aroma
da cosa è dovuto
dato dall'interazione di numerosissime molecole
con strutture chimiche anche molto diverse tra loro
recettori olfattivi(>1000) possiamo percepire più di 10,000 odori diversi
percezione retronasale percepiamo allo stesso tempo gusto e aroma
osmoforo
gruppo atomico capace di conferire alla molecola
in cui è presente la proprietà di provocare
sensazioni odorose
intensità
valore di soglia
concentrazione di molecole
Aroma Value
è importante non solo la concentrazione di una
sostanza odorante nell'alimento stesso, ma anche il
suo valore di soglia
"potere aromatizzante"
chiralità e aroma
stereoisomeri diveri di una stessa molecola hanno
tipi di odore e valori di soglia molto diversi
attenzione a processi di trasformazione e
conservazione
formazione degli aromi
origine degli aromi
1. composti solforati
alliina(aglio e cipolla)
lentionina(funghi)
quantità elevata in funghi shiitake(giappone e
oriente)
2. ossidazione enzimatica dei lipidi
ox enzimatica: lipossigenasi
aromi dei funghi: deriva da degradazione
ossidativa dell'acido linoleico: lipossigenasi e liasi
biosintesi dei composti carbonilici nel pomodoro
biosintesi dei composti carbonilici nel cetriolo
biosintesi degli esteri a catena lineare nelle mele
biosintesi degli esteri a catena lineare nelle pere
3. esteri da degradazione degli amminoacidi della
banana
4. degradazione enzimatica o termica della lignina
e fenoli
5. terpeni
monoterpeni
sesquiterpeni
analisi
sensoriale
strumentale
spettroscopia
nasi elettronici
si usano sensori così quando le molecole
interagiscono con altre molecole volatili generano
un segnale elettrico
aromi da degradazione ossidativa dei
carotenoidi
Erbeambito botanico(parti fogliari)
menta
alloro
basilico
Speziederivano da semi, boccioli, radici, corteccia
anice
preparazione di assenzio e altre bevande
cannella(corteccia)
pepe
erbe e spezie