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PASTELERIA

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS PREPARACIONES ALIMENTICIAS

 Utilizar un secador seco para manipular utensilios de cocción. Asumir que cada sartén, olla o placa está caliente.

 Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan del horno, para señalar que están caliente.  Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura.  No dejar que los mangos sobresalgan de los puestos de trabajo.  No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar n la sartén, para evitar salpicaduras de materias grasas calientes.  Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta: “caliente, adelante”, “Caliente, atrás”.  Levantar la tapa de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme.  Mantener la cocina y campanas extractoras limpias, la grasa acumulada es causante de incendios.  Pedir a un compañero ayudar para mover ollas muy pesadas o calientes.  Mantener las puertas de los hornos cerradas, son trampas peligrosas.  Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el trabajo. Reportar de inmediato olores de gas al chef encargado.  En caso de mal funcionamiento del piloto, colocar la llama sobre el quemador y abrir la llave de paso de gas.  Dejar la puerta abierta de un horno que se apagó durante unos minutos para que se ventile antes de tratar de encenderlo de nuevo.  Supervisar los baños de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan por los conductos de ventilación.  No utilizar agua o extinguidores de agua sobre las freidoras o instalaciones eléctricas.  Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e higiene.  Colocar los productos enlatados y empaquetados juntos, asegurándose de que no puedan caer. Almacenar los objetos más pesados y grandes en la parte inferior de las repisas.  En el caso de romper algo (vaso, pirex) cerca de las preparaciones sin tapa, avisar de inmediato al chef para que las retire del servicio.  Mantener el lugar de trabajo limpio y ordenado para evitar incendios y/o accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad y basura.  Siempre utilizar un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto.  Tener mucho cuidado para manipular vasos o platos quebrados. Utilizar escoba y recogedor para los pedazos más grandes y un papel mojado para los pedacitos. Si usted quiebra algo, limpiarlo de inmediato.  Toda la cristalería o loza quiñada debe retirarse del servicio de inmediato.

3. EL GUSTO

La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados papilas gustativas que detectan los sabores. Los sabores son numerosos, pero la mayoría están todavía bajo estudio. Los cuatro sabores fundamentales son:  Sabor azucarado  Sabor salado  Sabor ácido  Sabor amargo

4. EL TACTO La piel y la boca son los órganos del tacto, ellos poseen receptores mecánicos y receptores térmicos.  La piel: la presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan, un queso, o de una fruta, por ejemplo.  La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir lo crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo áspero, lo granuloso, los viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite también apreciar la temperatura de los manjares (sopas, helados o de las bebidas). 5. LA AUDICIÓN La oreja interna: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y sonido emitidos durante la degustación de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre, crocante de una galleta (saladas o azucaradas) o papas chips, crepitación de las bebidas gaseosas, etc. LAS ESPECIAS  LA CANELA Originaria del Extremo Oriente (China, Indonesia, Ceilán), la canela proviene de la epidermis, parte interior de la corteza de jóvenes ramas (1 a 3 años) del “canelo”, árbol que puede llegar a 9m de altura en su edad adulta. Suelta de la madera, a la cual está muy adherida, la canela es puesta a secar al sol. Durante esta desecación, se enrolla sobre sí misma, formando un rollo duro, quebradizo, de color pardo oscuro y muy perfumado. Muy empleada en cocina y pastelería, acompañada algunas especialidades como tartas, cremas, buñuelos, compotas. La canela se comercializa en rollos o en polvo.  EL JENGIBRE Originario del Medio Oriente, el jengibre es una planta con tallos portadores de flores, de la cual utilizamos la raíz o tubérculo. Posee un perfume fogoso, que se usa como especia en algunas especialidades culinarias, dulces ingleses (pickles, chutneys, pudding de navidad y otros) y bebidas (ginger-beer, ginger ale). Se utiliza con frecuencia en la cocina china. El jengibre se comercializa verde y, en este caso, se utiliza como legumbre o para confitar. Vendido fresco, como especería exótica, se utiliza en finas láminas o rallado para perfumar ciertos platos de carne, pescado o moluscos.

Molido, secado y pulverizado, toma parte en la composición del curry y se usa también para perfumar carnes, legumbres y postres (pan de especies, biscochos para el té...)  LA NUEZ MOSCADA Originaria de Indonesia y las Antillas, la moscada es la semilla o nuez de la fruta conocida como moscada (lindo árbol exótico). El fruto, de color amarillo pálido se parece mucho a un albaricoque. Llegado a su madurez, libera una semilla de color rojo vivo o pardo. Se utiliza esta semilla retirándole la corteza o tegumento. De forma ovoide, arrugada y muy perfumada, la nuez de moscada se emplea rallada o en polvo, en preparaciones culinarias como salsas, rellenos o cremas.  LA VAINILLA La Vainilla, bejuco trepador de la familia de las orquídeas, se reproduce por estaca de rama, llevando e una a cuatro yemas, plantándolas próximas a troncos de árboles ya crecidos. Su cultivo se combina en general con el del cacao, en cuya corteza se inserta. Transcurridos tres años da los primeros frutos y sigue dándolos por 30 ó 40 años. De un tamaño de 14 a 20cm de largo, de 6 a 12mm de ancho, está compuesta en su interior por una pulpa de color rojizo. Tiene olor suave agradable y sabor acre, picante y aromático. Con el tiempo, pierde bastante el olor, por ser éste fugaz. Haciendo un corte transversal en el fruto, la cavidad interna presenta un contorno irregular, viéndose en sus bordes tres placentas, cada una de ellas subdivididas en dos lóbulos, en los que están insertadas las semillas, numerosas, pequeñas y negras. El espacio comprendido entre cada dos placentas tiene un gran número de papilas que segregan una materia parda de consistencia grasosa que cubre a las semillas formando una especie de pulpa que comunica al fruto su olor y sabor agradable. La vainilla contiene varias vainillas, que se depositan en la cara externa de los frutos en forma de agujas blancas y brillantes. LAS FRUTAS CÓMO ELEGIR LAS FRUTAS : Si es posible, elija usted mismo, de esta forma, podrá comprobar el producto y, en el caso de algunas frutas como las uvas y cerezas, probarlas primero. Las frutas no han de tener señales de golpes ni moho, ni de tener aspecto húmedo ni oler a humedad. La fruta madura se malogra rápidamente, por lo tanto hay que tocarla lo menos posible y solo hay que comprar la cantidad que se vaya a consumir en unos pocos días o lo necesario. TIPOS O VARIEDADES: Frutas duras: Las manzanas y las peras se han de tener la piel lisa y brillante, una buena intensidad de color, aunque la uniformidad del mismo depende de la variedad, además, no han de tener manchas. La pulpa ha de estar fuerte y sin señales de golpes. Cuando compre peras, escoja verdes, envuélvalas en una hoja de papel y deje que maduren a temperatura ambiente. Hay pocas frutas más versátiles que las peras y las manzanas. Tanto unas como otras son excelentes para comerlas crudas y combinadas con quesos, especialmente el cheddar con manzana y el gorgonzola con pera. Con ellas se hacen tartas caseras o elegantes postres y también se pueden combinar con carnes y aves. Los melones; Los melones y los cantalupos o melones verdes así como las sandías, es mejor comprarlos durante sus temporadas para que estén bien frescos. Escoja los extremos y tengan un olor fragante y aromático.

5. Las frutas secas: No son más que las frutas en su mayoría, las frutas con hueso, el cual se le ha retirado para ser deshidratado o secadas, para su larga conservación y preservación, para cocinar o utilizarlas en la pastelería como complemento de los rellenos en pasteles, tartas, carnes o para preparar o dar sabor a licores en los distintos macerados. Tenemos por ejemplo las pasas, guindones, orejones, etc. Por otro lado, de algunas frutas sin hueso, de sus cáscaras se deshidratan y se preparan las frutas confitadas. Almendra Todo el año Países Mediterráneos, California Crudas, cocidas, fileteadas, harina Decoración tartas, helados, salsas, turrón. Seco Avellana Todo el año Países Mediterráneos Crudas, troceadas, Enteras. Igual que la almendra praliné, turrón. Seco Higo Todo el año Países Mediterráneos Seco, fresco Tartas, cremes, aguardientes. Seco Muña Todo el año Países Mediterráneos EE.UU. América Secas. Peladas. partidas Turrones, helados, cremas, pastas Seco Pasas Todo el año Grecia España California Secos Puddings, biscuits, plum-cakes, Pastas secas. Seco Piñones Todo el año Italia España Portugal Granos crudos Guarnición, panellets, tartas Seco Pistacho Todo el año Media Oriente Secos Cremes, helados, tartas Seco EL PROCESO DE HORNEADO Una vez que los ingredientes son correctamente pesados existen 3 etapas muy importantes:  Se mezclan los ingredientes para lograr una masa.  La masa es horneada  La preparación es enfriada Primero que nada se deberá tener en cuenta la importancia de pesar correctamente los ingredientes. Las formulas exitosas son las que están perfectamente balanceadas para que un producto tenga la máxima perfección en cuanto a su estructura. Para comprender esto y existen 4 grupos de ingredientes: 1. Los ingredientes que otorgan estructura:

Son ingredientes que mantienen el volumen y la forma de los productos horneados. Todos los productos horneados requieren de estructura, pero mucha podría ocasionar demasiada dureza. Los ingredientes de este grupo son: harina, huevos, cocoa y féculas. La harina a su vez está compuesta de ingredientes que dan la firmeza como la proteína del gluten y las moléculas fécula. En los huevos es la proteína la que da la estructura.

2. Suavizantes Son lo contrario de los ingredientes que dan la estructura. Son ingredientes que intervienen en la formación de estructura. Una cierta cantidad de suavizantes es necesaria para que el producto sea suave, fácil de morder y tenga una textura agradable en la boca, pero demasiada ocasionaría que el producto se desmorone. Ejemplo de suavizantes: azúcar, almíbares, mieles, grasas, aceites y agentes leudantes. 3. Humectantes Incluye al agua y productos que contienen agua como la leche, crema de leche, huevos y mieles. También productos líquidos grasosos como el aceite. Son los encargados de otorgar humedad al producto. 4. Secantes Son lo contrario de los humectantes. Son los encargados de absorber la humedad. Ejemplo: harina, féculas, leche en polvo y cocoa. Hay que resaltar que un mismo ingrediente puede caber en más de una categoría como es el caso del aceite que es suavizante y humectante a la vez. La harina que es secante pero otorga estructura ala vez. Una vez que todos los ingredientes han sido pesados y medidos correctamente, estos deben de ser mezclados en una forma y temperatura especifica. Si se cambia el método de batido y temperatura de ingredientes para una fórmula, esta podría variar dramáticamente. Por ejemplo en el caso de los muffins usaremos el método muffin parta batir. Si se utilizara el método de cremado para un muffin el resultado sería distinto. Se obtendría un muffin aireado y con una estructura más suave, mientras que para el muffin se requiere una estructura más densa y sólida. **QUEQUES MÉTODOS DE BATIDO: A. Queques altos en grasa:

1. Método directo:** Todos los ingredientes se mezclan en una misma tanda. Ejemplo: algunos panes y algunas galletas 2. Método de cremado: La mantequilla y azúcar se creman previamente con la paleta en velocidad 2. Luego se agregan los huevos y luego los líquidos (si los hubiera), alternándolos con los secos cernidos en velocidad baja, o la harina en una sola tanda al final. En todo caso si es alternado se deberá especificar. 3. Método en 2 etapas: Se mezclan los ingredientes secos a velocidad baja. Luego se agrega la materia grasa en cubos pequeños. Los líquidos se integran en una primera etapa y en una segunda los huevos. Batir para incorporar aire. 4. Materia grasa liquida:

 Que la galleta sea pequeña o delgada, de modo que la galleta se seca lo suficiente durante el horneado.  Correcto almacenamiento. Las galletas crocantes se vuelven suaves si absorben humedad. B. Galletas suaves: Las galletas crocantes son el contrario de las suaves así que las causas son las contrarias:  Alta proporción de liquido en la mezcla  Poca azúcar y grasa.  Se incluye muchas veces miel de cualquier tipo en la formula. Estos azucares son giroscópicas, lo que significa que absorben humedad del aire o medioambiente.  No hornearlas mucho  Tamaño grande o gruesas, así retendrán mayor humedad.  Correcto almacenamiento. Se volverán secas si no están bien envueltas. C. Galletas chiclosas: La humedad es necesaria para lograr chiclocidad pero hay otros factores que también serán importantes. En otras palabras todas las galletas chiclosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son chiclosas. Los siguientes factores intervendrán para la chiclocidad:  Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasa.  Alta proporción de huevos  Gran desarrollo de gluten durante el batido. D. Galletas que se expanden: Algunas veces necesitaremos que las galletas se expandan en el horno, mientras que otras necesitaremos que mantengan su forma. Los siguientes factores contribuirán a que se expandan:  Azúcar. Un alto contenido de azúcar colabora a que la masa se expanda. El azúcar granulado hará que se expandan más, mientras que el azúcar refinada y en polvo contribuirán a mantener la forma de la galleta.  Agentes levantes. Alto contenido de polvo de hornear o bicarbonato ayudaran a que se expandan.  Cremado. El cremado hace que se incorpore aire a la masa haciendo así que se expanda más la masa al levantarse más.  Temperatura. Horno a temperatura baja hace que se expandan más las galletas. Las altas temperaturas hacen lo contrario ya que cocinan la masa antes de que esta tenga oportunidad de expandirse.  Líquido. Una masa suelta hará que la galleta se expanda más rápido que una masa sólida.  Harina. La activación del gluten o una harina fuerte hace menos posible la expansión.  Placa engrasada. Si la placa esta engrasada la galleta se esparcirá con mayor facilidad. MÉTODOS DE BATIDO: Los métodos para batir galletas es muy parecido al de batir queques. La diferencia es que las galletas contienen menor cantidad de líquido, así que en cierta forma el batido es más sencillo. Menos líquido significa que monos gluten es desarrollado en el batido, así que es más fácil lograr una masa suave y uniforme. Hay 3 métodos básicos de batido:

1. Una etapa

2. Cremado
3. Esponjado Método una etapa : Este método es la primera parte del batido en 2 partes para queques. En las masas para queque hay más liquido así que este se debe agregar en 2 o más partes en orden a batir uniformemente. Las galletas que tienen poca humedad pueden ser entonces batidas en una sola adición. Como los ingredientes son integrados en un solo tiempo, los pasteleros tienen menos control sobre el batido que en otros métodos. Por lo tanto este método no es usado tan frecuentemente. Se utiliza cuando el sobrebatido no es muy importante como en el caso de las galletas chiclosas. Procedimiento para una etapa:
4. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente.
5. poner todos los ingredientes en una batidora. Batir con la paleta hasta que todos los ingredientes estén unidos uniformemente. Método de cremado : Este método es casi idéntico al método de cremado para queques. La diferencia es que como las galletas llevan menos líquido, no es necesario alternar el líquido con los secos, sino que estos pueden ser incorporados en una sola adición. Cabe resaltar la importancia del punto 2 en este método. La cantidad de cremado afecta la textura de la galleta, cuanto levanta y cuanto se expande. Solo se requiere un pequeño cremado si se desea que la galleta conserve su forma y no se expanda. Procedimiento para método de batido:
6. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente.
7. poner la grasa, azúcar, sal y especies en el bowl de la batidora. Con la paleta batir esto ingredientes a velocidad baja.
8. agregar huevos y líquidos si los hubiera y batir a velocidad baja
9. cernir harina y agentes levantes. Agregar y batir solo hasta incorporar. No sobre batir o se desarrollara el gluten Método esponja: Este método es similar al de huevos espumosos en los queques. El procedimiento varía considerablemente dependiendo de los ingredientes. Las tandas deberán ser pequeñas porque la masa es delicada. Procedimiento para método esponja:  pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente o calentar ligeramente los huevos si se pretende que los huevos esponjen como para los queques.  siguiendo el procedimiento que dicte la receta, batir los huevos (enteros, yemas o claras) y el azúcar al punto adecuado: nieve para claras, pálidas para las yemas o espesos y espumosos par los huevos.  agregar los ingredientes restantes, como se especifica en la receta. Cuidado de no sobre batir o bajar los huevos. TIPOS Y FORMAS DE LAS GALLETAS
10. Galletas de manga: Poner la masa en la manga y dar la forma y tamaño deseado.

La textura final de la mermelada de frutas vendrá marcada principalmente por el equilibrio entre:

1. Los azucares
2. La pectina
3. La acidez La fruta: Aparte de la pectina natural que contienen y la acidez, la fruta aporta el agua suficiente para disolver los azucares. La mayoría de frutas tienen un contenido de agua de cerca del 90%. Azúcares: Aportan el sabor dulce y será los responsables de la conservación de las mermeladas. La sacarosa en este caso actúa como agente de masa ya que es el azúcar principal. Los jarabes de glucosa evitan la cristalización con un escaso poder edulcorante. Pectina: La pectina que contienen las frutas a menudo no es suficiente para conferir la textura que necesitamos en las mermeladas, por eso generalmente adicionamos pectina a la mezcla. Las mermeladas que contienen chocolate no presentan al final un PH tan bajo como las elaboradas solo con fruta. Por eso se utiliza una pectina especial (325NH 95). Además la manteca de cacao contenida en el chocolate también dará textura a la mezcla. Ácido: El ácido es el responsable de reducir el pH hasta valores de 3 y 4, y de esta manera empujar a la pectina a gelificar en el caso de preparar mermeladas de frutas. Conservación: Las mermeladas son un producto con un alto contenido de azúcar, por lo tanto su conservación a afectos de microbiología no es un problema, excepto en el caso de los hongos que pueden reproducirse incluso en valores de ph bajos en la superficie de la mermelada. Una vez elaboradas y dosificadas en botes de cristal, las mermeladas sufren un tratamiento térmico que nos aseguran una correcta pasterización. Una vez abiertas reservar en el frío. La fabricación: Para la fabricación de las mermeladas seguiremos estos pasos:  Macerar las frutas y el azúcar durante 12 horas junto con los limones.  Poner a calentar y a unos 40°C verter la mezcla de la pectina con una proporción del azúcar. Llegar a ebullición.  Al final de la cocción verificar los grados brix 60/62° o 105°C  Tapar y disponer en un horno a vapor 100°C durante unos 20 minutos o en una olla a baño María.  Enfriar rápido, etiquetar y reservar. Para controlar la regularidad en la fabricación de mermeladas se trabaja con la ayuda de un refractómetro que nos dará un valor expresado en grados Brix. Este dato nos informara sobre el porcentaje total de azucares solubles en la mezcla. Así, si el valor resultante es de 60° Baix, significara que tendremos un 60% de azucares en la mermelada. Es importante que la cocción de las mermeladas sea rápida y corta (de 10 a 15 minutos), para evitar la creación de azúcar invertido durante el proceso y evitar modificar lo menos posible el sabor y el color de la fruta. La olla donde se vaya a efectuar la cocción debe ser lo más ancha posible para que haya más superficie para la evaporación y con un fondo grueso para evitar que se queme. Reservamos las frutas con azúcar durante un periodo largo, para que por osmosis el azúcar penetre en el interior de la fruta y esta suelte el agua. De esta manera realizamos un pre confitado en frío antes de la cocción y mejoramos el resultado final de la mermelada.

CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, CREMAS BAVARAS, MOUSSES Y SOUFFLES

En este capítulo debemos reconocer lo siguiente, cuando el chef pastelero mezcla, huevos con leche y/o crema de leche y azúcar, y lo cocina al horno el resultado será una preparación suave y cremosa como la Créme Brulee o sedosa como la Créme Caramel. Cuando estos mismos ingredientes son cocidos en una cacerola a fuego directo o baño María, el resultado será una crema ligera como la salsa Inglesa o salsa de vainilla. A estas preparaciones se les puede incorporar tanto gelatina como almidones para obtener cremas con una textura tanto espesa como espatulable o compactas. Si les incorporamos merengues o cremas batidas el resultado será una Mousse, una bavarois, una crema Diplomat o Chiboust, y hasta un soufflé.  CHARLOTTES Charlottes calientes : Son preparaciones horneadas y por lo general con un relleno de fruta. Charlotes frías : Son preparaciones que están hechas a base de una crema cocida fría como una bavarois, Mousse o algún relleno frío. Los dos tipos de Charlottes muestran dos características:

1. tanto las paredes como base del molde están previamente forradas o revestidas con alguna preparación.
2. Una vez que el relleno está firme, siempre se desmoldan antes de servir. Por lo general los moldes para las carlotas o Charlottes se forran previamente con rollos de bizcocho a la cuchara y mermelada, dedos de dama o bizcotelas, bizcochos de impresión, rodajas de pan enmantequilladas, preparaciones a base de merengue, láminas de fruta etc. Las Charlottes se pueden presentar de manera individual o en formatos de tortas como para 10 personas o más. La primera Charlotte fría que se reconoció fue la “Charlotte Russe”, que fue creada por Antonin Carême a principios del siglo 19.  CREMAS COCIDAS (CUSTARDS): Estas preparaciones son a base de líquidos como leche y/o crema de leche, la cual es ligada o espesada con huevos mediante calor, gracias a la proteína del huevo, que por efecto del calor coagula y de este modo espesa los líquidos. Algunas de estas cremas se pueden preparar con uno o dos días de anticipación y terminar en el momento. La crema más básica en pastelería esta formulada a partir de huevos, azúcar, leche y/o crema de leche. La consistencia final de este producto está determinada por el contenido de grasa de la leche o crema de leche, y por el ratio de huevos y /o yemas utilizadas. Las cremas se pueden preparar a fuego directo o al horno. Las tres cremas más conocidas en Pastelería son:
3. Crême caramel
4. Pots de crême
5. Crême Brulee Estas tres preparaciones son cocidas en horno a baño María, para protegerlas del calor extremo. Si calentamos estas preparaciones a más de 85º C, traen como consecuencia que estas se corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa se separa de la proteína.

A diferencia de la tradicional Creme Brulee francesa, esta crema se cocina directamente sobre la hornilla a fuego directo. La Crema Catalana, es una preparación más ligera que la Creme Brulee, ya que contiene una combinación de crema de leche y leche, a diferencia de la clásica receta de Creme Brulee que contiene solo Crema de leche. La Crema catalana se caracteriza también por tener un toque de canela. Crema Diplomat: Tiene como base Crema Pastelera, a la cual se le adiciona crema de leche batida. La crema Diplomat puede elaborarse con o sin gelatina, dependiendo el uso que le queramos dar. En caso omitamos la gelatina, la crema batida que se incorpora debe tener picos firmes. También es importante considerar que la Crema Pastelera debe estar sedosa pero a su vez firme para compensar la ausencia de gelatina. La crema Diplomat sin gelatina tiene usos limitados, ya que no se puede sostener por mucho tiempo. Es ideal para rellenar profiteroles, tartaletas de frutas etc. Pero si necesitamos que esta se mantenga firme por cierto tiempo, obligatoriamente debemos usar gelatina. Crema Chibouste: Es una preparación que tiene como base crema pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un aparejo de merengue. Al igual que la crema Diplomat, dependiendo del uso que le queramos dar, podemos fortificar la crema incorporándole gelatina. Crema Muselina: también tiene como base Crema pastelera, a la cual se le incorpora mantequilla y se bate hasta lograr una emulsión, No necesita gelatina debido a su alto contenido de grasa. CREMA BAVARA O BAVAROIS: La crema Bavara o Bavarois, es una crema de vainilla cocida, (salsa Inglesa) reforzada con gelatina, y aligerada e aireada con una cantidad proporcional de crema batida. Para obtener una mejor textura de Bavarois remplazamos parte de la leche por crema de leche en la receta. Estas preparaciones se pueden enriquecer con purés de frutas, licores, chocolates o frutos secos. Se pueden servir de manera individual o usarse como relleno de tortas, pies o charlottes frías. Existen algunas versiones de Bavarois que llevan a claras a nieve. Los Bavarois toman consistencia cuando la gelatina se enfría, por eso es indispensable el equilibrio de la receta y precisar la cantidad y la forma correcta de la incorporación de la gelatina a la preparación. Si usamos muy poca cantidad de gelatina y de manera incorrecta, corremos el riesgo que una parte empiece a coagular y se formen grumos mates de la incorporación total de los ingredientes. Por otro lado si utilizamos una cantidad excesiva de gelatina, el bavarois tendrá una textura dura y gomosa. Es importante saber que existen algunas frutas tropicales que inhiben la gelatinización de la proteína de la gelatina, (proteína animal), a menos que estas pulpas de frutas se calienten primero a no menos de 80º c, de esta manera se destruye la enzima “Bromelaína”, que es la que no permite la melificación de la proteína. Para desmoldar las cremas Bavaras de un molde de acero o cerámica, debemos sumergir la base y las paredes en agua por unos segundos, e invertir el molde sobre un plato de presentación o una placa. También podemos desmoldarlos con la ayuda de un soplete de fuego. Repetir el procedimiento si el postre no desmolda fácilmente. Tener cuidado de no sumergirlo por mucho tiempo porque podemos derretir el relleno. También podemos usar moldes de silicona, debemos congelar los postres para luego desmoldarlos y obtener un producto limpio, liso y con brillo. Una vez desmoldados debemos dejarlos en el refrigerador para servirlos a la temperatura correcta. MOUSSES: La palabra mousse significa “espuma” en Francés.

Una mousse es una preparación liquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa Láctea, y a la formación de un gel mediante un gelificante. Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireación hasta el momento de su consumo. En el mundo culinario la mousse puede ser dulce o salada, y debe tener una textura ligera, que la adquiere gracias a la incorporación de aire. Para hacer una mousse se necesita un elemento aireante como crema batida y-o merengue los cuales son incorporados en una base como purés de fruta, chocolates, salsa Inglesa, cremas, curds, sabayón o pasta bomba. La base debe ser ligera y suave para que el elemento aireante se incorpore fácilmente. Los mousses son preparaciones simples de preparar y se pueden hacer con anticipación y congelar. Los mousses son preparaciones que se sirven frías o congeladas. La mousse de licor o de frutas usualmente es fortificada con pectina o gelatina. Al usar cualquiera de estos dos gelificantes hay que tener en cuenta que no debemos calentarlos demasiado ya que podríamos derretir o cortar la crema de leche. El éxito de una mousse esta en no sobre mezclar la crema al momento de incorporar el merengue o la crema batida, para no restarle volumen a nuestra preparación. Los mousses que se sirven congelados en algunas oportunidades son llamados “ice mousses” ya que su composición es similar a la de los parfaits, con la diferencia que los parfaits contienen yemas batidas en vez de claras a punto nieve. Sin embargo en el caso de las mousses pueden contener ambos.  La cobertura de chocolate en los mousses: En los mousses de chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma será la manteca de cacao contenida en la cobertura incorporada. La manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35°C aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsión en una crema base o ganache, por debajo de 35°C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su punto máximo de pre cristalización a unos 26-28°C antes de solidificar. Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalización de la manteca de cacao, por lo que es recomendable incorporar un pequeño porcentaje de hojas de gelatina. Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte liquida o semi liquida no esté caliente, habrá que fundirlo. Realizaremos la emulsión correctamente agregando la crema inglesa, puré de fruta o crema de leche líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla. En el caso de los purés de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el puré, por lo que recomendamos calentar el chocolate a 45°C y agregar el e puré a unos 20°C. Una vez terminada la emulsión siempre verificaremos la temperatura de la base antes de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta temperatura puede variar en función del tipo de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de cobertura incorporada, etc.  La gelatina en los mousses: Una de las ventajas de la gelatina a diferencia de otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal. Se funde o solubiliza en un líquido a unos 35/40° C y empieza formar gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35° C. En la mayoría de mousses clásicos el porcentaje de gelatina incorporada para estabilizar la espuma oscila entre 0.5% y 1.5%.si el mousse lleva un alcohol, una fruta acida o incorporamos gran cantidad de aire, su porcentaje se situara en los valores más altos.

Si se opta por la pasta bomba para elaborar una mousse lo ideal es que una vez elaborada se use al momento. De lo contrario debemos abatirla de 0 a 4° C, y reservarla en el refrigerador, tapada con papel plástico a piel y no se debe utilizar después de dos días de su preparación. Curds: Crema untable hecha básicamente de un cítrico, mantequilla, azúcar y huevos. Los ingredientes son emulsionados sobre el fuego hasta obtener el espesor deseado por medio de la coagulación de los huevos. Lemon Curd: En Español significa crema untable de limón. Crema Batida: existen dos puntos importantes a considerar al momento de batir crema de leche: temperatura y contenido graso. La crema de leche debe estar a 40ºF/4ºC. Y el bowl debe estar congelado. La temperatura del ambiente debe estar fría de lo contrario la crema de leche no montara fácilmente y el frío previene que la grasa contenida en la crema no se derrita, lo que facilita la incorporación de aire al batirla. El calor derrite la grasa contenida en la crema de leche, haciendo imposible que este monte. La crema para batir debe contener mínimo 30% de grasa, la grasa presente en la crema de leche cubre el aire que es incorporado y formando burbujas de aire estables. Al continuar batiendo se forman más burbujas de aire, las cuales se adhieren entre ellas, provocando que la crema forme picos firmes. La crema batida se puede saborizar de muchas maneras, por ejemplo esencias, purés de frutas, licores etc. La crema batida tiene diversos usos, como elemento aireante en los diferentes mousses, para rellenar y/o decorar tortas, tartas y como guarniciones de postres. MERENGUES: El batir claras y azúcar juntas, da como resultado una preparación con una textura ligera, aireada y estable a la vez, más conocida como merengue. La clara batida sin azúcar NO es merengue. El merengue se puede definir como claras batidas a nieve con azúcar, hasta incorporar aire y formar picos firmes. Claras batidas sin azúcar NO son merengue. La clara de los huevos se llama científicamente albumen. La proteína del albumen (o clara) es albúmina. La grasa destruye la albúmina, es por eso que al momento de batir claras a nieve no debe existir ninguna partícula de grasa en el bowl ya que si es así, las claras no levantan. La albúmina tiene excelentes propiedades para espumar. Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. El azúcar debe ser incorporada cuando las claras ya hayan levantado 4 veces su volumen o ya se formen las claras y esta debe ser agregada en forma de lluvia paulatinamente. La sal es un agente con doble función en los merengues. Reforzar el sabor y brindar estabilidad La adición de limón o cremor tártaro no tienen efecto alguno en el volumen del merengue pero ayudan a estabilizar haciendo menos probable que la espuma colapse. El merengue debe moldearse tan pronto como se termine de batir, al igual que hornearse. El merengue italiano podrá permanecer más tiempo al aire libre después de batir ya que esta cocido. Cuestión de algunas horas. El suizo también podrá estar un tiempo fuera pero menos que el italiano. El merengue francés deberá de darse forma y hornearse de inmediato ya que en cuestión de minutos perderá volumen y firmeza. El merengue se deberá almacenar en un lugar seco y tibio ya que de lo contrario absorbe humedad. En un recipiente hermético durara por algunas semanas. Los merengues con nueces se pondrán rancios después de algún tiempo. El merengue francés debe de cocinarse a baja temperatura 210 – 220 F o 99 – 100 C. Esto es debido a que al cocinarse el merengue lo que se pretende es de deshidratarlo, es decir quitar toda el agua que contienen las claras.

La cantidad de azúcar que se usara en un merengue dependerá del resultado final que se desee obtener. Para merengues suaves que se usan normalmente como cubiertas de tortas la proporción será de 1 a 1. Para un merengue horneado (merengue duro) la proporción normalmente será de 2 a 1, azúcar – claras. Hay que tener mucho cuidado con sobre batir las claras ya que estas se secan y se cortan, colapsando más fácilmente y malogrando las masas. Las claras para ser batidas correctamente deben de estar temperatura El merengue comúnmente se usa para decorar y/o rellenar tortas. Se puede agregar sabor y/o perfumes a los merengues y/o secar al horno a temperatura baja, para darle una textura crocante. (Estas sirven para acompañar postres, mousses, helados etc.). El merengue también se usa en preparaciones como mousses y masas, para aligerarlas e incorporar aire. La fórmula básica de un merengue parte de un peso de claras por dos pesos de azúcar. La clara de los huevos se llama científicamente albumen. La proteína del albumen se llama albúmina, esta tiene excelentes propiedades para espumar. Mientras se baten las claras, se incorpora aire, y estas se parten en diminutas partículas hasta formar burbujas. Cuando incorporamos el azúcar mientras se baten las claras, la agitación de la mezcla y la humedad de las claras empiezan a disolver el azúcar, y esta envuelve las burbujas de aire, cubriéndolas y haciéndolas más estables. Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. Existen algunas reglas básicas a tener en cuenta para lograr un merengue exitoso.  Debemos asegurarnos que todas las herramientas a utilizar para elaborar el merengue estén impecables y secos. Ya que si alguno de ellos tiene restos de grasa o algún otro ingrediente, las claras no monten correctamente.  Los lípidos o grasas interfieren con el aireado. Dependiendo de la cantidad y el tipo de lípidos estos retardan la incorporación de aire o la detienen por completo. Las yemas son de los lípidos que más perjudican a las claras. Esto sucede porque las grasas forman una capa en la proteína impidiéndole atrapar aire.  El azúcar debe incorporarse a las claras cuando estas hayan levantado cuatro veces su volumen. El azúcar debe agregarse lentamente para darle tiempo a los cristales a disolverse y no pesarle demasiado a la espuma. De igual forma también previene que las claras se sobre batan. Si se agrega demasiada azúcar o esta se agrega muy rápido podría ocasionar que el merengue no levante de la forma correcta. Debemos tener cuidado de usar azúcar limpia, libre de impurezas como por ejemplo de harina.  Una pequeña cantidad de ácido como crémor tártaro, zumo de limón o vinagre, relajan las proteínas ayudando al estabilizar el merengue y protegiéndolo del sobre batido. Estos elementos se pueden incorporar fácilmente, por ejemplo frotar el bowl limpio con el zumo de limón o vinagre antes de incorporar las claras. o incorporando una pizca de crémor tártaro a las claras justo al inicio del batido cuando empiecen a formar espuma. Nunca incorporar crémor tártaro cuando batimos claras en un bowl de cobre, ya que se produce una reacción toxica, haciendo que las claras se tornen ligeramente verdosas.  La temperatura ideal que deben tener las claras para batirlas es de 21°C, (temperatura de ambiente), de esta forma montan más fácilmente.  Debemos evitar sobre batir las claras, estas se vuelven secas y grumosas. Haciéndolas más difíciles de incorporar con otros ingredientes. Debemos preparar el merengue justo minutos antes de utilizarlo, porque empieza a colapsar si lo dejamos mucho tiempo una vez elaborado.