Scarica Appunti di semiotica dell' alimentazione e più Appunti in PDF di Semiotica solo su Docsity!
SEMIOTICA
LEZIONE 26/1/
Gusto e linguaggio del cibo Nuovo sguardo, nuovo punto di vista sul cibo Dimensione nutritiva (chimica, biologia, fisiologia, dietetica..) Dimensione estetica (piacere del gusto –Perullo) Dimensione storico-culturale (distinzione tra cibo non commestibile e commestibile) Dimensione etica (Slow Food) Dimensione SEMIOTICA: occuparsi del cibo dal punto di vista del linguaggio
LINGUAGGIO DEL CIBO: inserire il cibo in tutti i linguaggi tipici dell’uomo definizione tecnica, non più modo di dire (dal modo di dire alla definizione scientifica) L’uomo parla con le lingue verbali (suoni), ma anche con altri linguaggi: immagini, musica, profumi, gesti, posture e comportamenti, abbigliamento, rituali, spazio, architettura e urbanistica, paesaggio, cibo Sicuramente, l’uomo è l’unico animale che cucina, quindi trasforma le cose ciò non nega le altre dimensioni, è un’aggiunta. Nel mondo esistono migliaia di lingue: molte nascono e molte muoiono. Non è solo strumento di comunicazione, ma anche d’identità. L’uomo ha specializzato una precisa sostanza del mondo (l’oralità) per produrre un sistema di comunicazione, ossia un modo specializzato per parlare del mondo. Quali sono le condizioni necessarie per capire una lingua? La lingua non sta nei suoni, perché, ascoltando un giapponese, non lo capiamo. Il suono è necessario per esserci una lingua, ma non sufficiente. La lingua sta nelle differenze tra i suoni, è materia strutturata e articolata per capirla, dobbiamo percepire le differenze. [con 40 suoni, si producono migliaia di lingue]. Per il cibo è la stessa cosa (gli spaghetti sono uguali in Francia e in Italia, ma è sono rispettivamente un contorno e un primo). Bisogna capire i principi alla base L’uomo usa anche tante altre sostanze del mondo per comunicare oltre alla lingua, come il corpo. Ci sono dunque i SIGNIFICANTI (sostanza che servono a parlare) e SIGNIFICATI (ciò di cui parliamo).
Il LINGUAGGIO: strumento per comunicare, per inviare dei messaggi che vadano a produrre dei concetti. Ma è anche un dispositivo per significare, per classificare il mondo, per articolare un modo di pensare. PARLARE è anche rappresentare il mondo (fisico e sociale) all’interno di una lingua. Lingua = cultura
COMUNICARE non è solo parlare, ma trasmettere anche altre cose, anche senza accorgersene un bravo comunicatore è in grado di controllare queste “altre cose”. È un modo di pensare: cambiare lingua ti permette di pensare in modo diverso (love it/ti voglio bene, tempo/ weather) luoghi dove si capisce che non riguarda solo la lingua, ma anche il modo di pensare problema di questo tipo (con la traduzione) è il cibo: lo standard della gastronomia è sempre stato il francese (anche se ora un po’ meno). Nessuna lingua è perfettamente traducibile in un’altra. Parlare un’altra lingua permette di ridimensionare la propria. Lo stupido è chi non capisce; in questo caso, non capisce un’altra lingua. Problema del gusto: non mi piace il cibo di un altro paese la cultura influenza il corpo (anche se abbiamo lo
stesso apparato gustativo), e non il contrario: ciò dipende dalle nostre abitudini, che influenzano il gusto
Cos’è una lingua? È un sapere, “conosco una lingua”. [99% della lingua si impara per mimesi, cioè per ripetizione etc e 1% a scuola] Oggi delle lingue si conosce il 30-40%
La forma del cranio è dovuta all’uso dei cuscini o.O” La forma delle gambe dei pastori è () è come se avessero una sedia incorporata nel proprio corpo. Quando si inizia a parlare di codici (quindi sistemi comunicativi), dobbiamo scontrarsi con una certa resistenza; questo perché abbiamo introiettato talmente bene che è come se ci fossimo dimenticati di averlo imparato. La lingua è un sapere pratico, ma irriflesso, assunto nel corpo (ex. guidare). La lingua non sono le parole, ma la diversa combinazione dell’insieme di parole. Il sapere linguistico è posseduto dall’uomo (alcuni credono sia innato) che lo usa molto bene già dal primo anno di vita. Ma non per questo l’uomo è in grado di spiegare come funziona: si usa la grammatica senza saperla dire.
Iniziare a rifletterci significa incrinare quello che abbiamo sempre creduto. Raccontare e descrivere l’esperienza gustativa (sia critici che persone “normali”). Tra linguaggio ed esperienza sensoriale vi è gap (ex. perché ti piace? Boh). La gastronomia ha i suoi pregi, ma anche difetti: bere il Tavernello in un calice, ma l’utilizzo del calice è comunque una conquista.
La SEMIOTICA DELL’ALIMENTAZIONE si occupa di rendere consapevole e riflesso questo sapere irriflesso: spiegare in che modo il cibo rappresenti un linguaggio, attraverso quali meccanismi (che noi utilizziamo senza necessariamente esserne consapevoli) si esplica. Crediamo di mangiare/cucinare/stare a tavola per fame o per piacere; ma, mentre lo facciamo, stiamo anche comunicando, parlando, spesso senza nemmeno volerlo. Così, spesso ci troviamo a negare quel che pure stiamo facendo La moda è un sapere irriflesso: influisce sul nostro gusto. STUDIA I NESSI TRA CIBO E LINGUAGGIO:
- Il linguaggio parla del cibo : nelle conversazioni, nei libri di cucina, nelle riviste, nelle trasmissioni televisive, nella pubblicità, nelle arti etc
- Il cibo è, in quanto tale, un linguaggio che parla del mondo, della società, dell’universo, etc. Tutto ciò che è legato all’alimentazione, significa la società (non si mangia solo per nutrirsi ma per comunicare le relazioni e le gerarchie sociali, l’ordine dell’universo). I cibi sono segni
- Parlare del cibo è parlare del modo in cui esso significa, e farlo significare. Linguaggio del cibo è dargli un significato.
Il cibo ha molti SIGNIFICANTI:
- Ingredienti, sostanze
- Tecniche di cottura
- Esiti delle trasformazioni culinarie
- Tecnologie (dal coltello alla pentola, dalla forchetta ai robot di cucina): con l’introduzione della pentola, il livello di mortalità si è abbassato; la perdita dei denti non più sinonimo di morte certa, perché la cottura rende il cibo molto più morbido.
- Spazi: il ristorante è nato soprattutto quando si è separato cucina e sala.
- Modi di assunzione (convivialità)
- Forme della produzione e dello smaltimento
E anche molti SIGNIFICATI:
- Commestibile (per natura) ≠ mangiabile (per cultura): l’uomo è onnivoro, religioni e culture creano varie limitazioni (ex. ebraismo). In alcune parti della Cina, alcune razze di cani vengono mangiate abitualmente ma in alcune parti non vengono mangiati, non perché si sono occidentalizzati (il cane è selvatico, non è addomesticato), ma comunque si sono “avvicinati” all’uomo. Si mangiano animali che presentano una certa “distanza” tra di noi: gli animali nel cortile e nel bosco si mangiano, ma non quelli che vivono nella foresta (in Africa, il leone è considerato alla stregua della lepre). Il cibo crea delle classificazioni tra animali mangiabili e non mangiabili viene prima la distanza o il mangiabile/non mangiabile? Non si sa, non c’è una risposta giusta.
- Relativa sacralità del corpo umano (cannibalismo): il cannibalismo è un tabù (così come l’incesto), ma non universale. Perché non si mangia l’altro uomo? Uno dei motivi principali per uccidere intere popolazioni è il loro cannibalismo (con il colonialismo, da Colombo in poi) ma forse è un mito,
Con il PRANZO DI BABETTE, nasce l’idea di GASTROMANIA. La cucina nordica (danese) è nata contro l’idea di Babette, cioè che la cucina francese sia la migliore.
CONSUMARE: sprecare l’oggetto, distruggerlo, annientarlo, ma anche costruirsi come soggetto che compie quest’azione. Identità per lavoro (fare) vs identità per consumo (mangiare).
LA BOCCA: cibo e linguaggio hanno la stessa origine fisica, lo stesso luogo fisiologico (la bocca), perciò non possono non incontrarsi spesso, senza comunque del tutto sovrapporsi. Sono due diverse forme di comunicazione, che hanno funzioni diverse (fisiologica, sociale) ma le stesse strutture di fondo. Conoscere una serve a capire l’altra e viceversa.
LEZIONE 27/1/
GUSTO: sta sempre a metà di due aspetti normali, non è così facilmente classificabile, è qualcosa di individuale e personale. Paradosso di fondo: non conosciamo ciò che conosciamo. Serve a selezionare a distinguere. Per studiarlo, bisogna fuoriuscire da se stessi e scontrarsi con molte resistenze altrui circolo ermeneutico
La vista è sempre stato considerato il senso più importante, perché permette di guardare più lontano. Recenti riflessioni su come il gusto possa essere il senso più cognitivo (inteso come conoscenza del mondo) e culturale, oltre che introiezione del mondo. Il gusto è un codice profondo, tanto più potente quanto meno appare alla superficie. Da una parte i suoi esiti ci sono ovvi, ma le cose cambiano immediatamente quando li confrontiamo con quelli degli altri, che ci appaiono assurdi, incomprensibili. L’evidenza è la cosa più difficile da studiare, perché bisogna mettere in evidenza se stessi, sperimentando altri gusti e altri ingredienti, discutere… Stessa cosa con le lingue, entrare in contatto con le altre.
Il gusto è UN’ESPERIENZA CHE NEUTRALIZZA UNA SERIE DI OPPOSIZIONI
BISOGNO PIACERE
Sensi Intelletto Sensi minori Sensi maggiori Introiezione delle cose Conoscenza del mondo Natura Cultura Oggetto Soggetto Materiale Immateriale Individuo Società Funzione nutritiva Simbolo culturale Cucina Arte Gastronomia Estetica Filosofia Sociologia
Il gusto è UN ELEMENTO DI PASSAGGIO TRA BISOGNO E PIACERE. È, tra i vari sensi, quello che più gioca con la nostra sensazione fisica, quindi produce significati. Io mangio quello che per me ha un significato.
SIGNIFICATI DI “GUSTO”
Il gusto contribuisce fortemente alla costruzione di una cultura. La proprietà delle cose (il gusto delle cose) è competenza dei soggetti. Competenza del soggetto a distinguere (avere gusto, provare piaceri e dispiaceri) Gusto utilizzato molto per caratterizzare arte e bellezza dai cibi all’esteticità Dall’esperienza estetica alla socialità (saper discernere e comprendere, sapersi comportare in società) Comunità di gusto, identità, consumi.
L’estetica e la gastronomia nascono contemporaneamente: nelle società aristocratiche, non piaceva ciò che piaceva a ciascuno, ma ciò che piaceva al principe. La figura dell’ “uomo di gusto” nasce recentemente, è una figura che ha gusto e sa riconoscerlo. Il criterio di giudizio dell’opera d’arte era affidato al principe: quando l’aristocrazia decide, nasce la figura dell’uomo di gusto, una figura competente, un borghese colto ed acculturato all’arte nascono le figure del collezionista, dell’amatore d’arte, che hanno il “genio”, hanno una sensibilità maggiore della media. Ma non è solo competente d’arte, ha gusto, ha una certa discrezione. Si dice “avere tatto”, avere una propria discrezione, tant’è che è una figura socialmente messa da parte (nasce la comunità gay in quegli anni). Io faccio parte della comunità che ha i miei stessi gusti costruzione del concetto fondamentale di “comunità di gusto”.
Il gusto si costituisce nell’infanzia, apprezzare il cibo è ritorno all’infanzia cibo della madre, della famiglia, della tradizione. Mangiamo i nostri ricordi (Madeleine di Proust)
L’identità sociale è formata da genere, sesso, ciò che si compra, reddito etc. La gente non compra sulla base delle proprie possibilità, ma secondo i propri desideri, neanche secondo i propri bisogni. Nei grandi periodi di crisi economica, le merci che vanno di più sono quelle di lusso, m anche intrattenimento, servizi etc è il fenomeno delle marche.
DAI SENSI AL SENSO
Il gusto è un canale sensoriale i cui processi percettivi sono anche, e contemporaneamente, attribuzioni di valore, sensazione e significazione si costruiscono nello stesso momento, una in funzione dell’altra. La questione del gusto riguarda la gastronomia (nasce tra metà ‘700-inizio ‘800). Il gusto cambia molto nelle culture: esistono molte possibilità di elencare i sapori. [Non ha dei confini precisi, finisce quando inizia l’olfatto (ma è una definizione antica). Visione distica: percepiamo i sensi contemporaneamente]. Il vissuto fenomenologico (=la vita normale) è quando i sensi stanno tutti insieme. Corpo come punto di vista sul mondo e essere nel mondo. Percezione di cose significative. Primarietà della sinestesia sulle sensazioni isolate. Non esistono i 5 sensi, ma il sensorium commune , la sinestesia è primaria in molte culture, l’abbracciarsi o il respiro sono considerati dei sensi.
GUSTI, SAPORI, CULTURE Brillat savarin: il numero dei sapori è infinito Aristotele: dolce /amaro, altri sapori come intensità differenti lungo una stessa linea Plinio, tredici sapori: dolce, zuccherato, grasso, amaro, aspro, acre, piccante, vivo, acido, salato Linneo, dieci: umido, secco, acido, amaro, grasso, astringente, dolce, agro, mucosa, salato. I cinesi, cinque: dolce, salato, amaro, acido e acre. Gli indiani, tradizione ayurvedica, sei: dolce, salato, amaro, acido, piccante e astringente. I desana, cinque: dolce, amaro, acido, astringente e speziato. I tailandesi, otto (dolce, salato, amaro, acido, pepato, piccante, scialbo, astringente e grasso, associato alla noce di cocco). I birmani, sette: dolce, acido, piccante, salato, astringente, amaro, zuccherato, acido.
È una differenza fondamentale Il sintagma è rapporto di combinazione e successione degli elementi (effettivamente presenti): esiste quindi una relazione di combinazione (ex. pasta con condimento) , esistono delle regole di combinazione (ex. condimento con certi tipi di pasta, ma anche ciò che non va). Il paradigma è rapporto di classificazione e selezione degli elementi (tra un elemento presente e gli quelli che potrebbero stare al suo posto). Compio una selezione quando alla mattina scelgo cosa indossare, ma contemporaneamente compio anche un’opera di combinazione. Seleziono e combino secondo dei criteri. Le lingue sono fatte così: mettiamo in fila degli elementi [sostantivo (sing/plur) + verbo (presente, futuro, congiuntivo…) + opera di combinazione (se sost M sing, l’aggettivo sarà M sing)]. Stessa cosa per il cibo ex. menù del ristorante: noi scegliamo e combiniamo; anche una cosa sola è scegliere. Il menù presenta una serie di paradigmi (o classi di possibilità) tra le quali il cliente sceglie. *paradigma: serie di possibilità dove il soggetto ne sceglie una
CUCINA ANALITICA vs SINTETICA tende ad evitare la possibile distinzione, mescola (ex. dolce e ↓ salato). Tutto si mescola, è più legata al sintagma, si ottiene il nuovo partendo dal mix.
nasce tra XVII e XVIII secolo. Anche chiamata “nouvelle cuisine”, tende a separare, lascia al commensale il compito di rimescolare il tutto, è più intellettualistica, più legata al paradigma. Il servizio alla russa è quello che abbiamo noi oggi, ed è diverso da portate separate tra loro.
Separazione delle tecniche di cottura (analitiche), ne esiste solo una vs mix di cotture (sintetiche), si magnifica l’insieme. Regole fatte per essere trasgredite: cambiamento, dinamica, in continua trasformazione, dati dalla ritrasformazione di queste regole. In alcune cucine, il cuoco viene a tavola ≠ chef, che gira per stringere la mano e chiedere come va. Figura del maÎtre, che completa il commis. Di solito, al ristorante scelgo uno da ogni portata ≠ pranzi di festa (2 primi, 2 secondi…).
- Denotazione/ connotazione La denotazione è il significato principale (“casa”=abitazione, pasta=Italia). La connotazione è il significato secondo (casa=rifugio, paccheri=Campania, orecchiette=Puglia). Da non confondere con l’omonimia (casa=abitazione, azienda) o la sinonimia (casa= edificio, domicilio).
- Testualità Il testo è la configurazione di elementi completa, strutturata e chiusa di senso (racconto, lezione, quadro, annuncio); nel campo del cibo pietanza, pasto, alimentazione abituale. Il testo deve essere chiuso, quindi avere un inizio ed una fine. Il contesto è la circostanza o l’ambiente in cui il testo viene prodotto, circola e viene recepito. L’intertesto è qualsiasi testo che entra in relazione con altri, rinvia ad essi, li “cita”. Le regole del pasto sono molto più variabili: ad esempio, l’aperitivo in generale ha elementi di chiusura, intermezzo e apertura, con elementi di transizione. L’entrée non è come i nostri antipasti: ti servono infatti insalata, che mangeremmo come contorno. Pollan dice che l’attività culinaria non esiste in assoluto, ma varia. Le pubblicità degli anni ’50 in Italia sono importanti: idea della cucina (in particolare, della cucina dopo l’emarginazione della dona) durante il boom economico frullatore, scatoletta del ragù Star già pronto… come simboli del progresso. La cucina non è più un lavoro, ma un diletto: la cucina non è più necessaria (perché ne posso fare a meno), è il mio tempo libero, mi svago. Oggi non esiste il progresso, ma il cambiamento, che non vuol necessariamente dire miglioramento.
- Pertinenza Ogni elemento può essere significativo in sé (come composto di parti più piccole, in modo da formare un testo), oppure può essere parte di un tutto più ampio (come componente del testo) dipende dal punto di vista con cui lo si considera, del sistema o del testo di cui fa parte.
Scena tratta dal “Pranzo di Babette”: la lingua non per mangiare, ma come preghiera.
LEZIONE 28/1/
Esistono 2 dimensioni: IL LINGUAGGIO DEL CIBO e IL CIBO COME LINGUAGGIO.
IL PRANZO DI BABETTE
Il cinema si è molto occupato di cibo negli ultimi 20 anni. Il “Pranzo di Babette” ha contribuito all’istituzionalizzazione della cultura gastronomica contemporanea: ex. figura della donna in cucina + rapporto cibo-religiosità non più in contrapposizione, ma gastronomia collegata alla spiritualità. Oggi sono cose ovvie, ma non 20 anni fa, quando è stato girato il film. Ora la gastronomia è di massa, prima era appannaggio di pochi. Babette ha un atteggiamento molto rigido e sciovinista nei confronti del cibo. Differenza tra 2 linguaggio all’interno della gastronomia. Il gusto è il mezzo attraverso il quale la sensorialità pensa. Per il generale, il gusto è un’identificazione delle cose che già conosce. Uso del gusto tipicamente intellettualistico: apprezza le cose non per sé, ma per riconoscerle e saperle nominare. Posizione dell’ufficiale: gustoso Posizione di tutti gli altri: saporito. Non parlano del cibo, perché non sanno di cosa si tratta.
Bottura descrive 2 suoi piatti: “Chicken, chicken” è un gioco intellettualistico, una parodia, un riconoscimento negato. Patata tartufo: sempre idea dell’inganno ironico, ma si sposta sulla sensorialità?
LEVI-STRAUSS
Lévi-Strauss cerca di spiegare come, quando si ha a che fare con la sostanza delle cose, si procede in due modi:
- come INGEGNERE: lavora sulla materia, sa manipolarla per costruire qualcosa. Viene prima un’attività di tipo intellettuale e poi la manipolazione delle sostanze. Cucina andando a cercare le sostanze che gli servono (ex. pasticcere). Universo potenzialmente infinito, ma no creatività.
- come BRICOLEUR: è una persona che si ritrova determinate cose già lì e le utilizza per fare altre cose (ex. cucinare con ciò che si ha in frigo), partendo da un mondo piccolo come la dispensa e il frigo. Non fa ragionamenti intellettuali, ma conosce bene la qualità delle cose. Non ha idea delle definizioni tecniche e scientifiche, magari non conosce il nome, ma assaggia e decide cosa potrebbe andare bene. È il mondo pre-Linneo, no tavole chimiche, no classificazione. 2 diversi modi di cucinare: chi segue pedissequamente la ricetta (ingegnere) e chi cerca una soluzione alternativa (bricoleur). L’ingegnere costruisce ciò che gli serve, il bricoleur ciò che ha (trasforma, mette in gioco se stesso – parte dal mondo sensibile per creare qualcosa).
INTERNO/ESTERNO
- Digestione = trasformazione naturale (dall’alimento alle feci)
- Cucina= trasformazione culturale (dalla materia prima all’alimento) Corpo come mediatore e operatore di trasformazione. Altri elementi di mediazione (naturali o artificiali). Alimentazione e cucina sono analoghe ed opposte.
- Guide e critica gastronomica
- Parole e retoriche sul vino Doppio ricatto: diffusione sterminata in librerie ( interesse diffuso e scarsa competenza sociale). Abbiamo tantissime ricette su carta, ma internet ha cambiato tutto (dissoluzione, interattività e modificazioni continue, uso dell’immagine e dei tutorial): ha distrutto l’idea di ricetta, è sempre prevista l’opinione del destinatario. “Il talismano della felicità” regalo di nozze Goody: lavoro su culture orali e culture scritte. RICETTA COME PRODOTTO LETTERARIO SCRITTO (= standardizzazione delle procedure + moltiplicazione delle varianti + ricetta come unione della lista della spesa e delle operazioni in cucina + menù e buone maniere). Giard: con la trascrizione, c’è la cancellazione dei saperi della mano, dal femminile a maschile.
La scrittura è la trascrizione delle culture orali (ex. fiabe, raccolta di materiale folklorico) istituzionalizzazione che arricchisce, ma impoverisce anche: la scrittura consegna alla memoria, ma impoverisce, poiché rimane una sola memoria, tra le migliaia possibili. Difficoltà di trascrivere la manualità i saperi della mano, nella scrittura, diventano verbi (impastare, tirare, mantecare…). La ricetta diventa supporto di marketing (non c’è grande cuoco che non abbia scritto un libro di ricette) diventa un oggetto, non nelle cucine, ma nei salotti , come dei libri d’arte, per essere ammirati. Ricettari raccontati = storie piene di ricette CONTRATTO: implicito, virtuale patto tra autore e lettore
Storiografia: ricettari come documenti Letteratura: ricettari come testi Semiotica della gastronomia: a metà strada, prospettiva del destinatario
LA RICETTA si divide in diversi sottogeneri: racconti di viaggio, autobiografie, memorie, resoconti etnologici, dizionari, enciclopedie… È essa stessa sottogenere del genere più ampio dei manuali femminili per la casa: economia domestica, galateo, buone maniere, consigli su come trattare la schiavitù… Elementi che si ripetono:
- presenza di immagini (grafici, riproduzioni…)
- glorificazione dell’autore (ritratti, stemmi araldici…)
- molti supporti: libro, calendari, dispense, fascicoli da raccogliere, pagine bianche da completare
- interattività (vedi Artusi) Gli autori dei ricettari sono portatori di esperienza pregressa, trasferiscono su pagina quanto hanno visto e vissuto, provato e preparato: sono “testimoni” della realtà concreta della cucina (o si pongono come se lo fossero). Scelgono una variante e la assumono a modello. Dalla ricetta –“spartito” si deve (saper) passare alla sua applicazione 2 diversi modi di esecuzione (vedi ingegnere e bricoleur)
La comunicazione non è mai unidirezionale, ma è luogo di negoziazione di due competenze:
- quella di chi scrive (ipercompetente)
- quella di chi legge (scarsamente competente) Si esclude il non competente (dilemma del q.b.=impliciti, sottintesi etc) Variabilità anche storica del sapere pregresso.
La struttura comunicativa di una ricetta di cucina è di tipo narrativo, deve mettere in ordine passaggi ed operazioni diversi tra loro. Questo ordine è di tipo TEMPORALE e LOGICO: ci sono azioni che si fanno contemporaneamente (mentre, durante, …). Azioni concomitanti e non consecutive (ex. mentre bolle la pasta, preparo il sugo). Problema: devo descrivere prima l’una o prima l’altra? L’arte del narratore è di saperla gestire contemporaneamente. Fare dopo ciò che c’è scritto dopo (pasta al sugo: prima la pasta, poi il sugo). Fare dopo ciò che va fatto durante (mentre cuoce il ragù, preparo il risotto). Quindi, ricetta come narrazione:
- c’è un programma narrativo principale (preparare il piatto e servirlo ai convitati)
- una serie di programmi d’uso per attuarlo (eseguire una serie di gruppi di azioni miranti a ottenere le parti del piatto, per poi riunirle), molti dei quali sono routinari (friggere, arrostire allo spiedo…), come i motivi narrativi
- le varie operazioni si raggruppano in PN
I “personaggi”-ingredienti appaiono man mano che la storia si infittisce. Sono “attori” (soggetti che agiscono e/o fanno agire), spesso sotto forma di figure non umane: acqua, fuoco etc, ma anche pentole ed attrezzi d’ogni tipo. Cucinare significa “fare cose”, e possono essere fatte da me/ dal mio aiutante/si delega tutto ad una macchina tecnologia a cui ho delegato azioni che dovrei fare io; il problema è gestire quest’azione. Non può essere totalmente umano o totalmente non umano, c’è sempre una via di mezzo. In maniera nascosta, l’autore sta creando la propria figura: bisogna costruire una relazione con chi si sta parlando, comunicare, creare una propria credibilità. C’è la costruzione di un oggetto di valore (=oggetto + valore implicito), una serie di trasformazioni orientate verso una scopo, distinguendo tra l’obiettivo finale (preparare un risotto) e quelli intermedi (tostare, tirare, mantecare).
Greimas: zuppa al pesto (H.Philippon, La cuisine provençale) Per 3 persone:
- 6 litri d’acqua
- 1 chilo di fagioli freschi da sgusciare
- 350 g di fagiolini verdi
- 6 patate 6 carote 4 porri
- 4 pomodori 6 zucchine
- 2 rametti di salvia
- 3 pugni di basilico
- 6 spicchi d'aglio 300 g di parmigiano non grattugiato
- 6 cucchiai da cucina d'olio di oliva
Prima parte: messa in campo dell’autore La zuppa al pesto è la più bella gemma della cucina provenzale. È il tocco da maestro che vi lascia stupefatti nella vostra ammirazione di buongustai. È un piatto degno degli dèi. Abbiamo detto un piatto, si: perché è molto più di una zuppa. Ho creduto per molto tempo che la zuppa al pesto fosse di origine genovese e che i provenzali, adottandola, si fossero limitati a migliorarla notevolmente. Ma il mio amico Fernand Pouillon mi ha spiegato che la zuppa al pesto era il piatto nazionale iraniano! Poco importa, del resto: dal momento che tutti l'apprezzano in Provenza, naturalizziamola provenzale. Ben inteso, non esiste un'unica ricetta di zuppa al pesto adottata, una volta per tutte, dai provenzali. Se ne potrebbero citare almeno una dozzina e io le ho assaggiate tutte. Quella che preferisco, e di molto, è quella che ho l'audacia di chiamare la “mia” zuppa al pesto. Con molta vergogna devo confessare che non sono stato io a inventarne la ricetta. Me l'ha data un’amica provenzale presso la quale ho mangiato per la prima volta una prodigiosa zuppa al pesto, questa stessa di cui mi appresto a darvi la ricetta. Ma prima devo insistere su un punto: questa ricetta va bene solo per otto persone, voglio dire che le proporzioni sono state stabilite per otto persone e non di più.
Seconda parte: ricetta vera e propria La cosa migliore sarebbe usare una pentola in terra di Valauris. Ma al limite qualsiasi pentola può andare bene. Versate dunque nella pentola provenzale 6 litri d'acqua e per prima cosa salatela e pepatela. Sgusciate un chilo di fagioli freschi e fateli cuocere a parte in una casseruola di acqua bollente. Sbucciate quindi sei patate di grandezza media e tagliatele a dadini. Quindi spellate e tagliuzzate quattro pomodori. Lavate sotto acqua corrente 350 grammi di fagiolini verdi e tagliateli in piccoli…? Raschiate sei carote di grandezza media e tagliatele a dadi. Prendete infine quattro porri di cui dovete utilizzare solo la parte bianca: lavateli e tagliateli a rondelle. Quando nella vostra pentola l'acqua bolle, gettatevi i fagioli che avevano cominciato a cuocere a parte. Aggiungete pomodori, patate, e le sei zucchine che avrete già sbucciato e tagliato a dadi. Aggiungete infine due rametti di salvia. Quando il tutto comincia a bollire, abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco moderato per due ore. Una mezz'ora prima di servire, aggiungete i porri e i fagiolini verdi assieme a grossi vermicelli (o gobbetti).
- posizione di una differenza geografica (Provenza=intimo, Genova=prossimo, Iran=distante) e suo annullamento: ‘del resto’…’tutti l’apprezzano in Provenza’, naturalizziamola (‘noi’)
PASSAGGI RIASSUNTIVI
- Credenza circa la provenienza genovese della zuppa
- Scoperta della vera origine iraniana
- Disimpegno circa la verità
- Naturalizzazione provenzale
- Assaggio delle 12 varianti
- Invenzione della variante da parte dell’amica
- Assaggio di tale variante
- Assunzione di tale variante come propria
- Vergogna e confessione
- Racconto circa l’acquisizione del sapere
- Trasmissione del saper-fare all’enunciatario
RICETTARI
Ricettario critico: ricettario non tanto per insegnare a cucinare, ma per risolvere un problema in modo furbo, economico e comodo (ex. Benedetta Parodi e Nigella Lawson). Ricettario ludico: per divertirsi Ricettario utopico: non è solo utopico, ma anche critico. Giorgione cucina le cose sbagliate, che non riescono, e cerca di sistemarle; in più, si siede e mangia.
GUIDE GASTRONOMICHE
Nascita dei ristoranti e della gastronomia: Grimod (ironia, caricatura), Brillat (fisiologia=scienza ‘leggera’) Michelin: viaggio, rete stradale, garage e meccanici, ristoranti, giudizi anonimi. Sistema delle stelle: 1. Cucina di territorio 2. Merita una deviazione 3. Vale il viaggio È la guida gastronomica per eccellenza. È legata al viaggio (era un gadget regalato dalla Michelin, azienda di pneumatici) incentivare la gente a viaggiare, costruendo una guida che indicasse quale ristorante ci fosse e che meritasse. Giudizi però anonimi, non si sa chi attribuisce le stelle (ispettore anonimo). È una rivoluzione, perché prima il centro culinario era Parigi. Le altre nascono per differenza: Zagat (americana, funzionava per sondaggio), Good Food Guide (che lavorava con gruppi di affezionati: si sapevano il nome e il cognome, ma non era individuabile), etc.
Guida ludico-estetica: Ines de la Fressange Guida critica: Osterie d’Italia
Queste guide hanno il problema dell’AUTOREVOLEZZA, della CREDIBILITA’ DELL’AUTORE.
Esperto: il grande critico gastronomico (Raspelli e Vizzari) Competente: guida anonima e oggettiva (Michelin) Amatore: non oggettiva, va molto su Internet (TripAdvisor) Tecnico: specifica criteri da utilizzare per giudicare un ristorante , esasperazione dell’oggettività (Bay in ‘Vivi Milano’ del Corriere)
DISCORSI SULLA DEGUSTAZIONE DEL VINO
Fortemente istituzionalizzato ed esoterico Fasi precise: attacco, sviluppo, sensazioni finali Vino come soggetto (si presenta, emana note aromatiche, esprime il terroir, esibisce ottimo potenziale, sorprende, conquista), mentre il degustatore è passivo. FASE PREPARATORIA DEL SET D’ASSAGGIO
- Al mattino
- Lontano dai pasti
- Mangiucchiando pochi bocconi di pane
- L’ambiente deve essere ben illuminato, possibilmente con luce solare (o almeno senza neon), areato
- Senza odori e senza rumori
- Superficie della tavola chiara, pareti bianche, bicchiere di vetro e incolore
DUE LINGUAGGI DEL GUSTO: GUSTOSO e SAPORITO Gustoso: riconoscimento sensoriale di figure del mondo già note, di modo che, assaggiando qualcosa, individuiamo di che cosa si tratta a partire dai nostri schemi semantici e culturali (dal sensoriale verso il cognitivo). Saporito: ragionamenti sensoriali a sé stanti, per il tramite di processi sensoriali non più legati a schemi pregressi (dal cognitivo, messo in parentesi, verso il sensoriale ‘puro’, con trasformazione reciproca del soggetto e del mondo).
LEVI-STRAUSS: IL BRICOLAGE
INGEGNERE BRICOLEUR
Costruisce ciò che gli serve, a partire da un progetto Costruisce ciò che può, a partire da un’idea, con i materiali e gli oggetti che si ritrova disponibili Cerca i materiali necessari, confermandone la funzione e il senso
Toglie a questi oggetti la funzione la funzione e il senso che avevano, donandogliene degli altri Conferma dei propri obiettivi e della propria soggettività
Costruisce del nuovo e trasforma se stesso, i suoi bisogni, i suoi desideri Dall’idea alla sua realizzazione concreta Dal mondo sensibile all’ideazione di qualcosa
Sono entrambi pragmatici, ma in modo diverso:
- ingegnere: dalla teoria alla pratica
- bricoleur: dalla pratica alla teoria Sono entrambi attenti alla materia:
- ingegnere: usandola per come si sa e si fa
- bricoleur: usandola per le sue qualità sensibili Si tratta di figure tipo, che nel concreto tendono a mescolarsi Applicabili alla gastronomia e ai tipi di cuochi:
- cuoco ingegnere: realizza una ricetta e ne certifica gli ingredienti corretti. Ricette eseguite a puntino, sino al dettaglio, e realizzazione del piatto “perfetto” (i piatti industriali preconfezionati), intellettualismo.
- cuoco bricoleur: ha a disposizione certi ingredienti (del territorio, del mercato, etc) e li usa per inventare un piatto. Ricette inventate o modificate al bisogno, e realizzazione di un piatto dal gusto inaspettato (l’innovazione del territorio), sensualismo.
Due tipi di gusto:
- competenza dell’ingegnere: gusto come riconoscimento e selezione di sapori già noti, di ingredienti e delle loro proprietà figurative (già note nel mondo).
- competenza del bricoleur: gusto come esperienza del sensibile, capacità di percepire sapori nuovi a partire da una diversa articolazione delle qualità sensibili degli ingredienti.
L’opposizione non è fra intelletto e sensibilità, ma fra due forme di sensibilità, di gusto, di piacere/dispiacere:
- dicibile, che conferma i modelli culturali e gli schemi mentali a partire dai quali si percepisce
REAZIONE DELLA COMUNITA’ (2)
Spesso quelli di Berlevaag, durante un buon pasto, sentivano un po’ di peso allo stomaco. Quella sera non fu così. I convitati si sentivano alleggerire di peso e di cuore più mangiavano e più bevevano. Non ebbero più bisogno di ricordare a loro stessi il giuramento. Si resero conto che, quando l’uomo non ha solo totalmente dimenticato ma anche fermamente respinto ogni idea che riguardi il mangiare e il bere, allora si che mangia e beve nel giusto stato d’animo.
MONTALBANO
DETECTIVE E GASTRONOMIA
Mangiare come sospensione dell’azione investigativa (caratterizzazione del personaggio come ‘intenditore raffinato’, Sherlock Holmes si nutre col cervello, o come disperato in cerca di sostentamento, Philippe Marlowe che però beve moltissimo) Ingestione del cibo come parte dell’azione (avvelenamenti: Agatha Christie) Detective gourmet (Nero Wolfe) Detective che usano il cibo e la tavola come mezzo per l’investigazione (Maigret) Detective cuochi (Pepe Carvalho)
MONTALBANO COME SINTESI LETTERARIA Prende:
- da Wolfe la golosità
- da Maigret la passione per il cibo casalingo e tradizionale (dividendo in due il personaggio della moglie; la cameriera Adelina cucina, con la fidanzata Livia parla dei casi)
- da Carvalho l’esagerazione (e il nome del suo creatore: Montalban), ma non sa cucinare
Il commissario Montalbano è un personaggio letterario e televisivo. I due media collaborano e si contrastano: la tv imita i romanzi, poi viceversa; Camilleri scrittore e sceneggiatore in conflitto). È anche eroe mediatico: fumetti, videogioco, stampa politica, turismo… Non cucina (giovane Montalbano che cucina, male, finché non ‘trova’ Adelina). Mangia le leccornie di Adelina (la sera), va alla trattoria di Calogero o di Enzo (a pranzo). Preferenze per il pesce (valore identitario) vs pietanze di carne (giovane Montalbano all’interno della Sicilia). Cibo come valore assoluto (più del sesso). Mangia solo e/o in silenzio (in tv con la tv).
DISTINZIONE TRA PERSONAGGI
- Negativi: non sanno mangiare, stanno a dieta, scelgono ristoranti orridi (Augello)
- Positivi: sanno mangiare (gustano, stanno in silenzio, non interrompono il pasto parlando d’altro), sono dotati di cuochi personali (mogli, cameriere, ristoratori).
CENTRALITA’ DI ADELINA Con Adelina capace che stavano una stagionata intera senza vedersi. Montalbano ogni settimana lasciava sul tavolo di cucina i soldi per la spisa, ogni trenta giorni la mesata. Però fra di loro si era stabilito uno spontaneo sistema di comunicazione, quando Adelina voleva più denaro per la spisa, gli faceva trovare sul tavolino il caruso, il salvadanaro di creta che lui aveva accattato a una fiera e che teneva per billizza; quando era necessario un rifornimento di calzini o di mutande, gliene metteva un paio sul letto. Naturalmente il sistema non funzionava a senso unico, magari Montalbano le diceva cose coi mezzi più strani che però l’altra capiva. Da qualche tempo il commissario s’era addunato che Adelina, se lui era teso, turbato, nirbùso, in qualche modo l’intuiva da come lui al matino lasciava la casa e allora gli faceva trovare piatti speciali che gli risollevavano il morale. Quel giorno Adelina era entrata in azione, sicché Montalbano trovò pronto in frigo il sugo di seppie, stretto e nero, come piaceva a lui. C’era o no un sospetto d’origano? L’odorò a lungo, prima di metterlo a scaldare, ma magari questa volta l’indagine non ebbe esito. [Cane, 143]
UNIVERSO GASTRONOMICO MONTALBANESCO
Classismo (cibo è attività subordinata) Cibo vs linguaggio (non si parla mangiando, non si parla del cibo, non si parla con la persona che cucina) Golosità vs incapacità investigativa (due diversi ‘fiuti’) Il cibo viene essenzialmente nominato, mai descritto, mai racfotnata la sua preparazione: i piatti appaiono già pronti (in frigorifero, al ristorante).
ADELINA VS LIVIA
La matina appresso ebbe il piacere di rivedere Adelina, cammarera. «Perché non ti sei fatta viva in questi giorni?». « Ca pirchì! Ca pirchì a la signurina nun ci piaci di vidìrii casa casa quannu c’è iddra». «Come hai saputo che Livia era partita?». «Lu seppi in paisi Tutti, a Vigàta, sapevano tutto di tutti. «Che mi hai accattato?». «Ci faccio la pasta con le sardi e pi secunnu purpi alla carrettera». Squisiti, ma micidiali. Montalbano l’abbracciò. [Cane 243]
CIBO E RICORDI D’INFANZIA Mangiando pane con olio e pecorino offertogli dalla sorella di Augello, il commissario si sente “tornare picciliddro” perché “era come glielo conzava la nonna” [Voce, 103]; Le pietanze di Adelina gli danno “la stessa trepidazione di quando, picciliddro, alla matina presto del due novembre cercava il canestro di vimini nel quale durante la notte i morti avevano deposto i loro regali” [Cane, 41].
In generale, nelle storie letterarie di Montalbano, SI CONTRAPPONGONO INVESTIGAZIONE (azione, conoscenza) E CIBO (stasi, passione). In televisione le cose cambiano: Montalbano non può stare zitto e inattivo mentre mangia, nello schermo televisivo deve nel frattempo assolutamente accadere qualcosa. Montalbano mangia mentre guarda la tv, parla di lavoro. Il pranzo viene interrotto per l’incalzare degli eventi (telefonate, interruzioni varie).
Negli altri media:
- nel sito del fans club ci sono le ricette (prese da ricettari siciliani)
- nel videogioco, uno dei premi è l’accesso alle ricette delle delizie gastronomiche presenti nei romanzi
- negli itinerari turistici montalbaneschi (Porto Empedocle, Ragusano), si cucinano pietanze tratte dai libri
- a Parigi c’è un ristorante che si chiama Casa Vigàta Qual è la vera Vigàta?
- Porto Empedocle (con il ristorante Calogero)
- Ragusa Ibla e dintorni (con i ristoranti dove mangia Zingaretti)
- In Giro di boa , Calogero chiude e Montalbano resta, per un po’, senza ristorante: d’ora in poi, gli altri non avranno nome
- Porto Empedocle cambia nome
- Interviene in ministro Micciché
GLI ARANCINI DI MONTALBANO Unico racconto con Montalbano dove è presente una ricetta. Unico racconto in cui Montalbano è costretto ad accelerare la detection Piacere vs onore (risolvere il caso o mangiaregli arancini?) Piacere e onore (risolvere il caso per mangiare gli arancini)
PN d’uso=soluzione caso; PN di base=arancini (punto di vista interno) volere (punto di vista interno che assume quello esterno): PN di base sociale=soluzione caso
Chi sa a memoria la ricetta e la racconta
DISCORSO INDIRETTO LIBERO
Il narratore riporta il pensiero e il ricordo di Montalbano insieme a quello di Adelina. La ricetta è lo svolgimento del pensiero di Montalbano che, alla fine di essa, decide di andare a cena da Adelina. LA RICETTA NEL RACCONTO: FLASHBACK O PROSEGUIMENTO? GIOCHI DI MANO Quando il ladruncolo si palesa, è per telefono. Squilla l’apparecchio e Montalbano risponde: “E’ Pasquale’, disse il commissario a Fazio, tappando con una mano il microfono”. Quando lo incontra lungo una strada, lo carica in macchina e, per nasconderlo dagli sguardi indiscreti, gli intima: “tieni la mano dritta sulla faccia, come si avissi malo di denti”. Per convincere Montalbano della propria innocenza, Pasquale giura “sulla testa di sua madre”. Il commissario replica: “quelli della mobile hanno in mano certe cose”. E Pasquale a sua volta: “non arrinescio manco a indovinare quello che hanno in mano”. Montalbano si informa e gli spiega: “quelli della mobile hanno in mano una prova che ti incastra” (il portafogli con la carta di identità). Pasquale, disperandosi, si alza in piedi “dandosi una gran manata sulla fronte”. A quel punto comincia l’interrogatorio, e per far parlare il ragazzo il commissario usa le maniere forti: “la mano di Montalbano volò, s’abbattè sulla faccia di Pasquale”; minacciandolo: “comincia a contare, questo è il primo”. Quando infine, ricostruita la vicenda, Montalbano gli annuncia l’avvenuto arresto di Peppe Nasca, Paquale “si pigliò la testa fra le mani”. A quel punto, “taliandolo, a Montalbano venne un’idea”.
INTERPRETAZIONE FIGURALE
Parallelismo tra:
- la figura astratta dell’arancino che sta per chiudersi fra le due mani
- la figura astratta di Pasquale che si prende la testa fra le mani Emergenza di un tratto figurale, funzionale alla risoluzione della vicenda (manico di scopa e cavallino).
LEZIONE 9/2/
LA FORMA DEL LATTE
Cosa dobbiamo fare per venderlo? Qual è la proprietà principale su cui fare leva? 2 problemi pubblicità
PUBBLICITA’: intesa come adv, è in crisi, sia economicamente che di idee. Il primo problema è considerare il cibo come una merce, il prodotto di un’industria. Oggi ci troviamo in una condizione paradossale: l’industria è diventata un mostro, quindi ha sempre il problema di doversi giustificare. Grande problema con il latte che, appena viene toccato dall’industria, va a male, si trasforma (considerato un elemento puro, naturale). [film: Fellini, “Le tentazioni del dottor Antonio] Campagna pubblicitaria contro la diffusione del latte di soia. Il latte è un simbolo materno e vive l’ambiguità di essere questo simbolo sostanza che da sola ci nutre, ma dall’altro lato è piacere. Sono due aspetti collegati, il latte ci ingloba entrambi. Si contrappone ad altre bevande, come il vino: il bianco è la cancellazione dei colori, è purezza, mentre il rosso è esattamente il contrario (nell’antichità, 3 colori per colorare: bianco, nero e rosso), ha assunto tutti gli altri significati possibili (passione, diavolo…).
LATTE (femminile) vs SANGUE (maschile) Funzionano anche i meccanismi opposti: può accadere che uno prenda il posto dell’altro.
L’altra sostanza maschile dell’uomo è lo sperma che, nella storia, si è spesso scambiato di ‘ruolo’ con il latte. Latte che sostituisce il latte materno: scattano tutti i meccanismi di sostituzione funzionale scatta la tematica della nutrizione, della medicina, che sono all’opposto dell’idea della madre che nutre.
Quando si fa pubblicità, si lotta sempre contro qualcuno, per difendere le proprie idee o attaccare dei valori.
ESSENDO UN LIQUIDO, IL LATTE NON HA FORMA. È la cosa più pura di tutte, è facilissimo che diventi il suo opposto. Prima forma utilizzata nelle pubblicità del latte: sostanza nutritiva, che dà forza VALORIZZAZIONE PRATICA, pubblicità di un prodotto per metterne in evidenza il suo fine strumentale. Oltre al latte materno, l’altra figura è quella della vacca.
Latte fresco Trevalli: l’ambiguità è il bambino che abbraccia la mucca, sostituendosi alla figura materna. Il latte rinforza i denti: il latte prende la forma del dente, che funge da bicchiere. Questione del divertimento: il latte diventa un vestito. Mucca che tenta di mangiare se stessa = noi che da grandi ci nutriamo del latte materno. C’è anche il filone che confonde il latte con lo sperma filone erotico. Dalla confezione c’è E e l’idea del latte che diventa tante altre cose. [film: “Zelig” di Woody Allen soggettività che non hanno una forma e le prende tutte] [il latte è un elemento neobarocco]
MEDIA E CIBO
MASS MEDIA: mezzi di comunicazione (di massa) ad alto contenuto tecnologico, creano comunicazione che va da uno a molti. Non sarebbero esistiti i totalitarismi senza i media (ex. radio per Mussolini). I media sono manipolatori delle coscienze. Oltre il senso comune: gli studiosi si dividono in apocalittici (critici dei media, vedono tutto il male possibile) e integrati (vedono nei media la soluzione di tutti i problemi – in Italia, la TV ha insegnato la lingua italiana). Rappresentazione del mondo o costruzione di modelli sociali? Brand come dispensatori di valori (sia positivi che negativi – risucchiati dal sociale).
NUOVI MEDIA: i vecchi media (stampa, cinema, radio e TV, che hanno caratterizzato la storia del ‘900) hanno una comunicazione da uno a molti. Essendo mezzi di massa, creano una fortissima manipolazione delle coscienze. Sono, però, unidirezionali, noi ascoltiamo e basta. Ma non è (sempre?) così: la TV era in mano alla Chiesa per i primi 20 anni dalla sua nascita (Scalfaro e Andreotti, quest’ultimo addetto alla censura alla RAI). Umberto Eco ha iniziato ad occuparsi di media già dagli anni ’50. Controllo cattolico della TV fortissimo. E il ’68? È stato fatto da chi aveva guardato la TV negli anni precedenti. Esempio di come la manipolazione non abbia funzionato. I vecchi media differenziavano il pubblico, perché ogni media utilizzava un linguaggio diverso. La TV ha immagini (+ popolare), in radio vige il dialogo (è uno strumento + vicino al linguaggio, è un linguaggio più colto) ma oggi non è così. Cambiando le tecnologie, cambia il pubblico e il linguaggio interattività + mescolanza di linguaggi Tra vecchi e nuovi media vi è il computer: da quando è PC, ha risucchiato tutti i media dentro di sé, è una specie di medium che usa tutti gli altri (META-MEDIUM).
E IL CIBO?
Slancio mediatico del cibo, spinto soprattutto dai blog CROSS/TRANS-MEDIALITA’: i media si incrociano tra di loro. Hanno dato voce a dei soggetti che prima non l’avevano. Hanno creato una terza via, uno spazio sul discorso sul cibo (che prima era discorso domestico o di alta gastronomia) che prima non esisteva cibo ‘popolare’ Film: Julie & Julia (autobiografia) Julie: dal ricettario alla televisione (via NYT) Julia: dal blog al romanzo (via NYT)
