¡Descarga Análisis Microbiológicos de LLET y Derivados: Composición y Patógenos y más Apuntes en PDF de Microbiología solo en Docsity!
LLET i DERIVATS
LLET
- Composició química: . aigua, proteïnes, lípids, glúcids, Vitamines liposolubles i hidrosolubles . enzims (lactenina, lactoperoxidasa, lisozima, reductasa, lipasa, fosfatasa, proteasa, amilasa ...)
- pH: 6.5-6.
- composició varia segons diferents factors (alimentació, estació, raça, etc.)
- Microbiota inicial : Æ 100 - 500 m.o./ml (mínim)
Fonts :
- Interior del braguer :
- animals sans: micrococs, estreptococs, lactococs ***** mamitis: S. agalactiae , S. aureus , coliformes, P. aeruginosa , A. pyogenes , Nocardia asteroides , Mycoplasma spp, Mycobacterium spp, ...
***** altres infeccions: Mycobacterium, Brucella, Listeria, Coxiella ....
- Fongs Miceliars (aflatoxina M 1 )
- Superfícies externes de l'animal : Bacillus , Clostridium
- Manipulació de l'equip de munyida (principal font de contaminació): lactococs, coliformes, Pseudomonas , Alcaligenes , m.o. termodúrics.
- Altres fonts : aire, pols, recipients, manipuladors...
Canvis durant la conservació :
- baixa el nº m.o. (especialment bacteris làctics) per l’acció de les substàncies inhibidores de la llet (primera hora després de la munyida).
- augmenta nº m.o. (segons Tª) Æ canvis FQ
- acidificació (F lactosa Æ àc. làctic), pH = 4.5 - 4 i coagulació caseina S’afavoreix creixement fongs miceliars, altres bacteris acidòfils i m.o. alteradors
Munyida Æ refredament ≤ 5ºC (només psicrotrofs) Æ tractament tèrmic: PASTEURITZACIO (baixa o alta). Sobreviuen m.o. termodúrics: Micrococcus , Enterococcus , Bacillus , Lactobacillus Æ embotellat (segons higiene: Pseudomonas , Alcaligenes , Flavobacterium , coliformes, micrococs)
- ALTERACIÓ ( si els m.o. es poden multiplicar) :
- AGRIT i ACIDIFICACIO AMB COÀGUL 10 - 37ºC: Lactococcus lactis
37ºC: S. thermophilus , E. faecalis , L. bulgaricus Pasteuritzada: Termodúrics - PROTEOLISI (si molt temps a baixes temperatures) Micrococcus , Alcaligenes , Pseudomonas , Bacillus , Clostridium - LLET FILANT (augment viscositat). Alcaligenes viscosus , Micrococcus , Lactococcus , Lactobacillus , Leuconostoc. També per causes no bacterianes (excés crema) o acció microbiana indirecta (leucòcits i fibrina a conseqüència de mamitis) - COLORACIONS a) groga: Pseudomonas , Flavobacterium , Xanthomonas b) blava: P. aeruginosa i P. syncyanea c) vermella: S. marcescens , Pseudomonas spp, Brevibacterium erythrogenes d) violeta: Chromobacterium violaceum
- SABOR o OLOR a) olor a fruita: P. fragi , Flavobacterium lactis , Bacillus spp b) olor a ranci: LIPOLITICS ( Pseudomonas , B. cereus ) c) olor i sabor a peix: TRIMETILAMINA ( Pseudomonas spp, Candida spp) d) olor i sabor a caseina: Micrococcus caseolyticus e) sabor amarg: Micrococcus , Bacillus i Candida f) olor a urea i amoníac: P. fluorescens , Alcaligenes faecalis g) sabor a sabó: Pseudomonas putida , Bacillus lactis saponacei h) sabor a caramel : Lactococcus lactis var. maltigenes
- PATÒGENS:
- La pasteurització assegura la destrucció dels possibles m.o. patògens de la llet crua, però les enterotoxines de S. aureus i alguns alguns virus no s’eliminen.
- Si hi ha micotoxines (aflatoxina M 1 ), no s’eliminen per tractament tèrmic.
- En llet en pols s’han descrit casos d’intoxicació per S. aureus i toxiinfeccions per Salmonella (pràctiques higièniques de fabricació defectuoses)
NATA
. Elevat % de greix. Emulsió de greix en aigua. . S’ha de mantenir en refrigeració (pasteurització)
- Microbiota inicial i alteracions:
. lactococs, F.M. , llevats . sabors defectuosos: - a malta: L. lactis - desagradables + gas: llevats - ranci, amarg + gas:LIPOLITICS - podrit: PROTEOLITICS, P. fluorescens , P. fragi
- Patògens :
. Salmonella, S. aureus : contaminació posterior durant l’elaboració de postres, cremes ...
MANTEGA (Emulsió d’aigua en greix. Diàmetre gotes d’aigua <10 μm)
Primer pas: obtenció de la nata per centrifugació llet. Obtenció mantega : - mètode convencional de batut o discontinu
- Microbiota inicial:
. la de la nata (pasteuritzada) ---> termodúrics . durant el batut, la majoria dels m.o. es queden en la fase aquosa (sèrum) . m.o. procedents de l’equip . cultius "estàrter" per l'aroma ( diacetil ) : Lactococcus lactis , L. cremoris , L. dyacetilactis , Leuconoctoc cremoris
- Alteració:
. no microbiana (degradació química del greix) . origen microbià (contaminació posterior a la pasteurització nata): a) olor a la superfície: Pseudomonas putrefaciens b) olor a ranci: bacteris i Fongs miceliars
olor a fruita: P. fluorescens i P. fragi
olor a malta: L. lactis canvi de color: P. nigrifaciens (color negre), Fongs miceliars (diverses coloracions)
- Patògens:
. La pasteurització de la nata elimina els m.o. patògens. . S’ha descrit algun cas d’intoxicació estafilocòcica (toxina present a la nata)
FORMATGE
Elaboració :
- addició a la llet de cultius bacterians productors d’àcid làctic
- coagulació de la llet
- expulsió del sèrum de la quallada
- salat
- maduració
Composició química :
- elevat % greix i sucre (lactosa) de la llet
- aigua
- proteïnes del sèrum (albúmina i globulines)
CLASSIFICACIÓ SEGONS TEXTURA o GRAU DE DURESA:
- FRESCOS (sense maduració)
- TOUS
- SEMITOUS
- DURS
- FOSOS
- Microbiota inicial:
. la de la llet (crua, pasteuritzada o subpasteuritzada) . equip . manipulació
---> "estàrters" (lactococs, lactobacils, estreptococs,...) alguns: F.M. ( Penicillium camemberti , P. roqueforti )
- Alteració:
. Fermentacions microbianes anormals ---> sabors anormals . F.M. ---> passen a l'interior : color i aparença anormals . anaerobis esporulats ( Clostridium ) ---> gas (forats) . augment viscositat ( Pseudomonas , Alcaligenes ) . taques similars al rovell (algunes Lactobacillus spp.)
- Patògens:
******* Brucella , Listeria , Salmonella , Shigella , C. botulinum , S. aureus i E. coli *** Micotoxines
Origen: - formatge fresc elaborat amb llet crua o mal pasteuritzada ( Brucella, Listeria ).
- contaminació durant elaboració o posterior
QUALLADA (no Fermentació làctica)
- Microbiota inicial:
. la de la llet (pasteurització) . la afegida per: equip fabricació, quall i manipulacions
ANALISIS MICROBIOLOGIQUES LLET i DERIVATS
PREPARACIO DE LA MOSTRA Homogeneïtzar (agitació, stomacher...) Formatge : no treure pell (sonda o ganivet) Mantega : Eliminar 1 cm zona externa. Fondre a 45ºC, centrifugar. Analitzar fase aquosa
- DETERMINACIONS
- Recompte bacteris aerobis mesòfils
- Investigació i Recompte coliformes
- Investigació i Recompte ENTEROBACTERIACEAE
- Investigació i Recompte d' E. coli
- Investigació de Salmonella
- Investigació de Listeria monocytogenes
- Investigació i Rec. S. aureus enterotoxigènic
- Investigació i Recompte Fongs Miceliars i Llevats
Mantega : - Recompte LIPOLITICS Medi cultiu: Agar Tributirina. Tècnica: Inclusió Recompte colònies amb halo
Iogurt : - Determinació Flora especifica: L. bulgaricus i S. thermophilus (>10^7 / g) medi cultiu: L-S differential medium Tècnica: inclusió Incubació: 43ºC / 48h Recompte colònies característiques de cada m.o.
*** DETERMINACIÓ D’ANTIBIÒTICS EN LLET
