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FRUTAS DESHIDRATADAS
Realizado por:
Malena Sanz
2º Dietética
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APPCC de frutas deshidratadas de la asignatura microbiología
Tipo: Ejercicios
2020/2021
1 / 33
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APPCC
FRUTAS DESHIDRATADAS
Realizado por:
Malena Sanz 2º Dietética
ÍNDICE
**1. Descripción del producto
- Equipo de trabajo
- Descripción del producto
- Uso del producto** 5. Diagrama de flujo 6. Ph, aw y componentes antimicrobianos 7. Desarrollo de mo en función a la Tº 8. Identificar analizar y determinar los peligros y PCC **9. Establecer límites críticos para cada PCC
- Establecer un procedimiento de vigilancia
- Establecer medidas correctoras
- Verificar el plan de APPCC
- Mantener registros**
2
❖ Agricultura de cercanía
4
❖ Propiedades naturales
❖ Comercio justo
❖ Excelente calidad
❖ Lento y a baja Tº
❖ X Azúcares añadidos, X aditivos
❖ Todo el mundo
- Equipo de
trabajo
- Descripción del
producto
Proceso de deshidratación
Características originales
+ vida, almacenamiento y comercialización.
- humedad
- contenido de agua,
Elimina deterioro biológico
- peso y el volumen del alimento,
Mejor transporte y almacenamiento.
8
Embolsado
Pequeñas bolsas de plástico reciclado de 200 gr
Logo de la empresa
Ingredientes
Tabla donde de calorías y macronutrientes.
El consumo de frutas deshidratadas cuenta con tradición en España.
5 años: + demanda de productos saludables
Intercambio de fruta deshidratada por la fruta fresca
❖ Aperitivo entre horas.
❖ Ensaladas u otros platos.
❖ Postres.
❖ Desayuno.
❖ Barritas.
❖ Polvos o purés de fruta deshidratada.
10
- Diagrama de flujo
- Ph, aw y componentes
antimicrobianos
MO que lo alterarán
❖ Xerófilos o xerotolerantes
➢ Crecen con aw muy baja
➢ Aw:
■ Levaduras, mohos, bacterias
halófilas y mohos xerófilos.
➢ pH específico 14
Aw frutas deshidratadas:
Ph: 3,6-
Sustancias antimicrobianas naturales
❖ Piel de la fruta que podría barrera
antimicrobiana; ácidos naturales
❖ Almacenaje el producto empacado: ➢ Leptospira interrogans
16
❖ Transporte, lavado, cortado y deshidratación de materia prima ➢ E. coli ➢ Staphylococcus aureus ➢ Salmonella sp ➢ Listeria monocytogenes. ❖^ Almacenamiento de materia prima: Tº bajas por la refrigeración
➢ Gérmenes psicrófilos. ➢ leptospira interrogans ❖ Clasificación de materia prima: ➢ Staphylococcus aureus ➢ Salmonella Sp. ➢ Listeria monocytogenes.
❖ Deshidratación : ➢ Tº máx 43ºC, ➢ Deshidrata entre un 85 y un 95% de agua. ➢ Gérmenes psicrótrofos,la humedad de 12-16% que hay en las bolsas selladas.
- Identificación,
analizar y determinar
los peligros y PCC
19
20