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I.- INTRODUCCION.
La Carambola (Averrhoa carambola L.) es un producto catalogado nacional e internacionalmente como un fruto exótico atractivo desde el punto de vista comercial. Este producto en estado de madurez presenta un alto contenido de humedad (90,69%)
La Deshidratación Osmótica es una técnica que permite reducir el contenido de humedad e incrementar el contenido de sólidos solubles en las frutas, mediante la inmersión de esta en solución acuosa de alta concentración de soluto. La aplicación del método de secado, brinda varias ventajas como ahorro por costos de transporte y almacenamiento, debido a que se reduce notablemente el peso y volumen del producto húmedo y posibilita la adquisición y el consumo del fruto en cualquier época del año
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; además de que puede ser utilizado como una operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos dela solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones.
En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa.
II.- OBJETIVOS.
✓ Determinar que concentración de solidos solubles es la óptima para mantener las características organolépticas de las frutas deshidratadas por osmosis.
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III.- MARCO TEÓRICO.
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:
La Carambola es originaria de Malasia e Indonesia. Y se cultiva ampliamente en la india, Ceilán, y sur de China. Actualmente, los frutales exóticos de origen asiático, cómo (duriam, rambutan, litchie, longan, carambolo, mangostan, entre otros), estan ganando popularidad en los mercados de Europa Hong Kong, Singapur, (zainal 198). Otros frutales de origen sudamericano están teniendo éxito en el mercado internacional, tales es el caso de jaboticabo, Feijoa y maracuya. No obstante la comercialización de estas especies demanda un esfuerzo en cuanto a su promoción; al respecto. Australia a estado promocionando fuertemente sus frutos exóticos y ha logrado establecer mercado en el sureste de Asia. Tailandia exporta frutos de Rambutan, jacka y mangostan a los países del oeste y malacia exporta carambolos Europa y Estados Unidos (zainal 1989). En 1993 este país produjo 48,525 ton de esta fruta de los cuales 11,056 ton fueron exportadas al mercado Europeo y de hong kong (cockshutt, 1990). En Florida, se cultiva el carambolo comercialmente y los frutos son vendidos a California; en 1990 enviaron 600 toneladas de fruta a ese estado. Los productores de florida planean abrir un mercada exitoso en Japón y promocionar fuertemente el uso de esta fruta en la comida oriental de restaurantes chinos (cockshutt, 1990). El nombre científico de la carambola es Averrhoa carambola L. y pertenece a la familia Oxalidaceae, que comprende generalmente géneros herbáceos. Es un árbol decorativo, con una altura media de 5 metros. Las hojas son compuestas y persistentes y sus flores, de coloración morada o roja, son pequeñas y están dispuestas en racimos axilares o terminales sobre ramas jóvenes o viejas. (Fundación Produce Guerrero, A.C.-SIAC).
DESHIDRATACION OSMOTICA
La deshidtracion Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el del soluto, produciéndose como efecto neto, la perdida de agua por parte del producto.
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las correspondientes reacciones de oxidación (pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia del producto final. La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservación de las características nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias. La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y dañan las frutas en condiciones ambientales. Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas, teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de yogurts, néctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
IV.- PARTE EXPERIEMTAL.
Materiales:
a. Materiales Químicos:
- Ácido Cítrico
- Azúcar
- Agua
B) Materiales de origen Vegetal.
✓ 2 kg de Carambola
C) Materiales Industriales
- Refractómetro - Potenciómetro
- Termómetro - Selladora
- Baldes con tapa - Cuchara
- Balanza - Cronometro
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- Cuchillos - Termómetro
- Estufa - Coladora
- Bolsas de polietileno - Papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Recepción
Se selecciona los frutos que no presenten daños físicos magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados.
▲ LAVADO
Se realiza un lavado minucioso, fruta por fruta, eliminando de tal manera residuos de tierra que pudieran haber estado adheridos a la fruta.
▲ PELADO
El pelado se realiza con cuchillos de cocina de acero inoxidable previamente desinfectados.
▲ PESADO
Se pesa la pulpa para sacar rendimientos.
▲ CORTADO
Se cortan en cubo de 5x5 aproximadamente.
▲ PREPARACION DE JARABE
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESHIDRATACION CARAMBOLA
Materia Prima
Agua Selección y Clasificación
Lavado
Pelado Desperdicios
Pesado
Desemillado Semillas
Troceado
Escaldado 2´ 85 °C
Escurrido
Jarabe Deshidratación 17-
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60 – 65 – 70 ° brix
Agua 80 °C Lavado y Escurrido
Secado 11 h – 65°C
Enfriamiento
Pesado
Empaque
Almacenado
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VI.- DISCUSIONES.
- Según Camacho (2004), indica que las variaciones de masa es debido a que en las etapas iniciales de la deshidratación osmótica, el proceso de pérdida de peso producido por la salida de líquido de la fruta, se realiza de forma mucho más rápida que la entrada del soluto hacia la fruta por difusión, pero a partir de un cierto tiempo, comienza a predominar la entrada de solidos de la disolución hacia la fruta y esta comienza a ganar peso por este efecto, disminuyendo la variación de masa.
- A demás Barbosa y Vega, (2000), indica que la mayor variación se da en los primeros minutos y luego va decreciendo, específicamente alrededor de las dos primeras horas se realiza la mayor eliminación de agua. Este mecanismo de difusión es debido al gradiente de concentración existente entre el alimento y la solución osmótica.
- En la práctica realizada de la osmodeshidratacion se observaron que facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de la concentración y la temperatura de la solución osmótica en el proceso de deshidratación osmótica son muy importantes, aunque se puede decir que la variación en los valores de los coeficientes depende también de los cambios en las propiedades del alimento por la aplicación del vacío y el cambio en temperaturas.
VII.- CONCLUSIONES
✓ Los parámetros como sólidos solubles del jarabe, tiempo de deshidratación osmótica, tuvieron una relación directa con la pérdida de peso de la carambola. Es decir, a mayor concentración de sólidos solubles del jarabe, y mayor tiempo de deshidratación osmótica mayor fue la pérdida de peso alcanzada en los trozos de carambola.
✓ La pérdida de peso del producto deshidratado fue de 26.67 %.
✓ Se puede observar que la pérdida de agua y la ganancia de sólidos aumentan al incrementar el tiempo y la concentración de la solución osmótica.
VIII.- RECOMENDACIONES.
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- Se recomienda utilizar un mejor método para la conservación de un producto, lo cual nos permite utilizar cantidades y técnicas para el secado de un producto, y esto a su vez prolongar la vida útil del producto a consumir.
- Si se utiliza el método de la osmodeshidratacion tener mucho cuidado en cuanto a la preparación de la solución osmótica en donde se le someterá aquel producto, y determinar los parámetros correspondientes para un mejor resultado en cuanto a la practica
IX.- BIBLIOGRAFIA.
▲ Barboza G; Vega H, Deshidratación de Alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza – España, 2000, Págs. 27- 35, 130 – 135.-ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993.
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