Las aves se dividen en dos grandes grupos: de corral (gallina, pollo, pato, paloma, pularda, pavo y
pavipollo) y salvajes (faisán, codorniz, perdiz, patos, gansos y ocas). Algunas especies se crían tanto
en corral como de forma salvaje, y muchas de las salvajes ya se crían en granjas. Las formas de
preparación son variadas, en función de las necesidades de cada una de ellas. No es lo mismo
preparar una económica carne de pollo que elaborar una exquisita y elaborada receta de pavo.
Temperatura de cocción de las aves:
Cocine el pollo entero a 165° F (74° C), introduzca el termómetro para alimentos en el muslo para
obtener la temperatura exacta. Cocine las pechugas de pollo a 165° F (74° C).
Métodos de cocción:
COCCIÓN EN LÍQUIDO TIPOS: *
Cocer o hervir: cocción en agua o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión y se
puede partir de agua fría, caliente o hirviendo.
Escalfar: cocción en poca cantidad de agua a punto de hervir.
Escaldar o blanquear: cocción mediante inmersión en agua hirviendo durante poco tiempo.
Al vapor: cocción por vapor de agua. Puede hacerse a presión normal o a alta presión.
Productos derivados:
Los productos y subproductos cárneos de origen aviar son los que se obtienen al finalizar la
industrialización.
Dentro de los productos cárneos:
•Aves enteras evisceradas, envasadas, refrigeradas o congeladas, con o sin menudos, que
podemos tomar directamente de la góndola del supermercado.
•Presas, envasadas, refrigeradas o congeladas.
•Menudos de aves, formados por hígado, corazón y estómago muscular desprovisto de mucosa.
•Chacinados, como por ejemplo, hamburguesas, matambre de pollo, milanesas de pollo, prefritos,
etc.
•Conservas como el paté de foie, pavita en escabeche, caldos de ave, etc.
•Carne mecánicamente separada, definida según el Decreto 4238/68 como: “el producto
resultante de la separación y remoción por medios mecánicos del músculo esquelético y otros
tejidos adheridos a las carcasas y partes de carcasas de aves”.
Los ovoproductos, son productos obtenidos a partir del contenido de los huevos, despojados de
sus cáscaras. Se pueden presentar en estado líquido, concentrado, deshidratado, en escamas,
congelado o ultra congelado. Algunos ejemplos son: huevo líquido, yema en polvo, etc.
Los subproductos se pueden dividir en dos grupos, según el grado de elaboración, en:
