Práctica de laboratorio, Apuntes de Química de los alimentos

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PRACTICA N° 5

Control de calidad de ingredientes alimenticios II:

a. Determinación de Extracto Etéreo.

b. Lípidos en dietas de aves.

c. Calidad de grasas y aceites: Rancidez e Índice

de peróxidos.

Disminuye

digestibilidad

por reducido

monoglicerido

s

RANCIDEZ: Causas

LUZ

AGUA

OXIGENO

METALES:

Fe, Cu,

Ni,Cr

ALMACENAMIENTO

ENZIMAS MICROBIOS

RANCIDEZ: Causas

Los aceites y grasas compuestas por ácidos grasos insaturados sufren el ataque de los radicales libres. La estructura química permite la eliminación de un átomo de hidrógeno de un grupo CH 2 de la cadena carbónica y consecuentemente un radical libre se forma, iniciándose un proceso de peroxidación lipídica. Esta reacción se puede producir a temperaturas ambientales, pero puede ser aumentado rápidamente en la presencia de catalizadores tales como otros peróxidos, Cobre, Hierro, Níquel, Cadmio, Zinc, las altas temperaturas y la luz. La combinación de varios radicales libres de ácidos grasos produce una gran variedad de productos finales estables: hidrocarburos, ALDEHÍDOS , alcoholes, y ácidos orgánicos (Menten et al. , 2003 ). El enranciamiento es la principal causa de pérdida de la calidad del ingrediente o ración. Afecta el sabor, aroma, color y la textura, y también disminuye el valor nutritivo Las vitaminas liposolubles son destruidas por este proceso, especialmente las vitaminas A y E (Shermer, 1990 ). Se deben utilizar ciertos aditivos para una mejor conservación y reducir o evitar la rancidez de este ingrediente. Dentro de los cuales se tiene los antioxidantes como el Butilhidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), tert butil hidroxiquinona (TBHQ), etoxiquin, entre otros (Baiao y Lara, 2005 ).

REACCION DE KREIS

• Existen métodos cualitativos que nos pueden aportar buena información sobre la calidad de un aceite.
• Las características organolépticas hechas por un personal técnico preparado dan buena información: Olor, sabor, color
• Cuando un aceite se oxida se producen compuestos secundarios como aldehídos, cetonas, alcoholes, etc.
• Dentro de los aldehídos un compuesto denominado ephidrinaldehído es de importancia en la prueba cualitativa de Kreis para rancidez oxidativa, ya que es una prueba que se fundamenta en la reacción de éste aldehído con el floroglucinol adicionado a la muestra, en medio clorhídrico , resultando en la formación de un color rosado.
• La intensidad del color rosado , en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento.

PROCEDIMIENTO

• Producción de color rosado - rojo debido a la reacción extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el a ldehido epidrínico.
• Reactivos:
  • HCl concentrado.
  • Solución al 1 % de floroglucina en éter etílico.
• Determinación:
• En un tubo provisto de tapa, introducir 0 , 9 g de aceite y 1 ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 1 ml de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg.
• A los 10 min observar la coloración:
• Si el aceite está rancio, LA CAPA INFERIOR (ÁCIDA) TOMA UN COLOR ROSA , VIOLÁCEO O ROJO (descartar colores amarillos o naranjas).

REACCION DE KREIS