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Quim. Alicia Claverí Jarandilla

La amilasa es una enzima que hidroliza los enlaces glucosídicos de los

polisacáridos, degradándolos a oligosacáridos, disacáridos y

monosacáridos.

Las α-amilasas son enzimas que dependen del ión cloruro, que actúa

como cofactor. Están presentes en animales, pero también en plantas y

microorganismos. Comienzan la digestión del almidón y el

glucógeno. Actúan sobre la amilosa y amilopectina. Es más rápida que

la β-amilasa. Es mayor en los animales y su pH óptimo está entre 6.7 y

La α-amilasa rompe los enlaces glucosídicos α-1,4 internos en las

cadenas de almidón. Esta ruptura da lugar a productos de bajo peso

molecular como la glucosa, la maltosa y la matotriosa. Esta enzima es

un tipo de endoamilasa. Muchos autores defienden la importancia de

esta enzima como marcador “psicobiológico” de estrés en el sistema

nervioso central. También elimina baterias bucales y previene su

adhesión a las superficies orales.

La enzima α-amilasa no se localiza solamente en la saliva, también se

encuentra en el páncreas, llamándose por tanto “α-amilasa

pancreática”. En este lugar la enzima participa en mayor parte en la

digestión de los carbohidratos ingeridos por la dieta. Un lugar más en el

que se puede encontrar esta enzima es en la sangre, siendo eliminada a

través del riñón y excretada en la orina.

Alfa amilasa: es la presente en el tubo digestivo de los animales. Esta enzima

hidroliza los enlaces 1-4 carbohidratos de forma aleatoria dando lugar a una mezcla

de dextrinas, maltosa y glucosa. Actúa tanto sobre la amilosa como sobre

la amilopectina, aunque en la amilopectina los puntos próximos al enlace 1-6 no

pueden ser hidrolizados.

Beta amilasa: se encuentra principalmente en las plantas y también ataca los

enlaces en posición 1-4. Sin embargo en lugar de realizar la hidrólisis al azar,

comienza su acción a partir de los extremos no reductores del carbohidrato, y

continúa a lo largo de la cadena rompiendo los enlaces y dando lugar a unidades de

maltosa (glucosa-glucosa). Las beta amilasas atacan el carbohidrato solo desde los

extremos por lo que son menos efectivas que las α-amilasas.

Las enzimas amilasas comerciales suelen obtenerse de microorganismos como

bacterias y hongos.

Aplicaciones

Las amilasas son utilizadas para multitud de aplicaciones como por

ejemplo para la producción de jarabes de distintos oligosacáridos

(maltosa y glucosa).

La utilización de amilasas en la harina también facilita la acción de la

levadura. La adición de amilasas reduce los tiempos de fermentación y

mejora los procesos de fabricación del pan.

Otra aplicación de las amilasas es la aceleración de la maduración de

las frutas. Durante la maduración de frutas sintetizan amilasas, que

degradan el almidón de las frutas en azucar, volviéndolas más dulces.

PARTE EXPERIMENTAL

FUNDAMENTO

La actividad de la amilasa salival en presencia de cofactores e inhibidores puede verse favorecida o desfavorecida, a la vez que la máxima actividad de la amilasa debe ser a su temperatura óptima. La actividad de la alfa amilasa presente en la saliva es de catalizar la hidrólisis de los enlaces alfa 1,4 glicosídicos del almidón (amilosa más amilopectina), lo que puede comprobarse con el reactivo de lugol. REACTIVOS Y MATERIALES Tubos de ensayo y pipetas

• (^) Baño isotérmico
• (^) Cocina eléctrica
• (^) Papel filtro y embudo.
• (^) Solución de saliva

PROCEDIMIENTO.

1. Tomar una muestra de saliva (enjuagar la boca 2-3 veces con bastante agua).
2. La saliva secretada se vierte en un vaso de precipitados, luego filtrar y guardar en un tubo de ensayo.
3. Rotular 10 tubos de ensayo y proceder de acuerdo al siguiente cuadro: Reactivos (mL) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Solución almidón 2 2 2 2 2 - - - - - Buffer fosfato 2 2 2 2 2 - - - - - NaCl al 0.9 % - 0.5 - - - - - - - Acetato de Plomo - - 0.5 - - - - - - - Agua destilada 1 0.5 0.5 1 1 - - - - - Solución de saliva - - - - - 0.5 0.5 0.5 0.5 0.

6. Sacar del baño isotérmico y añadir a todos los tubos 2 mL de HCl

0.1N y 1 gota de lugol.

7. Observar las coloraciones que presentan con el lugol después de la

hidrólisis.

Tubo 1 a 4 colores amarillo y tubo 5 color azul

CUESTIONARIO 1.- Indicar cómo influyen cada uno de los factores investigados sobre la actividad de la amilasa salival. 2.- Sobre cuál de las fracciones del almidón actúa el lugol y explicar su mecanismo de acción. 3.- Cuál es el nombre formal y el código numérico de la amilasa salival. Indicar que significa cada cifra. 4.- Fundamentar por qué después de la hidrólisis enzimática, el lugol ya no da color azul con el almidón 5.- Mencionar las diferencias entre amilasa salival y pancreática 6.- Qué otros tipos de sustratos se pueden utilizar en la práctica desarrollada. 7.- Realizar el análisis y la interpretación del video 3