¡Descarga Historia y Mercado del Atún: Orígenes, Especies y Exportaciones y más Apuntes en PDF de Química Aplicada solo en Docsity!
CAPÍTULO 1
1. ANTECEDENTES DE LA INDUSTRIA ATUNERA
1.1 Antecedentes históricos de la industria del atún
Aunque no hay concordancia entre las fuentes que citan los orígenes de la industria atunera, se sabe que coincidió con la quiebra en la industria de sardinas en California en 1903 lo que obligó a los industriales de la época a considerar otras variedades de peces para mantener sus fábricas. California se constituyó en el principal centro atunero en el mundo pero poco a poco la actividad fue tomando más fuerza en aguas más meridionales y en el Océano Atlántico y luego llegó a lugares más distantes como Ecuador, Perú, Samoa y Hawai.
1.2 Características generales del atún
El atún es un pez óseo del orden de los perciformes y familia de los túnidos.
Tiene un cuerpo robusto y fusiforme, aleta caudal falciforme y de gran tamaño y de 8 a 10 pequeñas aletas bajo la segunda dorsal y detrás de la anal, la región pectoral es de color blanca azulada; el dorso, negro azulado y los flancos, grisáceos con manchas blancas. Su peso y tamaño depende de la variedad.
El atún es conocido y pescado desde la antigüedad siendo uno de los de mayor tamaño que el hombre captura. Su dispersión geográfica es bastante amplia pues se extiende por las aguas templadas y tropicales de todos los océanos por donde realizan sus larguísimas migraciones lo que dificulta la conservación y el control de la pesca de muchas especies.
Las principales especies de atún comercializadas en los mercados internacionales y locales son el atún aleta amarilla (Yellowfin Tuna o Thunnus Albacares), el atún barrilete (Skipjack tuna), el atún barrilete negro (Black Skipjack Tuna) y el atún albacora.
Yellowfin (Rabil, aleta amarilla, thunnus albacares)
Fig. 1 Atún Yellowfin
Skipjack (Listado, bonito, barrilete, Katsuwonus pelamis)
El atún barrilete está ampliamente distribuido alrededor del Océano Pacífico y es la especie más pequeña de los atunes que se procesan para conservas aunque ocupa el tercer lugar en pesca. Su peso promedio es de 6 a 12 libras habiendo ejemplares que llegan a las 20 libras. Por las características de su carne que es más oscura, de sabor más fuerte y aceitosa que de las especies anteriormente nombradas, su valor comercial es menor. Los métodos más comúnmente empleados para su captura son el de cerco y cañeros.
1.3 Situación del mercado del atún a nivel internacional
La pesca del atún a nivel mundial ha ido en aumento durante los últimos 15 años siendo Japón , Taiwán, España, Indonesia, Corea y Filipinas los principales países dedicados a la actividad.
Fig. 3 Atún Skipjack
Gráfico 1 Pesca de atún por año (1000 TM) Fuente: Global World Tuna Markets
1987 1991 1995 1999 2002 Japón 690 717 628 598 561 Taiwán 191 214 363 405 496 España (^) 205 270 295 306 277 Indonesia 103 133 160 245 406 Corea 131 267 218 182 258 TOTAL 2.406 2.991 3.269 3.782 4.
Japón es el país que se mantiene con el mayor volumen de pesca, no obstante ha reducido paulatinamente las capturas. Por otra parte Taiwan es el país que más ha incrementado las capturas durante los últimos 10 años.
Japón
Taiwán
España
Indonesia
Corea
1'989.000 TM, más del 50% del total de capturas de atún. Le siguen el "aleta amarilla", el "patudo", la albacora y demás especies.
Gráfico 3 "Capturas de atunes por especie (1000 TM)" Fuente: Global World Tuna Markets
1987 1991 1995 1999 2002 Skipjack 1.016 1.580 1.649 1.989 2. Yellowfin 847 920 991 1.080 1. Bigeye 264 276 368 400 430 Albacore 220 171 192 244 238 Bluefins 58 45 70 70 64 TOTAL 2.406 2.991 3.269 3.782 4.
Skipjack Yellowfin Bigeye Albacore
Bluefins TOTAL
1.3.1 Atún fresco y congelado
Las exportaciones de atún fresco y congelado experimentaron su punto más alto en el 2001, recuperándose de la caída de precios del año 1999, con un total cerca de los 3.000 millones de dólares. El país con mayores ventas en esta categoría es Taiwan con aproximadamente el 40% del total de exportaciones. Le siguen España, Corea, Australia y Francia, destacándose el crecimiento de España y Australia.
Gráfico 4 Exportaciones de atún fresco y congelado (millones de dólares) Fuente: Global World Tuna Markets
0
500
1,
1,
2,
2,
3,
1986 1991 1996 1999 2002 Taiwan España Corea del Sur Australia Francia TOTAL
Por otra parte, el nivel de exportaciones en términos monetarios ha caído notablemente desde 1998 aunque muestran signos de recuperación en el 2002, causado principalmente por el repunte de las exportaciones tailandesas y el crecimiento de las exportaciones en países como España y Ecuador.
Gráfico 6 Exportaciones mundiales de atún en lata (millones US$) Fuente: Global World Tuna Markets
Thailandia España Ecuador Cote d' Ivoire TOTAL
0
500
1000
1500
2000
2500
Gráfico 7 Principales exportadores de atún en lata (millones US$) Fuente: Global World Tuna Markets
1.4 Situación del Ecuador en el mercado del atún
La industria conservera en el Ecuador tuvo sus inicios en la década del 50, cuando al comienzo, la totalidad de productos en conservas provenían del exterior principalmente de los Estados Unidos. Las primeras plantas conserveras se instalaron en el país encontrando grandes dificultades para competir con el producto extranjero que ya gozaba de una identificación y preferencia de los consumidores. Sin embargo, en la década del 60 los gobiernos comenzaron a dar protecciones arancelarias al producto nacional, lo que paulatinamente fue desplazando a las conservas importadas.
En los años 70, con el crecimiento de la industria nacional, apareció la primera fábrica de envases metálicos y se produjo un notable incremento en la flota pesquera y en el número de puertos a lo largo del país, favorecido también por el proceso de estatización que tuvo el Perú y que llevó al Ecuador a la adquisición de un gran número de embarcaciones peruanas.
A finales de la década del 70, las plantas conserveras inician una transformación tecnológica sustancial tanto para el procesamiento de atún como de sardinas. Durante la década de los 80, 90 y 2000, la sobreproducción mundial ha causado una caída en los precios lo que ha
Según la Revista Ecuador Pesquero sólo en el año 2000 el Ecuador procesó aproximadamente el 30% de las 603.621 toneladas de atún capturadas en el Pacífico Oriental y esto se explica debido a que además del atún capturado con flota ecuatoriana se procesa atún capturado por embarcaciones extranjeras mediante el régimen de maquila. Esto ha permitido potenciar la capacidad instalada de la industria atunera nacional hasta convertirla en una de las más importantes de la región.
Actualmente uno de los grandes desafíos de la industria atunera ecuatoriana es conseguir que el atún en lata ingrese al tratado de preferencias arancelarias andinas (ATPA) y de esta manera poder competir libre de impuestos en el mercado norteamericano.
1.5 Proceso de industrialización del atún
Fig. 4 Proceso de industrialización del atún en conserva
utilizando carnada viva. Estos 2 métodos, por maltratar menos a los peces, son más utilizados para los productos que van a mercados más exigentes.
Luego de la captura, el pescado se vuelca directamente en tolvas, desde las cuales discurre por canales hasta los depósitos o pozas donde mediante inmersión en salmuera se mantiene una temperatura de -14ºC.
Análisis de la materia prima
Al arribo del barco, por cada poza se toma una muestra que se somete a dos tipos de examen: físico y químico. Las pozas, dependiendo del tamaño promedio tienen una capacidad aproximada de 50 toneladas.
En el análisis físico se inspecciona los especímenes para descartar cualquier anomalía visualmente apreciable como enfermedades u objetos extraños como ganchos o trozos de madera. También se hace una
Fig. 7 Pesca con palangre
inspección organoléptica que permite detectar olores extraños que comúnmente pueden ser combustibles como consecuencia de un inadecuado mantenimiento de las instalaciones del barco.
A continuación se realiza un examen químico en el cual se verifican los niveles de sal, histamina y metales pesados que pudieran inhabilitar al pescado para su posterior procesamiento.
Estos exámenes se los realiza por cada poza y por cada variedad de atún: Aleta amarilla, Skipjack o Big Eye.
Descarga y Clasificación
Luego de que se aprueba la idoneidad del pescado en cada poza, se procede a descargarlo mediante sistemas de transportación mecánicos con los que cuenta el barco. El atún que llega a tierra es clasificado por
Fig. 8 Análisis de materia prima
tamaños de pescado por separado para lograr uniformidad en su proceso.
Protocolo
Se toma una muestra representativa de la variedad deseada por cada tanque la cual tiene un tamaño de 1 a 3 toneladas y se la somete a cocinado. Luego de terminarse el cocinado de esta muestra, se realiza una prueba de humedad versus consistencia la cual determinará la aptitud del pescado para ser utilizado en un proceso determinado o para ser destinado a un mercado específico.
Desbuche
En el caso de ejemplares que excedan las 20 libras, el personal del área procede a cortar cabeza, cola, a retirar las vísceras y a reducirlos a pedazos más pequeños mediante la ayuda de sierras eléctricas destinadas a este fin.
Llenado de coches
Coches con bandejas de acero galvanizado son llenados manualmente con pescado descongelado del lote del cual previamente se tomó la muestra para el protocolo.
Una vez llenos, los carritos son llevados, ya sea mediante ruedas o montacargas al interior de los cocinadores. Es importante que la operación desde que termina el descongelamiento hasta el precocinado sea lo suficientemente ágil para que la temperatura del atún no se eleve en exceso.
Fig. 10 Atún en coches
