Fecha caso: Febrero 2015
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Caso Breve 34
EL DESARROLLO DE YEMAS SANTA TERESA
Santiago Extremera Navas
Universidad Complutense de Madrid
Yemas Santa Teresa en una de las empresas más emblemáticas de la ciudad de Ávila,
fundada por D. Isabelo Sánchez en 1860, y que desde entonces se dedica a elaborar unos pastelillos
en honor a Santa Teresa de Jesús, a partir exclusivamente de yemas de huevo. A pesar de su gran
arraigo en Castilla y León, así como a su asociación a motivos religiosos, la empresa dista mucho de
ser hoy en día una compañía tradicional. Sus instalaciones ubicadas en las afueras de Ávila sirven de
distribuidora a las tres tiendas de la ciudad, así como a su centro de Aravaca (Madrid), el único por el
momento fuera de la ciudad castellana.
Su propietario desde 1988, Julián Gil Navarro, acudió al rescate de la empresa tras una
suspensión de pagos, manteniendo la filosofía tradicional de elaborar todos sus productos con base en
materias primas frescas y naturales, no utilizando conservantes o aditivos en ninguno de sus más de
20 artículos. Así lo justifica su eslogan “Somos lo que comemos”, en clara apuesta por la alimentación
saludable y de calidad, que se puede degustar en sus centros gastronómicos.
A principios de los años 90 del siglo pasado, se apostó por vender por primera vez fuera de las
pastelerías de Ávila, lo que exigía alargar la vida de los productos. Esto se llevó a cabo por la decidida
apuesta del propietario por la innovación, consiguiendo alargar la duración de sus productos con huevo
en más de 60 días sin que lleguen a caducar. Ello le ha permitido vender en sitios cada vez más
lejanos a Ávila y ha repercutido en los beneficios de la empresa de forma innegable, ya que, incluso en
plena crisis de la economía española, han registrado subidas de ventas de más de un 8% en los
últimos años.
Parte de este éxito se debe a cómo la empresa ha conseguido entrar en nuevos canales de
venta y productos, ya que apenas un 10% de su facturación se registra en sus tiendas, repartiéndose el
resto entre charcuterías o grandes superficies.
A pesar de que su artículo más emblemático, las yemas de Santa Teresa, en la actualidad no
supone más del 5% del total de ventas, es su producto más imitado y el que ha dado fama a la
compañía. A partir de ellas, recientemente se lanzaron productos como las ChocoYemas, las yemas al
Ron, tarta de yemas o las yemas aptas para celíacos
Si bien las yemas son su artículo más conocido, el producto estrella hoy en día es el membrillo,
del cual fabrican más de 500.000 kilogramos al año. Fue el primer producto vendido fuera de las
pastelerías y el que posibilitó la expansión de Santa Teresa fuera de Ávila. En los últimos años la
empresa lanzó derivados del mismo como la tarta de queso hecha con membrillo, membrillo con
distintos tipos de quesos o la carne de membrillo ecológica. Sin embargo, todos los productos basados
en el membrillo adolecen de una acusada estacionalidad en su producción, la cual se suspende en
verano, por falta de materia prima.
