LA SICUREZZA E L’IGIENE DEGLI ALIMENTI NEL DIRITTO DELL’UE
IL PACCHIETTO IGIEN E E IL R EG . 85 2/2004
Il pacchetto igiene è costituito da 3 regolamenti comunitari:
-852/2004, di contenuto generale sull’igiene dei prodotti alimentari;
-853/2004, riguardante le norme speciali sull’igiene degli alimenti di origine animale;
-854/2004, sull’organizzazione e i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al
consumo umano.
Il diritto alimentare europeo sembra costruito attorno all’idea che i prodotti di origine animale
rappresentino un pericolo maggiore per la salute, rispetto a quelli di origine vegetale. In realtà, non
è così visto che, per quanto riguarda i vegetali, un rischio può derivare dalla loro ingestione, per
via degli agenti patogeni che possono averli infettati.
I regolamenti del 2004 sono stati adottati sulla base giuridica dell’art.114 TFUE, come misure di
completamento del mercato interno, poiché contengono anche misure nei settori veterinario e
fitosanitario il cui obbiettivo primario è la protezione della sanità pubblica.
REG. 852/2004
È un regolamento orizzontale, di portata generale, che tratta del tema dell’igiene dei prodotti
alimentari. Esso, oltre a dettare molte norme e linee guida igieniche, fa molti richiami ai principi
dell’HACCP. Tali principi vengono richiamati:
-Nell’art.1 del reg., ove si afferma che essi dovrebbero informare una serie di procedure che
il regolamento vorrebbe veder applicate in modo generalizzato;
-Nell’art.5, ove si stabilisce l’obbligo per gli OSA di predisporre, attuare e mantenere una o
più procedure permanenti, basate sui principi del suddetto sistema;
-Nell’art.7, ove si affida agli Stati membri il compito di promuovere l’elaborazione da parte
dei settori dell’industria alimentare di manuali nazionali di corretta prassi operativa in
materia di igiene e applicazione dell’HACCP.
IL SISTEMA HACCP
Il sistema di HACCP, è ritenuto il più efficace nel limitare l’incidenza statistica di errori di
produzione. Tale sistema fu fatto proprio dall’industria alimentare e si fonda su tre principi:
1. Identificazione e valutazione dei rischi collegati ad ogni fase di produzione;
2. Determinazione dei punti critici nei quali effettuare i controlli per assoggettare a vigilanza i
pericoli;
3. Messa in atto di un sistema di monitoraggio per i punti critici stessi.
Tali principi vengono concretizzati in un piano di attuazione dell’HACCP che consiste in una serie
di prassi preliminari (individuazione di un responsabile HACCP, descrizione prodotto,
identificazione della sua destinazione d’uso, …) e in alcuni principi (analisi pericoli associati a ogni
fase del processo, determinazione punti critici di controllo, determinazione azioni correttive, …). Su
questa base si può realizzare, all’interno di un’impresa alimentare, il piano HACCP e il suo periodico
riesame.
Questo sistema è stato progressivamente imposto dalla legislazione in vari Stati del mondo e dalla
CE. La sua utilità a livello globale fu tale da essere inserito fra gli standards del Codex Alimentarius;
infatti, il reg. 852/2004 recita che i requisiti del sistema HACCP dovrebbero tenere conto dei principi
contenuti del Codex Alimentarius.
L’autocontrollo costituisce lo strumento che consente al relativo responsabile di verificare se i
prodotti siano “a rischio” e di provvedere così al ritiro dal commercio dei prodotti su cui si sia
riscontrato un problema. L’autorità di controllo ufficiale ha la competenza di accertare eventuali
carenze nel rispetto dei principi dell’HACCP e dell’autocontrollo. In caso di violazioni, deve indicare
nel verbale le carenze individuate e le prescrizioni di adeguamento, e solo dopo che si sia constato
