PROCESOS CARNICOS.., Apuntes de Procesos de Producción

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Control de calidad para

productos cárnicos

INTRODUCCION

Se denomina industria cárnica a la industria alimentaria que usa como materia prima la carne procedente del sacrificio del ganado para el consumo humano. Parte principal de esta industria lo constituye el matadero.

Para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden al mercado, es necesario llevar un control de calidad, en el se realizan diferentes análisis que garantizan el buen estado de los alimentos.

Todo producto que no cumpla las características mínimas para decir que es correcto, será eliminado, sin poderse corregir los posibles defectos de fabricación que podrían evitar esos costos añadidos y desperdicios de material.

Para controlar la calidad de un producto se realizan inspecciones o pruebas de muestreo para verificar que las características del mismo sean óptimas.

ANÁLISIS PROXIMAL  (^) Determina, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas.  (^) Estos procedimientos químicos revelan también el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta.  (^) Es también un excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estándares establecidos por los productores y consumidores. Análisis mas utilizados

ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de la calidad. Cumple un papel importante en la determinación del valor nutricional , en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

Análisis microbiológico.

El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidad suministrar productos seguros o inocuos. Los microorganismos que influyen de manera decisiva sobre la conservabilidad de la carne y productos cárnicos, llegan a la superficie cuando el animal es abierto en canal en proceso de matanza. Se multiplican en mayor o menor medida, dependiendo de las condiciones de refrigeración, luego durante el despiece y picado. A través de la superficie se introducen un gran numero de especies de bacterias, hongos y levaduras.

Existe varios microorganismos que pueden estar en la carne y embutidos, y que pueden generar enfermedades en las personas que los consumen:

Escherichia coli

Staphylococcus aureus

Liysteria monocytogenes

Clostridium perfringes