Composición Nutricional del Huevo: Propiedades Funcionales y Nutrientes Essenciales, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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La composición del huevo.

Importancia nutricional y

funcional

Ana Barroeta

Dep. de Ciència Animal i dels Aliments

U.A.B.

El huevo NATURAL Alto contenido en nutrientes

Composición del Huevo 76 11 12, 0,6 0, Agua Grasa Proteina H. de C. Minerales 48 16 33 2 1 (^88) Yema 11 0,5 (^) 0, Clara

Composición del Huevo Nutriente Nutriente En 100g de huevo comestible Agua (g) 74 ,5 Vitam ina B 1 (mg) 0, Energía (kcal) 162 Vitamina B 2 (mg) 0, Proteina (g) 12 ,7 Eq.Niacina (mg) 3, Hidratos de carbono (g) 0,7 Eq. folato (μg) 51, Lípidos totales (g) 12 ,1 Vitamina B 12 (μg) 2, Ácidos grasos saturados (g) 3,3 Vitamina B 6 (mg) 0, Ácidos grasos monoinsaturados (g) 4,9 Vita mina C (mg) 0 Ácidos grasos poliinsaturados (g) 1,8 Vitamina A Retinol (μg) 227 Colesterol (mg) 410 Vitamina D 3 (μg) 1, Fibra (g) 0 Vitamina E (mg) 1, Cenizas (g) 0,94 (^) Calcio (mg) 56, Magnesio (mg) (^) 12, Hierro (mg) (^) 2, Iodo (μg) (^) 12, Zinc (mg) (^) 2, En 100g de huevo comestible Adaptado de Ortega et al. (2010)

Energía 82 kcal Proteína

6,7 g Proteína

1 huevo (62 g)

• En la Clara (56 %) y la Yema (44%)
• Ovoalbumina, ovomucina y lisozima
• Numerosos compuestos con actividad biológica que

pueden tener un papel en la terapia y prevención de

enfermedades crónicas e infecciosas

PROTEÍNA DE ALTA CALIDAD

100 g

Energia 141 kcal

Contribució al Consum Diari Recomenat 0 3 6 9 12 15 18 Energía Greix AGS Vit E % 100 g ou

AGS 2,8g

AGMI 3,6 g

AGPI 1,6 g

AGPI/AGS 0,6-0,

0,

1,9 mg Vit E

Composició Lipídica del Huevo

9,7 g Grasa

Aparicio et al., 2008

Ácido Graso g en 100g de huevo comestible Ácido Graso g en 100g de huevo comestible Saturados 3, 400 Monoinsaturados 4 , 809 C 8:0 0,003 C 14:1 0, C 10:0 0,003 C 16:1 0, C 12:0 0,003 C 18:1 3, C 14:0 0,034 C 20:1 0, C 15:0 0,004 C 22:1 0, C 16:0 2,226 (^) Poliinsaturados 1, 764 C 17:0 0,017 C 18:2 (^) w 6 1, C 18:0 0,784 C 18:3 (^) w 3 0, C 20:0 0,010 C 20:4 (^) w 6 0, C 22:0 0,012 C 20:5 (^) w 3 0, C 24:0 0,003 C 22:5 (^) w 3 0, C 22:6 (^) w 3 0,

AGPI/AGS 0,6-0,

AGPI/Prot. 0,

0, 34 48 18 0% 20% 40% 60% 80% 100% AGS AGMI AGPI PERFÍL EN ÁCIDOS GRASOS EQUILIBRADO

Galobart et al., 2001

Mas del 65 % son AG

Monoinsaturados

Poliinsaturados

Colesterol 220 mg/huevo Depositado en la yema contribuye en un 70% CDR (<300 mg/día)

Desde 2000,

la American Heart Association

ya no limita el consumo

semanal de huevos

0 200 400 600 microg/yema 18g Carotenoides Normal Enriquecido Surai y Speak, 1998 300 - 400 g/huevo 1723 μg de luteína y 1257 μg de zeaxantina/100g yema APORTA Luteina y Zeaxantina

• Carotenoides responsables del color de la yema del huevo
• Único alimento de origen animal que los aporta, biodisponibilidad superior a las fuentes vegetales

6,0 g Grasa 6,7g Proteína 0,9 g AGPI 250  g Vit B 1,36  g Vit B 70  g Vit B 27,3  g Folato 104  g ret. Vit A 1,0 mg Vit D 0,6 mg Vit E 210 mg Colesterol Energía 82 kcal 1 huevo (62 g) Composición Vitamínica

Nutriente %CDR/ración 2 huevos Vitamina K 14 Vitamina A 26 Vitamina D 38 Vitamina E 20 Vitaminas. Contribución a la CDR Nutriente %CDR/ración 2 huevos Vitamina B2 30 Vitamina B12 90 Folato 14 Vitamina B6 8 Niacina 22 Biotina 30 - 100 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 B2 B12 Folato Vit B6 Niacina Biotina % CDR/2 huevos preformada^ HIDROSOLUBLES Recomendado en lactación Actividad antioxidante 25 - (OH)-colecalciferol, de mayor actividad biológica Recomendado en gestación

Composición Mineral 6,0 g Grasa 6,7g Proteína 0,9 g AGPI 250  g Vit B 1,36  g Vit B 70  g Vit B 27,3  g Folato 104  g ret. Vit A 1,0 mg Vit D 0,6 mg Vit E 1,1 mg Hierro 112 mg Fósforo 0,7 mg Zinc 7  g Selenio 210 mg Colesterol Energía 82 kcal 1 huevo (62 g)

Nutriente %CDR/ración 2 huevos Hierro 19 Fósforo 30 Zinc 14 Iodo 45 Selenio 18 Minerales. Contribución a la CDR 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % CDR/2 huevos Selenio Fósforo Iodo Hierro Zinc Alta biodisponibilidad Actividad antioxidante

Componentes del Huevo con valor funcional

• Colina (Lecitina)
• Luteina /Zeaxantina
• Acidos grasos poliinsaturados
  • Omega-3 (EPA y DHA)
  • CLA
• Vitaminas (vitamina E, vitamina A)
• Otros: Siálico, antiox. nat, Ig Y