programación bases de de datos | Ejercicios de Programación de Bases de Datos

CuestionesparalatutoríadegrupodeNoviembre(curso2020‐21)



1. ¿AquiénseleconsideraelpadredelaTecnologíadeAlimentosyporqué?

2. ¿Porquésedicequelagenómicanutricionalpermitiráeldesarrollodedietaspersonalizadas?

3. PonejemplosdepardeamientoNOenzimáticoenprocesosindustrialesdealimentosconefectos

positivosynegativos

4. Lasbandejasdechampiñóncortadoenláminasquenosencontramosenelsupermercadosetratan

conácidoascórbicoyácidocítrico.Explicaporquéyparaquésehaceesto.

5. Citaelnombre,elsectoralimentariodondeseempleanydescribelafuncióndeenzimasquetengan

aplicacionesenlossiguientesprocesos:produccióndealimentos,mejoradeprocesos,mejoras

organolépticasymejorasnutricionales.

6. Enelprocesadodeunzumodemanzanaseañadenpectinasas.Porelcontrario,enelprocesadode

unzumodenaranjasedebeninactivarlaspectinasas.Explicaaquésedebenestasdiferencias.

7. ¿QuédiferenciaunacélulavegetativadeunaesporaenelcontextodelaTecnologíadealimentos?

¿Yentreunaesporayunatoxinabacteriana?

8. Describebrevementelastoxinfeccionesalimentariatípicasproducidasporlosmicroorganismos

BacilluscereusyStaphylococcusaureus.Utilizalascaracterísticasdelosmicroorganismosparala

descripción.

9. Indicaeltipootiposdefermentaciónquetienelugarenlossiguientesalimentos:pan,cerveza,vino,

vinagre,yogur,chucrut,salami,quesoemmental,quesoroquefort,mantequilla,ysalsadesoja.

10. Ponejemplosdealimentosprocesadosenlosqueseharealizadolossiguientescambiosdetextura:

espesamiento,gelificación,extrusiónytexturización

11. ¿Quéeslaextraccióncondisolventes?Ponejemplosdeprocesosalimentariosdondeseusa

12. Imaginaquecuandoabresunabotelladelecheteencuentrasconunacapaamarillentadeunos

centímetrosdeespesorenlasuperficie¿Quéeslacapaamarillasobrelasuperficie?¿Quétipode

operacióndetransformaciónpuedeestarrelacionadaconestaanomalía?Razonalasrespuestas

13. Explicaelconceptodeesterilidadcomercialysurelaciónconelriesgoenlostratamientostérmicos

deconservas

14. ExplicabrevementeenquéconsisteelconceptoD12.¿EsnecesarioaplicaruntratamientoD12enuna

conservadecarne?¿Yenunzumodepiña?Razonalasrespuestas.TeniendoencuentaqueelvalorF0en

untratamientoD12paraC.botulinumes2.52minutos,razonaporquélostratamientosparaalimentos

quesevanacomercializarenpaísesconclimastempladossonde121ºC10‐12minutosyenlospaísesde

zonastropicalesde121ºC14‐20minutos.

15. EltratamientoqueaplicamosalaconservadealubiaselaboradaenlaplantapilotodelIATAdurantelas

prácticasesmuyfuerte,yelriesgodequehayaunbotecontaminadoconunaesporadeClostridium

botulinumesprácticamentenulo.Imaginaquehubiésemosaplicadountratamientomássuavede4.2min.

Sabiendoquea121ºCeltiempodereduccióndecimaldeC.botulinumes0.21min.Calcularennúmero

demicroorganismossupervivientessipartimosdeunaconcentracióninicialde400esporasdeC.

botulinumporgramo.¿Cuáleselriesgo?

16. ¿QuédiferenciastécnicasexistenentrelostratamientosUHTdirectoeindirecto?¿Quéotros

nombresrecibeeltratamientoUHTdirecto?¿Quétratamientodelosdosesmejorenelcasodeuna

leche?¿Ysicomparamosconunalecheesterilizadaenautoclave?Razonalasrespuestas

17. CómodebeserelenvasadoenuntratamientoUHT?¿Asépticoohigiénico?¿Yenunaesterilización

enautoclave?¿Yenunapasteurización?Razonalasrespuestas.

18. “Paraunarealizarunacongelacióndelosalimentosenlasmejorescondicionesesmejorquela

velocidaddenucleaciónseamayorquelavelocidaddecrecimientodeloscristales”.Explicaqué

quieredecirestaafirmaciónenrelaciónalosdañosporcongelacióndelosalimentos

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Cuestiones para la tutoría de grupo de Noviembre (curso 2020 ‐21)

¿A quién se le considera el padre de la Tecnología de Alimentos y por qué?
¿Por qué se dice que la genómica nutricional permitirá el desarrollo de dietas personalizadas?
Pon ejemplos de pardeamiento NO enzimático en procesos industriales de alimentos con efectos positivos y negativos
Las bandejas de champiñón cortado en láminas que nos encontramos en el supermercado se tratan con ácido ascórbico y ácido cítrico. Explica por qué y para qué se hace esto.
Cita el nombre, el sector alimentario donde se emplean y describe la función de enzimas que tengan aplicaciones en los siguientes procesos: producción de alimentos, mejora de procesos, mejoras organolépticas y mejoras nutricionales.
En el procesado de un zumo de manzana se añaden pectinasas. Por el contrario, en el procesado de un zumo de naranja se deben inactivar las pectinasas. Explica a qué se deben estas diferencias.
¿Qué diferencia una célula vegetativa de una espora en el contexto de la Tecnología de alimentos? ¿Y entre una espora y una toxina bacteriana?
Describe brevemente las toxinfecciones alimentaria típicas producidas por los microorganismos Bacillus cereus y Staphylococcus aureus. Utiliza las características de los microorganismos para la descripción.
Indica el tipo o tipos de fermentación que tiene lugar en los siguientes alimentos: pan, cerveza, vino, vinagre, yogur, chucrut, salami, queso emmental, queso roquefort, mantequilla, y salsa de soja.
Pon ejemplos de alimentos procesados en los que se ha realizado los siguientes cambios de textura: espesamiento, gelificación, extrusión y texturización
¿Qué es la extracción con disolventes? Pon ejemplos de procesos alimentarios donde se usa
Imagina que cuando abres una botella de leche te encuentras con una capa amarillenta de unos centímetros de espesor en la superficie ¿Qué es la capa amarilla sobre la superficie?¿Qué tipo de operación de transformación puede estar relacionada con esta anomalía? Razona las respuestas
Explica el concepto de esterilidad comercial y su relación con el riesgo en los tratamientos térmicos de conservas
Explica brevemente en qué consiste el concepto D12. ¿Es necesario aplicar un tratamiento D12 en una conserva de carne? ¿Y en un zumo de piña? Razona las respuestas. Teniendo en cuenta que el valor F 0 en un tratamiento D12 para C. botulinum es 2.52 minutos, razona por qué los tratamientos para alimentos que se van a comercializar en países con climas templados son de 121º C 10 ‐ 12 minutos y en los países de zonas tropicales de 121ºC 14 ‐ 20 minutos.
El tratamiento que aplicamos a la conserva de alubias elaborada en la planta piloto del IATA durante las prácticas es muy fuerte, y el riesgo de que haya un bote contaminado con una espora de Clostridium botulinum es prácticamente nulo. Imagina que hubiésemos aplicado un tratamiento más suave de 4.2 min. Sabiendo que a 121ºC el tiempo de reducción decimal de C. botulinum es 0.21 min. Calcular en número de microorganismos supervivientes si partimos de una concentración inicial de 400 esporas de C_._ botulinum por gramo. ¿Cuál es el riesgo?
¿Qué diferencias técnicas existen entre los tratamientos UHT directo e indirecto? ¿Qué otros nombres recibe el tratamiento UHT directo? ¿Qué tratamiento de los dos es mejor en el caso de una leche? ¿Y si comparamos con una leche esterilizada en autoclave? Razona las respuestas
Cómo debe ser el envasado en un tratamiento UHT? ¿Aséptico o higiénico? ¿Y en una esterilización en autoclave? ¿Y en una pasteurización? Razona las respuestas.
“Para una realizar una congelación de los alimentos en las mejores condiciones es mejor que la velocidad de nucleación sea mayor que la velocidad de crecimiento de los cristales”. Explica qué quiere decir esta afirmación en relación a los daños por congelación de los alimentos

La temperatura de la mezcla eutéctica más baja de la carne es ‐60ºC. ¿A qué temperatura se podría decir que una pieza de carne está congelada? ¿Puede sufrir alteraciones la carne congelada a ‐ 20 ºC durante un tiempo de almacenamiento a largo plazo? Razona la respuesta
Explica por qué es conveniente escaldar los alimentos que se van a congelar
¿Por qué la descongelación de los alimentos es más lenta que la congelación? ¿Tiene esto algún efecto en los alimentos?
¿Por qué no se debe volver a congelar los alimentos? ¿Existiría algún tipo de riesgo sanitario en el caso de que se hiciera?
Teniendo en cuenta que el contenido de agua está relacionado con los agentes alterantes de los alimentos ¿Por qué se altera antes la leche en polvo con un 10% de agua que las frutas deshidratadas con un 20% de agua?
¿Por qué se recomienda proteger a alimentos como los frutos secos, la leche en polvo o el café de la luz, la humedad y del calor?
¿Es lo mismo leche evaporada que leche en polvo? razona la respuesta
En una etiqueta de café soluble, los fabricantes garantizan que se trata de un café 100% soluble e instantáneo de muy fácil preparación y que, con sólo agregar agua, los gránulos envasados se convierten en un café de excelente sabor y aroma. ¿Qué tipo de procesado supones que debe de tener este café y por qué?
¿Por qué se le llama “pasterización en frío” a los tratamientos con Altas Presiones Hidrostáticas (APH)?
Los tratamientos con APH sobre los alimentos son uniformes independientemente del volumen y la masa del alimento. Explica el significado de esta afirmación comparando con los tratamientos térmicos
¿Se puede esterilizar alimentos mediante APH?
De acuerdo con la siguiente afirmación, explica si pueden considerarse las APH una nueva tecnología de conservación emergente que resuelve las demandas de los consumidores. “Las altas presiones hidrostáticas no afectan a los enlaces covalentes de los componentes de los alimentos, pero sí que afectan a los enlaces no covalentes”.
Explica brevemente si las APH permiten desarrollar y comercializar productos innovadores y por algún ejemplo.
¿Qué diferencia hay entre atmósfera protectora, atmósfera controlada y atmósfera modificada?
¿Cómo deben de ser las propiedades barrera de los envases de los siguientes alimentos envasados en atmósferas modificadas? Carne, queso curado, brócoli y patatas. Razona las respuestas
¿Cuántas veces has abierto un paquete de cacahuetes y estaban rancios? ¿Cuántas veces te has encontrado el pan de molde enmohecido cuando ibas a preparar un sándwich? Ambos productos tienen en común que se comercializan envasados en plástico, un material que permite el paso de gases como el oxígeno o el vapor de agua, responsables del enranciamiento de los frutos secos y del crecimiento de hongos alterantes. ¿De qué manera puede solucionar la Tecnología de los alimentos este problema y no tener así sorpresas desagradables?
¿Tiene importancia la reserva de glucógeno del animal en la calidad de la carne? Razona la respuesta
Explica a qué puede ser debido las siguientes situaciones en relación a la carne y productos cárnicos A) Una elevada pérdida de agua y un color grisáceo durante el cocinado de un filete de carne B) Unos embutidos mal ligados con oquedades y en los que se da un mayor enranciamiento C) Carne dura y con poco sabor cuando la cocinamos D) Más problemas de contaminación microbiana que de normal
Explica por qué la carne PSE tiene menos capacidad de retención de agua (CRA) que una carne normal.
Pon ejemplos de carne y productos cárnicos en los que nos podemos encontrar las siguientes formas de la mioglobina, indica qué color tienen y explica el porqué de dicho color: deoximioglobina, oximioglobina, metamioglobina, nitrosomioglobina, nitrosilhemocromo

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