“PANIFICACIÓN ARTESANAL DE UNA HARINA”
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una
pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida,
muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el
primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas
de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero
y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de
pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera
vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados. Los galos, después de
Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y
redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800.
En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las
destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur,
se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un
moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por
el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol. Durante los
siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la
capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería,
llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los
cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y
adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta
demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han
tenido una repercusión importante en la panificación moderna.
MATERIAL Y EQUIPO REACTIVOS
Horno grado alimenticio 500g de harina
Bandeja o tazón ¼ de taza de azúcar
Taza medidora 125g de manteca vegetal
Charola para hornear 2 cucharadas de levadura en polvo
Papel film o film adherente para alimentos 1 cuchara de sal fina
Sartén pequeño o plato de porcelana ½ taza de leche
Estufa para cocina o microondas Agua (necesaria para hidratar)
Tazón mediano
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
1.- Activar la levadura, en un tazón mediano colocar ½ taza de leche y una cucharada de azúcar y
las 2 cucharadas soperas de levadura en polvo, agitar suavemente un poco para disolver, dejar
reposar en un lugar cálido (cerca de la estufa), no poner directamente al fuego.
2.- En un sartén pequeño derretir la manteca vegetal, no dejar que hierva solo que este tibia.
Este paso se puede hacer en el microondas colocando los 125g de manteca vegetal y derretir en
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