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conceptos básicos de cocina, teoria, practica
Tipo: Apuntes
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¡No te pierdas las partes importantes!
El huevo es uno de los ingredientes más importantes en la cocina, especialmente en la pastelería. Es tan versátil que se utiliza en diversas preparaciones, bien sea entero o separando la clara y la yema. Merengues, bizcochos, tortas, galletas, cremas, helados y postres no existirían sin el huevo.
Cascara: la cascara representa el 12% del total del huevo, pesa alrededor de 6 Grs, y está compuesta en su mayoría por carbonata de calcio y también magnesio.
Membrana interna: es una protección interna.
Cámara de aire: es una protección cuando sale de la gallina.
Clara: está formada por agua y proteínas, las principales proteínas son ALBUMINA y KERATINA. Esta representa el 56% del huevo, pesa alrededor de 35 Grs. La clara comienza a coagular a los 45° grados centígrados, y termina su coagulación a los 70°.
Yema: va a representar el 30% del huevo aproximadamente, va a pesar 18 Grs, este empieza a coagular a los 60° grados centígrados y termina a los 80°, la yema aporta LIPIDOS (grasas), aporta COLESTEROL y LEXITINA, va a ser una fuente de proteínas, vitaminas y minerales. También encontramos FOSFOLIPIDO que son agentes emulsionantes.
Colorante y aromatizante Propiedades que aporta solo la yema. Es usado en salsas, pastas y todos los productos de la repostería. También se usa para dar acabado brillante en panes y bollería en general, y como aromatizante, ya que el huevo tiene un sabor y olor característicos.
Consejos pasteleros Generalmente, para los merengues franceses, italianos y suizos, se utiliza una proporción del doble de azúcar que de claras.
La mala manipulación, bien sea crudo o durante la cocción, puede contaminar las preparaciones causando enfermedades (salmonella). Siga estas recomendaciones para evitar riesgos a la hora de consumir, comprar y conservar.
Definición: según el CAA, es el producto obtenido del ordeñe ininterrumpido, ya se manual o mecánico, de una vaca lechera en buenas condiciones de higiene y salud aprobada tras los controles sanitarios pertinentes.
El CAA prohíbe la venta de leche cruda.
La leche debe pasar por diferentes controles donde se detectan diferentes factores que pudiese afectar su calidad.
Factores
1. Raza: esta va a afectar la calidad y cantidad 2. Alimentación: esta puede ayudar a la baja de nutrientes, vitaminas y minerales. 3. El estado fitosanitario.
Elaborados: quesos, yogurt, queso crema.
Simples: crema de leche, manteca, estos productos se obtienen de la parte grasa de la manteca.
La crema de leche: se obtiene mediante un centrifugado, el cual va a separar a fase liquida de la fase grasa, una vez separado se pasteuriza.
La crema de leche es una emulsión de grasa en agua.
Manteca: es una emulsión de pequeñas gotitas de agua en mucha cantidad de grasa.
Se obtiene manteca a partir del batido de la crema de leche, permitiendo la agrupación de los glóbulos grasos dispersos en la crema.
Según el CAA, son el producto obtenido de semillas y frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajustan a condiciones reglamentarias vigentes.
El CAA permite hasta un 5% de otros aceites Ej 95% girasol y 5% soja.
Para las frituras el aceite debe tolerar los 170°, el punto de Humeo del aceite libera ACRELOINA, que es una sustancia irritante y toxica. Cada fritura libera en el aceite, ácidos grasos, genera oxidación, va a liberar espumas, los cuales van a dar sabores y aromas desagradables.
Es la mezcla homogénea más o menos estables de dos ingredientes miscibles entre si, es decir que por su naturaleza no puedan permanecer unidos, ej agua y aceite.
TIPOS DE EMULSIONES:
MASA DE DOBLE COCCION.
FORMAS:
ADITIVOS: los aditivos en la masa aportan sabor, humedad, prolongan la vida útil al pan y le dan una corteza más dorada en algunos casos, y en otros más crujientes.
HARINAS: la harina con un “0” tiene una molienda más gruesa, se le dice harina de fuerza porque tiene mucho GLUTEN, se utiliza para panificación industrial.
“00” tiene gluten pero es más fina. “000” harina común, son para panaderías de barrios, tiene gluten pero es más manipulable. “0000” es más refinada, la molienda es fina, y tiene menos cantidad de gluten, se utiliza para preparación de pastelería.
GLUTEN: es una proteína que se encuentra en el T.A.C.C (trigo, avena, centeno y cebada), es una proteína alérgeno (celiacos) le aporta a la masa elasticidad y plasticidad (que mantenga la forma) el gluten se activa mediante la hidratación y luego el amasado. El GLUTEN es una red tridimensional que permite que las masas leuden. Las masas leudan por acción de la levadura (ayuda a la masa a leudar reteniendo las burbujas de gas carbónico de la levadura)
LEVADURA: genera los alveolos de la masa (pequeños agujeros de la miga), la levadura es un hongo unicelular. La masa crece por que la levadura ingiere el azúcar, y eliminan gas carbónico y alcohol. La levadura aporta sabor, aporta volumen y también aporta miga. Se puede agregar como máximo hasta 60Grs de levadura por Kilo de harina. Se puede incorporar de dos modos, de modo directo cuando se la saca del envase. O de modo indirecto (Poolish)
Poolish Humedad (agua), T° (temperatura), Alimento (azúcar).
De forma indirecta, primero activo la levadura antes de agregar a la masa (la levadura a los 40°C muere) El poolish me da una masa más esponjosa y blanda.
La levadura muere de dos formas o por la Sal o por la temperatura (40°C), por eso la sal siempre se agrega por los bordes.
AGUA : disuelve los ingredientes, hidrata los almidones, hidrata la levadura y gluten, ayuda al crecimiento del pan (masa), ayuda a la conservación del pan. El líquido máximo a agregar a la masa es por kilo de harina entre 400 y 500 CC3.
MASA LEUDADAS ENRIQUECIDAS.
HUEVO
Color (yema) Valor energético Humectación (Clara) Elasticidad (si le agrego demasiada harina endurece)
LECHE
Lactosa (costra, crocante) es la proteína que contiene la leche. Textura ( + suave) Miga ( + esponjosa) Valor energético (depende del tipo de leche) Humectación Rinde más (ayuda al rendimiento de la masa)
MANTECA
Sabor Aroma Textura (+ suave) Mas rendimiento
LOS BASICOS DE LA MASA SON HARINA, SAL, AGUA Y LEVADURA.
PAN LACTAL: esta enriquecido con manteca y leche, esto lo hace más suave, más ligero (liviano) una costra más suave, con miga esponjosa, y con la técnica de arrollado para elaborar la miga.
KRAPFEN: son de origen alemán, son suaves, ligeras, y se hace pegote. Esta enriquecida con manteca, leche y huevo.
MIGUELITO: van al horno, son rellenas, y se espolvorea con azúcar impalpable. BERLINESAS: son fritas, no tienen relleno, y llevan azúcar común ni bien salen de la sartén. PAN DE LECHE: pancitos sin relleno, y espolvoreados con azúcar impalpable por encima. BOLAS DE FRAILE: son fritas, con relleno (crema pastelera, dulce, chantilly) y rebozadas con azúcar común. XUXU: son fritas o al horno, con relleno de puré de manzana. DONAS: son fritas, o hervidas y una vez inflada van al horno.
BRIOCHE: esta enriquecida con manteca (mucha manteca), leche y huevo, es un pan de origen francés.
PARISIENNE: lleva solo manteca y huevo sin leche. PAYSANE: cualquier lácteo (manteca o leche), no lleva huevo.
Se la trabaja a las masas con la técnica de FRANELA EN CIRCULOS.
BATIDOS LIVIANOS.
De estos salen los BIZCOCHUELO, PIONONO, ARROLLADO Y VAINILLAS. La masa es más esponjosa, voluminosa, más aireada, y tiene una miga alveolada.
CUADRO DE MEDIDAS.
Huevo Harina Azúcar Bizcochuelo (Genoise) 1 unidad 30 Grs 30 Grs Pionono (masa fina) 1 unidad 10-15 Grs 10-15 Grs Arrollado (masa gorda) 1 unidad 20 Grs 20 Grs Vainilla 1 unidad 20 Grs 20 Grs
Técnicas de elaboración:
Primera técnica.
HARINA TAMIZADA (agregar de forma envolvente)
MOLDE ENMANTECADO Y ENHARINADO
Segunda técnica
HARINA TAMIZADA (de forma envolvente)
CLARA BATIDAS O NIEVE
MOLDE ENMANTECADO Y ENHARINADO
Se cocinan a 180°C por 30 o 40 minutos, por los primeros 15 minutos no se debe abrir el horno.
MASAS QUEBRADAS.
Las masas quebradas se clasifican de 3 formas, por su contenido graso, por confección, y por cocción.
Son masas friables (frio), tienen una gran cantidad de materia grasa por lo tanto no desarrollan gluten, de mas esta decir que no se deben amasar. Estas masas no poseen ni cuerpo ni elasticidad, la forma únicamente lo va a definir el molde y el frio.
CLASIFICACION SEGÚN CONTENIDO GRASO.
PROPORCION SABLEE 1 kg de harina + 500 grs de manteca (desde 50% hasta 75% de manteca) BRISSE 1 kg de harina + 500 grs de manteca (justo la mitad) SUCREE 1 kg de harina – menos de 500 grs de manteca
CLASIFICACION SEGÚN CONFECCION (tiene dos formas)
Para elaborar este tipo de masa la materia prima (manteca) debe estar bien fría, y en cada manipulación se debe enfriar la masa.
FONZAR: Cubrir el molde.
CLASIFICACION POR COCCION.
Se cocina en horno a 180° C.
LIGUES: métodos de ligue son aquellos componentes o ingredientes que me permiten unificar un relleno o una preparación. Los componentes más importantes de ligue son: huevo + crema + queso rallado + queso crema.
MASAS LAMINADAS.
Tenemos en masas laminadas dos tipos estas son:
CLASIFICACION POR COMPOSICION Y CONFECCION.
Composición: el hojaldre real, hojaldre ¾, hojaldre 1/2.
Hojaldre Real 1kg de harina 1 kg materia grasa Hojaldre ¾ 1kg de harina 750 Gr materia grasa Hojaldre ½ 1 kg de harina 500 Gr materia grasa
La materia grasa siempre se debe incorporar fría (no frízer), siempre que se manipula se debe colocar en heladera, por cada doblez también, esto en caso de que se use manteca como materia grasa. Cuando se utiliza MARGARINA no necesita la heladera en la manipulación.
Tenemos dos tipos de dobles, el simple y el doble.
CLASIFICACION SEGÚN SU CONFECCION.
MASA PHILO: es de origen árabe, es una masa muy blanca y tierna, se usa harina “0000”. Siempre la masa Philo lleva un medio acido para blanquear la masa, y también para que sea elástica. Esta masa siempre se estira con fécula, para mantener la humedad, se tiene que estirar hasta que este transparente. Es una masa muy fina.
MASA STRUDEL: es una masa originaria de Europa central, lleva huevos y en algunos casos lleva manteca, no lleva ni vinagre ni limón, se amasa mucho y se debe golpear en la mesada entre 80 y 120 veces, se debe golpear con mucha fuerza (con bronca). Antes de enrollar se pincela con la materia grasa (manteca clarificada o GHEE, o en todo caso con aceite).
Coulis: Puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas y una pequeña cantidad de zumo de limón. Crema Inglesa: Crema de vainilla, crema básica espesa utilizada en diversos postres. Crema Pastelera: Crema de pastelería elaborada con leche, azúcar y yemas de huevo, ligada con una fécula. Crocante: Del francés Croquant. Mezcla de azúcar fundido y almendraso de otros frutos secos, por ejemplo crocante de avellana, de pistacho, etc. Cucurucho: Embudo de papel de repostería o de papel de plata para un solo uso. Tiene la ventaja de que, según sea la abertura de su extremo, se puede conseguir cordones de diferentes diámetros. Chip: Vocablo inglés para designar las hojuelas o tajadas delgadas y crocantes de una variedad de productos alimentarios. Embeber: Humedecer o empapar con líquidos aromatizados (licores, almíbar, etc. productos de repostería ligera como el bizcochuelo.
Espesar: Hacer que las cremas adquieran consistencia enfriándolas o incorporándoles un aglutinante, generalmente gelatina. Estirar: Extender uniformemente una masa pasando un rodillo por encima de ella. Fécula: Especialmente utilizado en la elaboración de repostería fina y de cremas y obtenido a partir de cereales, bulbos o raíces. Son especialmente finas la fécula de trigo y la de maíz (maicena), la de la papa es menos fina. Flambear: Dar color de forma rápida a un producto de repostería o a un postre haciendo arder una capa de licor. Se suelen Flambear las masas de merengue o un almendrado. Filo: Nombre en español de la masa que se consigue preparada en láminas y que se utiliza con frecuencia en la pastelería griega y del medio. Fondant: Masa fundida de finísimos cristales de azúcar y melaza. La masa básica es blanca, pero puede fácilmente colorearse y aromatizarse con licor. Fritura: Baño de grasa para freír. Gelatina: Gelatinizante (cola de pescado) insípido y transparente, incoloro, en láminas y el polvo. Ablandar siempre en frió y disolver en caliente. Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (aspic), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos. Hilos: Adornos muy finos realizados con cobertura templada o con glaseado. Homogeneizar: Batir uniformemente con la batidora eléctrica una crema o un glaseado. Para ello se introduce la batidora en la masa, se conecta y se desplaza en movimientos circulares. La batidora debe mantenerse siempre por debajo de a superficie para que no le introduzca aire, pues en tal caso resultará difícil eliminar las burbujas. Jarabe de Glucosa: Melaza elaborada con glucosa, dextrinas (productos amiláceos) y agua. Impide la cristalización no deseada.
Macadamia: Nuez de origen Australiano de muy agradable sabor y parecida en su tamaño a la avellana.
Macerar: Sumergir y empapar en un líquido aromatizado (bebidas alcohólicas, licores, etc.) frutas frescas o secas finamente cortadas. Mascarpone: Tipo de queso crema concentrada, originaria de la región italiana de Lombardia, aunque hoy se produce en toda Italia.
Merengue: Masa espumosa de claras de huevo y azúcar, más bien secas que cocidas al horno. Mezclar: Distribuir uniformemente ingredientes de diversas consistencias.
Mille Feuille: Denominación francesa de milhojas. Morir: Separar por cristalización el azúcar y los glaseados de modo que la superficie pierde su brillo. Mousse: Preparación cremosa y esponjosa en la que se pueden utilizar ingredientes dulces o salados y a la que se incorpora gelatina con el fin de incrementar su consistencia. Nata Batida: No debe ser demasiado espesa, pues la nata pierde volumen y sabor. Utilizada como acompañamiento debe azucararse ligeramente, pues así despliega su aroma de mantequilla suave. Nougat: Masa de almendra (o de otros frutos secos) azúcar y cobertura, por ejemplo Nougat de almendra, de avellanas, etc. Oblea: Galleta muy delgada de espesor de una hoja de papel, elaborada con harina de trigo y agua. Generalmente en prensas calientes. Se usa comúnmente como forro de turrones y otras preparaciones dulces. Parafait: Nombre francés para designar una preparación que incluye crema de leche, gelatina, yemas y azúcar. Pate Sucrée: Nombre francés que designa otras de las preparaciones clásicas de masa, esta vez la que se emplea con frecuencia en las tartaletas. Punto de Nieve: Batir las claras y añadir progresivamente el azúcar. Para la masa de bizcocho el punto nieve debe ser “untuoso” no debe ser resistente a la corte. Incorporar el azúcar de una sola vez no de a poco ni dejándolo fluir. Batiendo a la vez con todo el azúcar se obtiene una masa espumosa más densa, que al mezclarse con las yemas; la masa de yemas o la masa de mantequilla, adquiere mucha mayor estabilidad y facilita una estructura más lograda.
Quenelle: Palabra francesa con la que se designa la presentación de una preparación en forma ovalada o de bolas. Reducir: Hervir líquidos para conseguir por evaporación un sabor más concentrado. Roquefort: Queso francés con aspecto de mármol jaspeado en verde azulado preparado con leche de oveja. Crudo y sin descremar. Este queso es originario de Roquefort –sur Soulzon, población del sur del país. Sabayón: Crema con vino, yemas batidas con Marsala, azucaradas y aromatizadas.
Soufflé: Preparación clásica de la cocina francesa tradicional. El soufflé, puede ser dulce o salado. Solidificación: Momento en que una masa, una jalea, o una crema empiezan a espesarse y adquirir una determinada consistencia. Strudel: Termino en alemán que designa una preparación típicamente austriaca de masa fina rellena con frutas o queso y uvas, pasas. Tapioca: Fécula blanca u granulada que se extrae de la raíz de la yuca. Tapar: Recubrir o rellenar figuras huecas. Tartaleta: tortita cocida en vacío, generalmente de pasta frola, por ejemplo para pastas. Temperar : Técnica utilizada para dar la misma temperatura a una mezcla o preparado, siendo esta más liviana. Templar: Calentar lentamente a fuego suave. La cobertura se templa para que alcance el punto de fusión de la materia grasa o bien para que conserve su brillo y aroma. Trufa: En confitería, caniche de nata con mantequilla batida, generalmente en forma de bolas. Zeste: Palabra francesa que designa las cáscaras de naranja o limón cortadas en tiras finas (juliana). Zesteur: Utensilio en el que, más que cortar se raspan en finísimas tiras las cáscaras de naranja o limón.
