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Ejercicio
4.2. Recuento de
hongos
filamentosos y
levaduras
Seguridad y Calidad Alimentaria 〉 46.º Curso Microbiología de los Alimentos. Marzo 2026 〉 Unidad 4. Control microbiológico en la industria alimentaria 〉 Ejercicio 4.2. Recuento de hongos filamentosos y levaduras
Ejercicio 4.2.
Recuento de
hongos
filamentosos
y levaduras
Apartados de este ejercicio
A. Introducción B. Medios de cultivo y reactivos C. Preparación de la muestra, suspensión inicial y diluciones decimales seriadas D. Procedimiento E. Interpretación de los resultados F. Calculo y expresión de los resultados G. Preguntas
A. Introducción
Los hongos son organismos eucariotas que se engloban en el reino Fungi (Hongos). Son heterótrofos y requieren materiales orgánicos que utilizan como fuente de energía y como esqueletos carbonatados para la síntesis celular. Están ampliamente distribuidos en la naturaleza, encontrándose en hábitats muy diversos, de ahí su frecuente aparición como alterantes en alimentos. Se reproducen de forma sexual y asexual. Presentan dos formas principales: hongos filamentosos (mohos) y hongos levaduriformes (levaduras); cuya estructura puedes ser pluricelular (típicamente filamentos) o unicelular (principalmente levaduras).
Reino Fungi
Valor indicativo
En la actualidad, los métodos recomendados para el recuento total de hongos filamentosos y levaduras son los clásicos métodos de recuento en placa a partir de diluciones decimales seriadas de la muestra. Es posible realizar un recuento simultáneo de hongos filamentosos y levaduras, ya que, dada la naturaleza filamentosa de los hongos, ambos forman colonias diferentes.
Se han descrito muchos medios de cultivo para dicho recuento, pero ninguno de ellos permite el recuento de todos los de hongos filamentosos y levaduras, ni en todos los alimentos. La norma ISO 21527 recomienda el uso del agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol (DRBC; Dichloran-Rose Bengal Chloramphenicol agar ) en muestras de alimentos con una actividad de agua alta y el Diclorán 18% Glicerol (DG18; Dichloran 18% Glycerol agar ) en las muestras que tengan una actividad de agua inferior o igual a 0,95.
En este ejercicio veremos el método para determinar el “Número de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de hongos filamentosos y levaduras por gramo de alimento” según la Norma ISO 21527:
En productos con actividad de agua (a ) superior a 0,95 el recuento se realiza en agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol (DRBC; Dichloran-Rose Bengal Chloramphenicol agar ) y
En productos con a menor o igual a 0,95 en agar Diclorán 18% Glicerol (DG18; Dichloran 18% Glycerol agar )
B. Medios de cultivo y reactivos
Diluyente : Agua de triptona al 0,1%.
Agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol (DRBC ) El agar DRBC es un medio de cultivo selectivo para el recuento de hongos filamentosos y levaduras en alimentos, de acuerdo a la Norma ISO 21527-1: La combinación de diclorán y rosa de bengala restringe notablemente el desarrollo colonial de los hongos filamentosos, de esta forma se reprime que el crecimiento exacerbado de algunas colonias enmascare a las más lentas y, al mismo tiempo, facilita el recuento. La presencia de cloranfenicol y el reducido pH (5,6) impide el crecimiento de las bacterias.
Agar Diclorán 18% Glicerol (DG18 ) El agar DG18 es un medio de cultivo selectivo para el recuento de hongos filamentosos y levaduras en alimentos con baja actividad de agua, de acuerdo a la Norma ISO 21527-2:
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La presencia de diclorán restringe el desarrollo colonial de los hongos filamentosos, de esta forma se reprime que el crecimiento exacerbado de algunas colonias enmascare a las más lentas y, al mismo tiempo, facilita el recuento. El cloranfenicol impide el crecimiento bacteriano. El glicerol reduce la actividad de agua de 0,99 a 0,95.
Si quiere ver la composición de estos medios, acceda a este enlace.
C. Preparación de la muestra, suspensión inicial y diluciones decimales seriadas
Preparación de la muestra Se llevará a cabo según la Norma ISO 6887, dependiendo del tipo de producto.
Ver más detalles sobre la preparación de la muestra en el ejercicio: Métodos generales de recuento en placa, cálculo y expresión de los resultados
Preparación de la suspensión inicial: alimentos sólidos
Preparar la dilución inicial o dilución 10 (1/10); Pesar 10 gramos de muestra en una bolsa de Stomacher, previamente tarada, mezclar con 90 mL de agua de triptona al 0,1%. (x gramos de muestra + 9x mL de diluyente) y homogeneizar en el Stomacher durante 1 a 3 minutos.
Preparación diluciones decimales seriadas A partir de la dilución inicial, preparar diluciones decimales seriadas, tomando 1 mL de la dilución 10-1 y descargándolo en 9 mL de agua de triptona al 0,1% y así sucesivamente. Mezclar cada dilución en una agitador mecánico tipo Vortex.
Obtenemos la batería de diluciones decimales de la muestra 10 , 10 , 10 , etc.
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Alimentos con a >0,95 : huevos, carne, derivados lácteos (excepto leche en polvo), frutas, vegetales, pastas frescas, etc.
Alimentos con a ≤0,95 : frutos secos, jamón, cereales, productos de repostería, especias, etc.
Como hemos dicho, dependiendo de la a del alimento se utiliza un medio de cultivo u otro;
Utilizando una pipeta estéril, transferir 0,1 mL de cada dilución de la muestra a placas de Petri que contengan agar, bien DRBC o bien DG18, ya solidificado y seco.
Nota: debe utilizarse al menos una placa por dilución y un mínimo de dos diluciones consecutivas. Se recomienda emplear dos placas por dilución para mejorar la confianza de los resultados.
Extender cuidadosamente el inóculo sobre la superficie de la placa con la ayuda de una varilla de vidrio acodada y estéril (asa de Drigalski).
Incubación
Incubar a las placas de agar a 22-25 ºC durante 5 días. Las placas se incuban en posición normal (no invertida) porque las colonias de levaduras y hongos filamentosos crecen mejor de esta manera.
E. Interpretación de los resultados
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Examen de las placas
Después de la incubación, examinar las placas:
Colonias típicas de Hongos filamentosos : colonias de aspecto algodonoso de dive
Colonias típicas de levaduras: colonias convexas, suelen ser brillantes y de color c
Entrenamiento en la distinción y recuento de colonias de levaduras y hongos filamentosos Analice cada placa y conteste a la pregunta en la columna de la derecha haciendo clic sobre la letra (en azul) que precede a la opción que crea correcta (haga clic sobre la imagen para ampliar).
En esta placa han crecido:
a) 2 colonias de hongos filamentosos. b) 2 colonias de levaduras.
Para realizar el cálculo se seleccionan las placas de dos diluciones sucesivas donde al menos una placa de las seleccionadas contenga un mínimo de 10 colonias.
Dependiendo de los resultados obtenidos, se aplicará la fórmula del “caso general” o de la estimación de números pequeños, etc. y se expresará el resultado como:
Unidades formadoras de colonias de hongos filamentosos y levaduras por gramo o mililitro de muestra.
UFC/g o mL
Ver más detalles sobre el cálculo y expresión de resultados en el ejercicio: Métodos generales de recuento en placa, cálculo y expresión de los resultados
G. Preguntas
Preguntas sobre este Ejercicio Para contestar a las preguntas de este ejercicio vaya al cuestionario llamado: Preguntas Ejercicio 4.2. Recuento de hongos filamentosos y levaduras , que encontrará en los cuestionarios de la Unidad 4.
Actividad previa Preguntas Ejercicio 4.1. Recuento de microorganismos aerobios totales a 30 ºC
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