“Añodel Bicentenario del Perú:
200 años de Independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
ELECTRONICA Y
TELECOMUNICACIONES
INGENIERÍA ELECTRÓNICA Y
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Proceso Industrial de conserva de pimiento
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
2019/2020
1 / 14
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“Año del Bicentenario del Perú:
200 años de Independencia”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE
ELECTRONICA Y
TELECOMUNICACIONES
INGENIERÍA ELECTRÓNICA Y
TELECOMUNICACIONES
CURSO:
Instrumentación Industrial
DOCENTE:
Ing. Ocas Infante Edwin Arnaldo
TEMA:
Proceso Industrial de conservas de Pimiento Piquillo
INTEGRANTES:
Mori Sánchez Aldo Gabriel
Bautista Lozada Oscar Gerardo
Burga Mejia Sindler Yemerson
Proceso Industrial de conservas de Pimiento Piquillo Pimiento. Hay varias clases de pimiento, verdes, amarillos y rojos. Donde los verdes tienen la característica de ser más suaves y los rojos tienen un sabor más marcado. Con el paso de los años España fue desarrollando una variedad de distintos pimientos entre ellos el Pimiento del piquillo (Capsicum Annuum), por lo que se suele atribuir su nacionalidad a este país. Entre los años 1994 y 1996 se exportaron semillas de dicha hortaliza al Peru, que fueron sembradas y cosechadas por empresarios peruanos con gran éxito siendo ahora un producto fácilmente accesible por precios significativamente menores que los de la variedad española y con una calidad similar. Sus dimensiones: Alrededor de 7 cm de largo No es demasiado carnoso Piel dura Color rojo encendido Lo particular de este producto es la forma de preparación para elaborar la conserva el proceso que sigue a este producto se centra en la buena limpieza, clasificación, cocinado bien en una superficie de carbón o a través de bombos giratorios y esterilización del producto siendo monitoreados para poder ofrecen el mejor producto para su exportación. El tipo de pimiento más usado para conserva son: Pimiento Morrón Pimiento picante Choriceros Ñoras Pimiento dulce italiano Sector Productivo Nacional. El sector de producción es la agroindustrial, la zona de producción centrada en toda la costa del Perú siendo los departamentos productores:
- Piura - Lambayeque - Lima
- La libertad PROCESOS:
Figura 1. Basculas PRIMER LAVADO. Una vez seleccionada la materia prima se procede a colocarla en unas tinas de acero inoxidable con abundante agua de hipoclorito de calcio para realizar un primer lavado.
Figura 2. Lavado del pimiento PROCESO DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN. Esta etapa de selección se realiza de acuerdo a las especificaciones técnicas establecidas por los clientes en la elaboración de las conservas, sea en tamaño, diámetro o calidad del pimiento siendo clasificados como: Extra: Fruto de color rojo intenso y uniformo, propio del fruto maduro, sin presencia de partes amarillas y verdes; forma triangular y ápice agudo sin deformaciones con longitud del fruto de 6 -12 cm. Tolerancia: Solo para frutos que presenten longitud mayor o igual a 7.5 cm se acepta signos de deshidratación leve en el cuerpo, como también color pálido alrededor del pedúnculo. Primera: Fruto de color rojo intenso, pálido o anaranjado sin presencia de partes verdes; de forma triangular y ápice agudo conforme a las características de la planta Capsicum Annuum. Se aceptan frutos ligeramente deformes no originados por plagas, muy ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto y con costras y/o manchas en la piel muy superficiales, con signos de deshidratación, sin presencia de hongos ni cualquier otra materia extraña que afecte su calidad, con una longitud aprox. de 5 - 12 cm. Tolerancia: Frutos con longitud mayor o igual a 5 m, se aceptan signos de deshidratación severa e la parte de los hombros, cara laterales y ápices. Tiras: Fruto rojos uniforme o pálido; de forma triangular y ápice agudo conforme a las características de la planta Capsicum Annuum con fruto ligeramente deforme, signo de deshidratación leve y/o severa, ligeramente rajados, siempre que la rajadura no rompa el fruto, costras y manchas superficiales en la piel. El fruto deberá estar limpio y entero longitud del fruto de 5 – 6 cm. Descarte: Frutos de coloración amarilla y/o verde, rotos totalmente, con evidencias de pudrición, daño patológico o con picaduras de insecto, torcidos que imposibilite el
Figura 5. Horneado de pimiento CORTE Y DESPEPITADO También llamado “Descorazonado” o “Derrabado” A continuación, los pimientos se colocan en la plancha móvil, para que los operarios ubicados a los costados de la línea de proceso con la ayuda de cuchillo o herramienta extraigan la cabecita, el corazón y todas las pepitas del pimiento piquillo. El supervisor revisa que la pulpa este quedando limpia. El pimiento despepitado es enviado por medio de la faja transportadora a un segundo bombo giratorio.
Figura 6. Corte y despepitado SEGUNDO LAVADO Ahora el pimiento piquillo es llevaba a la maquina lavadora, la cual es manipulada por un operador, donde solo con abundante agua a presión será sometida a un segundo lavado para retirar los restos de cascará o pepitas que haya quedado y lograr obtener la pulpa totalmente limpia. Una vez terminado este proceso, es llevado a unas mesas para el siguiente proceso. PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO. A la vez un operador, debe estar preparando el líquido de gobierno con la mezcla de los insumos: agua sal ácido acítrico azúcar En este proceso se controla el pH, ˚Brix y temperatura, la cual al adicionarse al envase debe estar en una temperatura no menor a 80 ˚C.
Luego un operador con la ayuda de una maquina cerradora y con las tapas de los envases previamente esterilizadas proceda a cerrar los envases igualmente el exhausting es una operación que se realiza con el fin de eliminar el aire disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener así un buen grado de vacío. La cual se logra con una temperatura del producto a 70-80 ˚C a la salida del túnel. Se realiza el cerrado de los frascos y luego se lleva a las canastillas para pasar a esterilizarlo. PASTEURIZACIÓN. Posteriormente, los envases listos serán sometidos al proceso de pasteurización en una maquina pasteurizada. Resultando de este proceso, se pueden obtener algunos envases que se rompen y son retirados de la producción. Figura 8. Pasteurización ALMACENADO.
Finalmente se colocan en cajas de cartón, las cuales son colocadas sobre pallets y llevados al almacén para su próximo despacho.