Los carbohidratos son una fuente principal de alimento. Arroz, las patatas, el pan, el
maíz, los dulces y las frutas son ricos en glúcidos. Un glúcido puede ser clasificado
como un monosacárido (por ejemplo, glucosa o fructosa); un disacárido (sacarosa o
lactosa), que consiste en dos monosacáridos unidos; o un polisacárido (almidón o
celulosa), que consiste en miles de unidades de monosacáridos unidos entre sí. Si nos
fijamos en los grupos funcionales presentes, los carbohidratos son aldehídos o cetonas
o compuestos polihidroxi que producen aldehídos o cetonas polihidroxi en la hidrólisis.
Los monosacáridos existen principalmente como estructuras cíclicas que contienen
hemiacetal (o hemicetal) grupos. Estas estructuras en soluciones están en equilibrio con
las correspondientes estructuras de cadena abierta que llevan grupos aldehído o cetona.
La glucosa, azúcar en la sangre, es un ejemplo de un aldehído polihidroxi (figura 32.1)
Existen disacáridos y polisacáridos como estructuras cíclicas que contienen grupos
funcionales tales como grupos hidroxilo, acetal o cetal (grupos), y hemiacetal o
hemicetal (grupos). La mayor parte de la di-, oligo-, o polisacáridos tienen dos extremos
distintos. El extremo que tiene un hemiacetal (o hemicetal) en su terminal se denomina
el extremo reductor, y el uno que no contiene un hemiacetal (o hemicetal) terminal es el
extremo no reductor. El nombre'' reducir'' se da porque hemiacetales (y en menor
medida los hemicetales) pueden reducir un agente oxidante tal como el reactivo de
Fehling (y tiene un anillo'' desbloqueo'').
Figure 32.2 is an example of a disaccharide with a hemiacetal and an
acetal in it.
No todos los disacáridos o polisacáridos contienen un extremo reductor. Un ejemplo es
la sacarosa, que no tiene un hemiacetal (o hemicetal) grupo en cualquiera de sus
extremos (figura 32.3). Polisacáridos, tales como la amilosa o amilopectina, tienen un
grupo hemiacetal en uno de sus extremos terminales, pero en la práctica, que están no
reductor sustancias porque sólo hay un grupo reductor por cada 2.000-10.000 unidades
monosacáridas. En una concentración tan baja, el grupo reductor no da un resultado
positivo con Benedicto o reactivo de Fehling. Por otro lado, cuando se hidroliza un
disacárido no reductor (sacarosa) o un polisacárido tal como amilosa, los enlaces
glicosídicos (acetal) se rompen y extremos reductores se crean. Sacarosa hidrolizada
(una mezcla de D-glucosa y D-fructosa) dará una prueba positiva con Benedict o
reactivo de Fehling, así como amilosa hidrolizada (una mezcla de glucosa y
oligosacáridos que contienen glucosa). La hidrólisis de la sacarosa o
de amilosa se puede lograr mediante el uso de un ácido fuerte tal como HCl o con
la ayuda de catalizadores biológicos (enzimas; véase el Experimento 41).
El almidón puede formar un intenso brillante complejo, de color azul oscuro o violeta
de color con el yodo. El componente de cadena lineal del almidón, la amilosa, da un
color azul, mientras que el componente ramificado, la amilopectina, produce un color
púrpura. En la presencia de yodo las formas de amilosa hélices dentro de los cuales las
moléculas de yodo se reúnen cadenas polyiodide como largas. Las ramas helixforming
de amilopectina son mucho más cortos que los de amilosa. Por lo tanto, las cadenas de
poliyoduro son también mucho más corto en el complejo de amilopectina de yodo que
en el complejo amilosa-yodo. El resultado es un color diferente (morado). Cuando el
