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LAS ALIMENTACIÓNES EUROPEAS EN LA BAJA EDAD MEDIA
Hacia 1250, los rendimientos agrarios, después de más de dos siglos de cultivo extensivos, inician una caída gradual a escala europea. El déficit crónico de fertilizantes, 0 0 la escasa potencia del instrumen (^) 1 F tal aratorio y la reducción de los barbechos habían n roto el precario equilibrio biológico de los suelos. 0 0 Una inflexión de esta magnitud no puede explicarse exclusiva (^) 1 F mente, 0 0 sin embargo, me (^) 1 F diante argumentos de carácter técnico, 0 0 1 F
0 0 obedece siempre a causas de natura 0 0 le (^) 1 F za muy diversa, entre las que sobresa (^) 1 F len el afán de los payeses por obtener excedentes comercializables, las exigencias señoriales y la sobrecarga demográfica de muchas áreas rurales. El cultivo de la propia explotación, desde entonces, 0 0 ya no garantizaba ya la autosuficiencia alimenta (^) 1 F ria de un sector creciente de las familias payesas, 0 0 1 F
0 0 0 0 que se ven^ o^ bli^ 1 F gadas a solicitar reducciones de censos a los señores, 1 F
0 0 dismi nuir el consumo y buscar ingresos complementa (^) 1 F rios. 0 0 Las escaseces frumenta (^) 1 F rias, poco frecuentes durante la etapa central de la Edad Media, se repiten, desde el último tercio del siglo XIII, a un ritmo cada vez más rápido, provocando periódicas situaciones de emergencia. En Catalunya, la toma de conciencia del cambio de tendencia se produce en 1333, con el mal any primer. Unos años más tarde, en 1348, se abate sobre una población europea subalimentada un segundo flagelo, la peste, provocando unas fuertes pérdidas demográficas, de mano de obra rural y urbana y una súbita contracción del área cultivada. Los rebrotes de la epidemia, las malas cosechas y las plagas retrasarán el 0 0 restableci (^) 1 F miento de la normalidad. La revalorización de la mano de obra alentará, en una primera fase, las reivindicaciones de los payeses y provocará una caida de las rentas señoriales. El incremento de la tensión social, al desbordar los cauces jurídicos y políticos, 0 0 1 F
0 0 desencadena rá enfrenta (^) 1 F mientos violentos. La revuelta de los siervos ingleses y la Jaquerie francesa, a finales del siglo XIV los levantamientos remensa en Catalunya i hirmandiño gallego, en la segunda mitad del siglo XV. Por otra parte, las monarquias europeas, desde finales del siglo XIII, 0 0 1 F
0 0 inician la recupe ra (^) 1 F ción de las atribuciones públicas que se habían visto obligadas a ceder a los nobles en la etapa anterior Esta recuperación coincide con 0 0 a) las dificulta (^) 1 F des económicas de los señores, 0 0 1 F
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0 0 b) la restauración del estudio del de re cho romano en las universida (^) 1 F des c) la emergencia de la burguesía en el terreno político,. 0 0 Este creci (^) 1 F miento del poder político y económico del soberano conllevó la revalorización de la ciudad, de la corte y del decoro, a expensas del campo, del castillo y de los modales rudos.
En este proceso de concentración del poder político, las monarquías tendieron a convertir la corte, que hasta entonces había sido sólo la residencia del rey, su círculo doméstico 0 0 1 F
0 0 en el principal órgano de go bier (^) 1 F no del estado, en el espacio en que se reflejara el nuevo predominio del soberano sobre la alta nobleza. La pérdida de protagonismo político y cultural generó un fuerte malestar entre la 0 0 aristo (^) 1 F cracia, que no siempre pudo ser canalizado por la vía de la negociación. De una etapa de relativa bonanza, 0 0 Occidente pasó, wntre 1260 i 1350, a otra de crisis intermi (^) 1 F tentes, 0 0 0 0 en la que las dificultades materiales estimularon, sin embar^ 1 F go, 1 F
0 0 la creati vidad técnica y científi (^) 1 F ca, La concentración del poder político en la realeza dinamizó las instituciones representativas ya existente y favoreció la aparición de organismos administrativos nuevos, comola Diputación del General, creada en 1359.
Los condicionantes materiales 0 0 En la centuria posterior a la Peste Negra, muchas explotacio (^) 1 F nes agrarias quedaron desiertas, 0 0 puesto que los payeses supervi 0 0 (^) 1 F vientes aprovecharonn el colapso inmediato a cada epidemia para con (^) 1 F centrarse sobre las tierras más fértiles, 0 0 donde ensayarán estra (^) 1 F tegias agropecuarias más intensivas. La contracción del área roturada y el avance de los cultivos especulativos 0 0 1 F
0 0 pro vocarán dos cambios de gran trascendencia alimenta (^) 1 F ria, a) la caída de la oferta global de grano b) el crecimiento paralelo de la ganadería. Aunque el incremento de la productividad atenúe el impacto del repliegue de las 0 0 semente (^) 1 F ras sobre la producción de cereales, las reiteradas crisis de subsitencia tensan periódicamente, desde el último tercio del siglo XIII, las sociedades urbanas. 0 0 En los años de malas cose (^) 1 F chas, la sustitución forzosa del pan de trigo por los mezclas de cereales secundarios o de legumbres secas 0 0 genera -como en la etapa anterior- un profun (^) 1 F do malestar entre las capas bajas y medias urbanas, 0 0 1 F
0 0 que se sienten tempo 0 0 ral (^) 1 F mente relegadas al nivel alimenticio de los campesinos. 1 F
0 0 En el desencadena miento de la protesta, la humillación, según M. Montana (^) 1 F ri, jugaba a menudo un papel tan importante como el hambre. Los concejos, para conjurar el peligro de las carestías, 0 0 1 F
0 0 incrementan su con trol sobre los territo (^) 1 F rios circundantes 0 0 1 F
0 0 y amplían las respecti vas áreas de abastecimien (^) 1 F to. El "trigo de mar", procedente no sólo de los estados limítrofes 0 0 sino también de lejanos emporios internacio (^) 1 F nales, 0 0 empieza a fluir con regularidad hacia las grandes aglomera (^) 1 F ciones urbanas: entre junio y noviembre, llegan puntualmente a Venecia los cereales cosechados en el Adriático y, en marzo y abril, los procedentes del Mar Negro; Génova se aprovisiona también en la regiones pónticas, especialmente en Crimea; la calidad del pan, en Barcelona y Mallorca, depende tanto los excedentes del valle del Ebro como de las importaciones de trigo siciliano.
urbanos y rurales, la carne devino más asequibles para los estamentos populares. Su consumo, como se desprende de las cuentas de las carnicerías urbanas, sigue también un ritmo estacional: el cordero, ausente durante el invierno, 0 0 alcanza su máximo en marzo y desapare (^) 1 F ce de las mesas en junio. El cerdo, por el contrario, goza de gran aceptación en noviembre y diciembre, cae en primavera y toca fondo durante el verano. Otra consecuencia alimentaria del auge de la ganadería fue el incremento cuantitativo y cualitativo de la oferta de quesos. La contracción del área roturada, además de generar más pastos para las ovejas y las cabras, permitió, al reducir la demanda de fuerza de trabajo, destinar una parte de la cabaña vacuna a la producción de leche.
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0 0 Desde principios del siglo XV, el queso de vaca concurre con los tradicio na (^) 1 F les de oveja y de cabra en los mercados urbanos y la leche suscita un interés creciente entre los dietistas: el médico piamontés Pantaleone di Confienza redacta, en 1459, la Summa lactici 0 01 Fnorum , el primer tratado europeo sobre las técnicas de caseificación. Paralelamente los estamentos privilegiados descubre las virtudes gastronómicas de algunos quesos: a finales de la Edad Media sobresalen ya, por su especial calidad, el marzolino toscano y el maggengo piacentino, en la Italia septentrional, el caccioca 0 01 Fvallo , en Sicilia, el graso de Bréhémont y el crapone de Velay, en Francia, 0 0 y los curados de Mallorca y Cerdanya, en la Corona Catala (^) 1 F noaragonesa. Los avances en el control de los procesos de fermentación redujeron, en la etapa final de la Edad Media, los costes de las conservas y mejoraron su sabor. 0 0 1 F
0 0 La innovación más importante con sis (^) 1 F tió en el embarrilado del arenque, una técnica que se ha relacionado con un personaje semilegendario, Willem Beukelz, pescador oriundo de Biervliet, en Zelandia, que habría vivido en la segunda mitad del siglo XIV. El proceso, que se realizaba íntegramente a bordo de las mismas embarcaciones de pesca, se iniciaba retirando, mediante una incisión, del arenque recién capturado las agallas, las branquias, el corazón, la sangre y las vísceras, exceptuado el páncreas, cuyas encimas 0 0 digerían parcial (^) 1 F mente la carne del pescado y la ablandaban. Los arenques eran cuidadosamente apilados en toneles, en capas compactas que alternaban con estratos de sal. 0 0 Esta combinación de encimas y sal se reveló especial (^) 1 F mente rentable, puesto que permitió a los arenques soportar sin degradación el traqueteo de meses de viaje. 0 0 Prensados y en barri (^) 1 F les, los arenques del Báltico y del Mar del Norte competían, desde 1400 aproximadamente, con los salazones tradicionales en los mercados mediterráneos; 0 0 sus exportaciones contribuyeron decisiva 0 0 (^) 1 F mente a la prosperidad económica de las ciudades hanseáti (^) 1 F cas y de los Países Bajos. El arenque salado no fue, sin embargo, la única conserva que penetró en los circuitos del gran comercio. El bacalao seco de Noruega, hacia 1425, se consumía con regularidad en Holanda; las codornices saladas de Brindisi eran apreciadas en Paris; los mercaderes catalanes, a finales del siglo XV, reexportaban a las ciudades de Italia
septentrional merluza seca procedente del golfo de Cadiz. El auge de esta industria conservera provocó una fuerte demanda de sal de calidad, 0 0 cuyos principales mercados de aprovisio (^) 1 F namiento fueron Setúbal i Bourgneuf, en la costa 0 0 atlánti (^) 1 F ca, (^) 0 0 e Ibiza, y Aigues-Mortes, en el Medite (^) 1 F rráneo.
0 0 Las conservas, concebidas inicialmente como una solución para combatir el ham (^) 1 F bre, se adaptaron, pues, a la economía de cambio. 0 0 1 F
0 0 Al prestar se particu (^) 1 F larmente bien al transporte, fueron los alimentos más idóneos para convertirse en mercancías, 0 0 en productos que encontraban en el merca (^) 1 F do -como ha señalado M. Montanari- la definición de su tipicidad. Quesos, embutidos o salazones tendieron a adquirir en la percepción colectiva y en los usos del mercado la cualificación de "típicos", 0 0 un valor que dimanaba de la opinión de los gastrono (^) 1 F mos y de la experiencia de los productores. Aunque los reglamentos técnicos no aparecerían hasta mediados del siglo XVI, 0 0 en la documenta (^) 1 F ción medieval no escasean los ejemplos de productos de especial calidad cuya producción se circunscribía a una área rural o a una ciudad; Gilles le Bouvier cataloga, a principios del siglo XV, un amplio conjunto en el Livre de la description des pays , el primer mapa gastronómico de Europa, segun B. Laurioux. 0 0 1 F
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0 0 La importan cia de las conservas en la historia de la alimenta ción ha consisti (^) 1 F do, pues, en ser un punto fundamental de encuentro entre la cultura popular y la cultura de élite. 0 0 1 F
0 0 Revalori zadas por el merca (^) 1 F do, las conservas rebasaron el ámbito de la necesidad 0 0 para ingresar en el del placer, aproximando puntual (^) 1 F mente la cocina pobre y la cocina rica.
La influencia de la cultura Como ya se ha expuesto, el consumo de carne, desde mediados del siglo XIV, se incrementó entre las capas sociales medias y bajas. La Iglesia, para neutralizar la presencia creciente de la vianda roja en las mesas populares, amplió las restricciones alimentarias: B. Laurioux ha calculado que, en la diócesis de Cambrais, hacia 1415, los feligreses no podían comer libremente durante unos noventa y cinco días al año. 0 0 En otras regiones euro (^) 1 F peas, el calendario penitencial rebasaba ampliamente las cien jornadas anuales, al incluir las abstiencias del miércoles y del sabado de cada semana, 0 0 1 F
0 0 no contem pladas en los estatutos cambresia (^) 1 F nos. A pesar de las reiteradas quejas de los poderosos, 0 0 1 F
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0 0 la obser van cia de las prescripciones eclesiásticas era bastante generali 0 0 za (^) 1 F da: las visitas pastorales sólo registran, en la diócesis de Barce (^) 1 F lona, unos pocos casos de quebrantamiento: tres feligreses en Gavà, en 1305, uno en Corró de Vall, en 1307, 0 0 1 F
0 0 y toda la parroquia de Car de (^) 1 F deu, en 1310. La carne disfrutaba de tal prestigio que la interdicción de su consumno continuaba siendo uno de los correctivos más penosos que se podía aplicar a una persona de cualquier condición social: un tribunal de Tournais, en 1474, condena a Luis Kestelot, que había desflorado a su joven cuñada, a ayunar todos los sábados durante un año. 0 0 1 F
0 0 A finales de la Edad Media, el incesto era sancio na (^) 1 F do, en muchas diócesis,
0 0 Uno de los aspectos más desconcertantes de la dietética medie (^) 1 F val es la reglamentación de las cantidades. 0 0 1 F
0 0 Todos los autores su bra (^) 1 F yan la importancia de la sobriedad; recomiendan, de acuerdo con los maestros clásicos e islámicos, comidas reducidas y espaciadas. 0 0 Su insistencia nos induce a pensar, sin embargo, que sus prescrip 0 0 (^) 1 F ciones 1 F
0 0 no eran observadas por los destinatarios con el rigor opor tu (^) 1 F no. El número y el ritmo cronológico de las comidas concordaban con esta recomendación a la sobriedad. El régimen ideal consitía en efectuar una media de tres comidas cada dos días, distribuidas de la siguiente forma: por la mañana y por la tarde, el primer día, y una sola y rápida colación, el segundo. Este ritmo tan espaciado se justificaba por la necesidad de respetar el tiempo necesario para la digestión, 0 0 que podía oscilar entre doce y veinti (^) 1 F cuatro horas. 0 0 1 F
0 0 Se intentaba conjurar el riesgo de añadir nuevos ali 0 0 men (^) 1 F tos a los que todavía no estaban digeridos. Estas recomendacio 0 0 (^) 1 F nes, a tenor de los comentarios de los propios medicos, no refleja (^) 1 F rían, sin embargo, fielmente los hábitos reales. Se tiende a pensar que las clases solventes efectuaban, a finales de la Edad Media, cuatro comidas diarias: el ieiunium , a primera hora de la mañana, el prandium , hacia las nueve de la mañana, la merenda , al mediodia, y la cena , a la puesta del sol. Los regímenes de salud sólo recogen el prandium y la cena. 0 0 En el debate acerca de cuál de las dos comi (^) 1 F das debe ser más abundante, se inclinan mayoritariamente por la segunda. 0 0 Los regímenes de salud esta destinados a los colectivos privi 0 0 (^) 1 F legiados, puesto que recomiendan los alimentos más caros del merca (^) 1 F do. Aconsejan el consumo sistemático de pan blanco de trigo. 0 0 Elo (^) 1 F gian la volateria, por considerarla el tipo de carne más próximo a la complexión humana. 0 0 1 F
0 0 Critican el pescado seco y salado, incli nán (^) 1 F dose por el fresco. Desaprueban el consumo de legumbres secas. Con una competencia inusual en materia culinaria, Arnau de Vilanova y Maino de Mainieri, introducen en sus regímenes recetas que se pueden reencontrar en los libros de cocina coetáneos.
¿Cómo explicar este interés de los médicos en el campo de la Gatronomía? P. Gil Sostres propone tres hipótesis: De entrada, la necesidad de mejorar el sabor de la alimentación propuesta a los pacientes. La segunda razón es de naturaleza terapéutica: conocer los condimentos más sabrosos permite cuidar mejor a los pacientes que presentan transtornos del apetito o de la digestión. La tercera hipótesis dimana de planteamientos de orden social: los régimes de salud son códigos que permiten al médico controlar en parte el modo de vida del paciente, y el comportamiento alimentario, que forma parte de la vida privada de cada persona, no podía quedar fuera de este tipo de reglamentación. Mas allá de las normas dietéticas aparece, pues, el interés del médico para que el comportamiento del paciente se adecúe a su rango social. El crecimiento de las ciudades y el ascenso de la burguesía favorecen, a finales de la Edad Media, un modelo de convivencia social basado en la urbanidad, las buenas costumbres, los gestos elegantes. 0 0 1 F
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0 0 Estas nuevas pautas de comportamiento triun fa rán plena (^) 1 F mente en las cortes regias y
principescas, donde el cuerpo de letrados, procedentes del patriciado urbano, eclipsa gradualmente a la alta nobleza. De estos cambios va a surgir un hombre nuevo, el cortesano. 0 0 Este servidor del monarca, segun Baltasar de Casti 0 0 (^) 1 F glione, su principal teórico, debe desarrollar un comporta (^) 1 F miento basado en la "discreción" y la "honesta disimulación". Esta nueva conducta será designada pronto con el término de cortesía. La cortesía es una disciplina que sólo puede aprenderse en la corte, en el entorno del soberano, 0 0 y que mejora a los hombres, liberándo (^) 1 F los de la villanía y de la ignorancia. Implica el control de la palabra, de los gestos, de la propia imagen. La elegancia en el vestir, la habilidad en la danza, la elocuencia oral, el cultivo de las letras y el dominio de la gastronomia se convirtieron en fuentes de prestigio tan importantes como la destreza en el manejo de las armas, la lealdad y la liberalidad, virtudes típicas del señor feudal.
1. La reaparició de la literatura culinària Mentre que les cuines populars, transmeses exclusivament per via oral, només poden ser captades indirectament, 0 0 les dels estaments privi (^) 1 F legiats han quedat plasmades en un important conjut de receptaris. Els llibres de cuina, després d'un hiatus de gairebé deu segles, 0 0 van reapa (^) 1 F réixer, per causes encara no dilucidades, arreu d'Europa, durant la primera meitat del segle XIV. D'aquesta àmplia producció -analitzada amb rigor per Bruno Laurioux- ens han arribat uns 120 receptaris, gairebé tots redactats en llengues vernacles. La sèrie s'obri amb els En 0 01 Fseingne 0 01 Fmenz qui ensengnent a apparei 0 01 Fllier toutes manieres de viandes , el Tractatus de modo praepa 0 01 Frandi et codiendi omnia cibaria i el Vian 0 01 Fdier , a França; el Liber de coquina i els Dodici Ghioti , als estats italians; elLlibre de totes maneres de potatges de menjar, a la Corona Catalanaoaragonesa; els Diversa cibaria , a Anglaterra; el Buch von guter speise , a l'Imperi Germànic, i el Libellus de arte coquinaria , a Dinamar 0 01 F ca. 0 0 1 F
0 0 La redacció i la circula ció dels textes culinaris es va intensifi (^) 1 F car, entre 1380 i 1500, arreu d'Europa. Els manuscrits més representatius d'aquesta segona fase son els italians Re 0 01 Fgis 0 01 Ftrum coquinae i 0 0 Libro de arte coquina (^) 1 Fria , els francesos Menagier de Paris i Modus viaticorum et praeparan 0 01 Fdorum et salsarum , els catalans D'apare 0 01 Fllar de menjar i Libre del coch , els anglesos Forme of Cury i Noble boke off cookry , el savoià Fait de cuisine, i l'alemany Vonn dem kochnen.
La literatura culinaria bajomedieval, en la Península Ibérica, está representada por cuatro recetarios redactados en lengua catalana elLlibre de totes maneres de potatges de menjar , Si vols apareylar bé de menyar, el Llibre de totes maneres de potatges de menjar y el Libre de totes maneres de confits y por numerososa recetas sueltas, dispersas por manuscritos de temática diversa. 0 0 1 F
0 0 No dispone mos aún de ningún texto para los territo (^) 1 F rios de lengua castellana,, cuyo primer recetario - el Libro del Arte de Cozina , de Diego Granado- data de 1599. 0 0 Esta carencia parece imputable más a una deficiente cataloga (^) 1 F ción del patrimonio bibliográfico 0 0 que a una falta de creatividad gastronómi (^) 1 F ca, como se desprende de la existencia de un tratado de Arte ciso 0 01 Fria ,
que se iria reduciendo, sin embargo, con el paso de los años. Joan Santanch, en el prólogo de la segunda edición del Llibre de totes maneres de potatges de menjar, la sometería ya a una severa crítica. Tanto el bajo número de recetas concordantes, cincuenta y una de de oscientas veinte (23,18%) como la fuerte divergència de la estructura interna de ambos manuscritos le inducen a considerarlos como dos recetarios diferentes. E Llibre de Sent Soví no se puede considerar, pues, un versión resumida del Llibre de totes maneres de potatges de menjar, sino sólo una de sus diversas fuentes. Poco antes de 1992, se identificó un tercer recetario de cocina catalán, el Llibre d’aparellar de menjar, en un al manuscrito de la Biblioteca de Catalunya, cuya redacción se ha podido datar hacia 1370. Aunque ya había sido inventariado en el catálogo de manuscritos de la institución, el mérito de su descubrimiento corresponde Cristina Borau. Diecisiete años después, por razones difícilmente comprensibles, este importante texto gastronómico, con sus doscientas setenta y cuatro recetas, continúa inédito. Se trata de otra compilación de recetarios precedentes, muchos de los cuales todavía por identificar. Aunque Libre de Sent Soví , el Llibre de totes maneres de potatges de menjar i el Llibre d’aparellar de menjar comparten algunas de sus fuentes, no pueden ser considerados como variantes de un mismo recetario, como sostenía Rudolf Grewe, sino como tratados diferentes, propuesta que, según Joan Santanch, “constribuye a enriquecer considerablemnte la historia de la gastronomía catalana medieval”, Los libros de cocina catalanes, al revés que los andalusíes, no incluyen recetas de pastas dulces y de licores. Los confites, mazapanes, turrones y mermeladas gozaban, en la Baja Edad Media, de tal prestigio en las sociedades cristianas ibéricas que, no sólo se intercabiaban como dones entre la mayoría de los estamentos, 0 0 1 F
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0 0 sino que su prepara ción se había ido despla zan (^) 1 F do de las cocinas doméstica a los obradores de profesionales, algunos de los cuales codificaron sus conocimientos en tratados específicos. El Libre de totes maneres de confits constituye un buen testimonio tanto del elevado nivel técnico alcanzado por los pasteleres catalanes del siglo XV como de las preferencias gastronómicas y criterios estéticos de sus clientes. Els receptaris medievals són, molt sovint, anònims. Quan coneixem l'autor, es tracta sempre d'un cuiner al servei d'un poderós. 0 0 Taille (^) 1 F vent, el mestre Robert i el mestre Chiquart -autors del Viandier , el Libre del coch i el Fait de cuisine - van dirigir les cuines de Carles VI de França, Ferran I de Nàpols i del duc Amadeu VIII de Savoia, 0 0 1 F
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0 0 res pec tiva (^) 1 F ment; 0 0 Jean de Bocken (^) 1 F heim va compilar el 0 0 Regis (^) 1 Ftrum coquinae per al menjador del papa Martí V i el mestre Martino, el Libro de arte coquinaria , per al del patriarca d'Aquileia. Els senyors acostumaven a recompensar generosament la creativitat, la capacitat d'innovació, del seus cuiners, molts dels quals van acumular una considerable fortuna. I van ingressar, fins i tot, en la noblesa, com Taillevent De la llista esmentada es desprèn també que l'alta cuina, a la baixa edat mitjana, era una professió reservada als homes. Aquesta literatura culinària va ser sistemàticament redactada, doncs,
0 0 per professionals prestigio (^) 1 F sos, capaços de satisfer la neofilia del seu protector, de sorprendre els seus convidats i d'adaptar-se a les prescripcions dietètiques dels seus metges. El saber culinari, a l'etapa final de l'edat mitjana, 0 0 va conti (^) 1 F nuar transmetent-se d'una generació a l'altre per via oral, amb la paraula i el gest. Durant l'aprenentatge, que exigia uns quants anys, 0 0 el tre (^) 1 F ball era dur i els càstics corporals, freqüent. Els secrets, gelosament guardats, va passar sovint -com abans- de pares a fills, al si d'autèntiques dinasties. A aquests cuiners analfabets, el domini de la tècnica encara no els va preservar, tanmateix, de les reserves que suscitaven entre els seus coetanis tant la manipulació de la sang i del greix, com la suor i la flaire corporal generades pel contacte amb el foc i el fum. 0 0 1 F
0 0 Només uns quants professio nals altament qualifi (^) 1 F cats, 0 0 1 F
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0 0 que dominaven l'escrip tu ra, van decidir plasmar en un text l'expe (^) 1 F riència acumulada. Aquesta opció no sols els va conferir un notable prestigi entre els seus coetanis, sinó que els va convertir, a més, en agents culturals, 0 0 captables per als historiadors poste (^) 1 F riors. La ràpida promoció dels grans cuiners va suscitar recels entre els moralistes que le van considerar com una seqüela del pecat de gula. Quins serien els destinataris preferents d'aquesta literatura? Malgrat alguns autor encapçalessin els seus receptaris 0 0 amb dedicatò (^) 1 F 0 0 ries a prínceps o a membres de les altes jerarquies socials, els van escriu (^) 1 F re a la mesura d'altres profesionals dels fogons. Només una opció d'aquesta mena pot explicar que, als llibres de cuina, 0 0 1 F
0 0 gairebé mai s'especi fiquin les propor (^) 1 F cions ni els temps de cocció, (^) 0 0 o que, fins i tot, es deixi al criteri de l'usuari l'elecció de part dels ingre (^) 1 F dients. El mestre Robert, que va destinar el Libre del coch a 0 0 "joves de tendre edat... qui en dellibera (^) 1 F ció de servir als hòmen de major grau o condició se deliten", i l'anònim autor de le Menagier de Paris , que el va concebre per a la seva jove i inexperta esposa, 0 0 consti (^) 1 F tuirien dues excepcions a la norma. (^) 0 0 Els llibres de cuina baixmedievals no eren, doncs, manuals d'aprenen (^) 1 F tantge sinó reculls de receptes destinats a perpetuar tant la mestria de l'autor 0 0 1 F
0 0 com el bon gust del cometent, que els uti lit (^) 1 F zaria com a instrument de propaganda. 0 0 La gastrografia dels segles XIV i XV constitueix una literatu (^) 1 F ra refinada, feta a la mesura dels poderosos, en una època en què la qualitat s'imposa a la quantitat, en què la distinció social ja no consisteix en menjar molt, 0 0 sinó en saber triar entre una amplia gamma de plats d'elabora (^) 1 F ció cada cop més complexa. La concentració de la riquesa generada per la crisi, va permetre a les elits palesar la seva elegància accentuant el refinament a la taula, on es valoraven tant la presentació com el contigut dels plats i regien les "bones maneres". Aquesta opció, en la mesura en què menystenia la bulimia, no tenia cap sostre biològic, sinó només econòmic. El cortesà, al segle XV, havia de dominar la literatura culinària coetània 0 0 i seleccionar curosament, en qualsevol cir (^) 1 F cumstància, tots i cada un dels components dels seus àpats. 0 0 El coneixement gastronòmic, pel fet de consis (^) 1 F tir bàsicament en saber triar, ja implicava alshores una notable capacitat d'autrocontrol, de renúncia. Un comensal cult no havia de consumir tots els plats que es servien a taula, sinó només aquells que, d'acord amb les convencions socials i el gust personal,
La agregació de pebre o safrà a un plat popular el depurava -com ja s'ha exposat- de la seva rusticitat originària i li obria les taules selectes. L'aureola d'exotisme i exclusivitat que envoltava les espècies explica, en part, que les elits impossessin com a paradigma d'elegància els sabors i les fragàncies forts. A les cuines privilegiades, les espècies s'utilitzaven ampliament, sempre, emperò, de forma diferenciada, mai genèrica. Els llibres de cuina n'esmenten pel seu nom específic una quincena, que dosifiquen de forma diferent. Al si d'aquesta amplia gamma existia una jerarquia. Al Llibre de totes maneres de potatges de menjar , per exemple, les més recomenades son el safrà, el pebre i el gingebre; l'estadi intermèdi correspon a la canyella i el girofle; la nou moscada, el pebre llarg, la cubeba, la galanga, el cardamom i el macís, en canvi, només s'empraven eventualment, ja que cap d'elles hi supera el nivell del 1,5% de le recetes. 0 0 Les diferències socials i regionals es reflecteixen també en les combina (^) 1 F cions dels condiments exòtics. Als llibres de cuina italians, l'associació del pebre amb el safrà caracteritza la cuina camperola. 0 0 El pebre, a França, acompan 0 0 (^) 1 F yava sovint la freixura i la sang, dos aliments de baix valor gas (^) 1 F tronòmic; per assaonar les viandes selectes, els gurmets preferien la combinació gingebre/canyella. Le herbes aromàtiques desenvolupaven també un paper important en la cuina de la baixa edat mitjana: el marduix, la menta, el julivert, la sàlvia, la farigola, l'alfàbrega, el fonoll, el coriandre, l'orenga i el romaní perfumaven particularment les cuines mediterrànies. 0 0 1 F
0 0 Aques tes "espècies locals", al nord dels Alps, eren força més escasses i menys coengu (^) 1 F des. L'abundància de condiments, les coccions prolongades i la importància conferida a les salses 0 0 enmascaraven les qualitats naturals dels aliments i conferien els plats una marcada artificio (^) 1 F sidad. Els cuiners més creatius de l'èpoque maldaven per sorprendre uns comensals selectes i exigents, 0 0 1 F
0 0 tot incitant-los a "descons truir" cada plat, a posar en joc tota la seva experiència gas (^) 1 F tronòmica per identificar-ne els ingredients i les tècniques. 0 0 1 F
0 0 Les prescripcions religioses també condicionaven el règim alimen ta (^) 1 F ri de les elits europees, encara que amb menys intensitat que les recomenacions dietètiques: al Llibre de totes maneres de potatges de menjar apareixen, per exem 0 01 F ple, vint-i-nou plats per a jornades penitencials, un 13,36% del total. Si la seva inclusió als llibres de cuina demostra que els estaments privilegiats, als segles XIV i XV, continuaven sotmesos a la normativa alimentària creada per l'Esglèsia; l'escassa quantitat de les receptes i la seva posició en l'obra, ja que sovint en constituien una mena d'apèndix final, indueixin a pensar que no els conferien, emperò, gaire importància. Subsiteix l'obligació general, 0 0 però el seu cumpli (^) 1 F ment queda, en cada cas, a l'arbitri dels senyors.
3. Els productes i les preparacions La vianda principal continuava sent la carn, especialment la de quadrùpeds. Sobressurtien entre els mamífers, el moltó i el cabrit, que apareixen com a ingredient principal en el 0 0 1 F
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0 0 10,33% i en el 7,02%, res pec ti (^) 1 F vament, de les receptes compilades en elLlibre de totes maneres de potatges de menjar. El segon nivell corresponia al conill i al porc, amb una incidència relativa del 4,54%; i el tercer, amb un 2,98%, l'ocupava el vedell. La vaca i la cabra es consideraven, en canvi, carns bastes. Gaudien també d'una gran acceptació les aus: els pollastres i les gallines, malgrat cotitzar-se per damunt dels mamífers, 0 0 també apareixien so (^) 1 F vint als menjadors dels potentats; 0 0 les més selectes, com el paó i el capó, es reserva (^) 1 F ven, en canvi, pels grans banquets. Tots aquestes varietats de carns es podien adquirir quotidianament als mercats, on els animals vells es cotitzaven per sota dels joves i les famelles per davall dels els mascles.
0 0 En cada peça es distingia, a més, entre les porcions exquisi (^) 1 F des, que es reservaven per a les persones de qualitat, i les vulgars, destinades als rùstics. La part més apreciada del moltó, per exemple, era l'espatlla, que es contraposava al cap, les potes i les visceres, de migrat valor gastronòmic. 0 0 Els peix havia iniciat la desvinculació del calendari peniten 0 0 (^) 1 F cial i començava a gaudir, pels volts del 1300, de valor gas (^) 1 F tronòmic, encara que molt inferior al de la carn. En el Llibre de totes maneres de potatges de menjar , genera ja el 10% de les receptes i estan representats per una cinquantena de varietats, totes elles de provinença mediterrània. Sembla que l'oferta era, fins i tot en les franjes costaneres, més estacional que la de la carn, circunstància que obligava als cuiners a adapatar-se a les espècies que cada dia havia pogut adquirir. El peix de mar era més apreciat que el de riu i nomès s'en consumia de salat quan no s'en havia pogut trobar de fresc. Les hortalisses i les verdures havien incrementat també la seva presència en les dietes ordinàries dels estament privilegiats. Les més esmentades, al Llibre de totes maneres de potatges de menjar , són, les cebes i els alls, que s'empraven bàsicament com a condiments, 0 0 1 F
0 0 l'albergi nia i l'espàr (^) 1 F rec, seguits de la col, la carabaça, els porros i els espinacs. La presència de l'albergínia no té equivalent als receptaris europeus coetànis. La solanàcea -introduida pels musulmans a la Península Ibèrica i a Sicília- no franquejaria els Pirineus i els Apenins fins al segle XVI. Aquest decalatge cronològic també es pot aplicar als fruit secs, ja que les cuines mediterrànies, per influència de les islàmiques, en feien ja, a l'etapa final de l'edat mitjana, un ús força ampli. 0 0 1 F
0 0 Amb ametlles, avella nes, pinyons i nous, tant s'espessien salses i guisats com es neutra (^) 1 F litzaven amargors i acideses. De la fruita fresca, per cuinar, només s'aprofitava el suc. Al Llibre de totes maneres de potatges de menjar , està representada per a la llimona, la taronja amarga, la naronja, el poncem i la magrana; la seva funció consistia en conferir acidesa a les salses. 0 0 A l'Europa atlàntica, on la in (^) 1 F fluència islàmica era força menys intensa que als països mediterranis, els acidulans habituals eren, en canvi, el vinagre i l'agràs. El greix de cocció més emprat era el de porc, en forma de llard o cansalada. L'oli d'oliva es reservava per les jornades penitencials i acompanyava normalement al peix. Gastronòmicament assolia la seva cota mínima a França; els catalans i els italians, en canvi, en tenien un concepte menys despectius, ja que als seus receptaris s'aconsella afegir-ne un raig, com a greix complementari del llard, a alguns plats de dies normals. La mantega va ser molt poc utilitzada, especialment al sud dels Alps; només, al segle XV, quan va ser admesa com a greix de dia de magre, hi va iniciar una lenta expansió. 0 0 Els plats es podien dividir en dos grans grups, els dels con (^) 1 F sistència líquida o pastosa, que es servien en escudelles o bols, i els de textura ferma, que sortien a taula en recipients plans. El primer conjunt es clasificava, a la vegada, en dues categories: les sopes, que exigien cullera, i els guisats i les salses, que es menjaven amb pa. Les salses medievals, en contre d'una opinió molt difosa, no eren greixoses, ja que el seus ingredients bàsics eren les espècies i els sucs de fruites àcides, i es lligaven amb pa, ametlles picades o rovell d'ou. 0 0 Integraven el segon grup els rostits, els bollits i els pastis (^) 1 F sos. Tot i que els rostits conservaven una bona part dels prestigi que s'els va conferir en les etapes anteriors,
