rischio alimentare
classifica
1.materiale di sintesi
2. materiali prodotti durante i processi alimentari
3. xenobiotici
4. sostanze indesiderabili
definizioni
tossicità: capacità di un composto di produrre
danni se considerato singolarmente
pericolo: capacità di un composto di essere
dannoso nelle circostanze che ne determinano
l'impiego
fattori che influenzano la pericolosità
1. elevata capacità detossificante dell'organismo a
livello epatico
2. assenza di tossicità additiva
3. mutuo antagonismo
esposizione
acuta
cronica
1. materiali di sintesi
pesticidi, fertilizzanti, molecole rilasciate da
packaging,metalli pesanti
inquinanti ambientali:
1. diossine
dibenzodiossine e i dibenofurani
cancerogeni
persistenti nell'ambiente e si accumulano nei
tessuti adiposi
origine
processi di combustione ed emissione dai motori a
scoppio
impurezza in pesticidi ed erbicidi
polli alla diossina-1999
mangime contaminato che causò livelli di diossine
in carne di pollo e uova
2. PCB
policlorobifenili
origine
idrocarburi alogenati che derivano dall'industria
della plastica, vernici e processi di combustione
caratteristiche
aria>fotodegradazione
acqua e suolo> decomposizione molto lenta
animali>bioaccumulo
teratogeni
ciclo ai poli del pianeta
PCB si ritrovano nell'atmosfera, le T fredde li
condensano, i contaminanti precipitano ed entrano
nella catena alimentare
foche intossicate vengono mangiate da orsi polari
2. materiali prodotti durante i processi
tecnologici
idrocarburi policiclici aromatici(PAH)
derivano dalla combustione di materiali
organici(legno, olio, braci)
nei cibi
deposizione atmosferica
arrostimento
affumicamento
cancerogenicità>1 microgrammo/kg
determinata per cromatografia
nitrosammine
prodotte da ammine in presenza di nitriti
tramite alte T durante frittura o arrostimento
elevata cencerogenicità
determinata per cromatografia
prodotti da maillard
radicali liberi per irraggiamento
3. Xenobiotici
agenti patogeni
micotossine
tossine algali e batteriche
60-90% contaminanti sono di origine batterica
intossicazione, infezioni...
esotossine: escrete dal microrganismo durante lo
sviluppo(batteri Gram+)
endotossine: rilasciate dal microrganismo alla sua
moarte(batteri Gram-)
sostanze indesiderabili
allergeni
composti di natura proteica o glicoproteica: uova,
pesce, latte, arachidi, molluschi...
in grado di indurre una reazione immunologica in
un soggetto ad esso sensibilizzato mediata dalle
immuglobuline E
stabilità=maggiore probabilità di allergia
naturali(fitoalessine)
prodotti di scarto del metabolismo delle piante
raccolte in apposite liste definite dalla FAO
1. saponineglicosidi di steroidi
presenti in diversi legumi(piselli, lenticchie, semi di
soia)
2. lectine
proteine ad alto PM(10^5)
fagioli, soia..consumati crudi(legumi)
3. ricina
bisogna lavorare bene i semi di ricino
proteine: 1 mg può uccidere
4. alcaloidi
ciclo con un atomo di N
a. solanina(patata)
glicoalcaloide steroideo
causa irritazione gastrica e danni emorragici
mutazione dell'alimento(resistenza agli insetti)
aumenta la concentrazione
b. dell'ergot(ergotismo)
segale
nel Medioevo: fuoco di Sant'Antonio. Sensazione di
bruciore con conseguente cancrena
5. cumarine
a. 8-metossipsoralene(sedano)
nuova varietà dell'alimento resistente agli insetti,
aumenta la concentrazione
gravi eruzioni cutanee e dermatiti
b. limettafotodermatiti(succo di lime sulla pelle)
6. fitoestrogeni
alleviano i sintomi della menopausa
alte concentrazioni: alterano i clici ormonali
nella soia
7. xantine
insonnia, tachicardia..
eccesso di caffeina e taurina causano problemi
cardiocircoltori
8. ammine vasopressorie
malattie cardiache
dopamina, serotonina..
9. composti cianogeniciintossicazione HCN: si lega allo ione ferro e no O2
10. acido erucicofonte: olio di semi economici
tossine fungine
micotossine
prodotti da funghi e muffe
genere alimentari contaminati
prodotti agricoli, residui in tessuti animali, latte,
carne, formaggi(trattati con muffe)
vari tipi
1. sindrome neurotossica
agitazione, allucinazioni, convulsioni, coma
causa:acido ibotenico
2. sindrome orellanica
danni renali irreversibili
causa: orellanina e orellina
tossine algali
contaminano i molluschi
intossicazioni
1. paralitica o PSP(paralytic shellfish poisoning)
elevato grado di mortalità
morte per paralisi flaccida respiratoria
blocco dei canali del sodio: impedisce trasmissione
degli impulsi nervosi
causa: saxitossina(tossine idrosolubili e
termostabili)
da ostriche
2. diarroica o DSP(diarrhetic shellfish poisoning)
vomito e diarreainibizione della protein fosfatasi
guarigione in 3 giorni
causa: acido okadaico e derivati
da ostriche
3. neurotossica o NSP(neurotoxic shellfish
poisoning)
nausea, vomito, diarreaattivazione persistente dei canali di sodio
guarigione in 3 giorni
causa: brevetossine
da vongole e ostriche
4. amnesica o ASP(amnesic shellfish poisoning)
amnesia a breve e medio termine,
disorientamento, neuropatia, convulsioni
causa: acido domoico
da molluschi e granchi
5. ciguaterica(ciguatera shellfish poisoning)
alterata percezione del caldo e del freddo, dolori
vari, nausea
più potente tossina marina: ciguatossina e
maitotossina
da pesci erbivori e carnivori della barriera
coralliina
6. intossicazione da tetrodotossina
morte per paralisi flaccida respiratoria
blocco dei canali del sodio: impedisce trasmissione
degli impulsi nervosi
125 casi mortali all'anno
da pesce palla contaminato
7. sindrome sgombroide
intossicazione comune
arrossamento cutaneo, sudorazione, prurito...
causa: istamina
prodotta da degradazione decarbossilativa delle
grandi quantità di istidina libera presenti negli
sgombri e tonni
tossine