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Abordaje
dietoterápico en el
paciente celíaco
Lic. Paula Giménez
En la actualidad es sabido que el único tratamiento consiste en realizar una dieta
libre de gluten (DLG) en forma estricta y de por vida. La misma solo debe
iniciarse una vez que se confirme el diagnóstico mediante el resultado de la
biopsia intestinal.
Valoración del
estado nutricional
Deberá realizarse según la edad y el
momento de la enfermedad, según se
presente en niños o adultos, se esté en
momentos de crisis o diarreas ante las
proteínas tóxicas en la mucosa intestinal
o periodos estables cuando se maneja
una dieta estricta.
Se hará una evaluación nutricional,
comenzando con la valoración
antropométrica:
- (^) P/T en niños
- PPU y PCP en adultos.
Planificación de las
estrategias
Las estrategias a seguir en el plan de
alimentación son:
- (^) Corrección de las deficiencias
nutricionales y restauración del tejido
deplecionado.
- (^) Eliminación estricta de proteínas
tóxicas en la dieta.
Determinación de
las necesidades
nutricionales
Prescripción dietoterápica: “Régimen libre de proteínas tóxicas” (Adecuado al momento de la enfermedad). Calorías: adecuado según valoración antropométrica.
- Si el paciente no presenta sintomatología gastrointestinal se manejará un plan habitual con una estricta exclusión de las proteínas tóxicas de la dieta.
- (^) Si hay sintomatología debe evaluarse tolerancia, malabsorción, grado de atrofia vellositaria. Hidratos de carbono: Cuidar los disacáridos, especialmente en los primeros momentos de la enfermedad. Es muy frecuente que se presente intolerancia a la lactosa o sacarosa. Proteínas: Estrictamente prohibidas las proteínas tóxicas de los cereales. Si se busca repleción y anabolismo deberán estar aumentadas. Grasas: Cuidar ante la presencia de esteatorrea. Su disminución hasta un 20% del VCT disminuye la esteatorrea. El aumento de TCM mejora la absorción de grasas y previene la deficiencia de ácidos grasos.
Etapas de la Implementación de la DLG
2 Etapa intermedia o de transición: En esta etapa los pacientes van incorporando gradualmente nuevos
alimentos dependiendo de la evolución clínica y de la tolerancia individual. Se realiza una dieta hipofermentativa
moderada. En esta etapa la dieta debe ser:
*- DLPT
- CON BAJO APORTE DE LACTOSA
- CON SACAROSA DISMINUIDA
- CON FIBRA DE FÁCIL DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN**
3 Etapa definitiva o de mantenimiento: Es una etapa en la que el celíaco ya no presenta manifestaciones
digestivas, por lo cual sólo se requiere el cumplimiento estricto de la DLPT. Esta será la dieta que acompañará al
celíaco durante el resto de su vida. Completa, equilibrada, armónica y LIBRE DE PROLAMINAS TÓXICAS.
Los criterios considerados para la progresión en las etapas son la mejoría clínica, con aumento de peso y cambio
en la consistencia de las deposiciones
Determinación de
las necesidades
nutricionales
Vitaminas y minerales: Se deberán duplicar las recomendaciones ante presencia de esteatorrea y malabsorción. No solo deberán tener en cuenta las vitaminas liposolubles sino también el Calcio. Residuos: En las primeras etapas deberá ser sin residuos, haciendo luego una progresión lenta incorporando fibra soluble y en segundo lugar insoluble en poca cantidad, siempre modificadas por cocción y subdivisión.
El trigo en la industria
Su harina tiene numerosas aplicaciones en la industria y es la gliadina
la prolamina tóxica que mas predomina en los productos alimenticios.
- (^) Como materia prima
- (^) Como espesante (salsas, cremas, helados, etc.)
- (^) Como estabilizante (aditivos, bebidas, conservas, congelados)
- (^) Como excipiente en los medicamentos.
- (^) Como vehiculizante como es el caso de la levadura artificial.
“Dieta sin gluten” Según las Normas del Códex Alimentarius “Cuando la cantidad total en nitrógeno de los granos de cereal que contienen gluten utilizado en el producto no excede de 0, 05 g por 100 g de estos granos expresados como materia seca”. Para que un producto sea considerado libre de gluten no debe contener más de 1 mg de gliadina cada 100 gr de producto. (Se observó que este límite es tolerado por la mayoría de los pacientes afectados de EC).
Sustitutos para la
panificación
Se usan sustitutos de la harina de trigo, como la harina de maíz, de arroz, de mandioca. Con los copos de maíz triturados se puede reemplazar perfectamente a los rebozadores. Se manejan mezclas y combinaciones de harinas para reemplazar a la harina de trigo en la panificación.
Mezclas de harina para la panificación
2 harinas Harina de arroz 60%
Harina de maíz 40%
3 harinas Harina de arroz 45%
Fécula de maíz 30%
Fécula de mandioca 25%
Otras alternativas…
⮚ Amaranto:^ Fue^ el^ alimento^ básico^ de^ los aztecas. Se cultivan en zonas marginales áridas y semiáridas sobre terrenos poco fértiles. Sus semillas son pequeñas conteniendo todos los aminoácidos esenciales, vitamina C, Calcio, Hierro y la harina que de ellas deriva no desarrolla red de gluten. Las semillas aportan aprox. 16% de proteínas. Con amaranto se elaboran a nivel comercial y en los países de elevado poder adquisitivo desde panes, copos y hasta palomitas de amaranto.
Otras alternativas
⮚ Quinoa:^ La quinoa fue el grano utilizado por los incas en Sudamerica. Tiene un perfil alimenticio excepcional. Se destaca por su alto contenido en lisina (aminoácido esencial limitante en los cereales) y su perfil proteico similar al de la proteína de la leche de vaca. Es también fuente excelente de hierro, de calcio, de magnesio, de vitaminas del Complejo B y de fibra.
Contaminación
cruzada
Para el colectivo celiaco es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con otros que contengan esta proteína. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para personas celiacas. Algunos ejemplos de contaminación cruzada son:
- (^) El uso de los mismos accesorios de cocina a la hora de preparar recetas con y sin gluten a la vez. Es decir, si utilizamos la misma cuchara para mover dos guisos, el que no contenga gluten se contaminará.
- (^) Las freídoras en las que cocinemos productos con gluten quedan contaminadas , por ello nunca debemos utilizar el mismo aceite para cocinar productos con y sin gluten.
- (^) Los pequeños electrodomésticos como gofreras, sandwicheras o tostadoras deben ser de uso exclusivo para personas celiacas. Si compartimos su uso, los productos sin gluten quedarán contaminados. Cabe recordar que existen sandwicheras a las que se pueden extraer las placas por lo que tras una correcta higiene podrían volver a utilizarse.
- (^) Las tablas para cortar el pan deben limpiarse tras su uso con productos con gluten ya que cualquier resto contaminaría los productos posteriores.
Ley Celíaca Argentina (Ley 26. 588) Art. 1. declara a la enfermedad de interés nacional. Eso implica la investigación, la detección, capacitación médica, su difusión y el acceso a alimentos libres de gluten. Art. 3. El Ministerio de Salud debe determinar la cantidad de gluten que pueden tener los alimentos y medicamentos para ser considerados libres de gluten. Suena raro pero es así. En Argentina los alimentos deben tener 10 ppm (partes por millón) de gluten para ser considerados aptos. En otras partes del mundo ese número asciende a
- Es un dato importante a tener en cuenta a la hora de irse de viaje. No quiere decir que vaya a hacernos mal, pero sí hay que estar atentos. Art. 4. Este artículo es de vital importancia. Establece que todos los alimentos y medicamentos que cumplan con el art. 3 deben llevar en su envoltorio el logo sin tacc. No sólo eso, también deben tener la leyenda «Libre de Gluten» visible. Art. 4 (bis) Uno de los artículos más importantes que tiene la Ley es el 4. Éste establece que determinadas instituciones deben ofrecer al menos una opción de alimentos libres de gluten. Esas instituciones son:
- Los lugares destinados a personas en situación de privación de la libertad.
- Establecimientos sanitarios con internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad social.
- Los lugares de residencia y/o convivencia temporal o permanente que ofrezcan alimentos.
- (^) Los comedores y kioscos de instituciones de enseñanza.
- (^) Las empresas de transporte aéreo, terrestre y acuático que ofrezcan servicio de alimentos a bordo.
- (^) Los restaurantes y bares.-
- Los kioscos y concesionarios de alimentos de las terminales y los paradores de transporte.
- Los locales de comida rápida. Art. 5. El Ministerio de Salud debe llevar registro de los alimentos y medicamentos libres de gluten que se comercializan. Las lista debe ser actualizada una vez al año. Art. 9 El noveno artículo de la modificación de la Ley también es de vital importancia. En este caso la Ley se pronuncia sobre las obras sociales. El texto expresa que (determinadas obras sociales) deben brindar cobertura asistencial a las personas con celiaquía, que comprende la detección, el diagnóstico, el seguimiento y el tratamiento de la misma Es bueno aclarar que ese «tratamiento de la misma» incluye las harinas, premezclas o alimentos certificados.
