Descomposición de Alimentos, Diapositivas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Descomposición de Alimentos y más Diapositivas en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity!

DESCOMPOSICIÓNDESCOMPOSICIÓN

DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS

21/05/19 Dra.^ LIDA SANEZ FALCON^1

 (^) La mayor parte de los alimentos que consumimos es perecedera y, con bastante rapidez se hace incomible.  (^) La descomposición de los alimentos ocurre principalmente como resultado de las reacciones químicas relacionadas con el proceso de envejecimiento y deterioro, por la acción de los microorganismos, o por medio de una combinación de los dos. 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 2

FÍSICASFÍSICAS QUÍMICASQUÍMICAS

BIOLÓGICAS BIOLÓGICAS

Factores que intervienen en la descomposición Factores que intervienen en la descomposición de los alimentos de los alimentos 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 4

CausasCausas intrínsecasintrínsecas Causas de las alteraciones o Causas de las alteraciones o descomposición de los alimentos descomposición de los alimentos Enzimas naturales Reacciones químicas Lesiones mecánicas Insectos y roedores Temperatura Oxígeno Humedad Luz Microorganismos Causas extrínsecas Causas extrínsecas 21/05/ 5 Dra. LIDA SANEZ FALCON

INSECTOS Y ROEDORESINSECTOS Y ROEDORES

Los mordeduras por parte de roedores pueden causar vías de entrada a los microorganismos. Los insectos son especialmente destructivos en los granos de cereales, frutas y hortalizas. El problema de insectos no se basa solo en la cantidad que éstos puedan consumir, sino también la infección provocada por bacterias, levaduras y mohos. 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 7 Causas extrínsecas Causas extrínsecas

Temperatura en la que se manejan la mayoría de los alimentos: 10 a 38 °C.10 a 38 °C.

TEMPERATUR TEMPERATUR

A A

Por cada incremento de 10 ºC, se duplican aproximadamente las velocidades de las reacciones químicas, incluyendo tanto las reacciones enzimáticas como las no enzimáticas. El calor excesivo: @ (^) Desnaturaliza las proteínas, @ (^) Rompe las emulsiones, @ (^) Destruye las vitaminas y @ (^) Reseca los alimentos 21/05/ 8 Dra. LIDA SANEZ FALCON Causas extrínsecas Causas extrínsecas

OXÍGENOOXÍGENO

La oxigenación o fijación inestable del oxígeno sobre la mioglobina y la hemoglobina dan como resultado la oxi- mioglobina y oxi-hemoglobina, origen de la vivacidad del color rojo de la carne. En los productos cárnicos: En los productos cárnicos: La acción química del oxígeno del aire sobre los pigmentos de las carnes es de dos tipos: oxigenación y oxidación. 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 10 Causas extrínsecas Causas extrínsecas

La oxidación transforma el hierro ferroso en hierro férrico en la mioglobina provoca la formación de meta-mioglobina, dando una coloración marrón. En los productos de origen vegetal: En los productos de origen vegetal: La respiración de un vegetal se traduce en un intercambio de oxígeno y CO 2

Después de cosechados los vegetales sigue el proceso de respiración, pudiendo perder agua y así acelerar el deterioro. Interviene en la oxidación de las grasas. 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 11 Causas extrínsecas Causas extrínsecas

HUMEDADHUMEDAD

Los microorganismos que crecen en la superficie de los alimentos, necesitan cierto grado de humedad (agua) y nutrientes antes de que sean capaces de multiplicarse. Determina la pérdida o ganancia de agua en un alimento. Los microorganismos en las superficies limpias y secas no se multiplican. 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 13 Causas extrínsecas Causas extrínsecas

Producto Cambio de calidad Mecanismo de deterioro Vegetales frescos Marchitado Pérdida de humedad Galletas Reblandecimi ento Ganancia de humedad Leche en polvo Apelmazamien to Ganancia de humedad Frutas frescas Aspecto seco Pérdida de humedad 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 14

 (^) Los microorganismos, son seres vivientes extremadamente pequeños.

DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE

LOS ALIMENTOS LOS ALIMENTOS

 (^) Su tamaño varía desde el que se ven a simple vista (alrededor de 100 m) hasta el de los virus que son demasiado pequeños (alrededor de 0.1 m) 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 16 Causas extrínsecas Causas extrínsecas

 (^) Los microorganismos necesitan agua y nutrientes antes de que sean capaces de multiplicarse. Microorganismos aerobios Microorganismos anaerobios Necesitan también oxígeno Son capaces de vivir sin él 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 17  (^) Además de causar la descomposición de los alimentos, algunos microorganismos, o las toxinas que producen, son nocivos para los seres humanos, y si se ingieren alimentos contaminados por ellos pueden dar como resultado una intoxicación por alimentos.

 (^) Los mohos son organismos multicelulares que crecen como finos hilos o filamentos que se extienden en longitud y forman a la larga una compleja red ramificada llamada miceliomicelio.  (^) En esta etapa, el crecimiento del moho sobre los alimentos es fácilmente visible como una “pelusilla”

MOHOS MOHOS

 (^) Las frutas y alimentos dulces son especialmente propensos a ser atacados 21/05/19 por los mohos. Dra. LIDA SANEZ FALCON 19

 (^) La mayor parte de los mohos requieren oxígeno para su desarrollo y esta es la razón por la que generalmente sólo se encuentran en la superficie de los alimentos.  (^) Los mohos crecen mejor a un pH entre 4 y 6 y una temperatura de alrededor de 30ºC. A medida que disminuye la temperatura, disminuye también el crecimiento.  (^) En alimentos alcalinos o muy ácidos (pH < 2) el crecimiento de los mohos se inhibe generalmente.  (^) Ciertos mohos producen mico-toxinas, sustancias venenosas que son peligrosas si se ingieren. 21/05/19 Dra. LIDA SANEZ FALCON 20