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La calidad de la leche es de gran importancia porque define su ap�tud como
materia prima. Pueden dividirse en términos generales en aspectos composicionales,
higiénicos y sanitarios.
Además debe ser rica en grasa y proteína para conseguir un buen rendimiento quesero (litros de leche necesarios para obtener 1 Kg. de queso).
Las determinaciones son variables. A nivel industrial resulta importante determinar el
pH, la acidez, el contenido de materia grasa (MG), la can�dad y estado de las proteínas (test
del alcohol), y el recuento de bacterias. Las más comunes, por cues�ones prác�cas y de
�empo, a nivel de elaboración artesanal son la prueba del alcohol y la determinación de
acidez.
De todos los componentes de la leche hay que prestar fundamental importancia a la
grasa y la proteína, ya que son lo compuestos que mayor influencia van a tener sobre el
proceso de elaboración y sobre todo la materia grasa, que es el componente más variable de la
leche. En aquellos quesos que posean períodos largos de maduración es conveniente par�r de
un bajo contenido de materia grasa (2,5-2,7 %), debido a que con un alto contenido lipídico se
corre el riesgo de obtener sabores muy fuertes e incluso rancidez. En cuanto al contenido
proteico (fundamentalmente caseína) es importan�simo, ya que es el sustrato sobre el cual va
actuar la enzima encargada de producir la coagulación, además de la proteólisis, que dará
sabores caracterís�cos al queso. La lactosa es necesaria para que desarrollen las bacterias
lác�cas encargadas de producir acidez y darle sabor y aroma al queso. Dentro de los minerales
�ene fundamental importancia el calcio, el cual es imprescindible en la coagulación.
pH
a leche cruda debe tener una densidad a 15 ºC, entre 1,028 y 1,033 y se ve afectado por un aumento en el contenido de agua en leche, y a 20° C debe ser de 1,026 como mínimo y máximo de 1,031 lo que permite determinar adulteración.
El control de pH es fundamental pues de él se desprenden propiedades importantes como la estabilidad de la caseína.
La leche tradicionalmente �ene un pH de aproximadamente 6.8 y desciende hasta valores cercanos a 5.3 en la producción de queso.
Estabilidad de la Caseína: La estabilidad de la caseína, la principal proteína de la leche, depende del pH. Un pH adecuado ayuda a mantener la caseína en su forma más estable, evitando su desnaturalización y coagulación prematura.
Si la caseína no está estabilizada, puede coagularse prematuramente durante el proceso de calentamiento o acidificación. Esto puede resultar en una cuajada irregular y fragmentada, dificultando la manipulación y afectando la calidad de la textura del queso.
La desnaturalización de la caseína se refiere a cambios en su estructura tridimensional y propiedades funcionales debido a factores como el calor, la acidez, la agitación y otras condiciones extremas. La caseína es la principal proteína presente en la leche y es esencial para la coagulación y formación de la cuajada en la producción de queso. Cuando la caseína se desnaturaliza, su estructura se altera, lo que puede tener implicaciones en el proceso de producción de queso y en la calidad del producto final.
Los valores por encima de rango de 6.5 - 6.7 hablan de la posibilidad, de una vaca lechera con mas��s, mientras que valores por debajo implican la posibilidad de que la leche no es, precisamente, fresca y que el proceso de acidificación ya ha comenzado.
La mas��s es una enfermedad causada por microorganismos que invaden la ubre cuando los macroorganismos (los hombres) operan mal la máquina de ordeño, produciéndose un proceso inflamatorio leve o severo.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
La acidez de la leche cruda de vaca es un método común, que �ene como obje�vo principal evaluar la acidez desarrollada debido a la proliferación bacteriana, siendo una de las técnicas usadas para inferir la calidad higiénica de la leche.
La medición de la acidez permite evaluar si la leche ha sido adecuadamente tratada y almacenada para prevenir la proliferación excesiva de bacterias no deseables que podrían afectar la calidad y la seguridad del queso.
- Aquellas leches que �enen menos de 14 º D son las llamadas “leches alcalinas”.
Pueden deberse a causas patológicas (ubres enfermas) o a causas fisiológicas. Estas leches no
se aceptan en fábrica.
- Aquellas leches que �enen entre 14 - 18 º D son las llamadas “leches normales”,
u�lizadas para consumo directo o cualquier �po de elaboración.
Esta acidez puede variar por múl�ples causas como por ejemplo:
a) Proliferación de bacterias que fermentan la lactosa produciendo ácido lác�co.
b) Deficiente refrigeración.
c) Estado de lactancia del animal.
d) Salud del animal: por ejemplo mas��s.
Textura y Consistencia: La grasa contribuye a la textura y consistencia del queso. Una mayor can�dad de grasa �ende a resultar en un queso más cremoso y suave, mientras que una menor can�dad de grasa puede dar lugar a un queso más firme y seco.
En resumen, la can�dad de materia grasa en la leche afecta directamente la calidad y las caracterís�cas del queso resultante. Los queseros ajustan la can�dad de grasa en la leche y manipulan otros factores del proceso para lograr la textura, sabor y caracterís�cas deseadas en el queso final.
La can�dad de grasa que debe tener la leche para hacer queso puede variar dependiendo del �po de queso que se esté produciendo y de las preferencias del fabricante. En general, la grasa en la leche es un componente esencial en la elaboración del queso, ya que influye en la textura, el sabor y otras caracterís�cas del producto final. Sin embargo, no existe un valor específico de grasa que sea universalmente aplicable a todos los �pos de queso.
En la industria quesera, es común que la leche tenga un contenido mínimo de grasa para garan�zar la calidad del queso. Por ejemplo, en muchas regulaciones y estándares, la leche u�lizada para producir queso debe tener un contenido mínimo de grasa del 3.25% en peso.
El queso fresco es un �po de queso que generalmente se elabora con leche entera, pero también puede hacerse con leche parcialmente descremada. El contenido de grasa en la leche para hacer queso fresco puede variar, pero en general, se prefiere u�lizar leche con un contenido de grasa más alto para obtener un queso fresco más cremoso y sabroso.
En muchas recetas tradicionales de queso fresco, se recomienda usar leche entera con un contenido de grasa de al menos el 3.25% en peso, que es el estándar mínimo para la leche entera en muchas regulaciones alimentarias. Esto proporciona la can�dad adecuada de grasa para obtener una textura suave y un sabor sa�sfactorio en el queso fresco.
Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar en desnatados a aquellos que poseen menos de 10% de grasa, en magros a aquellos que �enen entre 10 y 24,9% de grasa, en semigrasos a aquellos que �enen entre 25 y 29,9% de lípidos en su composición y a los que poseen más de un 30% de grasa los consideraremos grasos.
TEST DEL ALCOHOL
La prueba del alcohol e�lico de 70º , este actúa deshidratando las proteínas, por lo tanto
van a tener menor estabilidad, por lo cual si la leche no se encuentra en buenas condiciones
las proteínas precipitan (“cortado”). Por medio de esta prueba se realiza la aceptación de la
leche al productor.
Se u�liza alcohol e�lico de 70 grados, que �ene la capacidad de deshidratar o "secar" las proteínas presentes en la leche. Cuando se aplica este alcohol a la leche, las proteínas que están presentes en la leche en buen estado man�enen su estructura estable y no reaccionan de manera visible. Sin
embargo, si la leche no está en buenas condiciones y las proteínas están dañadas, pueden precipitarse o formar grumos, lo que se conoce como que la leche está "cortada".
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará posi�va la prueba si se observan par�culas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
El test del alcohol en la leche se basa en cómo el alcohol afecta a las micelas presentes en la leche. Las micelas son pequeñas estructuras en forma de bola que con�enen proteínas llamadas caseínas, y son responsables de mantener las proteínas de la leche estables y en suspensión.
Cuando se agrega alcohol e�lico de 70 grados a la leche, este puede desestabilizar las micelas, especialmente cuando la leche no está en buenas condiciones. La termoestabilidad de las micelas, es decir, su capacidad para mantenerse estables frente al calor, puede verse afectada por el deterioro de la leche. Si las micelas se ven afectadas, las caseínas pueden coagular o agruparse, formando par�culas más grandes que se ven como pequeñas cuajadas en la leche.
RECUENTO DE BACTERIAS
Los microorganismos necesitan para desarrollarse alimentos, �empo y condiciones
adecuadas de temperatura, acidez y humedad.
Los microorganismos como cualquier ser vivo, necesitan agua y sustancias nutri�vas para
vivir, por lo tanto, se desarrollan fácilmente en alimentos como la leche, el queso, carnes y
productos de pastelería.
El problema sanitario de los quesos frescos se acentúa por esta gran disponibilidad de
agua, en contraposición a los quesos madurados ya que éstos al tener menor can�dad, �enen
un período de conservación más largo, no siendo en muchos casos necesario su
almacenamiento en refrigeración
tres grandes grupos:
- Microorganismos beneficiosos:
Son microorganismos que se añaden intencionalmente a la leche para la elaboración del
queso y que contribuyen a dar el sabor, aroma y consistencia caracterís�ca de cada variedad.
Existen también microorganismos que se añaden a otros alimentos como en el caso del
yogur, de los embu�dos, de mosto para transformarse en vino o a la harina a la que se le
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso térmico que se realiza para eliminar los
microorganismos patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades
"tsicas y químicas de ésta
Cuando el capital de la empresa no permite inver�r en sistemas de pasteurización,
se recomienda hacer un sistema de baño Maria de la siguiente manera: se
necesita una parrilla, un bote tamalero de acero inoxidable con capacidad para
más de 100 litros y una �na de lámina o de aluminio extendida (en las �enda
especializadas, a las �nas extendidas de aluminio les llaman "budineras"). La
budinera se coloca sobre la parrilla y se llena una cuarta parte con agua; en el
fondo se depositan unos tres ladrillos y sobre éstos, el bote tamalero que con�ene
a la leche. Asi se logra que el calor se transmita primero al agua y después a la
leche; sin embargo, es necesario agitar la leche para distribuir mejor el calor.
De esta forma se realiza la pasteurización lenta de la leche, pues este sistema nos
permite mantener constante por más �empo la temperatura de. !a !eche una vez
que se apague la flama.
debe ser enfriada hasta 32ºC para la
aplicación del cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento,
se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporación de gases que
generan sabores y olores desagradables en el queso.
Mientras más rápido enfríes la leche, mejor será su sabor. Sumerge la cacerola en el baño de hielo y revuelve la leche para liberar el calor. Luego de unos minutos, re�ra un poco del agua que se ha calentado y remplázala con hielo o más agua fría. Repite este proceso cada vez que el agua se caliente; mientras más seguido lo hagas, mejor será.[10] Una vez que la temperatura llegue a 5 °C (40 °F), la leche estará lista. Esto puede demorar hasta 40 minutos en un baño de hielo o 20 minutos en una máquina para hacer helados.
