1.0%

Carne de cerdo Kg 29.5 29.5%

Tocino Kg 0.5 0.5%

MEZCLADO Kg

Carne de res congelada Kg 40 40.0%

Carne de res refrigerada Kg 14 14.0%

Carne de cerdo Kg 20.2 20.20%

Tocino Kg 20 20.00%

Fecula Kg 2 2.00%

Sal Kg 2.4 2.40%

Azucar Kg 0.5 0.5%

Nitrato de Sodio Kg 0.1 0.1%

Oregano Kg 0.3 0.3%

Ajo en polvo Kg 0.2 0.2%

Pimienta blanca molida Kg 0.3 0.3%

Total Entradas Op 2 100 100.0%

pasta de salami Kg 148.5 100.0%

desperdicio en maquinas Kg 1.71 1.2%

Total salidas Op 2 Kg 150.21 101.2%

EMBUTIDO Kg

pasta de salami Kg 148.5 100.3%

Total Entradas Op 3 148.5 100.3%

Salami Kg 148 95.6%

desperdicio en maquinas Kg 0.5 0.3%

Total salidas Op 3 Kg 148.5 95.9%

Cocción Kg

Salami Kg 148 49.7%

vapor de agua Kg 150 50.3%

Total Entradas Op 8 298 100.0%

merma de coccion Kg 154.8 113.8%

salami Kg 143.2 105.3%

Total salidas Op 8 Kg 298 219.1%

enfriamiento Kg

chorizos Kg 143.2 100.0%

Total Entradas Op 9 143.2 100.0%

Agua y compuestos volátiles Kg 7.16 5.3%

Salami Kg 136.04 101.0%

Total salidas Op 9 Kg 143.2 106.3%

CORTE Kg

chorizos Kg 136.04 100.0%

Total Entradas Op 11 136.04 100.0%

Perdidas por corte Kg 1.3604 1.0%

Salami 134.6796 99.0%

Total salidas Op 11 Kg 136.04 100.0%

EMPAQUE Kg

Slami Kg 134.6796 100.0%

Total Entradas Op 12 134.6796 100.0%

chorizos Kg 134.6796 100.0%

Total salidas Op 12 Kg 134.6796 100.0%

TOTAL ENTRADAS Kg 1060.06 95.5%

TOTAL SALIDAS Kg 1110.