Senati procesos industrial, Apuntes de Procesos Químicos

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PANIFICADOR INDUSTRIAL

PERFIL OCUPACIONAL Y

CONTENIDOS CURRICULARES

Aplicable a partir del 201210

CONTENIDOS CURRICULARES

CARRERA : PANIFICADOR INDUSTRIAL

PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL

Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera profesional de PANIFICADOR INDUSTRIAL a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares.

Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de su difusión y aplicación oportuna.

GERENCIA ACADÉMICA

DOCUMENTO APROBADO POR EL GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI

N° de Páginas:……….….…... 134 ...............……..…

Firma:………………………..……………..………………….. Lic. Jorge Chávez Escobar

Fecha: …………………..………………………..…………….

Perfil Ocupacional

1. DATOS GENERALES

FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA

CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL

NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO

CÓDIGO CIUO 7512

2. DESCRIPCIÓN

El Panificador Industrial es un profesional técnico de la familia ocupacional de Industria Alimentaria, con capacidades para desempeñarse con autonomía en los diversos puestos de trabajo de la ocupación según los estándares de desempeño. Elabora diversos tipos de panes, pasteles y opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla parámetros de procesos en la producción de productos de panificación en las diferentes empresas a nivel de panadería y panificación industrial.

3. COMPETENCIA PROFESIONAL

Realiza operaciones desde los procesos de preparación y acondicionamiento de insumos, materiales, equipos, elaboración y manufactura, envasado de producto final y mantenimiento básico de equipos. Controla parámetros de los procesos de producción, calidad de insumos y productos; siguiendo especificaciones y estándares de calidad e inocuidad, procedimientos, métodos y técnicas determinadas en los procesos productivos. Organiza equipos de trabajo y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple los procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y HACCP), Calidad, Seguridad, Salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de operación en su puesto de trabajo.

4. COMPETENCIA TÉCNICA

 Controla calidad de insumos, aditivos, productos en proceso y producto final de acuerdo a especificaciones técnicas.  Dosifica insumos por tipo de producto y cantidad de producción según formulación estandarizada.  Elabora panes, pasteles, tortas y galletas, siguiendo los métodos y procedimientos establecidos para cada línea de producción.  Realiza la producción industrial de panes, pasteles y galletas operando máquinas, equipos y sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción.  Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de productos de panificación de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad del producto.  Manipula insumos, productos en proceso y productos finales aplicando los códigos, normas, reglamentos de higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de gestión de inocuidad implementados.

 Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados de gestión.  Gestiona recursos y servicios para la producción.  Identifica desviaciones o fallas en el proceso y realiza acciones correctivas a su nivel.  Realiza pruebas de desarrollo de productos a nivel experimental según indicaciones.

5. COMPETENCIA METÓDICA

 Prepara y organiza sus actividades según programa de producción.  Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje.  Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento oportuno.

 Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas de

producción y organizacional.  Sigue procedimientos estandarizados y normados.

6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL

 Trabaja en equipo en cualquier línea de producción  Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.  Aplica la creatividad en la ejecución de sus tareas.  Capacidad de comunicación oral y escrita con los trabajadores y superiores para mantener una correcta relación funcional.  Es honesto, informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la organización.  Es proactivo, supera las expectativas de trabajo.  Asume con responsabilidad las buenas prácticas de manufactura y sistema de gestión de la inocuidad en su puesto de trabajo y en otras áreas relacionadas a la producción.  Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.

7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS

7.1 PREPARA, INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES

 Organiza el área de recepción y pesado.  Solicita al área de almacén los requerimientos de insumos y materiales indicados por el panadero  Apoya en la verificación de la calidad de los insumos y materiales.  Recibe los insumos, envases, empaques y materiales y los ubica en su lugar correspondiente.  Selecciona frutas confitadas, frutos secos y semillas. Acondiciona para su uso.  Pesa los insumos, aditivos para cada lote de producción por tipo de producto.  Controla y verifica el peso de los insumos y aditivos.  Prepara mezclas previas de insumos pesados según requerimientos para pasar a producción.

 Verifica el peso de las fracciones de masa y la correcta confección de las piezas de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones del tipo de producto.  Selecciona y ajusta las condiciones de los sistemas de fermentación  Controla la fermentación y desarrollo de la masa.  Realiza innovaciones en la elaboración de masas ante cualquier cambio de la calidad de la materia prima e insumos, o mejora en la calidad del producto y /o productividad.

7.5. REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

PANIFIACCIÓN

 Verifica el funcionamiento y condiciones del horno. Revisa cronograma de mantenimiento preventivo.  Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno.  Organiza el sistema de horneado de acuerdo a requerimientos.  Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo) para mantener los estándares de los productos.  Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte con el área de calidad.  Realiza innovaciones en el horneado de productos de panadería proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.

7.6 REALIZA Y CONTROLA EL ENFRIADO EMBOLSADO Y EMPACADO DE PRODUCTOS.

 Limpia y desinfecta los equipos, mesas, cajas, estantería implementos y ambientes de acuerdo a los procedimientos de limpieza.  Selecciona y ajusta los elementos externos del sistema de enfriado para mantener adecuadamente la temperatura en los cuartos de enfriado. Controla los parámetros de enfriado (temperatura, humedad relativa y tiempo)  Controla temperatura interna en el producto para evitar la pérdida de calidad en esa etapa.  Realiza operaciones de rebanado, embolsados, etiquetado y codificado.  Organiza, en las estanterías y coches los productos empacados.  Controla la rotación correcta de productos envasados, revisando el stock y tiempo de vida de los productos

7.7 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS, PASTAS Y

BATIDOS PARA PASTELES.

 Organiza el área de trabajo, solicita requerimientos y servicios.  Verifica el funcionamiento y condiciones de los equipos, instrumentos e implementos para el control estén calibrados.  Habilita, acondiciona y pesa los insumos según formulación del producto, ajusta formulación según aplicación de los insumos.

 Prepara y conserva masas, pastas y batidos, identificados (rotulados) y controlando la rotación correcta.  Realiza mediciones de parámetros operacionales en el proceso y características específicas de las masas y batidos.  Controla la secuencia de preparación de masas en la producción.  Verifica el peso de fracciones de masa y la correcta confección de las piezas de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones de forma y tamaño del tipo de producto.  Controla el peso de rellenos y coberturas básicas utilizadas en la confección de las piezas de masas  Verifica el peso de batidos espumosos y cremosos depositados en moldes, planchas y caserines.  Realiza innovaciones en la elaboración de batidos, pastas y masas ante cualquier cambio de la calidad de la materia prima e insumos o mejora en la calidad del producto y /o productividad.

7.8 ELABORA PREPARACIONES PARA RELLENOS DULCES Y SALADOS DE

PASTELES

 Limpia y desinfecta equipos, implementos y utensilios.  Habilita y acondiciona frutas, hortalizas y tubérculos. Controla mermas y rendimientos.  Acondiciona y conserva productos cárnicos y lácteos naturales y procesados, controlando la cadena de frío.  Prepara rellenos dulces y salados, jaleas, salsas, almíbar, cremas, guarniciones  Realiza pruebas de control en el proceso y producto preparado.  Organiza la distribución por tipos de rellenos en los depósitos respectivos y controla su conservación y calidad.

7.9 REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

PASTELERÍA

 Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno.  Organiza el sistema de horneado de acuerdo a las características de las masas y batidos.  Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo) para mantener los estándares de los productos de pastelería.  Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte con el área de calidad.  Realiza innovaciones en el horneado de productos de pastelería, proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de batidos y masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas características específicas.

7.12 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

INDUSTRIAL DE MASAS PARA PANES, PASTELES Y GALLETAS

 Prepara el área de trabajo y los recursos necesarios.  Verifica el correcto funcionamiento de las máquinas, equipos e instrumentos necesarios.  Opera y controla máquina industrial de mezclado/ amasado y batido.  Controla el desarrollo de la masa, pastas y batidos.  Maneja equipos para dividir masas, pastas y/o depositar batidos.  Opera y controla el equipo de boleado de masa y depositado en los moldes (pirotines).  Opera y ajusta la laminadora, formadora y troqueladora industrial de acuerdo a la verificación aleatoria de las especificaciones de proceso.  Realiza el revoque de piezas, coloca en los moldes y ubica en coches para la fermentación.  Ajusta los parámetros externos de la cámara de fermentación según especificaciones de tipo de masa.  Controla el desarrollo de la masa en la cámara de fermentación. llenando el registro de control de datos de la fermentación de masas y piezas (Ingreso y salida, temperatura y humedad relativa).  Apoya al área de desarrollo de nuevos productos proporcionando información técnica de acuerdo a su nivel y experiencia para la experimentación a nivel de laboratorio.  Prepara a nivel de planta nuevos productos desarrollados bajo supervisión del jefe de producción y calidad.

7.13 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL

DE HORNEADO

 Verifica el funcionamiento del equipo para la cocción de la masa, pastas y batidos.  Ajusta los parámetros de horneo y maneja el sistema de calentamiento de los hornos industriales.  Opera el sistema de alimentación (carga) y retiro del producto horneado del horno.  Controla el proceso de horneado, llenando registros de control de horneado (cantidad de masa que ingresa, temperatura y tiempo).  y verifica la cocción de masa/pastas y batidos.  Realiza y controla la cocción en aceite de masas fermentadas y leudados.  Controla características físicas y sensoriales de los productos horneados según especificaciones indicadas.  Segrega y dispone productos no conformes con el soporte del área de calidad.  Apoya en el control y seguimiento del horneado de nuevos productos en experimentación.

7.14. REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE

ENFRIADO ACABADO Y ENVASADO.

 Organiza el área de trabajo y prepara los recursos necesarios.  Verifica el funcionamiento del equipo de enfriado y envasado en coordinación con el área de mantenimiento.  Desmolda productos horneados, organiza en coches y traslada a la zona de enfriado.  Opera y ajusta elementos externos del sistema de enfriado y congelado de productos de panificación.  Controla el proceso de enfriado y congelado de productos horneados. en los cuartos de enfriado y cámaras de congelación, registrando los parámetros de temperatura, humedad relativa en los formatos de control en la línea de frio.  Opera y controla equipos de dosificación y aplicación de rellenos, glaseados, rebanado de productos horneados.  Revisa las condiciones de los envases y empaques.  Opera y controla equipos de envasado, sellado y codificado  Revisa aleatoriamente la hermeticidad del sellado de productos en conjunto con el área de calidad.  Revisa el codificado de productos envasados.  Organiza en coches productos empacados para la entrega en planta al área correspondiente.

7.15. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS DE PRODUCCIÓN.

 Coordina acciones de mantenimiento correctivo con el área respectiva.  Realiza limpieza de mantenimiento de los equipos de preparación de masa, fermentación, horneado en coordinación con el área de mantenimiento.  Apoya en el mantenimiento preventivo de máquinas y equipos de las líneas de producción de panes, pasteles y galletas.  Identifica signos de posibles fallas en los equipos y máquinas de acuerdo al plan de mantenimiento predictivo.  Prepara informes de desperfectos o fallas de equipos en conjunto con el área de mantenimiento.  Apoya al programa del mantenimiento productivo total en planta (mantenimiento autónomo del equipo o máquina a su cargo de operación).

7.16. CONTROLA PARÁMETROS DE PROCESO INDUSTRIAL Y CALIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS FINALES

 Inspecciona las características físicas y organolépticas de materia prima, insumos para la recepción.  Realiza análisis sensoriales y físicos de productos en proceso y producto final en conjunto con el área de calidad.  Revisa variables (parámetros operacionales) en el proceso de producción. y elabora reportes de desperfectos /desviaciones del proceso.  Toma de muestras para los análisis de control de calidad en laboratorio en coordinación con el área de calidad.  Controla características físicas y visco elásticas de masas, batidos y pastas.

8. EQUIPAMIENTO BÁSICO

8.1 .MÁQUINAS Y EQUIPOS

Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES

1 Amasadora 2 u Tipo espiral o de brazos giratorios con dos velocidades 2 Rola 2 u También conocido como sobadora(equipo para refinar masa / laminar) 3 Divisora 2 u^ Con sistema mecánico , con división estándar de 30 unidades 4 Laminadora 1 u^ Tipo reversible (convencional) 5 Cámara de Fermentación 1 u^ Con tableros de programación y control de temperatura y humedad relativa 6 Hornos de racks 1 u Tipo coches rotativo con quemador a gas propano 7 Horno de piso 1 u Pisos de material refractario, horno por convección 8 Rebanadora reciprocante 1 u Rebanadora de cuchillas para pan de molde 9 Batidora 2 u Tipo Planetaria con sus tres agitadores(Paleta, canastilla, gancho) 10 Horno de coche o de bandejas 1 u Tipo estacionario (para productos de pastelería) 11 Ralladora 1 u Para rallar tubérculos 12 Mezcladora industrial (amasadora) 1 u Tipo vertical de brazos 13 Cubas de fermentación 2 u Transportables y con sistemas mecánicos 14 Divisora-boleadora. 1 u Tipo rotatoria 15 Moldeadora de masa 1 u Boleadora de banda 16 Boleadora cónica. 1 u

17

Extrusora de masas(Laminadora de pastas)

1 u Tipo rodillos múltiples giratorios

18 Formadora de barra. 1 u Equipo para formar baguete y pan de molde 19 Cabinas (cuartos) de fermentación

1 u Con sistemas de producción de vapor, calefacción electrónicos 20 Cámara de refrigeración 1 u^ Cámara de dos puertas 21 Cámara de fermentación controlada

1 u

22 Cámara de enfriamiento 1 u Sistema^ de producción y circulación de aire frio.

23 Cámara de congelados. 1 u

Equipo para conservación de productos congelados

24 Cámara de ultra congelación 1 u

Congeladores criogénicos( masas congelados , panes pre cocidos congelados

25 Faja transportadora 2 u Transporte de productos en proceso(bollos, productos horneados

26 Máquina depositadora 1 u Con sistema de dosificado y depositado con juego de boquillas intercambiable

27 Troqueladora. 1 u Cortadores o divisoras de cuchillas/moldes para masas y pastas 28 Horno túnel. 1 u Horno tipo serpentín ó faja transportadora

29 Rebanadora de cinta 1 u Cortado de pan de molde, biscochos en capas(laminas) 30 Selladora de bolsa. 2 u 31 Codificadora. 1 u 32 Coches rack. 4 u 33 Embolsadora de pan 1 u 34 Termo sellador. 1 u Sellado de bolsas de papel metálico 35 Dosificador de agua. 1 u^ Con válvulas reguladores

36 Enfriador de agua. 1 u^ Equipo con sistema de refrigeración, capacidad 50 litros

37 Tanques de cultivo de fermentos. 3 u

Tachos adecuados para conservación y reproducción de fermentos naturales, capacidad 10 litros 38 Mesa de de acero inoxidable. 4 u Mesas de 2m x 1,5 m x 0,70 m 39 Empacadora termo encogible. 1 u

40 Conservadora con refrigeración 2 u Vitrina de exhibición refrigerada

41 Empacadora al vacío 1 u 42 Equipo precinta dora 1 u 43 Carros porta bandejas. 4 u

44 Coches de transporte 4 u^ Coche con divisiones y tapas para transporte de insumos

45 Estantes de acero inoxidable. 4 u Organizadores de kit de instrumentos y utensilios

46 Envasadora de paquete primario. 1 u

47 Envasadora de paquete secundario (Pack). 1 u

48 Armadora de caja. 1 u 49 Horno Microonda 2 u

50 Balanza(bascula) 1 u Balanza digital , Capacidad hasta 50 kg sensibilidad de 25 g 51 Encintadora(Presintadora) 1 u 52 Paletizadora. 1 u

53 Balanza digital. 4 u Capacidad hasta 5 Kg / con sensibilidad de 0,1 g 54 Molino manual 2 u

8.2 Herramientas e Instrumentos

Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES

1 Termómetro digital. 4 u Con punta de metal rango de -50 °C a 150 °C 2 Higrómetro. 1 u Medición de humedad relativa 3 pH metro digital. 1 u Medir pH en proceso 4 Pirómetro. 1 u Rango de temperatura de 50 a 500°C 5 Refractómetro digital. 1 u Medir concentración de azúcar 6 Cronómetro. 1 u 7 Probeta graduada. 4 u 8 Buretas graduada 4 u 9 Pipetas graduada/aforada 4 u 10 Picetas 4 u Capacidad de 500 ml 11 Placa petri 12 u 12 Kits para determinación de cloro residual. 2 kit 13 Kit para acidez titulable(TTA) 2 kit 14 Kit de análisis microbiológico 2 kit 15 KIT para determinar bromatos 2 kit 16 Kit para medir densidad específico de batidos. 4 kit 17 Kit para análisis cloro total 2 kit 18 Kit para análisis sensorial 4 kit Compuesto de menaje y utensilios 19 Papel filtro 2 cajas 20 Embudo de vidrio 4 u 22 Pie de rey o calibrador 2 u

Herramienta de mantenimiento

23 Tacómetros 2 u 24 Multitester 2 u 25 Vacuómetro 2 u 26 Micrómetro 2 u 27 Caja de herramienta. 2 u 28 Desarmadores. 2 juegos 29 Llave francesa. 2 juegos 30 Llave Stilson. 2 juegos 31 Martillo. 2 juegos 32 Alicate. 2 juegos 33 Llave rachet. 2 juegos 34 Lave de boca. 2 juegos 35 Llave de corona. 2 juegos 36 Llave Allen. 2 juegos 37 Soporte universal y nueces(abrazaderas) 2 juegos Equipo de laboratorio (^38) Juego de espátulas. 4 juegos 39 Brochas. 4 u 40 Rodillos de acero inoxidable. 4 u

41 Corta pizza. 4 u 42 Corta masa 4 u 43 Tijeras. 4 u 44 Navajas. 4 u 45 Cuchillos de cocina 4 u 46 Cuchillos de serrucho 4 u 47 Marcadores de masa. 4 u 48 Reglas de acero. 4 u 49 Paletas 4 u 50 Juego de cucharones 2 jugos 51 Bailarina. 4 u

52 Caserines (moldes) para pan de molde

Moldes/planchas especiales para batidos y pastas

54 Juego de moldes individuales. 4 juegos 55 Bandejas de acero inoxidable. 24 u 56 Atomizador manual 4 u Piceta o balón con dosificador manual 57 Tamizador o cernidor 2 u 58 Juego de tazones ó bols. 4 juegos

59 Juego de ollas de acero inoxidable 2 juegos

60 Coladores de acero inoxidable 4 u 61 Cacerolas(sartenes) 4 u

62 Juego de jarras medidora de acero inoxidable 4 juegos

63 Espumaderas 4 u 64 Fuentes de acero inoxidable 16 u 65 Jabas/Tachos 16 u 66 Batidor de globo. 4 u

67 Kit para decoración de tortas

4 kits de cada uno

Kit para decorar tortas con masa elástica, chocolate, cremas batidas, glasees 68 Paletas 4 u 69 Tabla de picar 4 u 70 Rallador 4 u 71 Kit chocolatero 4 u Kit para elaborar adornos de chocolate

72 Videos(instrumentos educativos) 6 u Para enseñar, BPH, BPM, producción de panes ,pasteles y galletas

32 Aceituna y derivados 5 kg

33 Frutas frescas 10 kg en total Varios tipos

34 Conserva de frutas 10 tarros en total

Varios tipos( durazno, marrasquinos ,piña

35 Carne de pollo y res 32 kg en total 36 Cobertura de chocolate 5 kg Varios tipos 37 Jarabes y almíbar/ licor 2 kg/1 Litro Varios 38 Confites multicolores 1 kg

39 Colorantes 100 g en total

Colorante en polvo, diferentes colores

40 Esencias 4 litros en total De varios aromas y sabores (8 tipos) 41 Saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor

2 Litros en total 42 Conservantes 500 g

Aditivos alimentarios

43 Coadyuvantes tecnológicos(enzimas) 250 g 44 Leudantes químicos 2 kg 45 Acidulantes 1 kg 46 Neutralizadores 1 kg 47 Premix de vitaminas y minerales 500 g 48 Antioxidantes 500 g 49 Concentrados proteicos 2 kg 50 Edulcorantes 1 kg

51 Mejoradores de masa 5 kg

52 Emulsionantes. 2 kg 53 Cloruro de sodio 1 kg

Reactivos Químicos

54 Acido láctico 500g 55 Yoduro de potasio 100 g 56 Acido sulfúrico 500 ml 57 2 propanol (alcohol iso propílico) 1 litro 58 Azul de bromo fenol 100 ml 59 Hidróxido de potasio 500 g 60 Bicarbonato de sodio 500 g 61 Hidróxido de sodio 500 g 62 Pirocatecol 100 ml 63 Fenolftaleína. 100 ml 64 Agua destilada 5 litros

9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS

 Fundamentos básicos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de

HACCP.

 Manipulación y conservación de productos alimenticios.

 Sistema internacional de unidades de medidas (longitud, volúmenes, masa, temperatura, tiempo) conversiones de unidades, cálculos porcentuales y proporciones.  Características principales, selección y manejo de los equipos de panificación (línea de panes, línea de pasteles y galletas).  Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos, envases y empaques.  Características y función de los ingredientes mayores y menores (aditivos químicos y funcionales) en panificación.  Métodos de preparación de masa madre y pre fermentos y aplicación en la elaboración de panes.  Métodos de panificación, etapas y fases del proceso de elaboración de panes: Mezclado/amasado, fermentación, formado/moldeado, horneado, enfriado y embolsado/empacado.  Tecnología de masas congeladas, fermentación controlada y panes pre cocidos  Características y función de los ingredientes en pastelería (pastas, masas dulces, galletas, batidos).  Métodos de mezclado y procesos de elaboración de productos de pastelería y galletería.  Sistemas de producción de panes y pasteles.  Panes, pasteles y galletas. Tipos y variedades(clasificación por tipo de masa)  Normas técnicas de productos de panificación.  Dosificación (formulación) de ingredientes por tipo de producto.  Control de parámetros en el proceso de elaboración de panes, pasteles y galletas (desde la recepción de insumos hasta el empacado de productos final).  Control de calidad de materia prima e insumos (ingredientes), productos en proceso y producto final: Métodos tradicionales, pruebas simple, pruebas físicas de masas y  Conservación de productos de panificación: Ensayos de vida útil  Conocimientos básicos de envases y empaques.  Aspectos nutricionales y bondades saludables de productos de panificación.  Costos y presupuesto básico.  Conocimientos básicos sobre normas de calidad, normas de gestión del medio ambiente y de los impactos ambientales, seguridad industrial y enfermedades ocupacionales.  Mantenimiento preventivo – correctivo básico.  Herramientas básicas de Gestión.  Planificación y Organización del puesto de trabajo.  Informática básica.  Control de producción (productividad y rendimiento).  Elaboración de informes y reportes.