¡Descarga preparaciones básicas y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Gastronomía solo en Docsity!
1 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la
ASIGNATURA TECNICA DIETÉTICA II
DOCENTE: IRENE BOTIA RODRIGUEZ
UNIDAD I PREPARACIONES BÁSICAS: CALDOS, SOPAS, SALSAS
DEFINICIÓN FONDO : Se llama fondo al caldo resultante de una cocción lenta y continuada. El objetivo en la elaboración de fondos es extraer las sustancias que contienen el ingrediente principal con el que se elabora el fondo (despojos de los pescados, huesos, carnes de vacuno de ave, de caza.). Por lo tanto, el método de cocción será por expansión. Es también considerado líquido muy ligero, saborizado por substancias solubles extraídas de carnes, aves, pescados, sus huesos, vegetales y saborizantes. INGREDIENTES DE LOS FONDOS LOS HUESOS Los huesos son el ingrediente principal de los fondos. La mayoría del sabor y el cuerpo de los fondos provienen de los huesos de ternera, res, aves, y pescado, ocasionalmente de cerdo, en excepción los fondos de vegetales extraen todo su sabor de los vegetales. El tipo de huesos usados se determina por el tipo de fondo. El fondo de pollo, por supuesto es hecho de huesos de pollo. Los fondos blancos son hechos de huesos de ternera o cordero, o de la combinación de los dos. Fondo oscuro es hecho de huesos de ternera o cordero previamente dorados. Fondos de pescado, son hechos de huesos de pescado. Huesos de pescados de carne blanca dan un mejor sabor, pescados con cantidad de grasa alta por lo general no son usados. 1.- Cuando ciertos tejidos conectivos (colágeno) se rompen estos forman gelatina. Esto le da cuerpo al fondo, y es muy importante para la calidad del fondo, por esto es que los fondos se solidifican cuando se enfrían.
2 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la 2.- Los cartílagos son la mayor fuente de gelatina en los huesos, animales más jóvenes tienen más cartílagos en sus esqueletos, cuando se hacen más viejos se endurecen y se vuelven huesos sólidos, los cuales son más difíciles de diluir. EL AGUA: El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos y un ingrediente fundamental en casi todos los alimentos cocidos. LOS VEGETALES AROMÁTICOS : son el segundo contribuyente de sabor más importante en un fondo. LOS ÁCIDOS: Ayudan a disolver el tejido conectivo, también son usados para extraer sabor de los huesos y dar consistencia a los fondos, productos derivados del tomate contribuyen con sabor y algunos ácidos a los fondos oscuros, no son usados en fondos claros porque les darían un color no deseado, recuerde no usar demasiado tomate ya que le haría muy acido al fondo y cambiaría su textura. EL VINO: Es utilizado especialmente para fondos de pescado, el sabor que aporta es más importante que la acidez que brinda. LA SAL: No es usada para hacer fondos, ya que los fondos nunca son usados como genero principal, son usados para ser reducidos, concentrados, y combinados con otros ingredientes. Si se añade sal sería muy concentrada, algunos chefs ponen sal en los fondos porque piensan que ayuda a extraer los sabores. HIERBAS Y ESPECIAS: Se usan con moderación, ya que no tienen que ser las protagonistas del sabor del fondo, son empacadas en una gasa y a esto se lo denomina sachet, al cual se lo amarra a un filo de la olla para poder removerlo en el momento indicado. Un bouquet garni es un empaquetado de hierbas y otros ingredientes aromatizantes, un bouquet garni básico contiene, pedazo de cebolla puerro y apio, ramas de tomillo, hoja de laurel, y perejil. La diferencia entre un fondo y un caldo, en una definición muy sencilla es que el caldo es producto de hervido a fuego lento de carne y vegetales, a diferencia de un fondo que es de huesos y vegetales.
4 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la
RECOMENDACIONES PARA REALIZAR UN FONDO O CALDO
- Los alimentos deben ponerse a cocer en agua fría para que las sustancias pasen al liquido
- La sal se debe agregar al inicio ya que esto facilita y acelera la salida de jugos
- Todos los caldos deben llevar verduras
- Al cocer las verduras, el recipiente debe estar tapado, se puede utilizar la olla a presión, con ella no solo se reduce el tiempo de cocción, sino que impide la pérdida de sabores, aromas además de nutrientes.
- Hay que desespumar (Retirar la espuma que se forma en la superficie y en los bordes)varias veces el caldo para eliminar impurezas que se concentran en la superficie, esta es una tarea básica para que el caldo tenga un sabor limpio y se aprecien bien sus ingredientes.
- Para que resulte más ligero, se debe desengrasar, dejándolo enfriar y retirando la capa de grasa que se habrá formado en la superficie.
- Es necesario colar bien el caldo una vez elaborado, de forma que solo obtengamos del cocimiento el caldo, y no las impurezas o restos de las verduras o las carnes. CONSERVACIÓN DE LOS CALDOS El caldo es una receta fácil de conservar en la nevera, pero lo más aconsejable es congelarlo y así tenerlo listo cuando se necesite. Para congelar el caldo lo primero que se debe hacer es concentrarlo: una vez colado y limpio, ponerlo a hervir hasta que se reduzca a la mitad, después dejarlo enfriar y envasarlo en recipientes de tamaños adecuados. Para descongelarlo es suficiente con introducirlo unos minutos en el microondas o cocerlo a fuego lento con un vaso de agua. CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS De pendiendo de su procedencia y de su proceso de elaboración los vamos a dividir en: FONDOS BLANCOS
5 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la Elaboración Seleccionar un recipiente adecuado para la elaboración del fondo, proporcional a la cantidad de fondo que se quiere preparar y a los alimentos que queremos utilizar. Seguidamente introduciremos el elemento principal que deberá estar limpio y en buenas condiciones junto con los elementos de condimentación troceados y limpios, teniendo en cuenta que esta será una cocción por expansión, siempre comenzaremos partiendo de frío. Poner el recipiente, taparlo y llevarlo a ebullición, cuando empieza a hervir vamos des espumándolo con una espumadera con cuidado para quitarle las impurezas durante todo el proceso. No añadir sal. Si vemos que el fondo tiene muchas impurezas añadimos agua fría para que otra vez recupere la ebullición y sigan saliendo las impurezas. La siguiente operación será bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante
- El tiempo de cocción estará en función de los ingredientes que hayamos utilizado: Ave: de 1h. a 2 h. Vaca, buey, ternera: 4h. Mínimo Cuando este elaborado, sacaremos lo huesos y demás ingredientes, lo pasaremos por un chino para colarlo y quitarle las impurezas que pueda tener y si lo vamos a utilizar en ese mismo momento (si no hay que conservarlo) lo pondremos a punto: Desengrasar: dejarlo reposar unos instantes para que la grasa aflore a la superficie y una vez decantado retirarla con un cazo. Aplicaciones:
7 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la
DEFINICIÓN DE SOPAS
La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen Otra definición es sopa como una comida liquida, derivada de la cocción de carnes, aves, pescados y/o vegetales estas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. En la cocina antigua, de la época del siglo XVIII, las sopas no contenían la misma preparación de ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales. Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato único o típico regional o nacional con el que se comienza una comida, de tal manera no solamente es el primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un menú balanceado. Las sopas son mucho más que caldos, ya que se completan con una buena guarnición como fideos, arroz, pan huevo, leguminosas verduras y hortalizas, carnes, pescados, tienen poder de saciedad, son equilibradas y energéticas HISTORIA ¿Cuándo conoció la sopa el hombre primitivo? Sin duda en cuanto obtuvo el dominio del fuego y se dio cuenta de que las duras carnes que obtenía por medio de la caza se ablandaban y adquirían mejor sabor al cocerlas con agua y diversas hierbas. La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos .Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos. En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente. En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla. Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas de sopas. En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
8 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere. En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa. Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas. la sopa en la vida moderna tiene un lugar importante en la mesa familiar. Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos utilizando los caldos y consomés concentrados, que se regeneran con agua. CLASIFICACIÓN DE LAS SOPAS La división o clasificación de las sopas es tema en el cual no se ha llegado a una conclusión final aceptada por todos los especialistas en este arte. Los criterios para clasificarlas se basan en su aspecto y consistencia o forma de preparación. Según esto las sopas se clasifican en dos grandes grupos:
- Sopas Claras • Sopas Ligadas o espesas Algunos autores añaden a esta clasificación las sopas especiales y las sopas nacionales, que según su elaboración pueden ser claras o ligadas. En el caso de las sopas nacionales representan platos típicos de una región, y las sopas especiales merecen atención por los ingredientes que se emplean y las formas de preparación. SOPAS CLARAS Se elaboran fundamentalmente a partir de fondos (claros u oscuros), al que se pueden añadir verduras, pescados o carnes. Dentro de las sopas claras tenemos los Caldos y los Consomés. Se obtienen después de filtrar, desengrasar y condimentar y se guarnecen con el producto principal, vegetales o pastas.
10 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la française (1833). En la actualidad las salsas han evolucionado y una de las principales impulsadoras de esto fue la Nouvelle Cuisine donde grandes y reconocidos cocineros representantes de la gastronomía mundial estipularon reglas para estas haciéndolas más delicadas, menos condimentadas y más rápidas de elaborar. Las salsas han llegado a ser tan variadas y diferentes como ingredientes e interpretaciones de la cocina hay alrededor del mundo. PARTES DE LA SALSAS BASES: BASE: E s el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da volumen a la salsa (fondo, caldos, vinagres, cremas, manteca, etc.) SAZÓN : Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de ella. LIGANTE : Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad deseada a la salsa, más o menos resistencia a fluir. Capacidad de napado GUARNICIÓN: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa; generalmente son partes sólidas y ayudan a la terminación de la salsa. CARACTERÍSTICAS DE LAS SALSAS VISCOSIDAD: Es la resistencia al movimiento que presenta un fluido, esta consistencia dependerá la reducción del agente espesante o ligantes (fuertes o débiles) que hayan sido utilizados. Se dice con frecuencia que la salsa debe tener punto de napado. El napado no es otra cosa que el acto de cubrir o bañar, parcial o totalmente un alimento con una salsa cuyo objeto es de que permanezca en su superficie y para esto debe tener una consistencia semi- líquida. TEXTURA: Es la sensación dejada en boca, en nuestro paladar por una salsa (cremosidad, suavidad, aspereza, etc…) esta puede verse afectada por la guarnición o por el origen de los ingredientes, espesante o ligantes utilizados. COLOR: Es el color dado, fundamentalmente por la base, la combinación de la misma con su agente ligante o cualquier otro ingrediente que aporte tintes o colorantes a la salsa.
11 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la OPACIDAD: Es el grado de transparencia de la salsa: Opaco: la luz no traspasa la salsa. Translúcida: la luz es difusa a través de la salsa. Transparente: la luz traspasa la salsa. TEMPERATURA: las salsas pueden ser frías, tibias y calientes y deben servirse en armonía con los platos que acompañan. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS Las salsas pueden clasificarse de tres maneras diferentes, según su base, liga o temperatura. Según su base: Salsa en base de aceite: vinagreta, mayonesa. Salsa en base de manteca: holandesa, bearnesa. Salsa en base de fondo: (verduras, ave, ternera o Fumet) veloute, tomate. Salsa en base de leche (crema o leche) Bechamel, pana. Según su liga: Emulsiones: vinagretas, mayonesa, holandesa, bearnesa. Reducciones: tomate Roux: Veloute, bechamel. Fécula: Demiglace, glace de viande, jus (jugos) SALSAS CALIENTES Este tipo de preparaciones se utiliza para acompañar tanto platos fríos como calientes y su temperatura debe ser caliente sobrepasando los 80°C al momento del servido. ELABORACIÓN DE SALSAS CALIENTES SALSAS VELOUTES : Se elaboran a partir de un fondo claro u oscuro ya sea de ave, ternera, pescados o caza al cual generalmente se le liga utilizando un Roux que puede ser claro para fondos claros o Roux oscuro o pardo para fondos oscuros; ha de aclararse que a el Roux debe agregarse el fondo frío y de a pocos mientras se mezcla constantemente a fuego medio para que no se formen grumos y tenga la densidad deseada. Pueden conservarse en refrigeración entre tres a cinco días y en congelación entre unos dos o tres meses a - 18°C.
13 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la diferentes tipos de alimentos como en la lecitina del huevo o la soja la cual funciona como emulsionante. Los detergentes y jabones funcionan con esta premisa y son verdaderos emulsionantes cuyo trabajo es permitir la mezcla de las grasas en el agua para luego ser eliminadas por enjuague Los emulsionantes no deben ser confundidos con otras sustancias o compuestos que tienen una acción similar como los estabilizantes o ligantes encargados de mantener la consistencia de partículas en suspensión y conservar cierta homogeneidad en preparaciones. A partir de este concepto podremos realizar y preparar una gran variedad de salsas frías y tibias donde encontraremos diferentes tipos de emulsiones, unas estables y otras inestables. SALSAS FRÍAS Las salsas frías son más apropiadas para acompañar platos fríos, entrantes, appetizers o preparaciones para buffet, pero permiten una gran variedad de preparaciones, ingredientes y sabores. ALIÑOS O VINAGRETAS: Los aliños son condimentos indispensables para las ensaladas y sirven incluso para acompañar carnes, contienen distintos tipos de aceites utilizándose los de primera calidad puesto que influirá notablemente en el sabor. Son consideradas en su mayoría salsas “inestables” ya que normalmente se emulsionan con un batido intenso o movimiento mecánico donde al transcurrir el tiempo tenderán a separarse nuevamente a menos de que contenga algún ingrediente emulsionante, estabilizante o ligante. Tradicionalmente las vinagretas se conforman en general de la siguiente manera: Una parte de medio ácido + dos partes de medio graso (si la parte acida es débil) Una parte de medio ácido + tres partes de medio graso (si la parte ácida es fuerte) Pueden ser utilizadas en ensaladas crudas, vegetales cocidos, pastas, pescados, mariscos y carnes MAYONESA: La mayonesa es una simple mezcla de yemas, aceite, agua, sal y limón o vinagre. Se utiliza siempre en preparaciones frías y combinándola con diferentes ingredientes se obtienen salsas derivadas de esta salsa madre. Es considerada una salsa “estable” ya que luego de su correcta ejecución queda emulsionada por acción de la lecitina contenida en la yema de huevo logrando que sus componentes permanezcan unidos. Su correcta elaboración para que no se corte mientras se hace consta de varios puntos que hay que tener en cuenta: Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, el agua puede estar fría, el aceite debe agregarse en forma de hilo para evitar una saturación que pueda cortar la salsa. Nunca se debe poner de golpe una gran cantidad. En algunas ocasiones
14 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la agregar un poco de mostaza, como suelen hacer los franceses, lo cual estabiliza aún más la mezcla a la hora del batido y aporta un sabor característico. El batido puede hacerse tanto manual o con la ayuda de una batidora. La sal debe agregarse disuelta o junto con el medio acido o agua evitando que se agregue primero a la yema puesto que puede afectarla y no podrá emulsionar correctamente. En caso de cortarse una forma en la que puede tratar de salvarse la preparación es agregando agua muy fría y batir enérgicamente para tratar de emulsionarla. Si es el caso y se utiliza huevos frescos para realizar la mayonesa recordar que es una preparación donde las yemas no reciben ningún tipo de cocción lo cual hace la mayonesa un alimento riesgoso puesto que los huevos pueden estar contaminados con salmonela la cual puede causar la ETA salmonelosis por ser un producto procedente de aves y estar contaminado con heces; es necesario que los huevos sean de buena procedencia, estén frescos y sean lavados antes de utilizar. La conservación del producto no es muy prolongada siendo recomendado su utilización inmediata manteniendo la cadena de frio. Máximo dos días en refrigeración, no debe congelarse. SALSAS TIBIAS : Este tipo de salsas pueden usarse tanto para acompañar platos fríos como calientes. La diferencia con respecto a las demás salsas radica en la textura que obtendrá por la coagulación de las yemas de huevo por acción del calor y la incorporación de aire por el batido constante. La realización de estas salsas descansa principalmente en las propiedades fisicoquímicas del huevo: Propiedad de las proteínas del huevo de aumentar su volumen por la incorporación de aire acción de un batido intenso (propiedad espumar de las proteínas) Capacidad para coagular de las proteínas por acción de calor y ácidos o bases. Propiedad de las grasas fosfóricas de la yema de huevo (lecitina) para emulsionar y estabilizar una mezcla agua-grasa Dentro de esta clasificación se encuentra la salsa holandesa, maltesa, bearnesa entre otras y para realizarlas es necesario contar con sus dos ingredientes principales: yemas de huevo y mantequilla clarificada. La técnica de elaboración consiste en comenzar a batir las yemas con un poco de agua y comenzar a calentar hasta casi su punto de coagulación (63°- 65°C) para luego ir añadiendo la mantequilla clarificada en forma de hilo mientras se bate continuamente hasta lograr una emulsión homogénea. Todo el proceso debe realizarse a baño maría para poder controlar mejor la temperatura ,finalizada la preparación debe estar
16 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la Ligantes o espesantes: S irven para espesar los líquidos, sopas y salsas y para mejorar el sabor del producto. Tipos Almidón de trigo, harinas, roux, harina con mantequilla, yema de huevo, yema de huevo y crema, mantequilla y sangre. Almidón de harina El almidón de harina tiene que revolverse siempre con un líquido frío, si el almidón tiene contacto con líquido que hierve, los almidones no pueden crecer o desarrollarse y se forman pequeños grumos, el almidón liga a una temperatura óptima de 80°C, a partir de 95°C deja la capacidad de unión, las salsas y sopas se adelgazan, la apariencia de la unión cambia, dependiendo del tipo de almidón que se use, la industria alimenticia promueve nuevos tipos de almidón, los cuales son libres de hidratos de carbono, Harina Las sopas y salsas pueden ser ligadas no solamente con harina. Para su utilización, la harina será disuelta con leche, agua o vino y agregada a líquidos calientes. Bajo este conocimiento, las sopas y salsas se pueden preparar de una manera muy fácil, con la ventaja adicional de que se puede renunciar a un material graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse mínimo 19 minutos, con lo cual el sabor de la harina desaparece y se puede alcanzar una unión óptima. Roux Es una mezcla cocida de partes proporcionales en 60% de harina y 40% de mantequilla, aceite u otro tipo de grasa. Se considera uno de los espesantes principales en la preparación de salsas que requieren tiempos de cocción de medios a largos. A través del calentamiento, se forma el almidón de la harina (Dextrina). De esta forma pierde “el sabor de la harina”, en sopas y salsas se debe hervir mínimo 19 minutos, con lo cual, la capacidad de unión de la harina se alarga.
17 Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Formadores de líderes comprometidos con la región en la Harina con mantequilla La mantequilla suave y la harina serán tomadas en proporción 50% a 50%. Para alcanzar una unión optima, se tiene que cocinar la harina con mantequilla algunos minutos. Crema Salsas calientes: Frecuentemente la crema vegetal será reducida con la salsa o se utilizará crema acida. La unión con crema (crema entera acida) da una salsa muy líquida, que satisfacen las costumbres de la alimentación. Sopas: Se recomienda añadir la crema vegetal hasta el final y no cocinar, así se conserva el aroma de la crema. Media crema ácida: se utiliza como un medio de unión para salsas y sopas, esta debe ser añadida siempre al último. Yema de huevo Para la unión de croquetas. Añadir la yema de huevo a la masa que se encuentra aún caliente y batir, para que se pueda alcanzar la unión. Yema de huevo con crema .Batir la ligadura, con una porción de sopa o salsa caliente (temperar) y pasarlo a través de un colador o bien una tela. Batir la salsa o sopa y añadir. Las sopas, salsas y cremas sólo deben calentarse a un máximo de 80 °C (a 83 °C la yema de huevo se cuaja), nunca cocinarlo a baño María, al unir los líquidos con la ligadura, éstos tienen una desventaja: que no podrán ser calentados nuevamente. Mantequilla La mantequilla es el medio de unión más fino, utilizar copos fríos de mantequilla en sopas y salsas listas, apagar la salsa o sopa, no cocinar más y rápidamente servir, en calor fuerte separa la mantequilla de la salsa, y se forma una capa grasosa y la unión se deja. Sangre La sangre es una sustancia rica en proteínas, por lo tanto, ésta es perecedera, por lo que se debe estar pendiente de que sólo se utiliza sangre fresca.
