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La guía definitiva de la malta Impresión
Por Cerveza Artesana 19 de septiembre de 2014 Ir a comentarios Añadir un comentario
La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo ingrediente usado (por cantidad) en el proceso de elaboración, después del agua. La malta aporta los azúcares que posteriormente la levadura fermentará. También es el agente principal que le otorga el color a la cerveza, y uno de los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza. Las proteínas de sus granos dan estructura a la espuma, mientras que los minerales que contiene proporcionan muchos de los nutrientes esenciales que necesita la levadura para desarrollarse.
De lejos, además, la cebada malteada es el grano más usado en la elaboración de cerveza. Sin embargo, también se utilizan muchos otros tipos de granos, malteados o no, como el trigo, el maíz, el arroz, el centeno o la avena.
Pero... ¿Qué es la malta?
Alto y claro, la malta no es más que granos de cereal que han pasado por el proceso de malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la germinación controlada de los granos y su posterior secado/horneado. El malteado activa las enzimas diastáticas, que
se encargan posteriormente de convertir los almidones de los granos en azúcares
fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el color y el aroma característicos
que después contribuyen al carácter final de la cerveza.
Para el proceso de malteado, únicamente se seleccionan los granos de la más alta
calidad. Esta selección depende, entre otras cosas, de un contenido de almidón alto, del
tamaño uniforme del grano, el bajo contenido de nitrógeno y el alto poder diastático. Este
último término hace referencia a la habilidad de los granos para descomponer las
complejas moléculas de almidón en simples azúcares para elaborar cerveza, y depende
de la cantidad de enzimas diastáticas que contiene el grano.
La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay otros granos que también se
maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las diferencias en los procesos, las maltas
de tipos similares de distintas malterías pueden otorgarle a la cerveza sabores diferentes.
Los cerveceros normalmente suelen seleccionar sus maltas de malterías específicas, con
las que ya saben que alcanzaran el resultado deseado.
Además de la producción de cerveza, el grano malteado tiene muchas otras
funcionalidades. Se usa, por ejemplo, en la producción de whisky, vinagre de malta o los
caramelos Whoppers.
El proceso de malteado
El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado y el horneado
final:
El remojo y la germinación: El proceso de malteado empieza cuando se ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas, hasta que han absorbido al menos el 50% de su peso inicial en agua. Acto seguido se escurren y se trasladan a la sala de germinación, donde residen durante casi cuatro días con una humedad y una temperatura constante. Los granos tienen que ser removidos periódicamente para que mantengan una temperatura de entre 15 y 24ºC, la cual favorece la germinación. El proceso germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento natural de la planta, activando las enzimas presentes en el grano. Estas enzimas empiezan
Tipos de malta
Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen de la duración, la
temperatura y el nivel de humedad durante el horneado. Estos tres tipos son los
siguientes:
Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración del horneado. Mientras que los horneados a temperaturas elevadas destrozan los almidones de los granos y desvirtúan las enzimas diastáticas, el horneado a temperaturas inferiores permite a las maltas base retener la mayor parte de los azúcares potenciales, así como contener el mayor poder diastático de todas las maltas. En definitiva, las maltas base contienen grandes cantidades de azúcares fermentables, a la vez que son capaces de transformar no sólo sus propios almidones, sino también los de aquellas maltas con menor poder diastático. Por esta razón, las maltas base se utilizan en cualquier receta y en gran cantidad (normalmente al menos el 85% de las maltas de una cerveza son base). A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas base siempre provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las más conocidas son la Pilsner, la Pale Ale, la Munich o la Vienna. Las dos últimas se hornean a temperaturas ligeramente más altas (para así obtener un sabor más tostado y un color oscuro). Sin embargo, estas cuatro maltas y, en general, todas las maltas base, se caracterizan por aportar una dulzura suave, con reminiscencias a grano, a la cerveza. Algunos estilos que por tradición solo contienen maltas base son el Pilsner, el Munich Dunkel i el Cream Ale. Maltas Caramel. Estas maltas también reciben el nombre de Cristal (de acuerdo con los ingleses). Los americanos, sin embargo, las denominan Caramel. Para crear maltas Caramel la malta verde no se seca, sino que pasa directamente a un tostador al finalizar la germinación. En este tostador, los granos se calientan a una temperatura de 65 70ºC, con la finalidad de activar las enzimas diastáticas. Estas enzimas, a su vez, transforman los almidones en azúcares contenidos en el centro del grano, en un estado semilíquido. Posteriormente, los granos se tuestan a temperaturas de entre 100 y 160ºC, en función del color y el sabor que se desee. Sin embargo, este proceso provoca tanto la caramelización de los azúcares a formas no tan fácilmente fermentables, como la oscuridad de los granos por reacción Maillard. De entre las maltas Cristal, las más oscuras otorgan a la cerveza sabores a tofe, azúcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente más claras le dan reminiscencias a miel y a caramelo. El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre que proviene del inventor de este método de medición, originariamente creado para medir el color de la cerveza. De acuerdo con este método, los números más bajos hacen referencia a maltas más claras, mientras que los números elevados designan a las más oscuras. De forma general, las maltas Caramel suelen rondar entre los 10 y los 120º L, aunque algunas pueden llegar a 150ºL. Podemos encontrar estas maltas en estilos como el American Amber Ale, el English Bitter o el Scottish Ale. Maltas tostadas/torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Cuanto más alta es la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard en detrimento de la caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez o a la galleta. Algunos ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan para definir el
carácter de las Bock y las American Pale Ales. ¿Y qué pasa con las Stouts y las Porters? Para elaborar este tipo de cervezas, hay maltas totalmente oscuras, con sabores muy potentes, que aportan el color negro y el sabor torrefacto. Para obtener estas maltas, primeramente, la malta verde se seca al horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de humedad. Una vez secados los granos, la temperatura se eleva poco a poco a entre 215 y 250ºC. Aunque este proceso genera cierta caramelización, la mayor parte del color y el sabor provienen de la reacción Maillard. A esa temperatura, de hecho, los granos incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se espolvorean sutilmente con agua. Esas temperaturas ofrecen a la malta un sabor intenso a chocolate, café o torrefacto. Además, debido a su intensidad, se suele usar un porcentaje bajo a la hora de elaborar cerveza (entre un 3 y un 5%). En las Stouts, sin embargo, se pueden usar cantidades más elevadas. De lo contrario, también se usan cantidades inferiores si se quiere dar a la cerveza un color más oscuro, sin influir apenas en el sabor. A parte de las Stouts y las Porters, también podemos encontrar pequeñas cantidades de maltas torrefactas en las Scottish Ales y las Brown Ales.
¿Qué granos se maltean?
Cebada
De lejos, la cebada es el grano más usado en la elaboración de cerveza, y el quinto
cereal más cultivado del mundo. También es uno de los más antiguos, pues ya se
cultivaba hace más de 8 mil años.
La cebada se cultiva sobre todo en las regiones de clima templado más frías, tales como
Rusia, Canadá, España o Alemania. Hay de tres tipos: la malta de dos carreras, de
cuatro y de seis. Este hecho hace referencia al número de filas de grano de cada tallo.
De los tres, sólo la cebada de dos y de seis carreras se usa para fabricar cerveza,
aunque el más popular es el de dos. Algunas de las variedades de cebada más
conocidas para elaborar cerveza son la Harrington, la inglesa Marris Otter o la Halcyon.
De todos los tipos de cereal, no es casualidad que la cebada sea el más usado. La
cebada se caracteriza por una germinación breve y un alto contenido en almidón (lo que,
por lo tanto, facilitará una mayor cantidad de azúcares fermentables). Además, este
cereal contiene una alta concentración proteica, hecho que reduce la turbidez de la
cerveza.
Aunque la mayoría de la cebada se maltea para luego elaborar cerveza, también se
puede usar cruda o sin maltear.
Otros tipos de malta
Aparte de la cebada, los cerveceros también solemos usar malta de trigo, de centeno o
de avena. Entre los múltiples usos que pueden tener estas maltas, podemos realzar el
cuerpo de la cerveza y facilitar la formación y la retención de la espuma. Asimismo,
también contribuyen a crear una cerveza más compleja, con un sabor único.
Noticias y artículos, Gastronomía, ingredientes y proceso de elaboración malta
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unas cervezas más secas. El cereal se suele usar en las lager americanas y japonesas. Trigo. El trigo no malteado le da a la cerveza un carácter a trigo mucho más marcado, que no se consigue con el trigo malteado. Con más almidones y proteínas intactos que el trigo malteado, el trigo crudo puede dar como resultado una cerveza turbia. Sin embargo, puede realzar la sensación en boca e incrementar la retención de espuma. El trigo se suele usar frecuentemente en las cervezas de trigo, y es esencial si se quieren elaborar Lambics, Belgian Wits o Berliner Weiss. Cebada. Los copos de cebada tienen un contenido más alto de proteínas que la cebada malteada, hecho que mejora el cuerpo y la retención de espuma. Centeno. De la misma forma que el trigo no malteado, el centeno crudo produce carácter a centeno más marcado y especiado. También contiene una concentración proteica más elevada, lo qu realza el cuerpo y mejora retención de espuma. Avena. Los copos de avena se usan principalmente en las Stouts para mejorar el cuerpo y la retención de espuma. Sin embargo, los cerveceros cada vez más la usan en otros estilos de cerveza, como las Porters y las IPAs. Por último, los copos de este cereal otorgan a la cerveza un sabor suave y a pan/bizcocho a las Oatmeal Stouts.
. .
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2 comentarios Ordenar por:
Isme Perez · Universidad Central de Venezuela me entusiasma poder hacer mi propia cerveza.gracias Me gusta · Responder · 26 de julio de 2016 18:
Ramon Dario Ramos · Institucion educativa tecnica agropecuaria antonio galo lafaurie celedon que bien pero como hago para octener los productos de las avenas y las matas, si vivo en codazzi colombia. Me gusta · Responder · 3 de agosto de 2016 0:
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Jose Godinez 8 de febrero de 2016 en 19:48 Responder
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Excelente nota, sin embargo hay que corregir eso de que la cebada se cultiva hace 8 millones de años, ya que entonces ni siquiera había hominidos.
Cerveza Artesana 11 de febrero de 2016 en 16:43 Responder Hola Jose, tienes razón, es un error. Ya lo hemos actualizado. Queríamos poner 8 mil años.. Gracias por ayudarnos a mejorar. ¡Un saludo!
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