HUEVO:
Según el C.A.A: con la designación general de huevos, solo podrán expenderse los huevos
Frescos de gallina. Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie
De la que proviene. Se entiende por huevo fresco, el que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso de 30 días a una
temperatura de 0 a 2ºc y una humedad relativa comprendida entre el 80 a 90%.
Formación del huevo:
Comienza en el ovario izquierdo el cual contiene 4000 óvulos. La yema se desarrolla a partir de
un óvulo rodeado por una membrana folicular. La ovulación es el momento en el que la yema
de mayor tamaño se libera del ovario mediante la ruptura de la membrana folicular y es
depositada en el infundíbulo, la primera parte del oviducto
El oviducto tiene forma de tubo de unos 60 a 70cm de largo y está comprendida por cinco
Secciones:
1) Infundíbulo: es el lugar donde la yema es capturada tras la ovulación. En esta sección se
forman las dos capas más externas de la membrana vitelina que juegan un papel importante
en la protección de la yema evitando la entrada de agua desde la clara. En esta parte se
produce la fertilización del huevo.
2) Magno: es la sección más larga. En esta sección comienza la formación de la clara que
luego acaba en el útero. Presenta diferentes tipos de células que sintetizan las proteínas que
se irán depositando durante 3 horas y 30 minutos que tarda el proceso de depósito. Luego de
este tiempo, cuando el huevo sale, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso ya que
solo contiene 50% del agua.
3) Istmo: en esta parte el albumen comienza a rodearse de las dos membranas testáceas.
4) Útero: se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras proteicas
del albumen denso formándose las chalazas que sostienen centrada a la yema. El huevo
permanece en esta sección de 18 a 22 horas y se produce la formación de la cáscara.
5) Cloaca o vagina: el huevo se expulsa gracias a las contracciones de la musculatura lisa que
rodea a la mucosa. Además secreta una sustancia llamada cutícula que sella los poros de la
cáscara y evita la entrada de contaminantes, etc.
