MICROBIOLOGIA DEL QUESO
Definiciones del queso según el Codex Alimentarius
CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmiendado in
2003
Se entiende por queso el producto blando, semiduro,
duro y extraduro, madurado o no madurado, y que
puede estar recubierto, en el que la proporción entre las
proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de
la leche, obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de la proteína de leche,
leche desnatada (descremada), leche parcialmente
desnatada (descremada), nata (crema) de suero o leche
de mantequilla (manteca), o de cualquier combinación
de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del
suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulación; y/o
b) técnicas de elaboración que comportan la
coagulación de la proteína de leche y/o de productos
obtenidos de la leche y que dan un producto final que
posee las mismas características físicas, químicas y
organolépticas.
-Se entiende por queso sometido a maduración el queso
que no está listo para el consumo poco después de la
fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales
que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos del queso en cuestión.
-Se entiende por queso madurado por mohos un queso
curado en el que la maduración se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo
característico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
-Se entiende por queso sin madurar el queso que está
listo para el consumo poco después de su fabricación.
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE
CALIDAD:
-MATERIAS PRIMAS
leches yo productos obtenidos de la leche
-INGREDIENTES AUTORIZADOS
* Cultivos de fermentos de bacterias inocuas
productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor
y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos;
* Enzimas inocuas e idóneas;+
* Cloruro de sodio;
* Agua potable
DEFINICIONES
-producto fermentado o no obtenido por coagulación de
la leche, de la nata, de la leche desnatada o de su
mezcla, desuerado y que contiene como mínimo 23 g de
extracto seco por cada 100 g. de queso
-producto fermentado o no constituido esencialmente
por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si
se trata de queso graso un poco de lactosa en forma de
ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales
-Los quesos forman parte de los alimentos que aportan
proteínas y fósforo, son ricos en calcio y contienen
vitaminas A, D, B2, B3, B12 y ácido fólico.
FASES
a.El cuajado o coagulación de la leche
b.El desuerado de la cuajada
c.Afinado o maduración
a.COAGULACIÓN DE LA LECHE
-Floculación de las micelas de caseína que se sueldan
para formar un gel compacto aprisionando el líquido de
dispersión que constituye el suero
-La coagulación en si se da por la acción del calcio
sobre las micelas de caseínas desestabilizadas.
Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada, la cual
sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen
las micelas y por la formación de nuevos enlaces, lo cual
produce una contracción que libera suero.
Tipos de coagulación
1.Coagulación láctica o ácida
2.Coagulación enzimática
3.Coagulación mixta
1.COAGULACIÓN ÁCIDA
-La coagulación puede ser por acidez, en la cual las caseínas
coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de
ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente.
-La cuajada obtenida tiene las siguientes características:
+Esta parcialmente desmineralizada, porosa, friable y poco
contráctil.
+Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran
hidratación de las pequeña y dispersas partículas de caseínas
y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.
2.COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
-Es el sistema de coagulación más empleado en la quesería
-El mecanismo de acción de la enzima es provocar una
proteólisis de la caseína κ con el cual pierde sus propiedades
estabilizantes en presencia de calcio con respecto a las otras
caseínas α y β.
-Las micelas de caseína, cuya estructura se ha modificado, se
agregan en flóculos y después en fibras que finalmente
constituyen una red tridimensional. Esta red tiene en sus
interior el lactosuero y los glóbulos grasos de modo semejante
a un líquido que se impregna una esponja
-Características del coágulo
+Flexible, elástico, compacto, impermeables y contráctil
+Su carácter compacto tolera la intervención de acciones
mecánicas potentes que facilitan la contracción del coágulo y
la salida del suero.
+La coagulación de la leche puede llevarse a cabo por
enzimas proteolíticas de origen muy variado
•Bacterianas:
*Chy – max (Pfizer) quimosina producida por E coli
•Fúngicas:
*Proteasas fúngicas de Endothia parasiticus, Mucor
pusillus o Mucor meehei
*Chymogen ( Chr. Hanses Lab) quimiosina producida por
Aspergillus awamori
*Maxiren ( Gist Brocades) quimiosina producida en
Kluyveromyces lactis
•Animales:
*Cuajo de ternera constituida por proteasa ácida
quimosina pepsinas bovinas y porcinas
