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Informe del queso. tipos de queso y mas
Tipo: Resúmenes
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EL QUESO (Lácteos) El queso es un alimento antiguo, los orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. Materiales e Ingredientes: Para los materiales no necesitas nada raro, estamos seguros que todo lo tienes a mano en tu cocina: Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche Cuchillo de cocina Paño de tela porosa para la filtración Colador de cocina Molde (Cincho o pleita) Para los ingredientes se necesita: 150 gramos de leche de vaca Sal Cuajo PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus , Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii , que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente. PROPIEDADES DEL QUESO: A pesar de ser conocido por tener muchas calorías, sí existen numerosas opciones más saludables. Por ejemplo, el queso fresco, el parmesano o el requesón son considerados como algunos de los quesos con el mejor impacto positivo en la salud. Además, existen también quesos compatibles con personas que sufren de una intolerancia a la lactosa. ¿Cuáles son? Se entiende que el queso es un alimento que se debería consumir con moderación, debido a su elevado contenido en grasas. Sin embargo, merece destacar que en general, los quesos frescos y envejecidos son más saludables; los primeros, porque son bajos en calorías, y los segundos, porque su gusto es más intenso, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad para enriquecer tus platos. Aquí tenemos algunos ejemplos: El parmesano es el queso por excelencia en las pastas y es bueno para la salud intestinal y la digestión. El cheddar envejecido es una opción perfecta para los intolerantes a la lactosa y, cuanto más maduro, más su sabor es intenso. La mozzarella contiene poco colesterol y lactosa, muy pocas grasas y muchas proteínas de alta calidad. La feta es muy común en Grecia y en Estados Unidos, por ejemplo, en ensaladas. Contiene pocas grasas, fósforo, calcio y vitamina B y es bajo en calorías. El queso fresco evita la acumulación de grasa y contiene muchas vitaminas A, B y D, así como proteínas. Este queso ayuda a prevenir enfermedades como la artrosis y es bueno para las articulaciones y fibras musculares.
De la misma manera, el requesón contiene pocas grasas y poco sodio y además se recomienda para aquellas personas con problemas cardiovasculares. El queso batido acelera el metabolismo ya que contiene niveles altos de proteína y de calcio. Se puede añadir a ensaladas o disfrutar de ello como postre con frutos rojos. El queso quark es una alternativa aún más saludable al yogur ya que aporta menos lactosa y es más bajo en grasas. El queso azul se caracteriza por un sabor y aroma intenso y un toque ácido. Dos de los más famosos quesos azules son el roquefort y el gorgonzola. El queso de vaca es rico en vitaminas A y D y ayudan a absorber calcio. También rico en vitaminas B12, B9, B1 y B2. El queso de cabra tiene sodio, potasio, vitaminas C,B6, hierro y magnesio El queso de oveja tiene vitaminas A, D y E, y aporta a los huesos. VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina). QUESO CHEDDAR Cantidad por 100 gramos Calorías 402 Grasas totales 33 g Ácidos grasos saturados 21 g Colesterol 105 mg Sodio 621 mg Potasio 98 mg Carbohidratos 1,3 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0,5 g Proteínas 25 g Vitamina C 0 mg Calcio 721 mg Hierro 0,7 mg Vitamina D 24 IU Vitamina B6 0,1 mg Vitamina B12 0,8 μg Magnesio 28 mg QUESO CAMEMBERT Cantidad por 100 gramos Calorías 299 Grasas totales 24 g Ácidos grasos saturados 15 g Colesterol 72 mg Sodio 842 mg Potasio 187 mg Carbohidratos 0.5 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0.5 g Proteínas 20 g Vitamina C 0 mg Calcio 388 mg Hierro 0.3 mg Vitamina D 18 IU Vitamina B6 0.2 mg Vitamina B12 1.3 μg Magnesio 20 mg QUESO GRUYER Cantidad por 100 gramos Calorías 413 Grasas totales 32 g Ácidos grasos saturados 19 g Colesterol 110 mg Sodio 336 mg Potasio 81 mg Carbohidratos 0.4 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0.4 g Proteínas 30 g Vitamina C 0 mg Calcio 1011 mg Hierro 0.2 mg Vitamina D 24 IU Vitamina B6 0.1 mg Vitamina B12 1.6 μg Magnesio 36 mg El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. TIPOS DE QUESO
Según Meyer (1996) los quesos maduros “son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único. Una vez que se obtiene la cuajada deben ser llevados por días, o meses, a ciertas condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor”
1. Queso parmesano Este queso italiano, que se elabora con leche de vaca, es un extraordinario queso semigraso de pasta dura y textura finamente granulada y difícil de cortar con cuchillo. El queso parmesano posee un color amarillo claro y un intenso sabor dulce, afrutado y con leves notas picantes. El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración, incluso puede llegar a tener varios años de refinación 2. Queso holandés o gouda Como bien su nombre lo indica, es un queso que los holandeses expandieron alrededor de Europa por ser un producto de larga conservación. Es un queso semimadurado, semiduro y graso. Característico por estar cubierto con una corteza de parafina roja o amarilla que, al cortarlo, nos muestra su color amarillo. Es de textura lisa y elástica con sabor almendrado, dulce y untuoso. 3. Queso cheddar Este famoso queso que acompaña una infinidad de sándwiches y hamburguesas. Tiene su origen en Inglaterra y es catalogado como un queso semiduro. Su color puede ir desde un blanco hasta un amarillo oscuro que dependen del nivel de maduración. Su característico color naranja intenso surgió para mejorar el aspecto y favorecer la identificación del producto, por lo que se le empezó a añadir el colorante natural de achiote DISTRIBUCION DEL QUESO
En los países en desarrollo, la mayor parte de los lácteos es producida por pequeños productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas rurales, mientras que la mayoría de los mercados se encuentra en las zonas urbanas. La leche se puede transportar en cántaras de leche o en camiones cisternas, construidos de forma que puedan mantenerse limpios y asépticos. Por lo general, los pequeños productores transportan su leche en cántaras y lo hacen ellos mismos o a través de recolectores de leche (comerciantes informales e intermediarios). Estos últimos generalmente recogen las cántaras de leche de varios productores y las transportan en bicicleta, animales, vehículos o a pie a los mercados locales y urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o las pequeñas plantas de transformación. Las cántaras contienen leche no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la duración del transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena calidad del producto entregad. La leche producida en grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en camiones cisternas. Dado que las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando llega a su destino y es poco probable que se agríe antes de llegar a un establecimiento de elaboración o mercado distante. En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los lugares de producción de lácteos se agravan durante la estación húmeda, debido a los daños que las intensas lluvias pueden causar a los caminos y puentes. Sin embargo, a menudo es la estación con mayor producción de los lácteos y sus derivados PRECIOS EN EL MERCADO: [ QUESO MOZZARELLA: 36 Bs el kilo [ QUESO CHEDDAR: 55 Bs. el kilo [ QUESO PARMEZANO: 50 Bs. el kilo [ QUESO FETA: 40 Bs. el kilo [ QUESO RICOTTA: 15 Bs. el kilo [ QUESO QUARK: 37 Bs. el kilo [ QUESO AZUL: 70 Bs. el kilo [ QUESO DE VACA: 20 Bs. el kilo [ QUESO DE CABRA: 40 Bs. el kilo [ QUESO DE OBEJA: 15 Bs. el kilo
