La familiaSWI/SNF("SWItch/Sucrose Non Fermentable") se define como una
subfamilia decomplejos remodeladores de la cromatina dependientes de ATPy,
enlevaduras, se compone de diversas proteínas codificadas por
losgenesswiysnf,así como de otrospolipéptidos.
Las enzimas contenidas en la mantequilla son la Lipasa, Endopeptidasas, Fosfatasa
Alcalina, Catalasa y Lactoperoxidasa.
Lipasa (90% micelas, responsable de reacciones de rancidez, sobrevive a la
pasteurización y puede reactivarse en productos esterilizados. pH óptimo de 8.6)
Lasendopeptidasas desdoblan los enlaces peptídicos situados en el centro de
una molécula proteica, dividiendo por lo tanto laproteínaopolipéptidoen 2
fragmentos de aproximadamente el mismo tamaño.
