Definizione I lipidi sono complesse molecole organiche costituiti da lunghe catene idrocarburiche insolubili in acqua (idrofobe), ma solubili dei solventi organici apolari (etere, acetone, cloroformio). Sono caratterizzati dal gruppo funzionale carbossilico COOH. I lipidi rappresentano una delle quattro macromolecole biologiche importanti, le altre tre macromolecole restanti sono: carboidrati, proteine e acidi nucleici. In base alla loro struttura chimica, possiamo distinguere i lipidi semplici, i lipidi composti e quelli derivati. I lipidi che introduciamo con la dieta sono per lo più lipidi semplici, come i trigliceridi (formati da una molecola di glicerolo unita a tre acidi grassi). Si tratta dei lipidi presenti nel nostro corpo in maggior proporzione. I lipidi composti derivano dalla combinazione dei trigliceridi con altre sostanze (fosforo, zolfo , etc.). In questa categoria troviamo ad esempio i fosfolipidi, le lipoproteine, i glicolipidi. I lipidi composti rappresentano circa il 10% dei lipidi presenti nel nostro organismo e si trovano negli alimenti in piccole quantità. I lipidi derivati invece sono il risultato della trasformazione di lipidi semplici o composti. Tra i più importanti vi sono il colesterolo, la vitamina D e gli ormoni steroidei. Il ruolo che svolgono I lipidi svolgono diverse funzioni nel nostro corpo. Quella più conosciuta è la funzione energetica. Ogni grammo di lipidi fornisce circa 9 kcal (si tratta del macronutriente più calorico), inoltre l’eccesso di lipidi introdotto con la dieta viene immagazzinato nel tessuto adiposo. Queste riserve, in caso di necessità, possono essere mobilizzate ed utilizzate nei muscoli per la produzione di energia. Consumare lipidi in eccesso quindi può favorire l’accumulo di tessuto adiposo e, in casi estremi, l’obesità. Allo stesso tempo però è fondamentale garantire un adeguato apporto di lipidi attraverso l’alimentazione, poiché queste sostanze intervengono in molte funzioni biologiche.

Alcuni lipidi (soprattutto i fosfolipidi, gli sfingolipidi ed il colesterolo) ricoprono una funzione strutturale: sono importanti componenti delle membrane cellulari dei tessuti. Classifi cazione dei lipidi I lipidi più importanti in biochimica umana sono:

Gli acidi grassi sono lunghe catene idrocarburiche terminanti con un gruppo carbossilico. La formula generale è la seguente: CH3(CH2)nCOOH. Essi posseggono un numero pari di atomi di Carbonio compreso tra 4 e 30. La lunghezza di tali catene carboniose (parte idrofoba apolare o coda) rende questi composti praticamente insolubili in acqua. Gli acidi grassi possono essere saturi (cioè gli atomi di carbonio sono legati tramite legami singoli) o insaturi (quando sono presenti doppi legami).
I trigliceridi sono i grassi di deposito del nostro organismo, accumulati nel tessuto adiposo. Il tessuto adiposo è localizzato nel sottocute e intorno agli organi interni. I trigliceridi non si sciolgono in acqua (non hanno alcuna parte polare nella molecola), ma viaggiano nel sangue ricoperti da un guscio proteico. I fosfolipidi sono simili ai trigliceridi nella struttura, sono lipidi complessi, perché oltre che da carbonio, idrogeno e ossigeno sono formati anche da fosforo. Hanno una funzione strutturale in quanto sono presenti nelle membrane cellulari, soprattutto nel sistema nervoso.
I f osfogliceridi : esteri del glicerolo con 2 acidi grassi e una “testa polare” contenente fosfato. Insieme al colesterolo, sono i costituenti delle membrane cellulari.
Il colesterolo è un componente importante delle membrane cellulari e dal colesterolo il fegato produce i sali biliari (importanti per la digestione). Il colesterolo è un lipide semplice che appartiene alla classe degli steroidi. L’unica parte polare della molecola è l’OH. Il colesterolo impedisce l’impaccamento delle code degli acidi grassi e assicura fluidità alle membrane. Il colesterolo in parte è prodotto dal nostro organismo, in parte viene assunto con gli alimenti. Monomero principale Non esiste un monomero di base per tutti i lipidi perché essendo molecole apolari si legano mediante forze di London e non legame covalente. Questi legami di per se sono molto deboli, ma se messi in macromolecole possono essere molto stabili.