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PREINFORME DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO
QUIMICA DE ALIMENTOS
INTEGRANTE:
Yenci Viviana Cardona Ibata
Curso: Química de Alimentos
Código: 301203
PRESENTADO A:
Olga Lucila Ruiz
Tutora Presencial de Laboratorio
Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería (ECBTI)
Zona Amazonia y Orinoquia (CEAD - ACACIAS)
Ingeniería de alimentos
Abril 2025
Preinforme Práctica no. 1 1.1 Determinación de la actividad acuosa por el método de sales de referencia
(Opción A, Opción B). 1.1. 1.2 Capacidad diastática de cereales germinados Fundamentación Teórica: El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo, se servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas: esquemas de la estructura celular del grano de trigo y ubicación de sus partes principales, ubicación de la celulosa, almidón, lípidos y enzimas en granos de cereales y función. Que es: la Actividad Acuosa (Aw), contenido de Humedad. En que se basa hidrolisis del almidón por acción de las amilasas, que se produce (enfatizar sobre la producción de azúcares reductores). Desarrollo: Esquema de la Estructura Celular del Grano de Trigo y Ubicación de sus Partes Principales: El grano de trigo se compone principalmente de tres partes: el endospermo, el germen y el salvado. Endospermo : Representa aproximadamente el 83% del grano. Es la parte que contiene mayor cantidad de almidón, que es la forma de almacenamiento de energía. También contiene proteínas y pequeñas cantidades de lípidos. Germen : Es la parte reproductiva del grano y contiene los embriones que darán lugar a nuevas plantas. Aporta grasas saludables, vitaminas y minerales, siendo también una fuente de proteínas. Salvado : Es la cáscara externa del grano y contiene fibra, así como vitaminas B y minerales. Protege al endospermo y al germen. Ubicación de la Celulosa, Almidón, Lípidos y Enzimas en Granos de Cereales y Función:
en la industria alimentaria, ya que pueden ser fermentados por levaduras, dando lugar a productos como el pan y la cerveza. Este conocimiento es fundamental para comprender la aplicación de la técnica de determinación de actividad acuosa y capacidad diastática, especialmente en la industria de los alimentos, donde la calidad y la seguridad son prioritarias. En la práctica, se utilizarán métodos para medir la actividad acuosa y evaluar la capacidad de los cereales para transformar almidón en azúcares reducibles frente a diversas condiciones experimentales. preinforme Práctica no. 2. 2.1 Formación de una emulsión 2.2 cambios en el grano por el proceso de gelatinización del almidón 2.3 Efecto de la solubilidad de las proteínas del gluten sobre el desarrollo de la extensibilidad y elasticidad 2.4 Formación y estabilidad de espumas: propiedades de albúmina del huevo Fundamentación teórica: El estudiante como parte de su autogestión en el desarrollo de su aprendizaje autónomo se servirá investigar antes de la práctica y a manera de pre informe los siguientes temas: procesos de gelatinización y gelificación del almidón, proteínas del trigo, propiedades funcionales de las proteínas del trigo (elasticidad y extensibilidad), definición, estabilidad y factores de la estabilidad de las espumas, emulsiones, que son los emulgentes, Proteínas del albumen del huevo. Desarrollo: Procesos de Gelatinización y Gelificación del Almidón: Gelatinización : Es el proceso térmico mediante el cual los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan al ser calentados, lo que provoca la ruptura de las moléculas de amilopectina y amilosa. Esto resulta en la formación de una pasta viscosa que puede actuar como un agente espesante. Es importante en la elaboración de productos como salsas, pudines y productos horneados. Gelificación : Ocurre cuando el almidón ya gelatinizado se enfría y se forma una red tridimensional que atrapa el agua, resultando en una textura más firme y estable. Es fundamental en la preparación de gelatinas y ciertos postres donde se busca una textura suave y firme. Proteínas del Trigo: Las principales proteínas del trigo se agrupan en dos categorías: el gluten y las proteínas no gluten. El gluten es responsable de la formación de una red elástica y extensible en la masa, lo que influye en la textura y estructura del pan y otros productos horneados. Las principales proteínas del gluten son: Gliadina : Responsable de la extensibilidad de la masa. Glutenina : Contribuye a la elasticidad y fuerza de la masa.
Propiedades Funcionales de las Proteínas del Trigo (Elasticidad y Extensibilidad): Elasticidad : Capacidad de la masa para volver a su forma original después de ser estirada. Esto es esencial para retener el gas producido durante la fermentación, lo que resulta en una buena textura en pan y productos horneados. Extensibilidad : Habilidad de la masa para estirarse sin romperse. Es fundamental en la formación de productos como tortillas o panes finos. La relación entre elasticidad y extensibilidad determina la manejabilidad de la masa y su comportamiento durante el horneado. Definición, Estabilidad y Factores de la Estabilidad de las Espumas: Espumas : Son sistemas coloidales que se forman cuando dos fases, una gaseosa y otra líquida, están disueltas. La estabilidad de las espumas depende de la capacidad de las proteínas y surfactantes para formar interfaces y evitar que las burbujas colapsen. Factores que afectan la estabilidad de las espumas : o Concentración de la proteína : Una mayor concentración generalmente aumenta la estabilidad. o pH : Cambios en el pH pueden afectar las cargas de las proteínas y su capacidad para estabilizar la espuma. o Temperatura : La temperatura también influye en la viscosidad del líquido y la movilidad de las proteínas. Emulsiones y Agentes Emulgentes: Emulsiones : Son mezclas de dos líquidos inmiscibles, típicamente aceite y agua, donde uno de los líquidos se dispersa en forma de pequeñas gotas en el otro. Para estabilizarlas se utilizan agentes emulgentes que reducen la tensión interfacial entre los líquidos. Agentes Emulgentes : Son compuestos que facilitan la formación y estabilidad de emulsiones. Pueden ser naturales (como lecitina de soja o yema de huevo) o sintéticos (como certains mono- y diglicéridos). Su función es encontrar un balance entre las fases líquidas, permitiendo la formación de emulsiones estables. Proteínas del Albúmina del Huevo: La albúmina es la proteína más abundante en el huevo, constituyendo cerca del 60% del peso del mismo. Tiene varias funciones en la cocina: Propiedades Espumantes : La albúmina puede atrapar aire al batir, formando espumas estables. Esto es crucial en la elaboración de merengues y soufflés. Estabilidad Emulsionante : Al actuar como emulgente, ayuda en la estabilidad de emulsiones, como en la mayonesa y salsas. El conocimiento de estos fundamentos permitirá entender mejor los procesos que se estudiarán en la práctica, y la importancia de cada componente en la
Las clorofilas son pigmentos responsables de la coloración verde en las plantas. Su estructura está compuesta por un anillo porfirínico y un grupo fitilo, que ancla la molécula en las membranas de las células vegetales. Pérdida de la Estructura : Durante el procesado de alimentos, como blanqueado o cocción, las clorofilas pueden descomponerse, resultando en un cambio de color hacia un tono marrón o amarillo debido a la degradación de la estructura por la acción de calor, luz o pH. Antocianinas: Las antocianinas son pigmentos responsables de colores rojos, morados y azules en muchas frutas y verduras. Su estructura se basa en un esqueleto flavonoide y su coloración depende del pH del medio: En medio ácido : Las antocianinas tienden a ser de color rojo. En medio alcalino : Pueden volverse moradas o amarillas, dependiendo de la estructura química y la protonación de los grupos hidroxilo. Estructura y Cambios Funcionales : Los cambios en los grupos funcionales de las antocianinas debido a variaciones en el pH afectan su solubilidad y colores, alterando su estabilidad en diferentes condiciones de procesamiento. Productos de la Oxidación de Lípidos: La oxidación de lípidos puede ser primaria o secundaria: Oxidación Primaria : Implica la formación de hidroperóxidos, que son menos estables y constituyen las primeras etapas de la descomposición de los lípidos. Oxidación Secundaria : Se producen compuestos volátiles y oxigenados que contribuyen a sabores rancios. Manolaldehído : Es un compuesto que puede derivarse de la oxidación de lípidos y tiene propiedades antibacterianas. Su estructura química incluye un aldehído y un grupo funcional alcohol, lo que le permite reaccionar con otros compuestos. Fenoles y Antioxidantes: Los fenólicos son compuestos que tienen uno o más grupos hidroxilo (-OH) unidos a un anillo bencénico. Se consideran antioxidantes porque pueden:
- Donar electrones libremente a radicales libres, neutralizándolos.
- Interrumpir cadenas de oxidación al reaccionar con compuestos oxidantes. Aplicación en la Práctica: Durante la práctica, se estudiará el pardeamiento enzimático y químico, las condiciones que favorecen o inhiben estos procesos y cómo la estructura de compuestos como las clorofilas y antocianinas afecta a sus propiedades visuales y nutricionales. Estos principios son clave en la industria alimentaria para desarrollar métodos de conservación y mejorar la calidad sensorial de los
productos. El entendimiento de la oxidación de lípidos y el papel de los fenoles como antioxidantes también son fundamentales para crear estrategias que minimicen la rancidez y prolonguen la vida útil de los alimentos.
