QUIMICA DE ALIMENTOS
Sesión N°08
Vitaminas Hidrosolubles
Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague
Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Semestre: 2022b
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
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Química de Alimentos: Sesión 8 - Vitaminas Hidrosolubles - Prof. Bustamante, Diapositivas de Química de los alimentos
En este documento se presenta una sesión universitaria sobre química de alimentos, específicamente sobre las vitaminas hidrosolubles: tiamina (b1), riboflavina (b2), piridoxina (b6), ácido pantoténico, vitamina c, cianocobalamina (vitamina b12), biotina, ácido fólico y vitamina b6. Se detalla su función biológica, deficiencia, requerimientos diarios, principales fuentes y características. Además, se mencionan los beneficios de su consumo para el sistema nervioso central y la prevención de enfermedades.
Tipo: Diapositivas
2021/2022
1 / 18
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QUIMICA DE ALIMENTOS
Sesión N° 08
Vitaminas Hidrosolubles
Prof. Ing. Braulio Bustamante Oyague Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos Semestre: 2022b
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
Vitamina Función
Tiamina (B1) Precursor de la coenzina Tiamina Pirofosfato La deficiencia puede causar Beri-Beri
Riboflavina (B2) Precursor de la coenzima falvin mononucleótido y flavin adenina dinucleótido. Su deficiencia causa un crecimiento retardado.
Piridoxina (B6) Precursor de la coenzima piridoxal fosfato Deficiencia causa dermatitis en ratas.
Acido nicotínico y Precursor de la coenzima nicotinamida adenina Niacina dinucleótido y nicotinamida adenina dinucleótido fosfato. Su deficiencia ocaciona lo que es la pelagra.
Acido pantoténico Precursor del coenzima A (CoA)
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C
Isómeros del ácido ascórbico
Tiamina
Riboflavina
Cianocobalamina (Vitamina B12)
Rol Biológico: Participa en reacciones de reordenación en las que un
átomo de hidrógeno y un residuo alkilo, un grupo acilo o un grupo
electronegativo formalmente intercambian lugares en dos atomos de
carbono vecinos.
La absorción de cianocobalamina depende de la presencia de un factor
intrinseco formado en la mucosa intestinal, su deficiencia provoca
anemia perniciosa. Es requerimiento diario es de 3 - 4 ug/dia. Las
principales fuentes son el hígado, riñón y vaso. Es estable a pH 4 - 6.
En medio alcalino y en la presencia de agentes reductores, esta
vitamina es destruida.
Biotina
- Es el grupo prostetico de las enzimas acetil-CoA-carboxilasa, piruvato carboxilasa y propionil-CoA-carboxilasa. Importante rol en sintesis de acidos grasos y en la gluconeogénesis.
- La Biotina raramente es deficiente en humanos a menos que exista un alto consumo de huevo crudo. Un adulto requiere de 150-300 ug. En los alimentos la biotina se encuentra unida a las Proteinas.
Acido Fólico.
- Los derivados del tetrahidrofolato son cofactores enzimáticos que transfieren las unidades de carbón singular en varios estados oxidativos. Ej. Formilo o residuos de hidroximetil. En las reacciones de transferencia los carbonos se unen al atomo N5 o N10. su funcion vital es fijar el hierro
- El requerimiento del adulto 0.4-0.8mg/dia. Es estable en alimentos especialmente si hay ácido ascorbico presente.
Vitamina B 6
• La forma piridoxina es bastante estable al calor y a los
alcalis fuertes o ácidos, la forma piridoxal y piridoxamina
es rápidamente destruida en las operaciones del
procesamiento de alimentos. No se han reportado
grandes pérdidas en la pasteurización de la leche. La luz
causa destrucción de B 6 en un 21 %. Se ha detectado que
durante el almacenamiento esta vitamina se transforma en
la forma bis- 4 - piridoxal bisulfuro.
Aspectos funcionales
- Recientemente se ha reportado que la ingesta de Folato y Vitamina B 6 y B 12 podria disminuir el riesgo de la enfermedad del Alzheimer mediante la disminución de los niveles de homocisteina. Luchsinger, J.; Tang, M-X; Miller, J.; Green, R.; Mayeux, R. Arch Neurol. 2007 ; 64 : 86 - 92.
- Se ha reportado asimismo que ambas vitaminas E y C son importantes para el sistema nervioso central y que una disminución en sus concentraciones causa daños estructurales y funcionales a las células. Los procesos inflamatorios y la disfunción vascular esta asociado a esta patogenia. Food Tech: 54 ( 4 ): 88. Asimismo una adecuada ingesta de Vitamina C en mujeres gestantes evitaría los nacimientos prematuros.
- La vitamina C y E además de una serie de carotenoides han mostrado capacidad antioxidante.
Cantidades adicionales de Vitaminas a añadir para compensar pérdidas
durante el procesamiento.
% a añadir % a añadir % a añadir % a añadir % a añadir Actividad Antioxidante.
Bebidas Barras de Cereales
Cereales de Desayuno
Productos Lácteos. b- Caroteno