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Sobre los riesgos biológicos y físicos que se tiene por las actividades ganaderas.
Tipo: Monografías, Ensayos
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Integrantes: Emilio Valladares Antonia Vergara Fecha: 11 de julio 2022 Profesor: José Klarián Vergara.
La ganadería en sí es una actividad económica, dedicada a la crianza de animales del conjunto de especies animales para sus productos derivados, como la propia explotación del ganado. El siguiente informe trata sobre las actividades ganaderas, desde el momento en que el producto ganadero se distribuye en los criaderos hasta llegar al consumo del usuario, destacando el hecho de que existen compuestos de riesgos que contiene al momento de la manipulación de la carne en la producción ya sea en los sectores de salas de desposte, envasado y etiquetado, cámaras de refrigeración y túneles de congelamiento, así como cámaras de congelado. Posteriormente, dependiendo del tipo de ganado, se encuentran disponibles varios productos derivados como carne, leche, huevos, cueros, lana y miel. La ciencia encargada de estudiar la zootecnia es la tecnología animal, y los profesionales directamente responsables del desarrollo de la producción animal son los ganaderos, asistidos por técnicos animales e ingenieros de producción animal, en estrecha colaboración con los veterinarios responsables de la prevención y control de enfermedades animales.
Los diferentes tipos de ganado se distinguen por especies y objetivos de desarrollo. Por tanto, además de la cría de ganado vacuno, ovino o caprino, se pueden distinguir la cría de conejos (cunicultura), la cría de aves (avicultura), etc. Ganado bovino , se cría a lo largo y ancho del planeta por su capacidad de trabajo, su carne, su leche, y su cuero. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido
2.-Ciclo productivo de la carne de ganado bovino. El ciclo productivo de la carne consta de tres fases básicas (Ceballos, 2014): i. Crianza: fase que corresponde al nacimiento del ternero hasta los 6-8 meses de edad, donde se estima un peso entre 180 y 220 kilogramos. En esta etapa se pueden emplear 2 formas de crianza. Una correspondiente al sistema natural, es decir, vaca- cría o de crianza artificial en donde se separa a la cría de la vaca. ii. Recría: Esta etapa se sitúa entre los 6-12 meses después de la cría, dependiendo de la raza y época de parición, donde se estima deben alcanzar un peso de entre 380 y 420 kilogramos, llegando a la edad de 15 a 18 meses. iii. Engorda: Esta es la fase final en donde se mantienen entre 4-8 meses para la venta final, esperando llegar a un peso óptimo para el comprador o simplemente para la faena. En este punto, el ganado, ya sea terminado a pasto o a corral, va al frigorífico (o también puede ser a exportación o consumo interno) generalmente también es un matadero. En la etapa de transformación, los frigoríficos y mataderos reciben al ganado en pie como materia prima para la obtención de la media res o los subproductos. 3.- Ciclo productivo de la leche de ganado bovino en cuanto a la determinación de la oferta final de animales para la faena, se deben no solo considerar los crianceros de predios para la producción de carne, sino también aquellos crianceros de predios para la producción de leche, ya que estos también destinan parte de sus animales a mataderos, por lo que es necesario comprender también el ciclo de la producción de leche, dado que ambos ciclos se encuentran vinculados. Esta información, además, permite comprender las diferencias de los ciclos de producción de carne entre las categorías vacas, vaquillas y novillos. El ciclo biológico de producción de leche está vinculado en función de lograr futuras vacas destinadas a la producción. Esta fase se extiende desde el nacimiento de la ternera hasta su primer parto. Posteriormente, la fase productiva abarca desde el primer parto hasta el descarte o faena. 4- Comercialización de carne bovina en Chile.
En la estructura de comercialización del ganado bovino, desde el predio hasta el mercado minorista, participan un conjunto de actores que realizan actividades de intermediación comercial, procesamiento y distribución al detalle (ODEPA, 2002).
Dicho anteriormente, las instalaciones de sacrificio producen alimentos para el consumo humano y, por lo tanto, deben ser 100% seguras. Es aquí donde surge la importancia de la cadena de frío, cuya misión es proteger la calidad de los alimentos. De esta forma, la empresa conseguirá unos resultados económicos óptimos. Cuando se baja la temperatura del alimento, es decir, cuando se refrigera, se reduce la tasa de reproducción de bacterias patógenas. Estas son las causas del deterioro del producto. Cuando se alcanza el punto de congelación, la reproducción de microorganismos se detiene por completo, alargando la vida útil de los alimentos. El punto más importante para mantener la cadena de frío es el momento en que el producto sale de la nevera. Esto ahorrará energía y mantendrá el producto seguro. Existen diferentes medidas para ayudar a su mantenimiento: envases protectores que permitan un rápido enfriamiento o congelación, y evitan fluctuaciones de temperatura más allá de los límites establecidos. Los enfriadores (congelador y refrigerador) deben adaptarse al rendimiento y temperatura requeridos del producto. Además, estos deben limpiarse con frecuencia, se abren las puertas lo menos posible, se monitorean las fugas de frío, se registran las temperaturas, se controla la correcta circulación del aire y se monitorea el tiempo de permanencia del producto en el interior. Otro punto muy importante es el transporte del producto al camión. Estos deben enfriarse previamente y debemos asegurarnos de que el equipo de enfriamiento funcione correctamente. Los cierres de las puertas deben ser completamente herméticos y la entrega de alimentos a los camiones debe ser rápida y sin pausas.
Tabla 2 tipificación de canales de bovino Nch 1206 of. Esta tipificación fue desarrollada para productores, no para consumidores. Sin embargo, los consumidores de hoy en día confían en este surtido y cuando compramos carne V creemos que estamos comprando carne de la más alta calidad. Cuando compramos carne V nacional, lo único de lo que podemos estar seguros es que la carne proviene de toros o vaquillas muy jóvenes (Tabla 2), por lo que su carne debe ser más suave y jugosa que las vacas mayores.
Esta ley implementa también el nombre de los cortes de carne, por ejemplo, Lomo Vetado, Posta Rosada, etc. Esta se puede decir que es una nomenclatura oficial, o sea que es un conjunto de reglas, que su objetivo es evitar la confusión o el engaño que puede haber hacia el consumidor. Los cortes están definidos en la Norma Chilena Oficial 1596 Of. 1999, elaborada en el INN. La norma define 33 cortes básicos, de estos 16 proceden de la paleta del animal o extremidad anterior y 17 de la pierna o extremidad posterior. El suplemento al sistema de clasificación, tipificación y nomenclatura de cortes de las carnes básica será procesado mediante normas técnicas que determine el Instituto Nacional. La normalización será obligatoria por decreto del Ministerio de Agricultura. Correspondiente al Negociado del Servicio de Agricultura y Ganadería, implementar el control fiscalizador de la aplicación. El sistema de clasificación, tipificación y nomenclatura de cortes cumple con el control aplicado a la operación o tratamiento de un matadero o cualquier producto cárnico, incluyendo los sistemas de transporte y refrigeradores, pero sin perjuicio de la facultad de los servicios de salud u otras instituciones públicas. Si se cumplen las condiciones, el servicio de agricultura y ganadería puede encomendar realizar algunas de estas funciones a entidades públicas o profesionales calificados para lograr la certificación. Los certificados de origen del matadero, tipo de ganado, tipo de canal, nomenclatura de cortes, refrigeración de carnes, y medios de transporte de ganado vivo y carne, corresponde que el producto debe estar certificado según la norma por una entidad acreditada Internacional, deberá ser inscrito en el registro y para tal efecto será conservado por el Servicio Agrícola y ganaderos. El reglamento determinará la forma de reconocimiento por el cumplimiento de los requisitos señalados en este inciso, los requisitos que debe cumplir el personal de las anteriores y de las unidades antes mencionadas para implementar los requisitos antes mencionados para la certificación.
y,en muchos casos, vulnerable. Este caso se ha observado con patologías como la hepatitis E [5], virus Nipah [6], fiebre hemorrágica de Crimea Congo [7]. Para el mantenimiento de las características organolépticas y la salubridad de las carnes es imprescindible garantizar la cadena de frío, dicho anteriormente (establecida por normativa europea en una temperatura ambiente no superior a 12°C). Igualmente, existe una intensa humedad dentro de la propia instalación (limpieza de equipos y superficies, así como mantenimiento de las carnes en las cámaras de refrigeración). Virus similares al SARS-CoV ven mejorada su supervivencia en las superficies gracias al frío y a humedades superiores al 80% [8] La presencia de aerosoles (limpieza y faenado) junto con la intensa condensación (esterilizadores y contrastes de temperatura entre el ambiente y las canales) convierten al matadero en un lugar con un ambiente cargado de micropartículas, lo cual favorece que el virus quede suspendido en el aire más tiempo y que una sola persona contagiada logre infectar a muchas más.[9] Además, existe un intenso ruido generado por la maquinaria. Los operarios se ven obligados a aproximarse entre ellos y elevar mucho la voz, expulsando mayor número de gotículas y aumentando el riesgo de contagio.[10] Igualmente, pueden existir instalaciones antiguas, con sistemas de ventilación que, en ocasiones, impiden la renovación suficiente de aire, hecho que se ha relacionado como factor de riesgo en virus tipo SARS. También el trabajo realizado entorpece el uso adecuado de los equipos de protección individual (puestos cercanos, intensidad física, sudor y continuas salpicaduras) y dificulta el uso correcto de mascarillas y gafas de protección. A raíz de esto, gracias al virus tipo SARS se agregan riesgos en el momento de la manipulación de la carne o, es conveniente la aplicación de diversas medidas de higiene adicionales, en todo aspecto, tanto en las instalaciones como en el trabajador, para proteger a este colectivo y seguir velando por la seguridad alimentaria y la salud pública.A raíz de esto, gracias al virus tipo SARS se agregan riesgos en el momento de la manipulación de la carne o virus, es conveniente la aplicación de diversas medidas de higiene adicionales, en todo aspecto, tanto en las instalaciones como en el
Brucelosis (fiebres maltas): El ganado infectado o enfermo puede ser vacuno, porcino, ovino o caprino. El contagio puede producirse: -Riesgos en la ganadería o a través de la piel: trato habitual con el ganado o contacto con polvo contaminado. -Por inoculación accidental: con agujas o inyecciones. -Por vía respiratoria: inhalación de polvo. -Por vía digestiva: consumo de leche o derivados lácteos. Medidas preventivas Debes ser muy rígido con las campañas de vacunación de los animales y hacer un seguimiento continuo. Limpia y desinfecta los locales después de los partos y especialmente en caso de aborto, entierra los restos de aborto con cal viva. Si incorporas nuevos animales a la granja, respeta los periodos de cuarentena, Almacena el estiércol en zonas alejadas de áreas habitadas y No utilices los pastos en los que hayan estado los animales enfermos hasta que no pasen al menos 60 días desde que estuvieran en ellos.
La presencia de los veterinarios oficiales es sumamente obligatoria para que los mataderos puedan funcionar correctamente, por ello siempre que se sacrifican animales, los veterinarios deben estar presentes independientemente de la hora o del día de la semana, incluso los festivos. Las funciones principales que debe hacer un veterinario son que, en primer lugar, debe garantizar la seguridad alimentaria, es decir, para evitar que la carne entre en el mercado y perjudique a los consumidores. Otra función importante es el control rutinario de la sanidad animal, tanto individual como colectiva, ya que son animales sacrificados y que son criados en grupo. Verificar enfermedades es una de las funciones más precavidas porque tiene que identificar bien la enfermedad que tienen los animales como la tuberculosis o la hidatidosis, que tienen puntos críticos de control en los mataderos.
El bienestar animal tiene que ser monitoreado para evitar cualquier sufrimiento, angustia o sufrimiento innecesario. Realizado diariamente en el corral y durante la etapa de aturdimiento previo al sacrificio y procesamiento.[14] Antes del proceso de la matanza del animal se revisan cada máquina, si está en perfectas condiciones para que ejecute la función bien, y al ser todo correcto el veterinario tiene que verificar que el matadero realiza el aturdimiento por los métodos legalmente establecidos, tiene que comprobar si se lleva a cabo la faenada y si se cumplen las condiciones de higiene de las carnes. La inspección visual que cumple el veterinario es la observación de cada proceso que se lleva a cabo más específicamente en los medicamentos y las enfermedades que pueden tener las carnes, por eso tiene que ser con mucha atención sobre esta visualización. La verificación de los animales llegando al matadero, tal como la inspección visual, tienen el mismo valor afectivo a la hora de poder funcionar el matadero, ya que por no cumplir ninguna de estas inspecciones esto no va a poder seguir operando al menos que tengan los cuidados necesarios y poder abrir nuevamente, y en el caso de que todas las visualizaciones están aprobadas tienen que marcar la carne la cual le ponen una categoría en especial.[14]
La carne es una importante fuente de gran cantidad de nutrientes como las proteínas y el hierro(Kubberod et al, 2002). Sin embargo, la carne no es un grupo homogéneo y su composición varía entre categorías. La carne, por su propia naturaleza y origen, es muy susceptible en el ámbito de la contaminación, está también implicada a lo que conlleva a la presentación de
Existen antecedentes históricos que demuestran que se ha producido una progresiva reducción del número de establecimientos de faena en Chile. Durante el año 2004 existían a nivel nacional 135 establecimientos, cifras que bajó a aproximadamente 82 establecimientos de mataderos en funcionamiento (Servicio Agrícola Ganadero, 2006). En estos procesos pueden encontrarse varios riesgos. Los mataderos constituyen uno de los eslabones fundamentales en la cadena de suministro alimentario. Las características, ya sean ambientales y laborales en los mataderos y plantas de procesamiento de carnes, favorecen la persistencia de determinados patógenos, y convierten a los trabajadores de esta industria en personal extremadamente sensible a los contagios. Durante el año 2020 el Departamento de Sanidad Animal recopiló a partir de los datos mensuales que registraron los EEFF que se encuentran bajo jurisdicción del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), incluyendo los centros de faena de autoconsumo (CFA), los mataderos nacionales y de exportación durante el año dicho año. Dichos datos se centran en los hallazgos patológicos detectados, según lo establecido por el Ministerio de Salud, y el beneficio animal de las principales especies de abasto, excluyendo las aves. La Norma General Técnica Nº 621 generada por el Ministerio de Salud, establece las patologías vinculadas a los hallazgos en mataderos durante la inspección Médico Veterinaria Oficial, de las cuales se determinó que para el análisis sanitario se consideran los hallazgos relacionados con las siguientes patologías: distomatosis, hidatidosis, cisticercosis, tuberculosis (lesiones granulomatosas) y triquinosis. Estas patologías tienen como factor común su carácter zoonótico, ser prevalentes en el país y pertenecer a la lista de enfermedades de denuncia obligatoria del SAG y de notificación semestral a la Organización Mundial de Sanidad animal (OIE).
Con respecto a la seguridad humana global, las amenazas a la ganadería surgen del uso excesivo de antibióticos en los animales, la aparición de enfermedades zoonóticas y a la manipulación que implica el proceso de la ganadería.
Las actividades ganaderas cumplen un rol fundamental en la dieta de las personas, ya que como se puede observar gracias a los datos, la carne es una importante fuente de gran cantidad de nutrientes como las proteínas y el hierro, por tanto desde el inicio de la cadena de la carne los cuidados que deben tener en los animales ya sea en sectores de salas de desposte, envasado y etiquetado, cámaras de refrigeración y túneles de congelamiento, los cuidados deben ser óptimos, no todas las personas están conscientes del daño que ocasiona la mala manipulación (sobre todo gracias al reciente virus SARS-CoV que integra más riesgos) que se puede obtener en el proceso de la carne, ni tampoco el hecho de las enfermades anteriormente mencionadas. Fue un aprendizaje muy especial y eficaz ya que el tema a tratar es respecto a la alimentación, el proceso que conlleva detrás la ganadería, repasando los puntos más críticos que debe tener el proceso de esta ya que sin estos puntos críticos no puede funcionar los mataderos ni la exportación correspondiente al país. Aunque estos procesos deberían agregarle controles de revisión, hasta el momento existen, pero no son suficientes. Uno de estos puntos que nosotros encontramos como equipo es el aporte necesario que tiene el veterinario, ya que sin él ni su aprobación de las maquinarias tanto como el estado del animal (estado de la carne). Por lo tanto, después de ese proceso se hace presente otro más específico con las temperaturas ya que la cadena de frío tiene que ser específicamente estar en revisión ya que ese proceso implica el estado de la carne, ya que sin este proceso la carne puede llegar en mal estado y más si están expuestas
[4] Juan Guasch. (2014). N° 63 riesgos en la ganadería. N° 63 RIESGOS En LA GANADERÍA; Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. https://www.insst.es/documents/94886/160533/N %C3%BAmero+63.+RIESGOS+EN+LA+GANADERIA [5] Geng Y, Zhao C, Geng K, Wang C, Wang X, Liu H, Wang Y. High seroprevalence of hepatitis E virus in rabbit slaughterhouse workers. Transbound Emerg Dis. 2019;66:1085–1089. [6] Sahani M, Parashar UD, Ali R, Das P, Lye MS, Isa MM, Arif MT, Ksiazekb TG, Sivamoorthye M. for the Nipah Encephalitis Outbreak Investigation Group. International Journal of Epidemiology 2001;30:1017– [7] Mostafavi E, Pourhossein B, Esmaeili S, Fahimeh Amiri B, Khakifirouz S, Shah-hosseini N, Tabatabaei SM. Seroepidemiology and risk factors of Crimean-Congo Hemorrhagic Fever among butchers and slaughterhouse workers in southeastern Iran. International Journal of Infectious Diseases 64 (2017) 85- [8] Casanova LM, Jeon S, Rutala WA, Weber DJ, Sobsey MD. Effects of Air Temperature and Relative Humidity on Coronavirus Survival on Surfaces. Applied and Environmental Microbiology, 2010; 76(9): 2712– [9] Science Magazine, 19 de mayo de 2020. “Why do some COVID-19 patients infect many others, whereas most don’t spread the virus at all?” [10] Ningthoumjam R. COVID 19 can spread through breathing, talking, study estimates. Curr Med Res Pract. 2020; 10(3): 132–133.
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