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BLOQUE 1: OBJETIVOS Y ASPECTOS DE LA TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS.
TEMA1: INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS.
1. Definiciones y objetivos
La ciencia de los alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas y químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y los principios en que descansa el procesado de los alimentos.
La tecnología de los alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los metidos utilizados para la conservación y diversificación de los alimentos y para la obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.
La tecnología de los alimentos aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.
Alimentos: productos de composición compleja que en estado natural, procesado o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.
Nutrientes: sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza, transforma o incorpora a sus propios tejidos para cumplir fines básicos.
OBJETIVOS:
- Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre: lugar / cantidad/ precio
- Seguridad y calidad
- Impedir su alteración en el periodo que media entre la producción y consumo
- Diversificar, preparando un número considerable de productos a partir de una materia única.
- Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que normalmente no se aprovechan.
- Mantener o incrementar el valor nutritivo
- Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas especiales
- Respetar los recursos naturales y medio ambiente.
2. Historia.
En el caso de la tecnología de los alimentos tenemos en cuenta el ,,,,, de ciencias básicas como la bioquímica y la tecnología. Empieza con el descubrimiento del fuego, se podía modificar el aroma y textura de los alimentos estas personas se dieron cuenta que
aguantaban más tiempo. Después en el neolítico apareció la agricultura y la ganadería, se aseguraba el abastecimiento de la materia prima de manera estable. Los avances de otras tecnologías especialmente la aparición de cerámica permitió la cocción y además conservas los alimentos en mejores conservaciones.
Fueron en las civilizaciones Mesopotamia y egipcias donde se encuentra los primeros registros de alimentos elaborados como por ejemplo el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y queso, además de la cocción empieza aplicar tecnología como por ejemplo el secado y la conservación con sal. Con la aplicación se hace inactiva las enzimas.
Sin embargo hasta la tecnología de los alimentos propiamente dicha se da sobre todo en el siglo XIX, debido a que existe un gran incremento de la población, la cual se situaba sobre todo en las grandes ciudades. Existe también un gran desarrollo científico técnico e industrial a finales del siglo XVIII en especial en las disciplinas de la química y la nutrición.
Otro hito a destacar es con la revolución industrial. La industria de los alimentos se considera actividad económica.
1795, Nicolás Appert.
-Principios s. XIX: empleo cultivos puros para elaborar pan, cerveza y quesos
- 1855: leche en polvo (más de un siglo para calidad)
- 1860: leche condensada
- 1871: primera fábrica de margarina (París)
- 1877: separadora centrífuga (nata de leche)
- Finales s. XIX: pasteurización leche. Louis Pasteur (1822-1895)
- 1867: máquina producción frío por amoníaco (Reece)
- 1877: vapor Frigorifique. Carne fresca de Buenos Aires a Rouen (110 días)
- 1890: primeros envíos carne congelada a Europa desde Australia y Nueva Zelanda
3. Situación actual y perspectivas de futuro de la tecnología de
alimentos.
La calidad de los alimentos que consumiremos en este siglo vendrá determinada por la evolución que experimenten una serie de factores: Las propias exigencias del consumidor, planteadas independientemente de los otros factores aunque inevitablemente condicionadas por el entorno socio-económico.
El conocimiento científico-técnico que se disponga sobre cuáles son dichas exigencias en términos concretos La capacidad tecnológica para producir, transformar, conservar y distribuir los tipos de alimentos que el consumidor demande Los métodos de control disponibles.
4. Tendencias en la alimentación para los próximos años.
- Crecimiento en el consumo de pre-cocinados y en general en productos de mayor grado de elaboración
- Procesos: conjunto de operaciones unitarias ordenadas en una secuencia lógica para obtener los productos finales destacados.
- operaciones básicas o unitarias: aquella que teniendo entidad propia y ejecutada en un orden correcto, conforman cualquier proceso. Se clasifican según el fenómeno fisco en el que se basan en:
▲ Fenómenos de transferencia o transporte de cantidad de movimiento
▲ Fenómenos de transferencia o transporte de cantidad de materia
▲ Fenómeno de transferencia o transporte de cantidad de calor
-según el fenómeno mecánico: aglomeración y extrusión
-según el fenómeno físico-químico: osmosis inversa y pervaporación.
-clasificación de las principales operaciones unitarias.
7. Operaciones de la industria alimentaria
Comprende todas las operaciones que envuelven la producción de materias primas, su procesado y su distribución hasta los puntos de venta. Prolongar la vida útil Aumentar la variedad de la dieta Proporcionar nutrientes para conservar la salud Generar beneficios
Métodos de obtención de nuevos productos
- Proteínas no convencionales
- Concentrados proteicos
- Proteínas o alimentos texturizados -Vitaminas y aminoácidos sintéticos
- Surimi
