principios de nutrición, Apuntes de Nutrición

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PRINCIPIOS

DE

NUTRICIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 3

NUTRICIÓN

Todas nuestras células se encuentran constantemente creando y destruyendo biomoléculas para poder mantenernos como los seres vivos que somos (crecer, desarrollarnos, reproducirnos, etc.). Para fabricar el material necesario para crear nuevas estructuras necesitamos energía y la materia prima para la creación (moléculas básicas). Para conseguir estas dos condiciones hacemos el acto diario de alimentarnos, introducimos nutrientes en nuestro organismo. Tipos de Nutrientes:

• Macronutrientes: glúcidos, lípidos y proteínas.
• Micronutrientes: minerales, vitaminas, agua, etc. Una alimentación correcta aporta los nutrientes necesarios para el funcionamiento correcto del cuerpo. Esta alimentación varía según la persona, edad, sexo, etc. La dieta debe ser adecuada a cada persona y debe contener una rica variedad de alimentos. NUTRIENTES Componentes Dañinos Componentes Necesarios Microorganismos Residuos ALIMENTO

También existen glándulas complementarias para la digestión:

• Glándulas salivares.
• Hígado.
• Vesícula Biliar.
• Páncreas El sistema nervioso es el encargado de regular de manera involuntaria el procesado alimenticio justo al acabar el acto voluntario del masticado que se produce en la boca. DIGESTIÓN
• El primer impulso cerebral que inicia la digestión es la vista (“comemos con los ojos”).
• Con el olfato activamos mecanismos que también generan hambre, asco, etc. Incluso tras morder y partir el alimento se liberan olores.
• El sentido del gusto se genera en las papilas gustativas de la lengua, y nos proporciona información sobre el alimento (salado, dulce, etc.).
• El tacto nos da información de la textura del alimento cuando está dentro de nuestra boca (gelatinoso, duro, etc.).
• Con el oído percibimos algunos sonidos que provocan los alimentos, como si crujen. Todos estos procesos relacionados con los sentidos se activan antes de la digestión. BOCA En la boca los alimentos se someten a una digestión de varios tipos:
• Mecánica.
• Química o enzimática.
• Biológica. Los dientes y la musculatura mandibular se encargan de rasgar y fragmentar el alimento. Con la lengua movemos el alimento por el interior de la boca y vamos creando el bolo alimenticio, y mientras se producen esos movimientos el alimento se mezcla con la saliva segregada por las glándulas salivares (3 pares: parótidas, submaxilares y sublinguales). Durante el transcurso de un día podemos verter al interior de la boca 1, litros de saliva con un pH neutro. Este jugo salivar contiene ptialina, un encima que actúa sobre los glúcidos que nos introducimos en la boca mediante la alimentación.

La saliva se compone:

1. 99% de Agua.
2. Bicarbonato (amortigua la acidez).
3. Ptialina.
4. Lisozimas (actúan sobre las bacterias, intentando reducir su número, tienen una función antiséptica). Al final del proceso obtenemos el bolo alimenticio formado por el alimento y los componentes que la boca añade. La epiglotis tapa el conducto respiratorio para que el bolo alimenticio pase a la siguiente fase de la digestión, dirección al esófago. ESÓFAGO El esófago es el nexo de unión de la boca con el estómago, y para que este nexo de unión sea fructífero el esófago utiliza la fuerza de la gravedad que ayuda al alimento a dirigirse al estómago y los movimientos peristálticos. ESTOMAGO Órgano en forma de saco o gaita (entrada: cárdia, salida: píloro) con una gran musculatura. Cuando el bolo alimenticio llega al estómago se comienza a segregar la hormona digestiva, gastrina, que provoca que las células que recubren el órgano segreguen el jugo gástrico dentro del propio estómago. De jugo gástrico fabricamos unos 3 litros diarios, y contienen:

• Ácido clorhídrico
• Factor intrínseco, necesario para absorber en el intestino la vitamina B 12.
• Encimas: Pepsinas (hidrolizan las proteínas) y Lipasas (hidrolisis de los lípidos). Con el ácido clorhídrico del estómago las propias células del órgano se van degradando continuamente, por ello la mucosa gástrica debe renovarse con mucha asiduidad, y esto lo facilita la hormona gástrica. Movimiento peristáltico

• Sacarasa: Hidroliza la sacarosa.
• Lactasa: Hidroliza la lactosa. Al llegar al yeyuno ya no hay proteínas, se han convertido en aminoácidos, los polisacáridos ya son monosacáridos y los triglicéridos ya están hidrolizados. Ya se inicia la absorción en el yeyuno y en el íleon, mediante la cual los nutrientes abandonan el tracto digestivo y pasan a la sangre. Alteraciones del intestino delgado:
• Intolerancia al gluten: El cuerpo reacciona disminuyendo las vellosidades intestinales, por lo que la superficie de contacto para realizar la absorción se ve reducida.
• Intolerancia a la lactosa, producida por la falta de lactasas. INTESTINO GRUESO C. ascendente-C. transverso-C. descendente-C. Sigmoideo-Recto-Ano Intestino grueso (1,2 metros de longitud y 10 cm de diámetro) El diámetro del Intestino Grueso en su inicio es de 10 cm y con la distancia se va reduciendo ligeramente en el transcurso del colon. El Intestino grueso absorbe a través de sus paredes agua, minerales y ácidos grasos. En su interior viven una gran multitud de microorganismos (flora intestinal), El nombre técnico de la flora intestinal es microbiota:
• 100 billones de microorganismos viven en el Intestino Grueso y en menos proporción en el Intestino Delgado. o Bacterias o Levaduras o “Gusanos” o Protozoos Características de la flora intestinal o microbiota:
• Nacemos sin flora intestinal, el tubo digestivo es estéril en el momento del nacimiento. La vitamina K que produce la microbiota no está presente en este momento, por eso a los bebes se les puede llegar a inyectar para evitar problemas de coagulación.
• Los antibióticos y pesticidas que podemos ingerir castigan la flora intestinal, del mismo modo que lo hacen el estrés, el comer deprisa, etc. 1200 especies distintas forman la flora intestinal. casi todas ellas beneficiosas y muy pocas patógenas

• La flora intestinal ayuda a la digestión de los elementos no digeridos en los trayectos anteriores del aparato digestivo.
• Activa el sistema inmunitario.
• Tiene efectos en la prevención del cáncer, en especial en el de colon.
• La microbiota se conecta con el sistema nervioso. Es estado de ánimo, por tanto, puede alterar la flora intestinal.
• Produce vitamina K.
• Produce ácido fólico. Patologías de la microbiota:
• Alergias.
• Asma.
• Diabetes.
• Obesidad.
• Enfermedades cardiovasculares.
• Cáncer.
• Enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa. Tras el proceso de digestión y absorción el residuo restante debe ser eliminado, y aun siendo un residuo que no aprovechamos está compuesto por un 40% de agua aproximadamente. Alteraciones del Intestino Grueso:
• Pólipos: Formaciones en las paredes internas. Son asintomáticos hasta que tienen un tamaño de 3- 4 centímetros.
• Divertículos en el colon sigmoideo.

Los nutrientes que circulan por el intestino, impactan con las vellosidades intestinales y de las microvellosidades pasan al torrente sanguíneo. El movimiento peristáltico y el movimiento de las vellosidades facilitan la absorción. Para atravesar la membrana externa de las vellosidades, formada por enterocitos, existen dos tipos de transporte:

• Pasivo: La sustancia que atraviesa la membrana no gasta energía.
• Activo: El traspaso a al torrente sanguíneo gasta energía. Las moléculas de mayor tamaño pasan a la vía sanguínea por otro mecanismo. No se trasladan de los eritrocitos a la sangre directamente, pasan por la linfa y desde ella pasan a la sangre. Quilomicrones: Moléculas lipídicas que pasan a la linfa para luego pasar a la sangre.
• Moléculas de glucosa: se absorben en el duodeno y el yeyuno.
• Aminoácidos: se absorben en el duodeno de forma rápida, no tan rápida en el yeyuno y muy lenta en el Íleon.
• Vitaminas: Se absorben con mayor facilidad las hidrosolubles. La zona de absorción es el duodeno y el yeyuno, excepto la vitamina B 12 que se hace en el Íleon.
• Minerales.
• Agua. Se absorben en el
• Ácidos Grasos de cadena corta intestino grueso Secreción Hormona Encimas Alimento Alimento externo Boca Saliva Ptialina Bolo alimenticio Esófago Hígado Estomag o Páncreas Jugo gástrico Gastrina Pepsina Lipasas I. Delgado Bilis Pancreático Intestinal Secretina Pancreocinina Colecistocinina Amilasas Bipeptidasas Quimo I. Grueso Flora intestinal o microbiota Quilo Exterior Recto Ano Heces

NUTRIENTES

MICRONUTRIENTES:

• Vitaminas
• Agua
• Minerales VITAMINAS Sustancias ingeridas con la dieta que necesitamos en pequeñas cantidades que son imprescindibles para el crecimiento, desarrollo y reproducción del individuo.
• Son imprescindibles para la vida.
• Son moléculas que no puede fabricar ningún órgano ni glándula de nuestro cuerpo, por lo que deben ser ingeridas con la dieta.
• *Vitamina K: La fabrican bacterias del Intestino y son ellas la que la producen y nosotros nos aprovechamos de ello.
• Vitamina A: Se ingiere beta caroteno que se transforma en el intestino en vitamina A.
• Las vitaminas no se pueden usar como fuente de energía.
• Las vitaminas no se almacenan, las aportaciones deben ser habituales. Causas de las carencias de vitaminas:
• Dieta no saludable/no equilibrada.
• Ingesta insuficiente.
• A causa de alguna patología que provoque la mala absorción.
• Factores socioeconómicos.
• Falta de conocimientos básicos de nutrición. Patologías relacionadas con las vitaminas:
• Hipovitaminosis: La falta de vitamina.
• Avitaminosis: Falta total de vitaminas. Puede producir desde alteraciones de la salud incluso la muerte.
• Hipervitaminosis: El exceso de vitamina, puede provocar alteraciones de la salud. El exceso de vitamina D genera cálculos renales por exceso de calcio. La absorción intestinal de las vitaminas necesita una proteína transportadora. Son las encargadas de regular el funcionamiento del metabolismo, actuando en él como coenzimas.

VITAMINA D (Calciferol/V. antirraquítica): Podemos ingerirla en forma de previtamina en alimentos de origen vegetal, derivado del colesterol. Recibe el nombre de antirraquítica debido a que la carencia de esta vitamina provoca raquitismo. Interviene en la regulación del Calcio, y la carencia de ella aparte de raquitismo puedo provocar osteoporosis, mala recuperación de fracturas óseas, etc. La toxicidad podría provocar hipercalcemia, generando calcificaciones, como las litiasis de riñón. Alimentos ricos en vitamina D:

• Leche y derivados.
• Hígado.
• Pescado azul (sardinas, salmón, etc.). VITAMINA E (Tocoferol): Esta vitamina está muy presente en los aceites. Puede almacenarse en el hígado y en el tejido adiposo de manera temporal. Sus funciones básicas son de antioxidante, inhibidora de la agregación plaquetaria (anticoagulante). La toxicidad es muy poco frecuente, pero podría provocar hemorragias internas en circunstancias extremas. La carencia de ella puede provocar anemia, alteraciones del sistema nervioso central (ataxia). Alimentos ricos en vitamina E:
• Aceites(girasol, oliva, etc.).
• Frutos secos.
• Mejillones.
• Calamares.
• Palomitas. VITAMINA K: Podemos encontrarla de tres formas:
• K 1 : Forma parte de los vegetales de hoja verde.
• K 2 : La fábrica la microbiota del aparato digestivo (flota intestinal).
• K 3 : De naturaleza sintética. Esta vitamina interviene en la síntesis de proteínas y es uno de los factores necesarios en la coagulación sanguínea. La carencia de ella puede provocar problemas en la coagulación sanguínea y sufrir una perdida plaquetaria. Alimentos ricos en vitamina K:
• Leche de vaca y derivados.
• Huevos.
• Carne de cerdo.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES:

Varias moléculas distintas forman los ácidos grasos, es la llamada vitamina F (Omega 3, Omega 6, etc.). VITAMINAS HIDROSOLUBLES

• Vitamina C
• Complejo vitamínico B
• Aceites grasos esenciales VITAMINA C (ácido ascórbico/ascorbato y vitamina antiescorbutina): Al contrario que el ser humano, los primates son capaces de generarla por sí mismos. Al ser hidrosolubles la ingesta de agua es importante para su absorción. Entre sus funciones destaca la síntesis de la tiroxina en el tiroides. Es antioxidante y antienvejecimiento. Favorece la absorción del Hierro. La toxicidad es poco frecuente y podría provocar diarreas. La carencia puede provocar o influir en un estado depresivo, ulceras bucales y si esa carencia es prolongada provoca trombosis (escorbuto). Alimentos ricos en vitamina C:
• Frutas y verduras fresca (cítricos, kiwi, fresas, etc.).
• Patata.
• Brócoli.
• Pimientos verdes. COMPLEJO VITAMÍNICO B: Es el nombre que recibió cuando se detectó que en la cascarilla del arroz había algo, una vitamina, y se le dio el nombre de complejo vitamínico B (cereales). Hoy en día sabemos que hay más de 12 moléculas distintas. Interviene principalmente como coenzima (colaborar de un encima), regulando nuestro metabolismo.
• Vitamina B 1 tiamina (Vitamina antiberiberica): Reguladora del metabolismo. No se le conocen problemas de toxicidad y su carencia puede provocar astenia, debilidad muscular, falta de concentración y en casos extremos provoca el Beriberi. Alimentos ricos en vitamina B 1 : o Cascarilla de los cereales. o Judía verde. o Pipas de girasol. o Soja y derivados. o Carne de cerdo y derivados.

• Vitamina B 9 ácido fólico: Nuestra flora intestinal puede fabricarlo y también puede ser ingerido mediante el alimento. Es muy importante en la síntesis de ADN y la diferenciación celular. Esencial en las primeras semanas de gestación, donde su carencia puede provocar alteraciones en el feto (espina bífida, hidrocefalia, etc.) e incluso el aborto. Alimentos ricos en vitamina B 9 : o Espinacas. o Espárragos. o Soja.
• Vitamina B 12 Cianocobalamina: Contiene cobalto y Aminoácidos. Actúa como coenzima y es uno de los elementos en la electropoyesis (la formación de glóbulos rojos). A causa de su toxicidad no se conocen efectos adversos y su carencia puede provocar anemia. Alimentos ricos en vitamina B 12 : o Lácteos. o Carne roja. o Mejillones. o Conejo. o Pescado azul. AMINOÁCIDOS ESENCIALES: De los veinte αAa, los esenciales son ocho. Sus características son:
• Imprescindibles para fabricar las vitaminas.
• Estos ocho no pueden ser fabricados por nuestro organismo, deben ser ingeridos forzosamente con la dieta.
• Son hidrosolubles. MINERALES (Sales minerales)
• Bioelementos primarios: 99% C, H, O y N
• Bioelementos secundarios: 0,7% Ca, Fe, etc.
• Oligoelementos: 0,3% Co, Zn CALCIO: Es el mineral más abundante en nuestro organismo y se absorbe gracias a la vitamina D.
• El 98% se encuentra en los huesos.
• 1% lo encontramos en los dientes.
• El otro 1% repartido por el resto del organismo.

Funciones:

• Osificación.
• Reparación de fracturas.
• Relajación/contracción de las fibras musculares. El exceso de este mineral puede provocar la aparición de cálculos renales. Alimentos ricos en Calcio:
• Leche y derivados.
• Garbanzos.
• Sardinas en aceite.
• Higos secos.
• Avellanas.
• Alcachofas. MAGNESIO: Es un mineral bastante abundante en el organismo y en gran parte lo adquirimos de la ingesta de vegetales verdes. Forma parte de los huesos y del tejido muscular. Su escasez puede provocar afecciones musculares. Alimentos ricos en Magnesio:
• Chocolate.
• Lentejas.
• Plátano.
• Frutos secos. SODIO: Forma parte de la Bomba de Sodio-Potasio que permite el intercambio de sustancias en las células, la tensión osmótica y regula el pH. Su consumo debe reducirse en caso de Hipertensión arterial (HTA). Alimentos ricos en Sodio:
• Sal.
• Precocinados.
• Conservas. POTASIO: Forma parte de la Bomba Sodio-Potasio que permite el intercambio de sustancias en las células. Alimentos ricos en Potasio:
• Alcachofas.
• Frutos secos.
• Plátano.
• Cereales. FOSFORO: Importante en el tejido óseo. Necesario para los ácidos nucleicos. Alimentos ricos en Fosforo:
• Frutos secos. - Leche.
• Marisco.
• Legumbres.
• Carne.

4. Flexibilidad y elasticidad a los tejidos.
5. En algunos órganos y tejidos, responsable de rigidez.
6. Termorregulador (regular la temperatura).
7. Actúa como lubricante (liquido Sinovial en articulaciones).
8. El metabolismo se realiza dentro del agua de las células (citoplasma). Macronutrientes

• Glúcidos
• Lípidos
• Proteínas GLÚCIDOS Los importantes para el organismo nutricionalmente hablando son:
• Glucosa: El glúcido más abundante, pero en cambio nunca lo encontramos libre en la dieta, se encuentra combinada.
• Fructosa: Es ingerida a partir de alimentos vegetales.
• Galactosa: Se ingiere con los lácteos.
• Almidón: Es de origen vegetal.
• Glucógeno: Se encuentra en alimentos de origen animal. ***LA FIBRA La fibra no es una única molécula, está formada por varias de ellas. Celulosa y derivados + heteropolisacaridos + lignina Nuestro proceso de digestión no es capaz de absorber la fibra, solo la flora intestinal puede absorberla en parte, y la parte no absorbida es excretada del organismo.
• Soluble: Se puede disolver en agua y es la que puede ser digerida por la flora intestinal.
• Insoluble: No se disuelve en agua, aunque puede combinarse con ella para formar estructuras gelatinosas. Esta clase de fibra no la podemos digerir. La fibra la encontramos mayoritariamente en alimentos de origen vegetal, y los que la contienen tienen soluble e insoluble en diferentes proporciones en su composición. Propiedades:
• Protección contra la caries.
• Actúa regulando los niveles de colesterol y glucosa.

• Importante cuando se sufren ciertas patologías intestinales (divertículos, estreñimiento, colon irritable, etc.).
• Previene la obesidad.
• Previene el cáncer de colon.

La fibra soluble la componen:

• Peptina.
• Mucilagos.
• Agar-agar.
• Gomas Alimentos con mucha fibra soluble:
• Cereales integrales (avena, centeno).
• Legumbres (guisantes y habas).
• Frutas (manzanas, fresas, ciruelas, naranja, pomelo, etc.).
• Verduras (remolacha, alcachofas, pepino, yuca, etc.). La fibra insoluble la componen:
• Celulosa.
• Hemicelulosa.
• Amilopectina del almidón.
• Lignina Alimentos con mucha fibra insoluble:
• Trigo integral.
• Frutas.
• Frutos secos.
• Verduras. Estas fibras insolubles son fundamentales en los movimientos intestinales y genera muchos gases. Los glúcidos absorbidos a nivel intestinal que pasan a la sangre son fundamentalmente glucosa. De esta glucosa siempre encontraremos una cantidad determina en la sangre y otra parte es absorbida por las células (proporciona energía). En el hígado podemos encontrarla almacenada en forma de glucógeno y en los músculos en forma de glucógeno muscular. Glúcido presente en ciertos alimentos:
• Azúcar refinado: 99,5% de glúcidos
• Dátiles: 73% de glúcidos
• Chocolate: 65% de glúcidos
• Judías blancas: 60% de glúcidos
• Garbanzos y lentejas: 58% de glúcidos