IMPORTANCIA DE LOS COLIFORMES EN LOS ALIMENTOS
Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o indicadores de
la durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de éstos, cuya presencia en
determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento o
para predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002). Los indicadores son específicos de
cada producto pero en general deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar
presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad deba ser evaluada, su
multiplicación y cantidad deben ser inversamente proporcionales a la calidad del producto,
se deben poder detectar y contar de manera fácil y en poco tiempo, debe ser posible
diferenciarlos de otros organismos y su proliferación no puede ser interferida por la flora
normal del alimento en estudio (Jay, 2002).
Asimismo, los indicadores de inocuidad deben tener antecedentes de asociación con el
patógeno cuya presencia tienen que indicar y estar presentes cada vez que aquel lo haga.
También deben desaparecer simultáneamente con el patógeno y estar ausentes en los
alimentos que estén exentos de éste (Jay, 2002).
Entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes, representados
habitualmente por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia y Klebsiella (Jay, 2002). Se trata de un grupo de bacterias
gramnegativas, aerobias y anaerobias facultativas, no formadoras de esporas,
fermentadoras de la lactosa a 37 ºC en 48 horas, que poseen la enzima β-galactosidasa,
son oxidasa negativas y su forma celular es de bacilos cortos (Environment Agency,
2002). Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, se los puede encontrar
en el agua, el suelo y los vegetales, y forman parte de la flora intestinal de los seres
humanos y de los animales de sangre caliente y fría (Guínea et al., 1979; Freeman, 1984).
Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal presentan la particularidad de ser
termotolerantes, se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo que los
diferencia del resto que son denominados coliformes totales (Von Sperling, 2007).
La principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos
indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese
alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas (Haller et al., 2009; Environment
Agency, 2002). E. coli reune las condiciones del indicador ideal de contaminación fecal:
está presente universalmente en las heces y en las aguas residuales, no puede crecer en
