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RESUMEN La industria de panadería, bollería y pastelería ha reali- zado importantes inversiones en instalaciones con am- pliación de nuevas líneas de fabricación, optimización de líneas para panes especiales, mejoras en los proce- sos productivos, creación de nuevos centros logísticos y puesta en marcha de nuevas líneas de congelación, en- tre otras mejoras. Las nuevas exigencias de los clientes y los nuevos estilos de vida y de consumo condicionan las estrategias de mercado de las empresas del sector de masas congeladas. La innovación se vincula tanto a los procesos en la elaboración del pan como en la defi- nición y desarrollo de nuevos productos y en el servicio post-venta al cliente. PALABRAS CLAVE: Panadería, pastelería, bollería, ma- sas congeladas, industria, consumo Berlinas Iranscurridos 25 años desde la creación de la Asocia- ción Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC), el sector se encuentra plenamen- te afianzado. El desarrollo que se inició en los años 80 y que se consolidó en los primeros años de la década de los noventa con la aplicación de modernas tecnologías en el pro- ceso de fabricación, coincidió con la valoración que el mercado hizo de un producto, las masas congeladas, que proporciona ventajas en cuanto a su conservación, ampliación del radio de venta y aplicación de modernas tecnologías en el proceso de elaboración de productos con los que fabricar versátiles gamas tanto dulces como saladas, además del pan. En opinión del presidente de ASEMAC, Felipe Ruano, “en es- tos veinticinco años, se han instalado prácticamente todas las fábricas que elaboran este tipo de productos, lo que significa que la inversión y el esfuerzo que se ha hecho para conseguir situarnos donde estamos hoy en día ha sido enorme”. Distribución y Consumo 37 2015 - Vol. 5 Presente y futuro de la industria de panadería, bollería y pastelería La industria de panadería, bollería y pastelería forma parte de un sector que ha realizado importantes inversiones en instalaciones con ampliación de nuevas líneas de fabricación, optimización de líneas para panes especiales, mejoras en los procesos productivos, creación de nuevos centros logísticos y puesta en marcha de nuevas líneas de congelación, entre otras mejoras. Ha conseguido la elaboración de productos diferenciadores con artículos de “alta” calidad y adaptar- los al tipo de negocio al que va destinado, manteniendo la fabricación de productos “tradicionales”. Además, la industria ha desarrollado productos con componente “premium” más acentuado que nunca. Las nuevas exigencias de los clientes y los nuevos estilos de vida y de consu- mo han condicionado las estrategias de mercado de las empresas del sector de masas congeladas. Un hecho que ha fa- vorecido el lanzamiento de una amplia variedad de panes, bollos y pasteles, con unos formatos que se han adaptado a las nuevas necesidades del consumidor final, de la distribución y del canal HO- RECA. Hablamos de productos con aca- bados rápidos y fáciles, que en muchos casos sólo requieren de una manipula- ción mínima para obtener productos de una calidad excelente. Mejoras que no hubieran sido posibles sin el esfuerzo inversor de las empresas del sector en investigación e innovación como facto- res imprescindibles para satisfacer a un consumidor cada vez más informado, exigente y comprometido con una dieta sana y equilibrada. Hay que destacar en este punto la utilización de la tecnología del frío en los procesos de elaboración, que han permitido a nuestra industria adaptarse a los nuevos tiempos. UNA OFERTA MÁS VARIADA A lo largo de estos veinticinco años, las empresas asociadas han conseguido ga- nar participación en la cesta de la com- pra, aplicando en sus productos las nue- vas demandas de un consumidor cada vez más informado y exigente. De esta forma, las empresas han trabajado de manera continua para conseguir elabo- rar en la actualidad más de 400 referen- cias diferentes de productos entre la ca- tegoría de panadería y el mix de bollería/ pastelería, fundamentalmente en base a masas congeladas. A principios de los 90, entre sus pro- ductos de panadería destacaba la ba- guette como principal producto, y en la categoría de bollería/pastelería, crua- sanes, napolitanas y productos afines, como artículos fundamentales. Respecto al punto de venta, el consumidor prefie- re (35%) aquellos establecimientos de panadería-horno tradicional donde se elabora y comercializa el pan, un 40% eli- ge grandes superficies y supermercados y, por último, un 25% los consume en el canal Horeca. En relación a los productos de panade- ría, tradicionalmente se ha utilizado para su producción harina blanca de trigo para la elaboración del pan de barra, ali- mento preferido por el 70,9% de la pobla- ción, seguido de otras variedades, con un 18,5%. Pero hoy en día, las preferencias están modificándose y los productos más demandados, junto con el pan de barra y/o baguette, son el pan integral o con di- versos ingredientes, como nueces, semi- llas -14,5%-, que elevan su valor nutritivo y están asociados a mayores beneficios para la salud. A continuación se sitúan las variedades “artesanales”, como el pan redondo o pan payés -11,7%- y el Distribución y Consumo 38 2015 - Vol. 5 pan rústico (barra gallega, pan de leña) -12,5%-. Además, existen diversas tipo- logías de panes blandos, especialmente utilizados en restauración, como son pan para burger, maxi burger, burger integral, hot dog, panecillo estilo rústico o estilo artesano. En la actualidad, las empresas asociadas a ASEMAC que elaboran estos productos se diferencian del resto por la oferta variada que ponen en el mercado, así como por la calidad de los mismos. En relación al mix de bollería/paste- lería, el consumidor también ha variado sus preferencias respecto a productos de esta categoría. Durante los primeros años, los productos de bollería más de- mandados eran los cruasanes de marga- rina y manteca, junto con las napolitanas de chocolate, hojaldres y rosquillas. Es- tas tendencias han variado hoy en día y son trasladadas por la industria también a su catálogo con la elaboración de todo tipo de cruasanes de mantequilla, hojal- dres, madalenas, rosquillas, muffins o tartas, en innovadoras variedades -inte- grales, sin azúcar o con frutas-, en todo tipo de formatos -mini o precortados- y con nuevas decoraciones y rellenos. CALIDAD Y RENDIMIENTO Gracias a los departamentos de |+D+i de las empresas del sector y en particular de las compañías asociadas a ASEMAC, se Presente y futuro de la industria de panadería, bollería y pastelería CUADRO 3 Consumo de pan por variedades. Volumen y valor (2014) CONSUMO GASTO VOLUMEN PER VALOR(Miles PER (Miles Kgs) CÁPITA de euros) CÁPITA TOTAL PAN 1608.738,83 3588 381208219 8505 PAN FRESCO/CONGELADO 1340.58709 2992 3.098/017,39 69,12 PAN ENVASADO 878.332,11 1959 215591980 48/08 PAN GRANEL 462.254,98 10,3 942.097,59 21,02 PAN INTEGRAL 17.038,36 2,61 292.030,87 6,52 PAN NORMAL 1290.825,57 2879 297794640 66,43 PAN FRESCO SIN SAL 5.745,78 0,12 13.352,51 0,28 PAN INDUSTRIAL 268151,74 5,98 714.064,80 15,92 PAN FRESCO 193.216,33 431 440.808,48 9,82 PAN FRESCO INTEGRAL 35.542,68 0.8 82.621,20 184 PAN FRESCO NORMAL 126.673,14 2,84 255.373,57 5,68 PAN FRESCO SIN CORTEZA 31.000,51 0,69 102.813,70 23 PAN FRESCO ENRIQUECIDO 77.496,45 173 179,528,00 4,01 PAN INDUSTRIAL SECO 74.935,41 167 273.256,34 6,09 FUENTE: MAGRAMA La innovación se ha constituido, por tanto, como eje fundamental para las empresas asociadas a ASEMAC y se vincula tanto a los procesos en la ela- boración del pan como en la definición y desarrollo de nuevos productos y en el servicio post-venta al cliente. MÁS PAN Y MENOS BOLLOS En cuanto a la evolución que ha sufri- do el sector en producción y valor, en 1990 la producción sectorial se situó en torno a las 22.000 toneladas de producto, alcanzando una facturación de 42 millones de euros. Del total de la producción, unas 1.500 toneladas correspondían a panadería y el resto, aproximadamente el 93% del volumen total, a la gama de bollería y pastelería. A partir de este año se inició un periodo de constante crecimiento para el mer- cado de masas congeladas que provocó también un cambio en los porcentajes en los que se repartían los segmentos de pan y bollería/pastelería. En 2014, el mix de producción entre panadería y bollería/pastelería varió, el 16% del volumen correspondió a productos de bollería/pastelería frente al 84% de panadería. La producción alcanzó en 2014 un volumen total de 852.000 to- neladas, con una facturación de más de 1.100 millones de euros. Aunque los datos tanto en volumen como en valor, tanto en pan como en el mix bollería/pastelería han sido bue- nos durante todo este tiempo, el sec- GRÁFICO 1 Evolución del Integral vs el consumo total de pan en hogares (volumen) 22 2 sono E 100000 3 so a 205 2006 sam Evolución del integral vs el consumo total de pan en hogares (volumen) ame = ] 2008 tm ERA sa 250% ar - | l 2009 2010 2011 mn TOTAL. ——X INTEGRAL SODEE TOTAL on 3 10,8% E 10206 089% 1000 E ssx E acom E 20m E - 13 - om * 2012 205 2018 Distribución y Consumo 40 2015 - Vol. 5 tor es consciente de que el bajo consumo de pan entre la población española dificulta el que la industria consiga me- jores resultados. Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), el consumo de pan en el hogar alcanzó un volumen de 1.609 millones de kg, lo que supuso un descenso del 4,8% respec- to a 2013. Según el Informe del Consumo de Alimentación en España 2014, el descenso del consumo en la categoría estuvo asociado sobre todo “al descenso de la compra de este producto en hogares con presencia de hijos, ya sean mayores, medianos o pequeños”. En cambio, el informe des- taca que “los hogares formados por retirados siguen siendo quienes mayor consumo per cápita hacen de pan (50,6 kg/ persona/año”). El perfil del hogar consumidor intensivo de pan es el formado por parejas con hijos medianos y mayores, así como por pare- jas adultas sin hijos. Se corresponde con hogares de más de 3-4 personas, cuyo responsable de la compra tiene una edad que oscila entre 50 y 64 años y que vive en poblaciones de has- ta 10.000 habitantes. En valor, el consumo de pan en hogares en 2014 fue de 3.812 millones de euros, con una reducción del 3,2%, menor por lo tanto que la registrada en volumen, dada la positiva evolución del precio del pan. La mayor partida del consumo de pan en hogares continúa co- rrespondiendo al pan fresco normal, con 1.291 millones de kilos, que suponen el 96% de la categoría de pan fresco/congelado, según los datos del MAGRAMA. Mientras, los panes industria- les (envasados), con 268 millones de kilos, representan cerca del 17% del total del consumo de pan en los hogares. En este PASA EMPRESA CENTIFCADA EN LAI50 901-2000 SanBrandán LO BUENO POR TRADICIÓN HAMBURGUESA RUSTICO. NACIDO PARA DIFERENCIAR Una hamburguesa premium exige un pan a la altura. En Sanbrandán hemos querido trasladar todos los matices de nuestro pan gallego a un producto que se adapte a las mejores creaciones. MÁS PE 100 AÑOS DE ION PANA! GALLEGA SanBrandán “SS Pasteur, 9 - 15008 A Coruña Tel. 981 254 100 Fax 981 258 419 www.sanbrandan.com