microbiolobía alimentos, Apuntes de Microbiología

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MICROBIOLOGÍA DE

ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA GENERAL

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos ofísicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierdenpor deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades demercado.- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras;siendo bacterias y mohos lo más importantes.- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el procesode deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismospredominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblacionesiniciales.

CONCEPTOS

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Enfermedades transmitidas por alimentos–

Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos

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Infecciones e intoxicaciones

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Virosis

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Principios de análisis de alimentos–

Función del análisis de alimentos

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Microorganismos indicadores e índices

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Valores de referencia

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Determinación de valores de referencia

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Puntos críticos

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Métodos generales de análisis de alimentos–

Recuento de microorganismos totales

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Enterobacterias y coliformes (

Escherichia coli)

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Estreptococos del grupo D

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Estreptococos

mitis-salivarius

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Bacilos y clostridios

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Principios de deterioro de alimentos

Enfermedades transmitidas por

alimentos

• Origen de los microorganismos patógenos

presentes en los alimentos

• Infecciones e intoxicaciones– Virosis

Enfermedades transmitidas por

alimentos

• Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya

producido: Suficiente número para colonizar el intestino.Suficiente número para intoxicar el intestino.Cantidades de toxina significativas.Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

POSTULADOS DE KOCH

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El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de la enfermedad

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Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las lesiones

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Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir de un cultivo puro, enun animal de experimentación susceptible (

modelo animal

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Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a partir de las lesionesproducidas en el animal.

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El microorganismo debe inducir una respuesta inmune con la aparición deanticuerpos específicos en la sangre del hombre o animal infectado que puedandemostrarse por pruebas serológicas.

Enfermedades transmitidas por

alimentos

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1. Transmisión: -^

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones conDMI (dosis mínima infectiva) o DI

50

(dosis infectiva que produce la enfermedad

en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmenteclaro si el proceso es intoxicativo o infectivo.

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La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y dela forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI puedenser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).

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En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) ysuelen cursar con síndromes gastrointestinales

Enfermedades transmitidas por

alimentos

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2. Morbilidad:–

Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que laincidencia real de estas enfermedades no está clara.

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3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes deenfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.–

En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2)abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.

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Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y lasfuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueronservidos más que en las plantas de procesado.

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4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de lasenfermedades transmitidas por alimentos:–

En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10h. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea,vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

Enfermedades transmitidas por

alimentos

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C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS PORBACTERIAS:

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2.- Gastroenteritis por

Escherichia coli enteropatógeno:

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La mayoría de los serotipos de

E. coli son inócuos; pero hay algunos

enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de unaenterotoxina termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos quepenetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños yadultos y en animales.

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Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua.

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No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales parael hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena.

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Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos,control de la contaminación por manipulación humana y refrigeraciónadecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.

Enfermedades transmitidas por

alimentos

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C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS PORBACTERIAS:

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3.- Enteritis producidas por

Bacillaceae

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Producidas por

Clostridum perfringens o por

Bacillus cereus. Se requieren

altos números de bacterias (

5

bact gr

-1) y pueden producirse en alimentos

tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación.

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En

C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y

platos a base de carne; en

B. cereus arroz y pastas.

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Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de

C. perfringens se

produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (setrata de una intoxicación), mientras que en

B. cereus se trata de una

intoxicación por una toxina preformada.

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Las esporas de

C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en

todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentosprecocinados.

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Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vayaa ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de labacteria.

Enfermedades transmitidas por

alimentos

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D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS:–

enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinaspreformadas de origen bacteriano.

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2. Intoxicación estafilocócica

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Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepapatógena de

Staphylococus aureus productora de enterotoxina

termorresistente.

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La principal reserva de

S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios

que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo(productos de pastelería, jamón curado...) porque a mayor a

w^

otra flora

sobrecrece a

S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor

aguado, suele durar menos de 30 horas.

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Las medidas profilácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y eldesarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; ladestrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.

Enfermedades transmitidas por

alimentos

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D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS:–

enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinaspreformadas de origen bacteriano.

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3. Intoxicación por Bacillus cereus.–

B. cereus como

C. perfringeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas

cantidades es inócua.

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Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxinatermosensible similar a la de

C. perfingens que se produce durante el

crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave,carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxinatermorresisitente similar a la de

S. aureus y asociada a arroz, y otros

alimentos ricos en almidón cocinados).

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Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriarmuy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos abaja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

Enfermedades transmitidas por

alimentos

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F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.–

El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muybajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiología dealimentos porque su manipulación es técnicamente compleja.

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1.- Hepatitis tipo A–

Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y dealimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladasde patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinospresentes en zonas costeras contaminadas.

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El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en lahigiene del operario, agua y productos.

Principios de análisis de alimentos

• Función del análisis de alimentos– Microorganismos indicadores e índices– Valores de referencia– Determinación de valores de referencia– Puntos críticos