Vista previa parcial del texto
¡Descarga Veterinaria 12 2006 y más Exámenes en PDF de Veterinaria solo en Docsity!
TECNOLOGIA DELS ALIMENTS (1r QUATRIMESTRE) 13 DESEMBRE DE 2006 PERMUTACIÓ 1 Cada resposta correcta val 1 punt i cada resposta errónia resta 1 punt Nombre de preguntes: 20 Cal tornar aquest qiestionari juntament amb el full de respostes Tonga: JO incas Normées que cal seguir en el full de respostes: - El full s'ha d'omplir com s'indica, amb llapis o bolígraf (no vermel!). No escriviu res a fora dels marges dels requadres - Ompliu les dades de 'encapgalament, la identificació de 'alumne i la prova (permutació 1, 2 o 3) - La numeració que cal usar és la dreta (amb anul-lacions). Només es consideren les opcions A (veritat) i B (mentida) Les notes es faran públiques dilluns, 18 de desembre, a les 13 h. La revisió de Pexamen será dimecres, 20 de desembre, a les 13 h, al despatxV0-230 * 1. Hi ha una relació directa entre a, del pa de motlle ¡ la humitat relativa de l'ambient que P'envolta Y es molécules d'aigua només poden establir enllacos d'hidrogen amb altres molécules d'aigua F ¿No és possible el creixement microbiá en els aliments amb a, inferior a 0,6 Y . L'higrómetre eléctric és una eina rápida per determinar el contingut en aigua dels aliments + . Hi ha una relació directa entre el pH i Pay del pernil cuit i 6. Hi ha una relació directa entre el pH i el creixement microbiá en el formatge: per untar tipus “Philadelphia” Y 7. Els microorganismes psicrótofs poden multiplicar-se i sintetitzar toxines a <5 *C Y 8. Els microorganismes patógens no poden multiplicar-se a < 5 %C; per aixo, és tan important conservar els aliments en refrigeració 1 9. El pH d'un aliment pot limitar el creixement d'un microorganisme, encara que 1'a,, i la temperatura siguin óptimes per a aquest Y 10. Pot haver-hi aliments contaminats amb toxines en els quals no es detecta el bacteri que les hz sintetitzades Y 11. La gelatina és un ingredient habitual en la formulació de les mousses comercials, que s'afegeix com a substitut de l'albumen d'ou 12. Les mousses poden elaborar-se a partir d'una dispersió proteica, com ara l'albumen d'ou, o també d'emulsions, com ara la nata. En aquest segon cas, el greix, parcialment sólid, és fonamental per estabilitzar l'escuma Y 13. En els patés comercials, solen afegir-se nitrats i nitrits, que tenen com a principal funció la conservadora, tot i que la funció de desenvolupament i fixació del color característic és molt important en aquests productes Y 14. En el paté, el greix actua com a emulsionant | 15. El tractament térmic del suc de taronja comercial, a més d'inactivar microorganismes, estabilitza la terbolesa d'aquest perque inactiva les pectinases Y 16. La tonalitat lleugerament fosca d'alguns sucs de taronja comercials és sobretot per reaccions d'enfosquiment no enzimátic, en les quals participa la vitamina € Y 17. Atés que el principal deteriorament de la poma trossejada i envasada és lenfosquiment enzimátic, V única opció per aconseguir un producte de bona qualitat és la inactivació enzimática F 18. El grau d'enfosquimént enzimátic depén de factors com'"ara: pH, pressió d”oxigen, contingut en polifenols, presencia de substáncies antioxidants, etc. Y 19. El pH ácid de les melmelades contribueix a millorar-ne la gelificació Y 20. Atés que el tractament térmic de les melmelades 'és forga suau, cal afegir-hi un conservador per garantir-ne la qualitat durant l'emmagatzematge * p Un $e Lat 
