TEMA 2:
L’AIGUA DELS ALIMENTS
· L’aigua és abundant en els 3 estats físics.
· Component majoritari dels aliments (60-70% en carns i 80-95% en verdures).
· És altament reactiva (participa en reaccions bioquímiques) i alhora és medi de reacció.
També pot actuar com a medi de transport de substàncies nutritives i productes de
desfet.
· En els aliments determina:
•Susceptibilitat a l’alteració: Quanta més aigua té l’aliment, més fàcil és que
s’alteri, ja que és un medi per creixement microbià,…
•Qualitat: La congelació i descongelació incorrecte, provoca un producte eixut i
de baixa qualitat (Ex: carn). Perd qualitat organolèptica.
•Disseny de processos tecnològics: La quantitat d’aigua d’un aliment, determina
la capacitat de transmissió de calor d’aquest (pasteurització,…).
•Costos econòmics: L’aigua és un producte barat, i si podem introduir aigua en
un producte, aquest incrementarà el se upes i per tant el seu preu, el que
comporta un increment en el benefici. Però la legislació, estableix un mínim
d’aigua ( pa los listos).
Característiques físico-químiques de l’aigua i el gel
· L’aigua presenta valors molt alts, no habituals en molècules similars de:
• Punt de fusió (0ºC a pressió atm.)
• Punt d’ebullició (100ºC a pressió atm.)
• Tensió superficial (0.0756 Nm-1 a 0ºC)
• Capacitat calorífica (4.21 kJkg-1K-1 a 0ºC)
• Calor latent de fusió (6.012 kJ mol-1)
• Calor latent de vaporització (40.63 kJ mol-1)
• Calor latent de sublimació ( 50.91 kJ mol-1)
• Densitat moderadament baixa i viscositat normal.
· Té uns valors molts alts si els comparem amb molècules similars com el CH2, NH3 o
SH2.
· Les constants físiques de l’aigua suggereixen que entre les seves molècules hi ha
forces d’atracció molt fortes i que té una estructura química poc comuna.
· En la molècula d’aigua, l’O2 forma dos enllaços covalents amb 2 àtoms d’H2. L’angle
format per aquests enllaços és de 104º.
· L’àtom d’oxigen és molt electronegatiu i atrau als electrons lliures dels àtoms
d’hidrogen. Així queda una distribució asimètrica de les càrregues anomenat DIPOL
ELÈCTRIC.
· El dipol elèctric es pot orientar, i deixarà un espai entre les càrregues, ja que té forma
de tetraedre. A causa d’aquesta ordenació tetraèdrica dels e- en l’àtom d’O2, cada
molècula d’aigua tendeix a establir enllaços d’hidrogen amb 4 molècules veïnes en el
pla tridimensional.
· El dipol es pot definir com la distància entre càrregues.
· La natura bipolar d’una molècula aïllada fa que puguin establir-se enllaços
d’hidrogen
·. Tants enllaços intermoleculars, expliquen aquests valors tan alts F 0
E 0
S’han de trencar
molts enllaços.
